食品分析(第2版)（簡體書）

本書簡介了食品樣品前處理、分析誤差及資料處理、儀器分析方法基礎知識，詳述了食品營養成分分析方法（常規方法和新方法），風味物質的分析，還介紹了營養成分的某些化學特性分析方法，如：糊化度、過氧化值的測定；並簡介了食品中有害物的分析方法；食品的物性分析，相較於第一版《食品分析》而言，本著與時俱進的原則，在第五章“食品中有害成分的分析”中將有大的改變，將增加獸藥（抗生素）殘留分析、丙烯醯胺分析和塑化劑分析，替換掉蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠的分析。在第六章中增寫了食品無損檢測。此外，還增加了低場核磁共振測定水分、電子鼻、電子舌的介紹；可供高等院校食品專業學生作為教材，還可供從事食品研究和食品專業分析工作人員參考。

目錄
第二版前言
第一版序言
第一版前言
第1章總論1
1.1概述1
1.2食品法規與標準2
1.2.1食品法規2
1.2.2食品分析標準3
1.3食品分析樣品的類型4
1.4分析方法及其認證5
1.5分析數據的評價5
1.5.1測量數據的集中趨勢6
1.5.2分析的可靠性6
1.5.3報告分析結果9
1.6樣品的採集與製備11
1.6.1樣品的採集11
1.6.2樣品的製備12
思考題14
第2章光譜及色譜分析15
2.1光譜產生的基本原理15
2.2紫外可見吸收光譜16
2.2.1概述16
2.2.2基本原理16
2.2.3儀器17
2.2.4操作條件18
2.2.5標準曲線19
2.2.6儀器誤差對吸光度測定精密度的影響20
2.3熒光光譜法20
2.3.1概述20
2.3.2熒光光譜分析20
2.4紅外光譜和拉曼光譜22
2.4.1紅外光譜法22
2.4.2拉曼光譜32
2.5質譜34
2.5.1概述34
2.5.2有機質譜儀35
2.5.3質譜的解析40
2.5.4氣相色譜質譜43
2.5.5液相色譜質譜45
2.6原子光譜48
2.6.1原子吸收光譜48
2.6.2原子發射光譜52
2.7高效液相色譜法56
2.7.1概述56
2.7.2高效液相色譜儀器的組成57
2.7.3高效液相色譜中的分離模式60
2.7.4HPLC分析方法的建立62
2.7.5HPLC在食品分析中的應用64
2.8氣相色譜法66
2.8.1概述66
2.8.2氣相色譜儀67
2.8.3氣相色譜分析的樣品製備71
2.8.4氣相色譜在食品分析中的應用72
思考題75
第3章食品營養素的分析及化學特性分析76
3.1水分分析76
3.1.1概述76
3.1.2水分含量分析方法77
3.1.3溶液中固形物的測定83
3.1.4水分活度的測定84
3.1.5水分分析的進展87
3.2有機酸分析88
3.2.1概述88
3.2.2酸度的分析90
3.3脂質分析92
3.3.1概述92
3.3.2脂質分析方法94
3.3.3脂肪特徵值分析102
3.3.4氣相色譜法測定脂肪酸107
3.3.5氣相色譜法測定食品中的反式脂肪酸108
3.3.6脂質分析方法的進展112
3.4糖類分析114
3.4.1概述114
3.4.2單糖和低聚糖常用分析方法116
3.4.3多糖常用分析方法125
3.4.4氣相色譜法測定糖含量133
3.4.5澱粉特性值分析135
3.4.6糖類分析方法的進展136
3.5蛋白質及氨基酸分析138
3.5.1概述138
3.5.2蛋白質含量的測定139
3.5.3氨基酸的測定147
3.5.4蛋白質功能性質測定152
3.5.5蛋白質的分離純化155
3.5.6蛋白質和氨基酸分析及分離方法研究進展162
3.6維生素分析166
3.6.1概述166
3.6.2脂溶性維生素的測定166
3.6.3水溶性維生素的測定175
3.6.4維生素分析方法的研究進展186
3.7礦物質分析186
3.7.1灰分的測定186
3.7.2食品中礦物元素的測定189
3.7.3食品中礦物質元素測定方法研究進展199
思考題200
第4章色素及風味物質分析202
4.1食用色素的分析202
4.1.1概述202
4.1.2合成色素的分析203
4.1.3天然色素的分析208
4.2香氣分析214
4.2.1概述214
4.2.2香氣分析樣品的選擇和前處理215
4.2.3香氣成分的提取分離216
4.2.4香氣化合物的鑒定225
4.2.5香氣化合物的定量分析228
4.2.6香氣分析實驗229
4.3食品感官評價232
4.3.1概述232
4.3.2食品感官評價的基本原理233
4.3.3感官分析實驗室的環境條件238
4.3.4食品感官分析評價員240
4.3.5食品感官分析方法242
4.3.6電子鼻和電子舌253
思考題254
第5章食品中有害成分分析255
5.1農藥殘留分析255
5.1.1概述255
5.1.2有機磷類農藥殘留的測定255
5.1.3有機氯類、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定257
5.1.4有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速測定259
5.2獸藥殘留分析261
5.2.1概述261
5.2.2食品中獸藥殘留量的測定261
5.3農藥殘留及獸藥殘留分析研究進展263
5.3.1氣相色譜法264
5.3.2高效液相色譜法264
5.3.3色譜質譜聯用法264
5.3.4酶抑制法264
5.3.5免疫分析法265
5.3.6生物傳感器法265
5.3.7獸藥殘留分析研究進展265
5.4有害元素分析265
5.4.1食品中總砷的測定(氫化物原子熒光光度法)266
5.4.2食品中鉛的測定(石墨爐原子吸收光譜法)267
5.4.3食品中鎘的測定(石墨爐原子吸收光譜法)269
5.4.4食品中總汞的測定(原子熒光光譜分析法)271
5.5黃麴黴毒素分析272
5.5.1概述272
5.5.2黃麴黴毒素B1的液相色譜質譜法274
5.5.3黃麴黴毒素B1的酶聯免疫分析277
5.6丙烯醯胺分析282
5.6.1概述282
5.6.2食品中丙烯醯胺的分析282
5.7塑化劑分析284
5.7.1概述284
5.7.2食品中塑化劑的分析284
思考題285
第6章食品物性分析287
6.1食品的流變分析287
6.1.1食品體系及膠黏性287
6.1.2黏度的測定289
6.2食品質構分析299
6.2.1質地測試儀器方法的選擇299
6.2.2食品質地分析300
6.3食品顏色分析304
6.3.1概述304
6.3.2食品顏色的測定方法和儀器305
6.4食品熱分析309
6.4.1食品熱物性基礎309
6.4.2差示掃描熱量測定與定量差示熱分析310
6.5食品粒度分析313
6.5.1液滴大小的表達方式313
6.5.2顯微鏡檢測法314
6.5.3靜態光散射法316
6.5.4動態光散射法317
6.5.5電子脈衝計數法319
6.5.6沉降法319
6.5.7新興技術320
思考題320
參考文獻321