食品營養學（簡體書）

本書是普通高等教育“十五”國家級規劃教材。本書是按照教育部高等院校輕工與食品學科教學指導委員會所審定的食品營養學編寫大綱要求，結合學科的進展和社會發展的需要編寫而成。本書以“營養學基礎－食物營養－合理膳食－社區營養”為主線，全面系統地闡述了食品營養學的基礎理論和實際應用的知識與方法，并根據專業特點，將食物及膳食貫穿于全書，重點介紹了食物營養價值、儲藏加工對食物營養的影響、強化食品、保健食品、具保健作用的特殊食品、膳食營養與健康等。本書力求體現“內容豐富、條理清晰、論述簡明、特色突出、科學適用”。 本書適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的學生作為教材使用，同時也可供其他相關專業的學生和科研工作人員參考使用。

前言
第1章 緒論
1.1食品營養學的基本概念
1.2食物營養對人類健康的重要作用
1.3食品營養與農業和食品工業的關系
1.4營養學發展概況
1.5我國居民膳食營養狀況及今后營養工作的重點
1.6本教材的內容、教學目標與要求
思考題
主要參考文獻
第2章 食物的體內過程
2.1消化與吸收生理
2.2營養素的體內運輸
2。3營養素的體內代謝
2.4營養代謝物質的排泄
思考題
主要參考文獻
第3章 能量與宏量營養素
3.1能量
3.2碳水化合物
3.3脂類
3.4蛋白質
3.5水
思考題
主要參考文獻
第4章 微量營養素
4.1礦物質
4.2維生素
思考題
主要參考文獻
第5章 食物中其他功能成分
5.1膳食纖維
5.2多酚類
5.3類胡蘿卜素
5.4皂苷
5.5有機硫化合物
5.6茶氨酸
5.7植物甾醇
5。8核酸
5.9二十八烷醇
5.10咖啡堿、茶葉堿和可可堿
5.11輔酶Q(泛醌)
5.12r一氨基丁酸
5.13左旋肉堿
5.14肌醇
5.15其他功能成分
思考題
主要參考文獻
第6章 各類食物的營養價值
6.1食物營養價值的評價
6.2谷類食品的營養價值
6.3豆類及堅果類的營養價值
6.4蔬菜、薯類和水果的營養價值
6.5肉類和水產品的營養價值
6.6乳和乳制品的營養價值
6.7蛋類的營養價值
思考題
主要參考文獻
第7章 儲藏加工對食品營養價值的影響
7.1儲藏對食品營養價值的影響
7.2加工對食品營養價值的影響
7.3烹調對食品營養價值的影響
思考題
主要參考文獻
第8章 食品營養強化
8.1食品營養強化概述
8.2食品營養強化的基本原則
8.3食品營養強化技術
8.4營養強化食品的種類和生產
思考題
主要參考文獻
第9章 保健食品
9.1保健食品
9.2其他具有一定保健作用的食品
思考題
主要參考文獻
第10章 特殊人群的營養
10.1孕婦營養
10.2乳母營養和膳食
10.3嬰幼兒營養和膳食
10.4兒童和青少年營養和膳食
10.5老年營養和膳食
10.6運動員的營養和膳食
10.7特殊環境人群營養
思考題
主要參考文獻
第11章 膳食營養與健康
11.1營養與免疫
11.2營養與自由基氧化損傷
11.3營養與肥胖
11.4營養與腫瘤
11.5營養與高血壓
11.6營養與心血管疾病
11.7營養與糖尿病
11.8膳食營養與基因表達
思考題
主要參考文獻
第12章 社區營養
12.1營養監測
12.2營養調查
12.3膳食營養素參考攝入量的制定與應用
12.4膳食結構與膳食指南
12.5食譜編制
12.6改善社區營養的宏觀措施
思考題
主要參考文獻
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量(DRI)
附錄2 各種活動的能量消耗率
附錄3 中華人民共和國國家標準食品營養強化劑使用衛生標準GB14880－1994
附錄4 中國食物與營養發展綱要(2001～2010年)
附錄5 英漢詞匯對照