玩味潮汕（簡體書）

潮菜以其食材豐富、口味清淡、原汁原味，受到海內外旅遊、美食界人士的廣泛關注和喜愛。作者作為潮汕人，以其“天賦異蕾”，選取潮菜“老三樣”——牛肉、鹵水、海鮮，以及白粥、芥藍、筍等幾十種菜餚，從保有食材原有味道的角度，不僅講述其烹製，更注重其上佳品質的呈現，以舌尖上感受到的不一樣的潮汕美味饗讀者；並有張新民、蔡昊、劉松彬等部分名家的“友情”出品。作者以輕鬆詼諧的文字，配以大量高清美圖，為讀者展示潮菜魅力的獨特一面。本書還包含8次潮汕小吃免費體驗！

林貞標
潮汕人，茶痴，食家。對本土食事、食材有深入的研究與創新。善行，好友。無論飲、食、為人，皆奉自
然、真實之旨。

林貞標先生有“茶痴”之美譽，愛茶懂茶，說起潮汕美食也是樣樣精通，娓娓道來每一樣的“前世今生”。這本書是林先生歷30年潮汕美食的心水所得，是了解潮汕美食的必備之書。
董克平央視《中國味道》總顧問
人稱“茶痴”的標哥這次決定把潮汕美食再“玩”一次！喜歡吃喝的人多少都了解幾個經典潮菜的味道，從《玩味潮汕》章節裡可以窺探標哥如何從嚴謹的治茶哲學延伸至剖析潮菜味道，一絲不苟地把大家熟悉的味道再捋一遍，以他執著且樸實的文字給讀者新“做”了一桌好吃的潮汕菜，細心品來，知根明味。泡上他用心慢焙的一杯濃茶，彷彿身邊的一切都慢了下來……

庖廚也是藝術
君子不下庖廚，這話不知從何年代說起，但吾深不以為然。何謂藝術？畫畫者稱為藝術家其只是用線條與色彩影響著人們的視覺這就是叫藝術。其實一道好的菜是在視覺味覺觸覺全面的呈現，這難道不是藝術？當年錢學森先生視廚藝為烹飪的藝術，其認為色、香、味這三者，為視、嗅、觸為一體的藝術體現在人類的藝術領域是最高的，特別在人類特有的味覺上更是一種藝術。
烹飪對於味者至關重要，所謂味者真味也，物之有形皆有其味，烹之藝者去其雜而保其真。現今國人多數對烹飪止於技，如江浙滬其甜蓋物，真味難尋；川菜多為麻辣，其鮮盡失。
所以要提升到烹飪的藝術者，吾認為要做到調五味而不蓋其真，善用火而不損其性，方能百菜百味，再加多讀詩書，小鮮也能詩情畫意，這何嘗不是庖廚的藝術？
林貞標

算作序吧
前言•庖廚也是藝術
玩味•上篇
論廚之技，火也
潮人愛鵝，以鹵為美
潮菜廚師的“入門證書”——炒芥藍
汕頭牛肉“艷照”
好吃的牛肉丸不是吹出來的，是打出來的
關於潮汕筍食
魚丸可以捻著吃
澄海東里豬腳飯
與“豬血兄”之不解緣
獨味，豬肉往事
潮菜的提香聖物— —朥
當今做雞不易
漫談媽嶼島逸事之一•海鮮
談糜說粥論潮粥
過山鯽這尤物
蔥花之盪
正月與神共食遊潮汕
玩味•下篇
吃你豆腐草稞——汕頭人的情感食品
鴨母被擒鴨母知道嗎？
潮汕鹹甜粽（雙烹）
柿餅，是壓出來的
蓮螺（內螺）逸事
無米裸吃了莫騙人
一根甘蔗“啃”出潮汕“甜”史
生吃螳螂蝦（蝦蛄）
牛田洋螃蟹那點事
牛田洋螃蟹那點事之“老處女”——膏蟹
吃螃蟹之濃淡二法
潮州官塘啖魚生
裸汁不是喝的
花生醬與腸粉的濃烈“愛情”
吃貨的驛站— —潮商遊艇碼頭
潮汕“聖果”——三棱橄欖
讓你永遠品不夠的“神物”——潮汕工夫茶
口渴了，我就想喝杯茶而已
人篇
漫談媽嶼島逸事之二•夢遊公平國
美食家的“朝聖地”——潮菜研究會
蔡昊，味道融合的奇才
“建業”，潮菜酒樓的堅守者
夜，那巷，一碗白粥的盛宴
記十里洋場*潮菜新銳劉松彬
潮菜廚師可以有“黃埔軍校”
我的“簡烹”工作室
“胡說”潮菜史
汕頭美食的舊時光一李阿伯回憶錄
需要感謝的人
後記
附錄

生吃螳螂蝦（蝦蛄）
螳螂蝦，潮汕人叫“蝦蛄”，跟蝦似是而非，然叫蝦蛄，那就是蝦它爹的妹，這關係有點複雜。吾竊想，如若有日滄海桑田，海枯石爛，大海變成了陸地，這尤物定是稱霸山野田間的螳螂，張牙舞爪，施展著捕蟬的絕活。
生活於南海之濱的潮汕人，素來喜歡生啖鹽漬或醬油醃製的螳螂蝦。鹽漬或醬油醃製螳螂蝦時，同時加入蒜頭片、辣椒等，生啖時剝殼並佐以白醋。螳螂蝦鮮香爽口，特別是膏肥籽滿的螳螂蝦，那美味更是令人咂嘴喊爽！
生啖螳螂蝦會令人上癮的。記得我在西藏，吃著不習慣的糌粑等食品時，總遐想著有一小盤家鄉潮汕那鹽漬或醬油醃製的螳螂蝦，再配以一碗香稠的白粥，這就是令人垂涎欲滴的神仙美味啦！至於張牙舞爪的螃蟹，潮汕人也是這樣生啖的。第一個生吃螃蟹的人應該是潮汕人！
外地人來潮汕，我是萬萬不敢邀他們生啖螳螂蝦和螃蟹的，這點教訓深刻。有一次，我的一位北京朋友蒞汕做客，這位仁兄人稱“大膽”，竟然不聽我的勸阻，生啖醃製的螳螂蝦，結果第二天狂鬧肚子，做客旅遊不成，我到醫院陪他住院一晚。然而住慣潮汕的外地人對生啖螳螂蝦也與潮汕人一樣有著深深的情結，一見生啖螳螂蝦，立馬垂涎，“飛流直下三千尺”。此物在潮汕大街小巷的白粥檔上隨處可吃，外地來的朋友，多點辣椒醋（辣椒與醋調配而成），便可放心地吃啦。
牛田洋螃蟹那點事
螃蟹，自幼是吾又愛又恨之物。小時家貧，六歲即跟父親前往距家約十公里以外的荒蕪海灘——牛田洋，守海堤兼開荒、種養，終年日不見人，常於餐時盤中無物。然大自然物產豐富，只是那時人的觀念陳舊與捕撈工具落後，只能眼看美昧而餓著肚子。那時牛田洋最豐富的水產為螃蟹與蠔，因其地處三江匯聚之出海口，大量微生物養肥了這橫行之物，偶有大人捕殺煮成蟹粥，吃之美味矣。吾也常下海摸蟹，每有所獲，卻血淚斑斑。因摸到的多是螃蟹的大腳，手指讓大蟹腳鉗住，蟹身卻不見踪影，只有回家吃著螃蟹大腳，看著血淋淋的手指哭著鼻子。讓吾最怕的是十歲那年有次抓到一隻母蟹，把它放褲子口袋裡，它冷不防咬住吾的大腿內側不放，差點就讓李蓮英把吾給招安了，所以吾是既恨又愛地花了很多年的時間，去研究各種烹飪方法吃它。後文（見《吃螃蟹之濃淡二法》）幾種吃螃蟹方法與心得供各吃貨參考。也承蒙在市區專門經營牛田洋特產的牛田洋人許培潘先生承諾，持本書至其經營的“食匯”店中，即可免費嘗蟹一隻，但須提前預約，在此一併謝過。
牛田洋螃蟹那點事之“老處女”——膏蟹
我們吃到的仁紅膏腴的螃蟹，實是“厚養之物”。將螃蟹置於微生物、腐殖質、食餌豐富的媼池中“厚養”，讓它營養過剩，膏蟹即告誕生。至今，螃蟹的一種烹調方法讓我一想起來就垂涎欲滴，是我兒時的“情感”美味。兒時，我每每“冒險”捉到一隻張牙舞爪的大膏蟹後，根據鄉里大人的指點，將膏蟹蟹殼剝下，除去蟹肚、蟹嘴，點起小火炭爐子，將蟹殼像盤子般置於小炭爐子上烤炙，用一根竹片邊烤邊攪拌，俗話講“姜條蝦蟹味”，尊法置入少許薑絲調味，攪拌間，蟹膏獨特的香氣飄然繞樑，噉之，直教人忘憂忘愁。
至於海洋中的“冬蠐”，顧名思義是冬天時令的海產品。這個時節的“冬蠐”同樣也是仁紅膏腴，它是概念中海洋裡的“膏蟹”。值得一說的是，海洋裡的“冬蠐”是一經交配產卵即結束生命歷程的生物，據說海洋里仁紅膏腴的“冬蠐”即是在茫茫大海中尋覓不到“情人”的“老處女”，一年又一年，鬱悶糾結的“冬蠐”錯過了“戀愛婚姻”的機緣，於是乎成了人見人愛的仁紅膏腴的“冬蠐”。