【自序】
不健康不是你的錯
假設，接下來的幾頁，我將告訴你：所有你認為對於飲食、健康和體重所知道的事實都是
錯的，你會相信嗎？
好幾十年來，我自己也相信這些謊言。我吃的是「健康的飲食」（畢竟，我是一個心臟外
科醫生）。我幾乎不吃速食，攝取低脂乳製品和全穀物，我每個星期跑五十公里，而且每天上健身房練身體。我很費力地想要減掉多餘體重，和高血壓、偏頭痛、關節炎、高膽固醇、胰島素阻抗等毛病，我一直相信我沒有做錯。不過，我的腦海裡一直有一個聲音在煩我，不斷地重複問道：「如果我所有事情都做對，為什麼這些事情還會發生在我身上？」
過重（或明顯過輕）是一個嚴重的問題，但是，也許你最擔心的是食物不耐症和成癮、消化道問題、頭痛、腦霧（brain fog）、沒有活力、關節疼痛、晨僵（morning stiffness）、成人痘，或是其他各種你無法擺脫的狀況。
也許，你罹患了一個或多個自體免疫疾病，或是得了第一型、第二型糖尿病這樣的失調、新陳代謝症狀，甚至是甲狀腺或其他荷爾蒙毛病，更可能你有氣喘或過敏。因為你的健康很差或是體重過重，你多少感覺自己不對勁，在原本沉重的壓力上又多了罪惡感。如果這可以安慰的你的話，我想跟你說，你並不是唯一有這些狀況的人。
準備好，你的人生即將改變。歡迎閱讀《植物的逆襲（The Plant Paradox）》。
首先，請跟我說一遍：「錯不在我。」是的，你的健康問題不是你的錯。我有辦法解決那些讓你苦惱的現狀，但是在這本書中所有你認為知道的關於健康生活的假設，都將被挑戰。在我們文化裡根深蒂固的迷思將被驅除，並且介紹一些可能一開始讓你感到非常驚訝的概念。我即將跟你分享的這些祕密，將讓你明白到底是什麼東西讓你生病、感到疲倦、沒有活力、過重（或過輕）、腦袋不清楚，或者身體疼痛。而且，只要你發現並移除這些讓你無法健康又有活力，並且身材苗條的障礙之後，你的生命將會改變。
從一九六○年代開始，我們就看到第一型和第二型糖尿病、自體免疫疾病、氣喘、過敏和
鼻竇炎、關節炎、癌症、心臟疾病、骨質疏鬆、帕金森病和失智症等的大量出現。在同一段期間，並非巧合，我們的飲食和所使用的個人照護產品也發生了難以覺察的變化。為什麼在短短幾十年間，我們的健康變的這麼差、全體的體重增加這麼多的原因，我發現一個非常明顯的因素――一種叫做「凝集素（lectin）」的植物性蛋白質。
你可能從來沒有聽過凝集素，但是你絕對很熟悉麩質，它就是數以千計的凝集素之一。幾乎所有植物裡都有凝集素，有一些其他的食物中也有。事實上，凝集素在當代美國人的飲食中大部份的食物裡都有。這些食物包括：肉、雞肉和魚。姑且不論凝集素其他的功能，在植物和動物的戰爭中，它負責夷平戰場。怎麼說呢？早在人類在陸地行走之前，植物就透過在種子和其他部位產生毒素的方式，來保護自己和子孫不被飢餓的昆蟲吞食。
結果發現那些可以殺死昆蟲或讓昆蟲身體不能動的植物毒素，也能無聲無息地毀壞你的健康，並且在不知不覺中影響你的體重。我把這本書命名為《植物的逆襲（The Plant Paradox）》的原因，就在於雖然許多植物性食物對你很好，而且事實上也是我自己飲食計畫中的基礎，但是有很多被視為「健康食物」的植物，實際上卻是造成你生病和過重的罪魁禍首。
沒錯，大部分植物其實都想要讓你生病。
另外，一個似是而非的說法是：某些植物吃一點點有益健康，但是大量吃就對健康有害。
這一點，我們之後將更深入探究。好幾千年前，我們選擇了第一個錯誤的叉路，而且之後幾乎在每一次，我們都選擇了錯誤的路徑，我們不斷選擇錯誤的路徑。這本書將提供你一份回到正軌的地圖，就從去除我們以特定食物的為主要營養來源的依賴開始，把它們當作我們主要的營養形式開始吧！
現在，介紹一下我的背景。我是醫生，有十六年的時間擔任外科手術和小兒科心血管手術教授，同時也是羅馬林達大學醫學院（Loma Linda University School of Medicine）的心胸手術科主任。我在醫院中看到數以千計罹患各種疾病的患者，包括：心血管疾病、癌症、自體免疫疾病、糖尿病和肥胖。然後，在同事的震驚中，我離開了羅馬林達。
為什麼一個成功的傳統醫學執業醫生要離開一個這麼尊榮的醫學中心的重要職位呢？當我讓自己的健康恢復，並且從肥胖變為苗條之後，我裡面有個東西改變了：我明白我可以透過飲食、而不是手術來反轉心臟疾病。
為了這個目的，我在加州的棕櫚泉（Palm Springs）和聖塔巴巴拉（Santa Barbara）設立了國際心臟與肺研究院（International Heart and Lung Institute），而且這個研究院裡面還包括了康復醫學中心（Center for Restorative Medicine）。我出版了第一本書：《岡德里醫生的飲食革命：關掉那些殺死你和你的腰圍的基因 / Dr. Gundry's Diet Evolutions ： Turn Off the Genes That Are Killing You and Your Waistline》。這本書詳細說明在採用了我的飲食計畫之後，我的心臟、糖尿病、肥胖和其他病患所經歷的改變。而且這個結果使我的行醫生涯有了革命性的變化，改變了成千上萬讀者的生命。它也是促使我寫這本書的踏腳石。
我跟其他作者和所謂的健康專家不同的是，這並不是我的初試啼聲。我在耶魯大學的畢業論文，就是關於不同季節之間可取得的食物如何促使人猿演化成為現代人類。身為心臟外科醫生、心血管疾病醫生和免疫學家，我整個職業生涯都在探索免疫系統如何決定誰是它的朋友、誰是它的敵人的決策依據。這些豐富的經驗讓我特別有資格透過這本書，來為大家找出解決你的健康和體重問題的方法。
在我逐漸蛻變成為一個健康偵探的過程中，我發現許多使用我的飲食法的病患的冠狀動脈疾病、高血壓或糖尿病（或是同時罹患二到三種疾病）相關都徹底改善了，而且他們的關節炎也迅速緩解，胃灼熱也消失了。我的病患也留意到他們的心情和長期便祕問題也改善了。
在我研究了為每一個病患精心設計的實驗，並且測試他們攝取可以吃的食物結果，發現了幾種特定的驚人模式，讓我開始修改原本的飲食計畫。
雖然這些結果很有意義，但是，只看到病患身上這些巨大的改變，對我而言，還不夠。我必須知道是什麼和為什麼。是什麼東西更動了，使得他們生病和過重的？在我提供給所有病患的「好的」和「不好的」食物名單中，又有哪些品項修復了他們的健康？或者，有哪些被刪除的食物本身就是問題？還有，除了飲食的改變之外，是不是還有其他改變也有關係？
在嚴謹地檢視病患的病史、生理狀態、專門的實驗室檢測，以及血管彈性的檢測之後，我深信他們之中絕大部分基本上都在跟自己打仗，原因在於介入身體療癒自己的天然能力之常見的「干擾物質（disruptor）」。這些干擾物質包含了動物餵食自己食物的方式之改變，以及某些我們認為健康的食物，例如：全穀物、扁豆和其他豆類，再加上各種化學物質，包括日日春（Roundup）這樣的除草劑，以及廣效抗生素（broad-spectrum antibiotics）的使用。最重要的是，我發現制酸劑（antacid）、阿斯匹靈和其他非類固醇抗發炎藥（anti-inflammatory drugs/ NSAIDs）已經大幅改變你的腸道環境。
就如同名稱所示，「非常蔬果飲食法（Plant Paradox Program）」包含了十分豐富的蔬菜、數量有限的高品質蛋白質來源，以及特定的水果（必須是當季的）、堅果，以及特定的乳製品和油脂。我所排除的食物也同樣重要，至少在剛開始時很重要。簡單地說，就是穀物和用它們所做成的粉類、偽穀物1、扁豆和有莢的豆類（包括所有黃豆製品）、那些我們叫做蔬菜的水果（蕃茄、彩椒和它們的同類）和精緻油脂。
你可能想要盡快開始進行非常蔬果飲食法，但是我發現我的患者中那些瞭解在他們不良的健康背後的根本原因的人，比較能夠成功治療自己。所以，在我們進入「解決辦法」之前，我將用第一篇來說明那些讓我們感到震驚，卻有趣的疾病根源的故事，以及它們如何在過去好幾十年間影響了我們絕大部份的人。
當你進入第二篇，你將學會如何用一個為期三天的淨化來開始這個計畫。然後，你會知道如何修復已經受損的腸道，並且餵食你的腸道微生物存活所需的食物。這些食物包括所謂的抗性澱粉（resistant starch），它可以幫助你輕鬆地覺得飽足，並且擺脫掉不想要的公斤數和公分數。等到你的健康穩定了，你就可以進入非常蔬果飲食法的第三階段，它將成為讓你邁向健康長壽的藍圖。這個計畫包括了常態性調整過的修正版斷食，好讓你的腸道可以從消化的重責壓力中有個小小的休假。與此同時，它也可以讓你的大腦和細胞中負責製造活力的粒腺體（mitochondria）有機會享受得到應得的休息。
如果你有嚴重的健康需要，請參考非常蔬果飲食法加強版這一章。在第三篇中，我將提供非常蔬果飲食法中，全部三個階段的飲食計畫和簡單卻美味可口的食譜。它們將會讓你忘記那些曾經讓你臃腫、生病和疼痛的那些問題重重的食物。
雖然調整你的飲食習慣是這個計畫中非常重要的元素，但是我也會建議你做其他的改變，例如刪除特定的成藥和個人照護產品。只要你完全遵行這個計畫，我保證即使不是你全部的健康問題，至少大部分的健康問題，都可以排除、達到健康的體重、恢復你的活力，並且讓你心情變好。
一旦你開始經歷這個新的飲食和生活的方式所帶來的成效，就像我的病患在幾天內就感覺變得更好而且體重減輕一樣，你將明白當你餵食你的身體（和你的微生物），它們存活所需的食物之後，所發生的改變有多麼驚人。而且，還有一個附帶的好處就是，你將自動自發地去除那些妨礙你享受健康長壽人生的那些造成混亂的食品成分和作用。
翻到下一頁，這樣我才可以開始跟你分享這個改變生命的經驗。
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