肉製品加工技術(第二版)(全2冊)（簡體書）

《肉製品加工技術》（第二版）以肉類生產企業為依託，以滿足職業崗位需要為中心，以肉製品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉製品加工的原料、輔料的應用與加工技術，冷鮮肉及各類中西式肉製品的加工技術和品質控制等內容，涵蓋冷鮮肉醃臘肉製品、醬鹵製品、熏烤製品、幹肉製品、腸類製品、成型火腿、肉類罐頭等肉製品加工類型，書中融入了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。本書按照專案進行安排，參照《肉製品加工工技能（國家職業）標準》的要求設置技能目標，並將每個專案分解為若干單元，單元裏安排有相應的任務，同時配有相應的任務工單，彙集為《肉製品加工技術專案學習手冊》，便於教師在實踐中採用理實一體化教學。數位化教學資源包括教學課件、圖片庫、試題庫等，方便師生直觀教學，可從網站下載使用。
本書既可作為高職高專院校食品類專業師生的教學用書，又可供從事肉類加工的行業企業技術人員和管理人員參考，也可作為相應崗位人員培訓和考試用書。

食品工業承擔著為我國13億人口提供安全放心、營養健康食品的重任，是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業。“十二五”時期，我國食品工業繼續保持快速增長，有力帶動了農業、流通服務業及相關製造業發展，對“擴內需、增就業、促增收、保穩定”發揮了重要的作用。《食品工業“十二五”發展綱要》（簡稱《綱要》）提出肉類加工業的發展方向與重點是穩步發展豬肉、牛羊肉和禽肉加工，優化肉類食品結構，提高冷鮮肉比重，擴大小包裝分割肉的生產，加強肉、蛋製品的精深加工，加強對名優傳統肉類食品資源的挖掘，推動傳統肉類禽蛋食品的工業化生產，提高產品質量，實現規模化，擴大市場佔有率。
肉製品加工是食品行業的一個重要領域，也是高等職業院校食品類專業學習的重要內容之一，因此在國家大力發展職業技術教育的大背景下，越來越多的高等職業院校開設了肉製品加工課程。但是由於高等職業教育發展時間短，現有教材難以完全滿足現階段教學改革及行業發展的實際情況，因此亟需既能反映現代肉製品工業發展的新技術，又適合於高等職業教育以理論為基礎、以培養技能型人才為主要目的的教材。本教材第一版雖然也對學生的技能培養有一定的體現，但是在教材內容的整體安排、學生動手能力的訓練以及配套資源建設方面還有一定的欠缺，還不能很好地體現高職教育的職業性和實踐性，因此本次根據高職教育的特點和《綱要》的精神對第一版教材進行了修訂，修訂後的教材具有以下特點。
本書突破了傳統的內容體系。高等職業教育重在培養高素質技術技能型人才，知識結構、專業結構、能力結構等與普通高等教育不同，體現在以崗位或崗位群為依據，主要掌握必需的基礎理論（以夠用為度）、高層次的應用技術，具有某種實用的價值以及高層次的專業技能。本教材的修訂建立在食品類高職學生職業分析、肉製品不同品種模塊的教學分析、肉製品加工課程分析的基礎上，根據肉製品加工工種專項能力的需要將《肉製品加工技術》教材分成理論知識、技能訓練兩大部分。每個項目根據職業崗位的技能目標分為若干單元，並設計相應的技能訓練任務，技能訓練針對性強，效果好。對《綱要》中特別提到的冷鮮肉的加工、分割肉的加工、名優傳統肉製品的加工和肉製品的深加工都增加了內容的比重。
根據以上原則在傳統教材內容的基礎上，結合多年的教學和企業實踐經驗，對教材內容進行有機整合，教學時可根據需要進行項目和任務的選擇與安排，適應項目導向、任務引領的課程改革發展形勢，同時配有精心設計的進一步強化技能訓練的任務工單匯集成《肉製品加工技術項目學習冊》，便於教師在實踐中採用理實一體化教學。
第二版教材項目分割清晰，排列從易到難，知識點明確，技能目標根據《肉製品加工工技能（國家職業）標準》要求進行確定，既有利於學生技能的掌握，又有利於學生建立系統的肉製品加工知識體系。同時結合社會和行業發展，新增了冷鮮肉和肉丸製品項目，提高了學生的適應性和競爭能力。

緒論1
一、肉製品加工及其主要內容1
二、肉製品加工常用術語1
三、肉製品的分類2
四、肉製品的特點2
五、中國肉製品加工行業現狀與發展趨勢3
六、學習本課程的基本要求4
思考題5
項目一肉製品加工原料6
學習單元一原料肉的理化性質與品質評定6
一、肉的組織結構與化學成分7
二、肉的成熟與腐敗17
三、肉的物理性質與品質評定22
任務一原料肉食用品質評定28
任務二不同原料肉加工性能比較與評定30
學習單元二肉的質量檢驗31
一、感官檢驗31
二、理化檢驗32
三、微生物檢驗33
任務三原料肉新鮮度檢驗34
思考題37
項目二肉製品加工輔料的加工與應用技術38
學習單元一調味料的應用技術38
一、鹹味料38
二、甜味料39
三、酸味料40
四、鮮味料40
五、料酒41
學習單元二添加劑的應用技術41
一、髮色劑與髮色助劑42
二、品質改良劑44
三、防腐劑46
四、抗氧化劑46
學習單元三香辛料的加工與應用技術47
一、天然香辛料48
二、配製香辛料51
三、抽提香辛料51
任務一不同香辛料的觀察與辨別52
任務二複合香辛料的加工52
學習單元四包裝材料的加工與應用技術53
一、包裝的基本概念53
二、包裝的功能53
三、包裝的分類54
四、生鮮肉的包裝54
五、熟肉類食品的包裝56
任務三豬小腸衣的加工57
思考題58
項目三冷鮮肉加工技術59
學習單元一畜禽屠宰技術59
一、屠宰廠及其設施要求59
二、畜禽的宰前準備與管理61
三、家畜屠宰技術63
四、家禽屠宰技術66
五、宰後檢驗67
任務一豬屠宰生產線參觀68
任務二雞的屠宰加工70
學習單元二畜禽肉分割加工技術71
一、豬胴體分割技術71
二、牛、羊胴體分割技術73
三、禽肉分割技術74
任務三豬胴體分割流水線參觀75
任務四雞胴體的分割76
學習單元三肉冷藏冷凍技術77
一、肉的冷卻與冷藏78
二、肉的冷凍與解凍80
學習單元四冷鮮肉加工技術82
一、冷鮮肉的加工工藝83
二、冷鮮肉的質量控制83
三、冷鮮肉的加工設備85
四、冷庫86
任務五豬肉冷鮮肉的加工87
思考題88
項目四醃臘肉製品加工技術89
學習單元一肉的醃製技術89
一、醃臘肉製品的種類和特點89
二、醃製的作用與原理91
三、醃製的方法93
四、醃製過程控制與管理94
任務一不同醃製方法應用與比較95
學習單元二中式醃臘肉製品加工技術96
一、中式火腿的加工96
二、臘肉的加工104
三、臘腸的加工106
四、鹹肉的加工107
任務二臘肉的加工110
任務三板鴨的加工111
任務四風雞的加工113
學習單元三西式醃臘肉製品加工技術114
一、帶骨火腿的加工114
二、去骨火腿的加工116
三、培根的加工117
任務五培根的加工118
思考題119
項目五醬滷製品加工技術121
學習單元一肉的煮製技術121
一、醬滷製品的加工原理和分類121
二、煮製及其目的122
三、肉在加熱時的各種變化122
任務一不同煮製方法的應用與比較125
學習單元二白煮肉製品加工技術126
一、白煮肉的概念126
二、白煮肉的加工126
任務二鹽水鴨的加工129
學習單元三醬肉製品加工技術130
一、醬製品的加工130
二、滷製品的加工134
任務三道口燒雞的加工136
任務四醬肉的加工138
學習單元四糟肉和蜜汁肉製品加工技術138
一、糟肉製品的加工139
二、蜜汁製品的加工140
任務五叉燒肉的加工141
思考題141
項目六熏烤肉製品加工技術143
學習單元一肉的熏制與烤製技術143
一、肉品熏制技術143
二、肉品烤製技術146
學習單元二煙熏肉製品加工技術147
一、生熏肉製品的加工147
二、熟熏肉製品的加工149
任務一熏肉的加工149
任務二溝幫子熏雞的加工150
學習單元三燒烤肉製品加工技術151
一、廣東脆皮乳豬的加工151
二、上海烤肉的加工152
三、廣式叉燒肉的加工153
四、烤雞的加工153
任務三北京烤鴨的加工154
思考題155
項目七乾肉製品加工技術157
學習單元一肉的干制技術157
一、乾肉製品的貯藏原理157
二、肉的干制方法158
三、乾肉製品的質量控制160
學習單元二肉乾製品加工技術161
一、肉乾的傳統加工工藝162
二、肉乾的改進加工工藝163
任務一肉乾的加工163
學習單元三肉鬆製品加工技術164
一、肉鬆的傳統加工工藝165
二、肉鬆的新加工工藝168
任務二肉鬆的加工169
學習單元四肉脯製品加工技術170
一、肉脯的傳統加工工藝170
二、肉脯的新加工工藝171
任務三肉脯的加工171
思考題172
項目八腸類製品加工技術173
學習單元一肉的絞制與斬拌技術173
一、腸類肉製品的種類和特點173
二、絞制與斬拌的作用、設備與操作175
學習單元二乳化腸製品加工技術178
一、肌肉蛋白質的凝膠特性及腸類製品的乳化178
二、乳化腸製品的加工180
任務一紅腸的加工184
任務二烤腸的加工186
學習單元三發酵腸製品加工技術187
一、發酵腸的概念187
二、發酵腸的種類、特點187
三、發酵香腸的基本加工工藝189
任務三色拉米香腸的加工192
學習單元四其他腸類加工技術193
一、肉粉腸的加工193
二、香肚的加工194
任務四火腿腸的加工196
思考題198
項目九成型火腿加工技術199
學習單元一肉的注射與滾揉技術199
一、成型火腿的種類199
二、成型火腿的加工原理200
三、肉的注射與滾揉操作200
任務一鹽水的配製與註射203
學習單元二鹽水火腿加工技術204
一、工藝流程204
二、操作要點204
三、火腿生產中常見質量問題206
任務二鹽水火腿的加工207
任務三煙熏火腿的加工208
學習單元三其他成型火腿加工技術210
一、方火腿的加工210
二、日本混合成型火腿的加工211
三、水晶火腿的加工212
任務四肉糜火腿的加工213
思考題214
項目十肉類罐頭加工技術215
學習單元一罐頭的殺菌與品質檢驗技術215
一、肉類罐頭的分類215
二、罐頭的殺菌217
三、罐頭的品質檢驗221
任務一罐頭的感官檢驗226
學習單元二硬罐頭加工技術227
一、工藝流程227
二、操作要點227
任務二硬罐頭的加工231
學習單元三軟罐頭加工技術233
一、工藝流程233
二、操作要點234
任務三軟罐頭的加工235
思考題236
項目十一其他肉製品加工技術238
學習單元一油炸肉製品加工技術238
一、油炸肉製品基本知識238
二、油炸的方法及其特點240
三、典型油炸肉製品的加工243
任務一炸雞塊的加工247
學習單元二肉丸製品加工技術248
一、肉丸加工基本知識248
二、肉丸的加工250
任務二魚肉丸的加工252
思考題253
參考文獻254