食品蛋白質科學與技術（簡體書）

本書主要介紹了氨基酸與蛋白質的結構、分類、功能，蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術，典型食品蛋白質的功能與應用特性。本書共分十一章，分別為緒論、氨基酸基礎、蛋白質基礎、食品蛋白質純化與製備技術、食品蛋白質理化分析技術、食品蛋白質結構分析技術、食品蛋白質組學技術、動物源食品蛋白質、植物源蛋白質、微生物源食品蛋白質、食品生物活性蛋白質與活性肽。

目錄
第1章 緒論 1
1.1 蛋白質的概念及其分類 1
1.1.1 概念 1
1.1.2 分類 1
1.2 食品蛋白質及其特性 6
1.2.1 食品蛋白質的營養特性 7
1.2.2 食品蛋白質的功能特性 7
1.2.3 食品蛋白質在貯藏和加工中的變化 8
1.3 食品蛋白質的研究、開發和利用 8
參考文獻 11
第2章 氨基酸基礎 12
2.1 氨基酸的結構與分類 12
2.1.1 氨基酸的結構 12
2.1.2 氨基酸的分類 15
2.1.3 氨基酸的命名 17
2.2 氨基酸的理化特性及製備 17
2.2.1 氨基酸的物理性質 17
2.2.2 氨基酸的化學性質 19
2.2.3 氨基酸的製備與分析分離 26
參考文獻 30
第3章 蛋白質基礎 31
3.1 蛋白質的結構 31
3.1.1 蛋白質的一級結構 31
3.1.2 蛋白質的二級結構 33
3.1.3 蛋白質的三級結構 36
3.1.4 蛋白質的四級結構 37
3.2 蛋白質的理化性質 38
3.2.1 蛋白質分子的大小和形狀 38
3.2.2 膠體性質 38
3.2.3 沉澱作用 39
3.3 蛋白質的功能性質 41
3.3.1 水合性質 42
3.3.2 溶解性 44
3.3.3 黏度 46
3.3.4 蛋白質的膠凝與組織化 47
3.3.5 麵團的形成 50
3.3.6 界面性質 50
3.3.7 蛋白質―風味物質相互作用 59
3.3.8 蛋白質與其他物質的結合 60
參考文獻 60
第4章 食品蛋白質純化與製備技術 61
4.1 沉澱分離技術 61
4.1.1 鹽析法 62
4.1.2 有機溶劑沉澱法 64
4.1.3 等電點沉澱法 66
4.1.4 水溶性非離子型聚合物沉澱法 66
4.1.5 選擇性沉澱法 67
4.2 色譜分離技術 67
4.2.1 凝膠色譜 68
4.2.2 離子交換色譜 75
4.2.3 親和色譜 84
4.3 新型分離技術 87
4.3.1 膜分離技術 87
4.3.2 電泳分離技術 92
參考文獻 97
第5章 食品蛋白質理化分析技術 98
5.1 蛋白質的質量標準 98
5.2 蛋白質及氨基酸的定性和定量分析 100
5.2.1 氨基酸的定性與定量分析 100
5.2.2 蛋白質的定性和定量分析 105
5.3 蛋白質理化特性分析技術 122
5.3.1 蛋白質純度鑒定 122
5.3.2 蛋白質分子量的測定 124
5.3.3 蛋白質等電點的測定 128
5.3.4 二硫鍵分析 129
5.3.5 蛋白質水解度的測定 131
5.3.6 蛋白質疏水性的測定 132
5.3.7 基於實驗經驗值的計算機分析方法 134
5.4 蛋白質功能特性評估技術 134
5.4.1 蛋白質起泡特性的測定 134
5.4.2 蛋白質乳化性的評價方法 136
參考文獻 137
第6章 蛋白質結構分析技術 138
6.1 蛋白質的序列分析 138
6.1.1 蛋白質序列分析的內容 138
6.1.2 蛋白質序列分析方法 139
6.2 蛋白質二級結構的分析 141
6.2.1 二級結構 141
6.2.2 二級結構預測 143
6.3 蛋白質高級結構的分析 145
6.3.1 三級結構 145
6.3.2 四級結構 149
6.4 蛋白質的翻譯後修飾 150
6.4.1 蛋白質翻譯後修飾概述 151
6.4.2 常見的蛋白質翻譯後修飾類型 152
6.4.3 蛋白質翻譯後修飾常用的研究方法 159
參考文獻 161
第7章 食品蛋白質組學技術 162
7.1 蛋白質組學簡介 162
7.2 蛋白質組學研究技術 163
7.2.1 蛋白質分離技術 163
7.2.2 蛋白質鑒定技術 164
7.2.3 基於氨基酸序列的數據庫搜索匹配 164
7.2.4 蛋白組學技術聯合應用 164
7.2.5 其他蛋白組學研究技術 166
7.3 蛋白質組學在食品科學研究中的應用 167
7.3.1 在食品蛋白質組成及功能活性成分研究中的應用 167
7.3.2 糧油作物類植物 168
7.3.3 肉類及肉製品 170
7.3.4 蛋類及蛋製品 172
7.3.5 乳及乳製品 177
7.4 營養蛋白質組學 181
7.4.1 食品安全與鑒偽 181
7.4.2 食品貯藏 182
7.4.3 食品加工與品質改良 184
參考文獻 184
第8章 動物源食品蛋白質 187
8.1 乳蛋白質 187
8.1.1 乳蛋白質的組成及特性 187
8.1.2 酪蛋白 190
8.1.3 乳清蛋白 195
8.1.4 乳蛋白的科學研究及發展趨勢 199
8.2 禽蛋蛋白質 203
8.2.1 卵白蛋白 204
8.2.2 卵轉鐵蛋白 206
8.2.3 卵類黏蛋白 208
8.2.4 溶菌酶 209
8.2.5 卵黏蛋白 211
8.2.6 卵巨球蛋白 212
8.2.7 卵黃免疫球蛋白 214
8.2.8 低密度脂蛋白 216
8.2.9 高密度脂蛋白 218
8.2.10 卵黃高磷蛋白 219
8.2.11 蛋殼和蛋膜蛋白質 222
8.3 肉類蛋白質 223
8.3.1 肌肉蛋白質的主要組成及特性 223
8.3.2 肌原纖維蛋白質 224
8.3.3 肌漿蛋白質 232
8.3.4 結締組織蛋白質 235
8.4 水產品蛋白質 237
8.4.1 水產品肌肉蛋白質的組成及特性 237
8.4.2 水產品肌肉蛋白質在貯藏加工過程中的變化 241
8.4.3 水產品過敏原 252
參考文獻 255
第9章 植物源食品蛋白質 261
9.1 穀物蛋白質 261
9.1.1 小麥蛋白質 261
9.1.2 水稻蛋白質 273
9.1.3 玉米蛋白 283
9.2 油料蛋白質 288
9.2.1 大豆蛋白質 288
9.2.2 花生蛋白質 292
9.2.3 菜籽蛋白 296
9.2.4 棉籽蛋白 303
9.2.5 亞麻籽蛋白 309
9.3 薯類蛋白質 316
9.3.1 薯類蛋白的營養價值 316
9.3.2 薯類蛋白的特殊生物活性及其作用機制 317
9.3.3 薯類蛋白製備方法 318
參考文獻 320
第10章 微生物源食品蛋白質 323
10.1 單細胞蛋白質 323
10.1.1 酵母單細胞蛋白 324
10.1.2 藻類單細胞蛋白質 326
10.2 食用菌蛋白質 329
10.2.1 食用菌蛋白質的含量 329
10.2.2 食用菌蛋白質的營養價值 330
10.2.3 食用菌蛋白質營養品質的影響因素 332
10.2.4 食用菌風味物質來源蛋白質 335
10.2.5 食用菌生物活性蛋白質 336
10.2.6 食用菌蛋白質組學 338
參考文獻 340
第11章 生物活性蛋白與活性肽 343
11.1 生物活性蛋白質 343
11.1.1 免疫球蛋白 343
11.1.2 溶菌酶 345
11.1.3 乳鐵蛋白 346
11.1.4 膠原蛋白 348
11.1.5 其他生物活性蛋白 349
11.2 生物活性肽 351
11.2.1 ACE抑制肽 351
11.2.2 抗氧化肽 353
11.2.3 其他生物活性肽 355
參考文獻 356