西餐大師（簡體書）

每個學習西餐的人都會或多或少受惑於基礎內容的龐雜，本書的編寫，正是作者對於西餐基本知識的解疑以及西餐烹飪技巧的點撥，細細引導讀者由淺入深，從對各類食材特性的瞭解和使用處理方法、器具器皿的挑選和準備、烹飪技巧與注意事項、高湯和醬汁的製作等方面深入淺出地加以陳述，旨在能為一些西餐烹調從業者及廣大愛好者提供有用的指導，為他們帶來更多的啟發，幫助他們一步步自我磨煉，誠心精進自身的技藝，進而為做出精緻西餐奠定扎實的基礎。

目錄

Contents



第1章 西餐烹飪技法

燉 10

汆 10

煮 11

蒸 11

燒或燜 12

燴 12

煎 13

炸 13

炒 14

焗 14

鐵扒或炭烤 15

真空低溫 16



第2章 基本高湯製作

雞高湯 20

牛高湯 21

褐色牛高湯（燒汁） 22

魚高湯 24

蔬菜高湯 25



第3章 基本醬汁製作

蛋黃醬 28

千島沙拉汁 29

法式沙拉汁 30

凱撒沙拉汁 31

油醋汁 32

雞尾酒汁 33

羅勒醬 34

秘制神汁 35



第4章 西餐擺盤技巧

堆積法 38

鐘錶法 38

氛圍法 39

勾畫法 40

滴墜法 40

杯壓法 40

轉盤法 40

醬汁法 41

摔醬法 41

壓模法 41



第5章 頭盤與沙拉

自製蒔蘿醃三文魚 44

墨西哥風味冷浸鮑魚 46

法國紅酒鵝肝冰激淩 48

芒果薄荷蝦 50

意式番茄香脆麵包片 52

冰鎮海鮮 54

香煎澳帶配俄羅斯魚子醬 56

德國土豆沙拉 58

經典凱撒沙拉 59



第6章 湯品

南瓜奶油湯 62

卡布奇諾蘑菇湯 64

羅宋湯 66

馬賽魚湯 68

龍蝦濃湯 70



第7章 漢堡與三明治

超級至尊牛肉漢堡 74

牛排三明治 76

公司三明治 78

鐵板三文魚卷 80



第8章 比薩與意大利面

瑪格麗特比薩 84

意大利海鮮比薩 86

意大利土豆丸子 88

煙肉洋蔥奶油墨汁面 90

香辣海鮮番茄汁竹管面 92

意大利餃子 94

意大利蘑菇燴飯 96

意大利牛肉千層面 98



第9章 主菜

普羅旺斯番茄銀鱈魚 102

孔妃三文魚配龍井蝦仁撈雞蛋 104

叢林法則―― 海鮮篇 106

法式芝士焗龍蝦 108

地中海鱸魚佐海皇汁 110

羅西尼牛柳配鵝肝 112

匈牙利燴牛肉 114

威靈頓酥皮牛柳 116

草原風味炭燒羊排 118

蘋果木煙熏美國帶骨豬排 120

美式烤西班牙黑毛豬肉排 122

巴西燒烤雞翅 124

德國黑啤檸檬烤雞 126



第10章 甜品

芒果布丁 130

法式焦糖燉蛋 132

杏仁條曲奇 134

巧克力布朗尼 136

美國芝士蛋糕 138

提拉米蘇 140

黑森林蛋糕 142

葡國木糠布丁 144