口福：今生必食的100道中國菜（簡體書）

自序 這不是一本菜譜
發愿編寫這樣一本小書，雖說是機緣湊巧，也算得上蓄謀已久——每到中餐廳吃飯，發現不僅是普通消費者，甚至餐飲業從業人員都已經不知道中餐的傳統經典菜品是哪些，應該如何烹制、欣賞，而且這一趨勢愈演愈烈，中國菜與傳統漸行漸遠，越來越非驢非馬，不知所云。所以一直想編寫一本“導吃”的小冊子，使中餐的愛好者不至于總是“錯把馮京當馬涼”，“反認他鄉是故鄉”。
孰料一朝動起手來，才知道自己學識淺薄，眼高手低，妄想金針度人，談何容易！短綆汲深，“小雞吃綠豆——強努”，不亦愚乎！
沒辦法，“小卒過河”，已經斷了退路，只好搜集資料，請教廚師，“臨陣磨槍”，拉雜寫來，獺祭成篇——錯誤一定是難免的，請讀者諸君多多指正。
本書編寫初衷是從美食家的角度推薦一百款中國名菜，說明推薦理由、如何品嘗欣賞，并就具體菜品與名廚互動，使愛好中國美食又不得其門而入者能夠得到一個“向導”，通過此書比較直觀、便捷地初步進入中國美食的殿堂，提綱挈領，得其大要。
本書編寫遵循如下原則：
不選燕鮑翅類和野生動物類菜肴。
十大菜系（魯、蘇、川、粵、京、滬、湘、閩、徽、浙）都有代表作入選，以魯、蘇（指江蘇菜，包括淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重慶菜）、粵為重點。
基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要了，實在無法割舍，算是例外）。
主要選擇傳統經典之作或地方特色濃郁的菜品，同時又是作者喜歡、并有話可說的。
以熱菜為主，配以少量冷菜、甜菜，兼顧不同原料、技法、口味，不含點心、小吃。
每道菜的介紹角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色，來歷或傳說，
有關歷史、地理知識、風土人情，如何從欣賞的角度判斷是否正宗、合格，還包括關鍵技術環節、廚師創作心得。
菜品烹制方法盡量遵循傳統，由于種種原因確實無法做到完全一致的，則注明與傳統不同之處；同一菜品的不同流派、餐廳、廚師的不同說法、手法也予以說明，以備查考。
每道菜至少配成品、主要原料照片各一張。
盡可能請名廚或有一定思想、特長的廚師烹制菜品。
讀完拙作，估計有不少人會覺得作者過于保守，動不動就奢談“經典”、“傳統”，反對創新——那可真是冤哉枉也！我在書中多次贊揚各地廚師對滿族“福肉”的改良、發展，也不反對在現有條件下適度調整一些名菜的細節。我所反對的是一些廚師根本沒鬧明白中餐至少是本菜系的基本規律，在基本功還很不扎實的情況下，為了一時名利就急于“創新”，一味迎合媒體、不明真相的外國人和市場的短期效應，嘩眾取寵，或生吞活剝外餐的食材、技法，或偷工減料、濫用添加劑、工業化批量生產的復合調味料，出品惡俗，難以下咽——這種所謂的“創新”，其實是胡鬧，是對中餐的糟改、踐踏！
本書引用、參考前輩著作不少，盡可能注明了資料來源并附參考書目；如有遺漏，請鑒諒。
感謝為配合采訪、拍照辛勤操作的廚師們；感謝我的學生張婕娜負責采訪和編寫“關鍵技術環節”、“廚師心得”和所有“貼士”，感謝我的學生王同負責拍攝全部照片；感謝羅少強、廉勇先生的耐心，安安靜靜地等待我一拖再拖的書稿；感謝汪朗老師認真審閱、改訂全書，并再一次為拙作作序；感謝常紹民先生的熱心幫助；感謝我的師父徐秀棠先生為本書題簽；感謝所有支持本書創作的前輩、朋友們。
書稿付梓，就不再是作者私有，能否達到預期效果，只好聽天由命。
有道是：“大風吹倒梧桐樹，任憑他人論短長。”
反正評論有人，作者好沉默靜聽。
不過，且容我奉告一言：望讀者諸君勿以菜譜視之為幸。
是為序。
戴愛群
2014 年 10 月 10 日于京華云苫霧罩之樓
砂鍋白肉
滿族的白肉（又名白片肉、白煮肉），是一道流傳廣泛的名菜，影響所及，遠至江南、四川、廣東，在各地又衍化出不少新菜，在相當程度上改變了漢族的飲食習慣——清代以前漢族在家畜中比較重視食羊。
清代滿洲貴族家有大祭或喜慶，一定請客“吃肉”，吃的就是白煮肉，而且是有規矩的：
事先口頭相告，不發請帖，無論認識與否，皆可登門（一說只有親戚來道賀，沒有朋友。見崇彝著《道咸以來朝野雜記》）；客人公服赴會，進門道喜，然后席地而坐，廚子端上一方重約十斤的白肉和一大銅碗滾燙的肉湯饗客；客人以自帶的解手刀片肉，自片自食，會吃的人講究把肉片成極薄的大片，有肥有瘦，滋味方好；早年間的標準吃法是沒有調料的，只能佐以白酒和白飯，進關以后旗人的口味也在變化，后來就發展成客人可以自帶用醬油浸泡后晾干的高麗紙片，在刀上涂抹，或浸入肉湯中，藉以調味；客人吃得越多，主人越高興，食畢一抹嘴就可離開，不準跟主人道謝——因為吃的是享神之后的馂余，道謝等于視主人為神；也不許擦嘴，否則便是對神的不敬。（見高陽著《古今食事天子腳下》）
普通旗人，也愛食白肉，但沒有這許多啰唆，各種調料都可使用。流傳至今，北京以經營白肉著稱的老字號砂鍋居也是上調料的，而且砂鍋改大為小，肉下邊還要墊上配料。
白肉在東北還有一種常見吃法，就是酸菜白肉火鍋，但絕非一般人想象的那么簡單，僅調料就包括鹽、芝麻油、蔥姜末、腐乳、韭菜醬、咸香菜、咸韭菜、辣椒油和鮮湯，配料除了豬里脊、牛肉、山雞肉、哈士蟆、口蘑之外，還有海參、冰蟹、蠣黃、銀魚、鮮貝、大蝦——這哪里是吃白肉，分明是吃海鮮嘛！
去皮不去皮
這其實并非原則問題。傳統旗人做的砂鍋白肉帶皮，而老字號砂鍋居的做法則用去皮白肉。無論去皮不去皮，都是煮至八成熟，切片 , 加海米、香菇、粉絲、酸菜同煮，以中和白肉的油膩。
關鍵技術環節
煮肉：鮮豬肉入清水煮至八成熟。
切片：煮后微凍，以便切出極薄的片。
碼放：酸菜切絲，鋪放在砂鍋墊底，將冷水泡好的粉絲碼放在酸菜上，之后將肉片一片挨一片碼放，后將香菇、海米、姜片等放在白肉上層的中心位置。
調料：醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末，依個人喜好調制。
廚師心得
早年間有“砂鍋居的幌子，過午不候”的說法，意為每天只煮一頭豬，中午一頓即可售罄。這也說明，砂鍋白肉必須選用新鮮豬肉。
推薦海南黑豬，肉質鮮香，肥瘦相間；粉絲則可選擇土豆水晶粉，粗細適中，筋道；酸菜選用東北酸菜，酸爽清脆。

……