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《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養膳食專業）/“十二五”職業教育國家規劃立項教材》是“十二五”職業教育國家規劃立項教利，是根據教育部新頒中餐烹飪與營養膳食專業教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念及行業規范編寫的。
全書共分8個項目35個任務，內容包括烹飪藝術、冷菜與冷拼藝術、基礎冷菜制作、冷拼基本手法、基礎拼盤制作、花式基礎冷拼、花式工藝冷拼。《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養膳食專業）/“十二五”職業教育國家規劃立項教材》吸納了當前流行冷萊理論體系和各級各類烹飪技能大賽作品，與餐飲行業和市場接軌，注重基礎和基本功的實戰訓練，并剖析了冷菜冷拼技藝的重點、難點；注重學生審美情趣的培養，強化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美學含義，體現了冷菜冷拼與美學的聯系。
《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養膳食專業）/“十二五”職業教育國家規劃立項教材》適用于職業院校中餐烹飪與營養膳食專業，也可作為烹飪行業培訓教材及相關從業人員自學用書。
全書共分8個項目35個任務，內容包括烹飪藝術、冷菜與冷拼藝術、基礎冷菜制作、冷拼基本手法、基礎拼盤制作、花式基礎冷拼、花式工藝冷拼。《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養膳食專業）/“十二五”職業教育國家規劃立項教材》吸納了當前流行冷萊理論體系和各級各類烹飪技能大賽作品，與餐飲行業和市場接軌，注重基礎和基本功的實戰訓練，并剖析了冷菜冷拼技藝的重點、難點；注重學生審美情趣的培養，強化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美學含義，體現了冷菜冷拼與美學的聯系。
《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養膳食專業）/“十二五”職業教育國家規劃立項教材》適用于職業院校中餐烹飪與營養膳食專業，也可作為烹飪行業培訓教材及相關從業人員自學用書。
目次
項目1 烹飪藝術
任務1．1 烹飪藝術概述
任務1．2 烹飪藝術的形式美
任務1．3 現代烹飪藝術的標準
項目2 冷菜與冷拼藝術
任務2．1 走進冷菜冷拼
任務2．2 冷菜造型藝術的類別
任務2．3 冷菜制作要求與規范
項目3 基礎冷菜制作（一）
任務3．1 拌
任務3．2 熗
任務3．3 腌
任務3．4 糟
任務3．5 醉
項目4 基礎冷菜制作（二）
任務4．1 鹵
任務4．2 白煮
任務4．3 醬
任務4．4 漬（泡）
任務4．5 凍
項目5 冷拼基本手法
任務5．1 “堆”法
任務5．2 “排”法
任務5．3 “扣”法-
任務5．4 “圍”法
任務5．5 “疊”法
任務5．6 “擺”法
項目6 基礎拼盤制作
任務6．1 雙拼
任務6．2 三拼
任務6．3 多拼
項目7 花式基礎冷拼
任務7．1 “綠葉”拼擺技藝
任務7．2 “小青菜”拼擺技藝
任務7．3 “月季花”拼擺技藝
任務7．4 “荷花”拼擺技藝
任務7．5 “南瓜”拼擺技藝
項目8 花式工藝冷拼
任務8．1 “白鷺”拼擺技藝
任務8．2 “喜鵲”拼擺技藝
任務8．3 “綬帶鳥”拼擺技藝
任務8．4 “錦雞”拼擺技藝
任務8．5 其他類花式拼擺技藝
參考書目
任務1．1 烹飪藝術概述
任務1．2 烹飪藝術的形式美
任務1．3 現代烹飪藝術的標準
項目2 冷菜與冷拼藝術
任務2．1 走進冷菜冷拼
任務2．2 冷菜造型藝術的類別
任務2．3 冷菜制作要求與規范
項目3 基礎冷菜制作（一）
任務3．1 拌
任務3．2 熗
任務3．3 腌
任務3．4 糟
任務3．5 醉
項目4 基礎冷菜制作（二）
任務4．1 鹵
任務4．2 白煮
任務4．3 醬
任務4．4 漬（泡）
任務4．5 凍
項目5 冷拼基本手法
任務5．1 “堆”法
任務5．2 “排”法
任務5．3 “扣”法-
任務5．4 “圍”法
任務5．5 “疊”法
任務5．6 “擺”法
項目6 基礎拼盤制作
任務6．1 雙拼
任務6．2 三拼
任務6．3 多拼
項目7 花式基礎冷拼
任務7．1 “綠葉”拼擺技藝
任務7．2 “小青菜”拼擺技藝
任務7．3 “月季花”拼擺技藝
任務7．4 “荷花”拼擺技藝
任務7．5 “南瓜”拼擺技藝
項目8 花式工藝冷拼
任務8．1 “白鷺”拼擺技藝
任務8．2 “喜鵲”拼擺技藝
任務8．3 “綬帶鳥”拼擺技藝
任務8．4 “錦雞”拼擺技藝
任務8．5 其他類花式拼擺技藝
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