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國菜精華：商代‧清代（簡體書）

系列名：飲食文化‧知味書
ISBN13：9787807682332
出版社：北京三聯
作者：王仁興
出版日：2018/04/01
裝訂／頁數：精裝／622頁
規格：24cm*17cm (高/寬)
版次：一版
關鍵字：國菜精華：商代‧清代（簡體書）、國菜、精華、商代、清代、簡體、北京三聯、王仁興、簡體書、工業技術、輕工業、手工業、

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商品簡介

作者簡介

名人推薦

序

書摘/試閱

商品簡介

《國菜精華》作者積三十余年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等出土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄出一千余款歷代代表性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫面，涉及從商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和胡風菜等。並以專業視角，綜合烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料，對每款名菜的用料、制法和創菜智能，逐一進行深度解說，文中間或配有出土的古炊器或古墓畫像等，不時展示出五千年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中，中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。

作者簡介

王仁興，1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯（研究員）、中國食品雜志主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學（北京教育學院）等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員，1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就獎。

長期研究中國飲食文化，對古典菜特別是元明清宮廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。上世紀80年代起，陸續出版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》（九種）和《食在宮廷》（2012年又由三聯書店推出增補新版）等著（譯）作，並被日本等國學者引用。

自上世紀80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”和“烹飪論文的選題與寫作”等課程。

名人推薦

全面梳理三千年中華歷代1000多款名菜

中國食文化研究會“終身成就獎”獲得者、原中國食品雜志主編，積三十余載博搜潛研之功，采擇考釋上百部典籍，薈萃千款歷代名菜，解讀用料、制法、創菜智能，穿越古今

四色精裝，大開本，圖文並茂，上百幅彩圖，亦器亦畫，鼎肴爐魚漢灶唐宴，盡顯中華飲食之美

大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者，必讀飲食文化經典

序

一份古菜譜，半部創新詩——中國菜古譜中的創菜智能

在卷帙浩繁的世界古代文庫中，有一份常常被人忽視的文化遺產——中國菜古譜。這些散見於古代經書、類書、方志、筆記、小說、食書、醫書、藥書和農書等典籍中的古菜譜，記下了歷代美味佳肴的用料和制法，也留下了歷代中外文化交流在物產引進與烹調工藝傳播等方面的史證，是世代傳承的中華美食範本，也是發掘我們祖先創菜智能的珍貴文獻。翻開世界文化史，無論是從古希臘、羅馬時代走來的法蘭西、義大利廚藝，還是生發於兩河流域文明的阿拉伯土耳其烹調，抑或是與古印度文化一脈相承的泰米爾美食，在古菜譜的傳世連續性與考古出土數量上，中國均居首位。

歷史發展到今天，創新成為中國菜的主旋律，但以往的史實和學者的研究證明：創新應該在繼承的基礎上進行。世界著名學者、美國哥倫比亞大學哲學博士唐翼明先生指出：“文化應該在繼承的基礎上做創新。”對中國菜的創新而言，古菜譜正是我們最應該繼承的文化遺產，是先輩嘉惠於我們的創新寶藏。有鑒於此，我們從傳世和出土的古文獻中，選出100余部典籍，又從這些典籍中選出具有代表性的1000多款名菜的菜譜或相關記載，構成了這部《國菜精華（商代—清代）》的“原文”部分。這些原文的文獻來源，在傳世文獻方面，有來自國家圖書館等館藏善本珍本《飲膳正要》《居家必用事類全集》和《湖雅》等，還有北京私家珍藏的海內外孤本清代《全羊譜》、現藏日本的《事林廣記》、現藏美國哈佛大學圖書館的清抄本《醒園錄》，以及14世紀朝鮮漢語教科書《老乞大》和《樸通事》等；在出土文獻方面，有長沙馬王堆漢墓出土的先秦古醫書《五十二病方》和簡文、現藏法國巴黎國立圖書館的敦煌古醫書等。可以說，今日稱為經典菜的中國傳統名菜和地方鄉土菜等，大部分都可以在本書中找到其原生態或菜根。

通觀本書“原文”部分，讀者會發現：從最初的田野燒烤到芙蓉雞、松鼠魚和櫻桃肉等美食華麗綻放時代，一款款中國古代名菜無不是在繼承的基礎上進行創新的杰作。其中，崇尚本味、講究食材絕配進而生發美妙的味道，而不僅僅靠調料或刻意在形式上的出新，又彰顯了先輩的創菜理念。概括起來，中國菜古譜中所凝聚的創菜智能，主要有以下五點：

一、在食材組配的指導思想上，從早期僅憑味覺記憶到公元前3世紀前後戰國時期食療思想的漫潤，再到公元1世紀左右漢代陰陽五行理論的盛行，直至公元5世紀南北朝時期二者的並用或結合，古人食材組配思想的演變脈絡清晰可見。其間，人們不斷發現、研究、認識、接受和利用新食材，特別是來自域外的胡椒等調料和茄子等主輔料，使中國菜的原料譜日益豐富，並產生了魚、羊相配出鮮一類的食材絕配範例。需要指出的是，收入本書的古菜譜顯示，食材組配所涉及的量化問題，在中國古代的宮廷菜和食療菜用料中已經存在。這一史實說明，量化配料是古代宮廷飲膳太醫和民間郎中設計菜譜時的一個特點。

二、借助於刀工，將欣賞大自然的美感升華為對菜品形態美的創造。例如，對動物性主料的刀工處理，“庖丁解牛”的故事說明，當時的操刀人對牛等牲畜各部位關節已有精細了解。而將肉切成“臠（塊）”在先秦時期已很常見。漢晉時，“藿葉切”即將肉切成大豆葉狀也已相當流行。南北朝時期，“肉糜（肉泥）”“柳葉切”等在古菜譜中頻繁出現。到宋元時，又出現將主料劃出荔枝狀花刀的記載。不難看出，古人對食材刀工處理的形狀，大多來自對自然界植物的模仿。這不僅使中國菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同時也使中國菜的“味”因食材受熱均勻而更加可口。

三、在加熱工藝方面，除了眾所周知的“火候”以外，隨著新式烹調器具不斷面世，同一種加熱方法的分支也漸多起來。這表明古人在創造新式美食時，對食材加熱過程中變化的認識日益深化。與此同時，所用加熱器具也逐漸從取之自然而趨向於人工製造。以烤法為例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦燒烤的主角；炭爐烤至遲在公元前3世紀戰國中後期已出現。烤羊肉串在漢晉時也已在今山東、河北和敦煌一帶走紅。魏晉南北朝時，北方出現了波斯風味的炮烤，南方則有魚米之鄉特色的竹筒烤。隋唐時期，大唐宮廷的釀烤會讓人聯想到今日阿拉伯地區保留古老習俗的貝都因人的烤法。五代以後，爐烤、鍋燒又先後成為當時的亮點。可以說，燒烤類中國菜就這樣從遠古“毛炙肉”一路走來，其中有相當多的古菜可以成為我們今天研發仿古菜或新菜的摹本。

四、在與投料順序相關聯的工藝流程設計上，植物性食材一般先放小料熗鍋再放主料，動物性食材則先放主料幹煸再放小料，而海鮮類食材無論葷素一般先燙或焯水然後再過油甚至直接烹炒。在水和酒、醬油等液體調料的投放上，一般先放酒再放水、醬油等。應該指出的是，鹽的投放多在最後，而菜品出鍋前又往往會放少許糖，這印證了“以糖提鮮”的後世廚藝秘訣是遠有所承的。

五、食材入鍋後廚師使用炒鍋、手勺相互配合的操作動作，往往被人忽視。而收入本書的古菜譜說明，這恰恰是做成一盤好菜的一個技術關鍵，也是古人研發新菜、實現菜品設計時的一個重要要求。這裡以主料為雞蛋的菜品為例，炒雞蛋用的是攪炒法，攤雞蛋是翻炒法，熘黃菜是推炒法，醋熘雞蛋是攬顛法，而芙蓉湯則是甩潑法。這些不同的操作動作，確保了每款菜的最終出品都呈現出各自特有的色香味，也使人們對“手藝”和“中華廚藝”的含義有了新的認識。

最後，還有幾點需要提及：

一、收入本書各個時代的名菜，在時間上並不一定限於本書標明的時代。例如唐代孫思邈《備急千金要方》中的“香豉羊肉湯”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鮮”、元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中的“云林燒鵝”、明代宋詡《竹嶼山房雜部?養生部》中的“醬烹豬”等，從這些菜譜的語言特徵及其所表述的工藝特點等方面來看，有可能在其前代甚至更遠的時期就已存在。

二、近30年來中國菜創新的事實說明：如果想讓菜品創新真正達到“新”的境界，就必須具備古代名菜方面的學養。這猶如繪畫、服裝設計者必須學習古代名畫賞析、古代服飾賞析一樣。因為只有這樣，才能真正明白在本領域內從古到今何為“新”、如何來創“新”。這是一種不可替代的審美眼光，是一種大視野，而不是僅僅局限在今天你的所見所聞。

三、如果想走出創新的困惑，在新的層面上來認識當代的中國菜，同樣需要回顧歷代的中國菜。古菜雖然離我們已經很久遠，但它們無疑是一面面鏡子，可以照見今日中國菜的雅與俗。5000年的中華文化，其中不乏輝煌的中國烹調。從遠古和先秦奔涌而來的唐宋元明清歷代名菜，可以說聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工藝制成的名菜，至今膾炙人口。用今天的眼光來看，這些名菜當時很時尚，但它們留給我們的話題是：這些當年的時尚美味為何春光永駐？

四、不少情況表明，當代中國菜正在發生深刻變化，變化集中表現在越來越多的工業化手段及其產品的濫用正在取代傳統的中華廚藝，許許多多的廚藝正在悄然消失。但這些正在消失和已經消失的廚藝，卻是不會給消費者健康帶來損害的我們民族寶貴的文化遺產。不言而喻，當代中國菜正處在“新菜”層出與本真漸失的階段。上世紀50年代，英國首相麥克米倫曾說：“自從罐頭問世以來，要想享受飲食文明，只有到中國去。”但如今中國菜的這一魅力正在式微。這需要反思，需要引起我們的高度關注，這也正是筆者推出本書的一個初衷。

五、野味菜在古代的中國菜中占有相當的比重，本書收入部分野味菜，完全是為了比較完整地留下先輩的美食創造成果，便於大家發掘其中所蘊含的創菜智能與廚藝精華。為此，我們必須在遵守國家相關法規的前提下，科學對待這份文化遺產。在本書各時代野味菜的評介中，一般不再提示此意，僅此統一申明。

書摘/試閱

婦好三聯蒸

婦好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王後）。1976年，河南安陽殷墟五號墓出土了一件罕見的巨型炊器——青銅三聯甗。甗是一種蒸食器，上面的蒸屜叫甑，下面的蒸鍋一般是三個空心足的鬲。

據中國社會科學院考古研究所安陽工作隊《安陽殷墟五號墓的發掘》，這件三聯甗由一件長方形六足甗架和三個大甑組成。甗架面上有三個高出的圈口放甑，中間的圈口內壁有銘文“婦好”二字，架面四角有牛頭紋，架身長103.7厘米，高44.5厘米，寬27厘米，重113公斤。三個大甑均敞口收腹，底微內凹，各有三個扇面孔，牛頭環耳，口下有兩組饕餮紋。甑的內壁和兩耳際外壁也有銘文“婦好”二字。因其腹足有煙炱痕，故考古專家稱此甗為實用之器，也就是曾為婦好蒸過美食的炊器。陳志達先生在《婦好墓三種罕見的殷代青銅炊蒸器》中指出：“這種甗的功能超過一般的連體甗或分體甗。比如：1.能同時蒸熟三大甑食品，供貴族奴隸主祭祀或宴饗所需；2.三件甑內可分裝三種不同的食品；3.宛如一座活動的多眼燒灶，可以靈活搬動；4.三件大甑和甗架上的三個圈口密切套合，彼此又十分接近，易於受熱。”但此器出土時三個甑內沒有任何食材遺跡，一般認為甗是蒸谷糧的，但這三個大甑底部的扇面形透氣孔又不適合蒸谷糧，這使此甗究竟是用來蒸什麼的成為一個謎。

後來，筆者從新聞媒體記者采訪安陽殷墟博物館的報道中得知，該館展品中有兩件曾用來蒸人頭的青銅甗，而且至今人頭骨仍在甗內。這一報道顛覆了古代文獻記載和人們對甗蒸何物的認識，為看個究竟，筆者專程從北京來到河南安陽殷墟博物館。在該館展廳，筆者見到了那兩件有人頭的甗，並現場用皮尺隔著玻璃展柜測量了其尺寸。因隔著玻璃量，尺寸不會十分準確，其甑高約12厘米，口徑約21厘米，底徑約8厘米，而三聯甗的甑高26.2厘米，口徑33厘米，底徑15厘米，說明這兩個人頭甗均比三聯甗小。

由此看來，用三聯甗蒸人頭明顯大甑小用不對路。那麼當年這件甗到底是用來蒸什麼的呢？蒸羊頭、豬頭、鹿頭都有富余，只有蒸牛頭與此甗甑的形狀和大小正合適。考慮到此甗架面四角的牛頭紋和甑的牛頭環耳，除了是一種族徽或王權等的象徵以外，鑄在實用蒸食器上也不應排除是對特定食材的一種提示。例如廣州西漢南越王墓出土的用於烤乳豬的青銅烤爐，其四角即鑄有四頭乳豬。

此甗架面上的三個甑一般大，同時蒸三個牛頭，熟後先用於祭祀然後享用，這在甲骨文中似乎也可找到佐證。在甲骨卜辭中，多見用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃編》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是個像牛頭形象的象形字。上半部從兩邊向上彎的是兩個牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的兩只耳朵。而“牢”字雖然是甲骨文中的一個會意字，但其寶蓋下面的“牛”字仍是牛頭形。這說明至遲在殷商人的意識中，牛頭就是牛的象徵。已故著名古文字學家於省吾先生在《甲骨文字釋林?自序》中指出：“中國古文字中的某些象形字和會意字，往往形象地反映了古代社會活動的實際情況，可見文字的本身也是很珍貴的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字應該是像於先生所揭示的那樣，為我們提供了殷商人視牛頭為牛的史料。因此，“三牛”“三牢”應是以三個牛頭為祭品。《周禮?夏官司馬》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族學資料也顯示，我國的瑤族和佤族，在20世紀50年代仍保留著用牛頭祭祖的遠古習俗。

以上考釋如若不謬，則至遲商王武丁時代已有清蒸牛頭，為此還曾專造王室三聯炊蒸器，實開後世牛頭類菜肴的先河。

……

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