粵菜烹飪教程2015年（簡體書）

《粵菜烹飪教程》編進了大量的實用知識，並盡量吸收本專業的新知識、新工藝、新設備、新技能等內容，以便讀者掌握實用的一技之長。《粵菜烹飪教程》擺脫師帶徒的教學模式，力求不僅給讀者以解決單個問題的具體方法，更重要的是給讀者以分析問題和解決問題的鑰匙。為此，《粵菜烹飪教程》注意解釋“是什麼”“為什麼”等原理，具備一定的理論深度；注意吸收其他學科知識為烹飪所用，注意吸收本專業新的理論知識。為方便學習，對原理問題運用通俗易懂的語言詳細講解。烹飪理論的系統性很強，不同類型的讀者會有不同的學習要求。為此《粵菜烹飪教程》以理論系統為基礎，在學習指導中劃分層次，使系統性與層次性較好地結合。

《粵菜烹飪教程》由廣東人民出版社出版。

1
緒論
1.1烹飪、烹調與烹制
1.2粵菜烹飪工藝學研究的內容
1.3烹飪學科的學習方法與相關學科的簡介
1.4職業道德
2
粵菜的發展歷程與特色
2.1粵菜的形成與發展
2.2粵菜發展的優勢條件
2.3廣東名菜總體特征的量化分析
2.4粵菜的組成
2.5粵菜的特點
3
烹飪原料知識
3.1烹飪原料的分類及質量鑒定
3.2烹飪原料的保管
3.3畜類原料
3.4禽類原料
3.5水產類原料
3.6野生類原料
3.7蔬果類原料
3.8干貨原料
3.9糧食類原料
3.10調輔原料
4
鮮活原料的初步加工工藝
4.1鮮活原料初步加工的原則
4.2蔬菜的初步加工工藝
4.3水產品的初步加工工藝
4.4禽類的初步加工工藝
4.5畜獸類的初步加工工藝
5
干貨漲發加工工藝
5.1干貨漲發加工的重要性和基本要求
5.2干貨漲發加工的方法及原理
5.3干貨漲發加工實例
6
刀工技術
6.1刀工的意義和基本要求
6.2刀工工具的使用和保養
6.3刀法的運用
6.4原料的成形
6.5原料的分檔與整料出骨
7
配菜
7.1配菜的意義及要求
72配菜的類型與方法
7.3料頭
7.4菜品的命名
8
原料烹制前的預制
8.1餡料
8.2烹飪原料的初步熟處理
8.3上漿、上粉、拌粉
8.4烹制前原料造型的基本工藝
8.5排菜
9
粵菜的造型藝術
9.1粵菜菜品造型的一般要求
9.2熱菜造型藝術
9.3冷菜造型
9.4菜肴造型的設計程序
9.5食品雕刻
10
烹調基礎
10.1烹調的概念
10.2火候
10.3調味
11
粵菜的烹調方法
11.1烹調技法
11.2烹調法
12
食品營養與食品安全
12.1營養學基礎知識
12.2合理烹調
12.3食物中毒
12.4食品原料衛生
12.5食品衛生管理
13
烹飪美學
13.1烹飪色彩美學
13.2烹飪圖案美學
13.3烹飪藝術美
14
筵席菜單與飲食成本核算
14.1筵席菜單的編寫
14.2毛料量的計算
14.3成本核算
14.4售價計算
15
中國烹飪古籍
15.1烹飪古籍的出現和發展
15.2烹飪古籍的分類
15.3主要烹飪古籍簡介
后記
參考書目