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本書系統地闡述了腌臘肉制品生產中常用的原輔料、生產工藝與配方、操作要點介紹了腌臘肉的貯藏、質量管理等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。使整體內容既體現系統性、科學性，又注重實用性。
本書可作為腌臘肉制品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為高等院校食品科學與工程專業、農產品加工專業、烹飪專業的實習、實驗教學參考書。
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目次
第一章 肉品基礎知識
第一節腌臘肉制品概述1
一、腌臘肉制品分類及特點1
二、原料肉總體要求2
三、各種原料肉的基本要求3
四、原料肉選擇4
第二節肉的食用品質及特性5
一、肉的顏色5
二、肉的風味6
三、肉的保水性7
四、肉的嫩度8
五、肉的結構10
第三節肉的貯藏與保鮮10
一、冷卻保鮮10
二、冷凍保藏11
三、輻射保鮮11
四、化學保藏法12
五、氣調包裝技術12
六、其他保藏方法12
第二章 肉品加工的輔料及添加劑
第一節調味品14
一、咸味劑14
二、鮮味劑14
三、甜味劑15
四、其他調味料16
第二節香辛料17
一、中藥類香辛料17
二、蔬菜類調味料18
三、提取香辛料19
四、咸味香精香料20
五、增香劑21
第三節肉類添加劑22
一、發色劑22
二、發色助劑23
三、著色劑23
四、防腐劑24
五、品質改良劑25
六、增稠劑26
七、乳化劑28
八、抗氧化劑30
第四節輔助性材料及包裝31
一、植物性輔料31
二、腸衣32
三、包裝袋35
第三章 腌臘肉制品加工原理
第一節腌制機理36
一、鹽漬原理36
二、腌制方法41
三、腌制注意事項43
第二節熏制機理44
一、煙熏目的44
二、熏煙成分和作用46
三、煙熏方法47
四、煙熏對產品的影響50
五、熏煙中有害成分的控制51
第四章 咸肉加工
第一節咸肉工藝概述53
一、工藝流程53
二、操作要點53
第二節咸肉工藝與配方58
一、浙江咸肉58
二、上海咸肉59
三、四川咸肉61
四、熟咸牛肉63
五、熟牛舌罐頭64
第五章 臘肉加工
第一節臘肉工藝概述66
一、工藝流程66
二、操作要點66
第二節畜類臘肉加工68
一、廣東臘肉68
二、廣式臘豬舌70
三、廣州臘排骨71
四、廣州臘豬腰71
五、廣州臘碎肉72
六、廣味臘兔肉72
七、廣州臘野兔73
八、川式臘肉74
九、川式臘豬舌75
十、川式金銀舌76
十一、川味臘兔77
十二、上海臘豬頭77
十三、上海臘豬心79
十四、湖南臘豬肚79
十五、米粉壇子肉80
十六、油炸壇子肉81
十七、南寧臘肉81
十八、陜西老童家臘羊肉82
十九、開封臘羊肉83
二十、平頂山蝴蝶臘豬頭84
二十一、臘豬肉84
二十二、臘瘦肉86
二十三、臘肥肉86
二十四、臘乳豬87
二十五、臘香豬88
二十六、臘豬頭88
二十七、無皮臘花肉89
二十八、臘豬嘴90
二十九、臘豬心90
三十、臘豬肚91
三十一、臘豬肝92
三十二、金銀肝93
三十三、臘金銀肝94
三十四、臘金錢豉肉餅95
三十五、即食臘腸95
三十六、臘豬蹄96
三十七、牛干巴97
三十八、速制臘香牛肉97
三十九、纏絲兔98
四十、高檔鹵味臘兔99
第三節禽類臘肉加工101
一、南京板鴨101
二、南京鹽水鴨103
三、南京鴨肫干104
四、南京鹽水鵝105
五、南安板鴨106
六、建甌板鴨108
七、寧波臘鴨109
八、廣西臘鴨109
九、重慶白市驛板鴨110
十、蕪湖臘味鴨肫111
十一、臘香板鵝112
十二、腌鵝肫干113
十三、臘雞114
十四、湖北臘雞114
十五、廣州臘雞片115
十六、成都元寶臘雞116
十七、南寧臘鴨餅117
第四節腌臘海產品加工117
一、腌臘熏鯡魚片117
二、腌臘橡皮魚脯118
三、腌臘珍味魚片119
四、安康魚干魚片121
五、腌臘鰻鲞122
六、腌臘熏青魚片124
醬（封）肉加工
第一節醬（封）肉工藝概述126
一、工藝流程126
二、操作要點126
第二節醬（封）肉加工128
一、姚安封雞128
二、臘封鵝128
三、臘封鵪鶉129
四、臘封禾雀129
五、江蘇吳江醬肉130
第七章 風肉加工
第一節風肉工藝概述132
一、工藝流程132
二、操作要點132
第二節風肉加工135
一、風鵝135
二、湖南風雞137
三、成都風雞137
四、長沙南風雞（鴨）138
五、南京琵琶鴨139
第八章 中式火腿、臘腸
第一節中式火腿工藝概述141
一、工藝流程141
二、操作要點141
第二節火腿加工143
一、金華火腿143
二、宣威火腿148
三、如皋火腿151
四、隴西火腿152
五、威寧火腿153
六、劍門火腿154
七、琵琶火腿155
八、恩施火腿156
九、上海圓火腿158
十、天津卷火腿158
十一、松花火腿159
十二、肉糜方腿160
十三、鵝火腿161
十四、濃香鵝火腿162
十五、羊肉火腿164
十六、薩拉火腿164
第三節臘腸加工165
一、廣式香腸169
二、川式臘腸171
三、四川麻辣香腸172
四、哈爾濱風干香腸173
五、武漢臘腸174
六、湖南大香腸175
七、北京香腸176
八、臺式香腸177
九、如皋香腸181
十、豬肝臘腸183
十一、兔肉香腸183
十二、牛肉香腸184
十三、鹵香腸185
十四、果脯香腸186
十五、五熏干腸187
十六、夾肝香腸188
十七、風味香肚190
參考文獻
第一節腌臘肉制品概述1
一、腌臘肉制品分類及特點1
二、原料肉總體要求2
三、各種原料肉的基本要求3
四、原料肉選擇4
第二節肉的食用品質及特性5
一、肉的顏色5
二、肉的風味6
三、肉的保水性7
四、肉的嫩度8
五、肉的結構10
第三節肉的貯藏與保鮮10
一、冷卻保鮮10
二、冷凍保藏11
三、輻射保鮮11
四、化學保藏法12
五、氣調包裝技術12
六、其他保藏方法12
第二章 肉品加工的輔料及添加劑
第一節調味品14
一、咸味劑14
二、鮮味劑14
三、甜味劑15
四、其他調味料16
第二節香辛料17
一、中藥類香辛料17
二、蔬菜類調味料18
三、提取香辛料19
四、咸味香精香料20
五、增香劑21
第三節肉類添加劑22
一、發色劑22
二、發色助劑23
三、著色劑23
四、防腐劑24
五、品質改良劑25
六、增稠劑26
七、乳化劑28
八、抗氧化劑30
第四節輔助性材料及包裝31
一、植物性輔料31
二、腸衣32
三、包裝袋35
第三章 腌臘肉制品加工原理
第一節腌制機理36
一、鹽漬原理36
二、腌制方法41
三、腌制注意事項43
第二節熏制機理44
一、煙熏目的44
二、熏煙成分和作用46
三、煙熏方法47
四、煙熏對產品的影響50
五、熏煙中有害成分的控制51
第四章 咸肉加工
第一節咸肉工藝概述53
一、工藝流程53
二、操作要點53
第二節咸肉工藝與配方58
一、浙江咸肉58
二、上海咸肉59
三、四川咸肉61
四、熟咸牛肉63
五、熟牛舌罐頭64
第五章 臘肉加工
第一節臘肉工藝概述66
一、工藝流程66
二、操作要點66
第二節畜類臘肉加工68
一、廣東臘肉68
二、廣式臘豬舌70
三、廣州臘排骨71
四、廣州臘豬腰71
五、廣州臘碎肉72
六、廣味臘兔肉72
七、廣州臘野兔73
八、川式臘肉74
九、川式臘豬舌75
十、川式金銀舌76
十一、川味臘兔77
十二、上海臘豬頭77
十三、上海臘豬心79
十四、湖南臘豬肚79
十五、米粉壇子肉80
十六、油炸壇子肉81
十七、南寧臘肉81
十八、陜西老童家臘羊肉82
十九、開封臘羊肉83
二十、平頂山蝴蝶臘豬頭84
二十一、臘豬肉84
二十二、臘瘦肉86
二十三、臘肥肉86
二十四、臘乳豬87
二十五、臘香豬88
二十六、臘豬頭88
二十七、無皮臘花肉89
二十八、臘豬嘴90
二十九、臘豬心90
三十、臘豬肚91
三十一、臘豬肝92
三十二、金銀肝93
三十三、臘金銀肝94
三十四、臘金錢豉肉餅95
三十五、即食臘腸95
三十六、臘豬蹄96
三十七、牛干巴97
三十八、速制臘香牛肉97
三十九、纏絲兔98
四十、高檔鹵味臘兔99
第三節禽類臘肉加工101
一、南京板鴨101
二、南京鹽水鴨103
三、南京鴨肫干104
四、南京鹽水鵝105
五、南安板鴨106
六、建甌板鴨108
七、寧波臘鴨109
八、廣西臘鴨109
九、重慶白市驛板鴨110
十、蕪湖臘味鴨肫111
十一、臘香板鵝112
十二、腌鵝肫干113
十三、臘雞114
十四、湖北臘雞114
十五、廣州臘雞片115
十六、成都元寶臘雞116
十七、南寧臘鴨餅117
第四節腌臘海產品加工117
一、腌臘熏鯡魚片117
二、腌臘橡皮魚脯118
三、腌臘珍味魚片119
四、安康魚干魚片121
五、腌臘鰻鲞122
六、腌臘熏青魚片124
醬（封）肉加工
第一節醬（封）肉工藝概述126
一、工藝流程126
二、操作要點126
第二節醬（封）肉加工128
一、姚安封雞128
二、臘封鵝128
三、臘封鵪鶉129
四、臘封禾雀129
五、江蘇吳江醬肉130
第七章 風肉加工
第一節風肉工藝概述132
一、工藝流程132
二、操作要點132
第二節風肉加工135
一、風鵝135
二、湖南風雞137
三、成都風雞137
四、長沙南風雞（鴨）138
五、南京琵琶鴨139
第八章 中式火腿、臘腸
第一節中式火腿工藝概述141
一、工藝流程141
二、操作要點141
第二節火腿加工143
一、金華火腿143
二、宣威火腿148
三、如皋火腿151
四、隴西火腿152
五、威寧火腿153
六、劍門火腿154
七、琵琶火腿155
八、恩施火腿156
九、上海圓火腿158
十、天津卷火腿158
十一、松花火腿159
十二、肉糜方腿160
十三、鵝火腿161
十四、濃香鵝火腿162
十五、羊肉火腿164
十六、薩拉火腿164
第三節臘腸加工165
一、廣式香腸169
二、川式臘腸171
三、四川麻辣香腸172
四、哈爾濱風干香腸173
五、武漢臘腸174
六、湖南大香腸175
七、北京香腸176
八、臺式香腸177
九、如皋香腸181
十、豬肝臘腸183
十一、兔肉香腸183
十二、牛肉香腸184
十三、鹵香腸185
十四、果脯香腸186
十五、五熏干腸187
十六、夾肝香腸188
十七、風味香肚190
參考文獻
書摘/試閱
3.操作要點
（1）原料選擇及預處理 選擇符合衛生標準的膘肥肉嫩的活兔，常規宰殺、去皮、剖腹去內臟，清洗。用整個兔肉胴體作為加工原料。
（2）腌制 通過腌制，食鹽和硝酸鈉滲透擴散到肉塊，有利于鹽溶性蛋白的析出，增加產品風味，提高制品黏結性和成品率。腌制劑配比為2％的鹽，2％的糖，0.02％的硝酸鈉，時間以24h為宜。
（3）預煮 兔子是草食性動物，其肉有一種很強的草青味，不易被接受。在煮制時加入一定香辛料并放少許豬肥膘可除去兔肉的異味，且口感清香。煮制時先大火煮20min，再用小火煮制約90min。
（4）晾掛傳統工藝都是將肉掛通風干燥處自然晾曬，待其表面稍干后再刷蜜，這樣有許多不足。其一，受自然條件影響大；再次，生產周期長。因此用烘烤干燥法取而代之。在烘爐里面先用熱風烘烤，溫度定為61～66℃，時間40min。待制品的水分含量達到需要后再進行下道工序。這樣大大縮短了產品加工周期，有利于實現規模化生產。
（5）刷蜜、上油 為了使制品具有更好的色、香、味，可對產品做一些刷蜜、上油處理。刷蜜可以增加風味，使制品呈棗紅色；上油使成品表面有光澤，外焦里嫩，油包水形成一層保護膜，內部水分不易散失。
（6）烘烤將制品置于88℃煙熏爐中用糖熏30min，冷卻后即為成品。
（7）包裝貯存冷卻后的產品真空包裝后于2～4℃冷庫中貯存。影響成品率的主要因素有原料肉的肥瘦度、煮制時間、工藝參數的穩定性等。在工藝參數穩定的情況下，成品率基本上可以達到75％左右。
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