大廚不外傳の黃金比例調醬袐訣571【暢銷修訂版】

大廚不告訴你的美味配方比例一次公開！
專業祕訣簡單化，只要改變調味方式，一菜就能多吃，天天換口味，
一日三餐，再也不用傷腦筋！

都說調味是一道菜的靈魂，
因為一道菜好吃的關鍵，99％由調醬決定。
與其辛苦學習100道菜的作法，不如學會10道醬料靈活變化！

★拯救「只會煎蛋、燙青菜」的你，120道家常美味快速上桌，
★滿足「常做菜、想嚐鮮」的你，571種調醬讓你做出滿分料理
★簡單好學，運用家中基本調味料，就能把家常菜做成餐廳級大菜

不管是「怎麼煮就是少一味」還是想「每天來點新口味」的你，
不論是異國風味、和洋料理還是懷念的家常味，都在本書完整解密，
從此再也不必煩惱「菜該怎麼煮？」、「今天吃什麼？」，
有了這一本，煮夫煮婦都安心，簡簡單單做出令人吮指難忘的每一餐。


●好呷推薦

「每天在廚房裡想東想西變不出好菜而煩惱嗎？醬汁絕對是一道菜餚裡重要的靈魂，只要好好活用裡面教的醬汁搭配，絕對可以讓你輕鬆上手。輕輕鬆鬆就能變出美味的佳餚！」
──君品酒店西餐行政主廚　王輔立

「每一種食材取得，需要調味才能滿分，大多數人因為喜歡料理而買了許多調味醬料，但往往都用不完而造成浪費。許多的食材表現的特色也不同，也都必須要米，油，鹽，醬，醋集合一體輔佐。這本書不僅教你利用基本醬料調味出不同醬料的秘訣之外，還教你如何利用醬料做出不同菜系的美味料理，是值得推薦的料理入門工具書。」
──國宴主廚 邱寶郎

「調味調得好，料理沒煩惱！本書教學與創意風格讓愛做菜的你值得擁有一本！」
──粉絲專頁「愛珠私房菜」版主 愛珠

●本書特色

【1】初學者輕鬆上手，廚藝高手聰明活用，輕鬆調出難忘好滋味！
‧第一次進廚房？以為煎好的荷包蛋，只能淋醬油或擠個番茄醬？本書教你做辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬，馬上就能讓簡單的蛋料理大升級，更能天天享受不一樣的風味。
‧你是高手中的高手，但總有吃膩的時候吧？把煎好的肉排，加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬，各個都可能是你家的全新口味！只要懂得調醬，就能完成一道道餐廳級的佳餚。

【2】30秒完成！學會一種調醬，就像做一道新菜，餐餐從容準備！
學會一種調料，等於學會一道新菜！本書的571種調醬，完全滿足你對口味的豐富想像，本書教你一道菜搭多種醬，用不同的食材、配搭基礎調味料如醬油、砂糖、味噌、胡椒粉等，就能變化出各式各樣不同口味的醬料，方便又快速，例如，很多人都喜歡吃義大利麵，你只需要把麵條煮好，本書教你做搭配義大利麵的香蒜辣椒醬、奶油培根起司醬、酪梨奶香醬、牛肝蕈奶油醬、義大利肉醬、梅肉紫蘇醬、鮪魚味噌醬、鱈魚子醬，口味是不是非常多呢？從此不再手忙腳亂！而截然不同的風味與口感，也絕對足夠應付每一張挑剔的嘴。

【3】120道食譜 X 571道醬料，關鍵黃金比例一次揭露！美味祕密原來如此！
本書一共分為9大類別，燒烤&煎炒、蒸煮、炸、飯類、麵包類、湯品類、麵類、鍋物類、沙拉&副菜類。一共收錄120道令人垂涎的料理食譜，更有多達571種醬料讓你自由變化搭配，只要把握好關鍵的調醬比例，就能把平淡無奇的家常菜，變化成人氣餐廳的名菜！

學研編輯部
1947年成立的「學研Gakken」為日本大型出版集團，旗下深受歡迎的作品為「大人的科學」系列。本書則由熱愛探究美食與料理神髓的一群編輯，透過探訪主廚們的私藏調味，精心整理編撰而成，期望能讓讀者感受到調醬為料理帶來的趣味與美好滋味。


譯 者
鄭睿芝

淡江大學日文系畢業，曾任職時代外語、健峰企管顧問公司，現為專職翻譯。譯作有《免捏御飯糰》、《蛋營養‧常備蛋料理100道》、《日本正流行！新食感豆腐100道》等書。

 

燒烤、煎炒
照燒……8
基本的照燒／辣味照燒／梅醬照燒／咖哩照燒／魚露照燒
紙包燒……9
基本的紙包燒／芝麻味噌燒／檸檬鹽燒／梅醬／檸檬醬油醬
串燒……10
辣味味噌醬／沙嗲醬／美乃滋醬／辣味醬／雞肉丸的醬汁
烤肉……11
蘿蔔泥醬／甜辣醬／鹹味醬／番茄醬／辣椒醬／醬油基底／味噌基底／芝麻油•大蒜基底／番茄醬基底
荷包蛋……12
辣味美乃滋／小茴香檸檬醬／蔥醬／七味鹽／辣醬
玉子燒……13
基本高湯雞蛋捲／甜味玉子燒／美乃滋玉子燒
歐姆蛋……13
自製番茄醬／簡易番茄醬
牛排……14
蒔蘿醬／梅肉醬／新鮮番茄醬／紅酒醬／鮪魚醬／奶油醬／美乃滋咖哩醬／芥末籽醬／熱炒洋蔥醬
漢堡肉……16
基本醬汁／蒜味奶油醬油／紅酒醬／夏威夷醬／和風蘿蔔泥醬／芝麻醬
炸肉排……18
番茄醬／西式梅醬／羅勒醬／味噌醬／米蘭風味炸肉排麵衣／蒜味炸肉排麵衣
嫩煎肉排……19
蒜香奶油醬／美乃滋醬油／蘋果醬／異國風味醬／紫蘇味噌醬／簡易熱那亞風味醬／荷蘭醬
香煎肉排……20
義式番茄醬／白酒番茄醬／咖哩奶油醬／基本的香煎肉排麵衣／蒜味麵衣／香草麵衣
法式奶油煎魚……21
白酒醬／蒜味奶油醬／檸檬美乃滋醬／義式陳年葡萄醋醬／昆布美味醬
香草烤肉……22
基本的麵包粉／醬油麵包粉／蒜味麵包粉／青紫蘇麵包粉
煎餃……23
家常醬油醋醬／梅肉蘿蔔泥醬／香煎蒜末醬／檸檬鹹味醬／黑醋醬／甜辣醬／蠔油醬／山葵醬
咕咾肉……24
基本的咕咾肉／中式餐館的咕咾肉／葡萄柚汁咕咾肉／黑醋咕咾肉／梅醬咕咾肉
青菜炒肉……25
基本的青菜炒肉醬／味噌炒肉醬／辣味炒肉醬／咖哩醬油炒肉醬／蠔油炒肉醬
炒牛蒡絲……26
基本的炒牛蒡絲／西式炒牛蒡絲／中式炒牛蒡絲／咖哩炒牛蒡絲
烤魚……27
柚香蘿蔔泥／香味醬／辣醬／西京燒的醃醬／蒲燒的醬汁
薑燒……28
基本的薑燒／味噌薑燒／洋蔥泥薑燒
鰹魚半敲燒……28
柑橘醋／梅醬風味／芥末醬風味／美乃滋醬油
苦瓜雜炒……29
基本的苦瓜雜炒／味噌雜炒／素麵雜炒
韓式煎餅……29
韓式辣味檸檬醬／甜辣美乃滋醬／韓式辣味噌醬／甜辣醬油醬
韓式雜拌菜……30
基本的雜拌菜／清爽雜拌菜
烤雞……30
肉汁醬／山葵奶油醬
普羅旺斯燉菜……31
基本的燉菜／和風燉菜
排骨肉……31
香草油香煎排骨／橙汁排骨／辣味蘸料
芙蓉蟹……32
基本的芙蓉蟹芡汁／甜醋芙蓉蟹芡汁／和風芙蓉蟹芡汁
青椒炒肉絲……32
基本的青椒炒肉絲／和風青椒炒肉絲
韭菜炒肝……33
基本的韭菜炒肝／味噌韭菜炒肝／辣味韭菜炒肝
八寶菜……34
基本的八寶菜／鹽味八寶菜／醬油口味八寶菜
回鍋肉……35
香辣下飯的川味回鍋肉／韓式燒肉回鍋肉／車麩回鍋肉
麻婆豆腐……36
基本的四川麻婆豆腐／和風麻婆豆腐

蒸、煮
煮魚……38
基本的煮魚／味噌煮魚／檸檬奶油煮魚／番茄汁煮魚
高麗菜捲……39
基本的番茄風味高麗菜捲／基本的高湯高麗菜捲／和風高麗菜捲／酸奶油煮番茄醬高麗菜捲
燒賣……40
魚露醬／薑汁風味醬／紫蘇梅醬／蒜味優格醬／使用ＸＯ醬的風味醬／基本的調味料／起司調味料
棒棒雞……41
基本的醬汁／美乃滋芝麻醬／味噌醬
水煮豬肉……42
洋蔥醬／番茄香料醬／蠔油醬／青醬／中式調醬
浸煮……43
基本的浸煮／辣味浸煮
蕪菁泥蒸魚……43
基本的芡汁／蟹肉芡汁
筑前煮……44
基本的筑前煮／咖哩筑前煮
燉羊栖菜……44
基本的羊栖菜煮汁／羊栖菜的番茄煮汁／羊栖菜的奶油醬油煮汁
酒蒸蛤蜊……45
基本的酒蒸蛤蜊／高湯酒蒸蛤蜊／香草奶油酒蒸蛤蜊
馬鈴薯燉肉……45
基本的馬鈴薯燉肉／韓式馬鈴薯燉肉／鹽味馬鈴薯燉肉
茶碗蒸……46
基本的茶碗蒸／中式茶碗蒸／澆芡茶碗蒸
滷豬肉……46
燉肉塊／沖繩東坡肉
蘿蔔滷鰤魚……47
基本的蘿蔔滷鰤魚／韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚
煮白蘿蔔……47
基本的味噌醬／柚香味噌／白玉味噌
義式水煮魚……48
基本的義式水煮魚／番茄水煮魚／和風水煮魚
墨西哥辣肉醬……48
基本的辣肉醬／簡易辣肉醬

炸物
和風炸雞……50
基本的醃醬／蠔油風醃醬／魚露風醃醬
炸雞的梅醬／炸雞的香料柑橘醋醬
炸雞翅……51
基本的甜辣醬／韓式甜辣醬
油淋雞……51
基本的油淋雞醬汁／油淋雞的番茄醬
天婦羅……52
基本的天婦羅醬汁／薑味醬汁／抹茶鹽／咖哩鹽
薑味麵衣／咖哩風味麵衣
炸豬排……54
柑橘醋醬油／味噌豬排醬／甜辣醬／雞尾酒醬／薑味醬
炸物的沾料……55
簡易醬料／起司塔塔醬／卡士達醬／番茄醬／優格醬／酸奶油醬／中式醬料／和風梅醬
油炸豆腐……56
基本的油炸豆腐芡汁／梅醬芡汁／滑菇芡汁
南蠻炸雞……56
基本的酸甜醬／基本的塔塔醬
磯邊炸……57
基本的磯邊炸麵衣／咖哩風味磯邊炸麵衣
美式炸雞……57
炸雞的醃料
起司調味料／香料調味料／和風調味料
炸春捲……58
基本的春捲／味噌風味春捲
辣醬
乾燒蝦仁……58
基本的乾燒蝦仁／道地乾燒蝦仁

飯類
飯糰、烤飯糰……60
【飯糰】梅肉柴魚／紫蘇魩仔魚柚香胡椒粉／酪梨鮭魚
【烤飯糰】奶油醬油／山椒醬油／梅肉醬油／美乃滋醬油／芝麻味噌／蔥花味噌／胡桃味噌／中式味噌
日式炊飯……62
基本的日式炊飯／栗子飯／豬五花肉和明太子的日式炊飯／豆飯／橄欖油風味秋刀魚日式炊飯
炒飯……63
基本的炒飯／泰式炒飯／ＸＯ醬炒飯／泡菜炒飯／烤肉醬炒飯
燴飯……64
奶油燴飯／番茄燴飯／和風櫻花蝦燴飯／咖哩燴飯
烤飯……65
茄子肉醬烤飯／咖哩烤飯
焗烤……65
基本的醬料／味噌美乃滋焗烤
咖哩……66
基本的咖哩飯／酒粕咖哩／蔬菜湯咖哩／雞肉優格咖哩／鮮蝦綠咖哩／印度肉醬咖哩／咖哩炒飯／南國風豬肉咖哩
西式牛肉飯……70
用整瓶番茄罐頭做的醬汁／用烤肉醬做的簡易醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁
蛋包飯……71
山葵醬／雙份番茄醬／牛肉醬／梅肉味噌醬／明太子奶油醬
丼飯……72
親子丼／牛丼／韓式牛丼／鮪魚丼／西式鮪魚丼／醬汁炸豬排丼／深川丼
生雞蛋飯……74
砂糖醬油／昆布醬油／柴魚醬油芝麻油／蔥花味噌七味／薑汁紫蘇醬油／蠔油醬汁
西班牙燉飯……75
基本的西班牙燉飯／蒜味西班牙燉飯／和風西班牙燉飯
雜燴飯……75
咖哩雜燴飯／墨西哥雜燴飯
墨西哥飯……76
莎莎醬／墨西哥玉米捲醬／和風莎莎醬
韓式拌飯……76
基本牛肉醃料／牛肉的芝麻風味醃料
韓式拌菜調味醬

麵包
三明治……78
美乃滋醬／鮮奶油檸檬醬／鯷魚醬／起司醬／芥末奶油醬／檸檬奶油醬／荷蘭芹醬
漢堡……80
ＢＢＱ醬／酪梨醬／酸黃瓜美乃滋醬／照燒醬／千島醬
披薩……81
披薩醬／熱那亞醬／明太子奶油醬／鯷魚蒜味醬／古岡左拉起司醬
烤麵包……82
大蒜醬／小倉醬／草莓醬／鮪魚醬／和風奶油起司醬

湯品
味噌湯……84
基本的味噌湯／芝麻味噌湯／豆漿味噌湯／西式味噌湯
豬肉湯……86
基本的豬肉湯／芝麻奶油豬肉湯／泡菜豬肉湯
日本清湯……86
清湯／海蘊湯
濃湯……87
白醬濃湯／豆漿濃湯
燉牛肉……87
燉牛肉／和風燉牛肉
法式燉湯……88
基本的燉湯／番茄燉湯／和風燉湯／民族風味燉湯
義大利番茄冷湯……89
基本的番茄冷湯／和風番茄冷湯
蛤蜊巧達濃湯……89
基本的蛤蜊巧達濃湯／曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
玉米濃湯……90
基本的玉米濃湯／番茄玉米濃湯
義式蔬菜湯……90
基本的義式蔬菜湯／和風蔬菜湯
馬賽魚湯……91
基本的馬賽魚湯／簡易馬賽魚湯
中式湯品……91
中式玉米湯／酸辣湯風味
泰式鮮蝦酸辣湯……92
簡易鮮蝦酸辣湯／鮮蝦酸辣湯(越式清湯)／鮮蝦酸辣湯(越式濃湯)

麵
烏龍麵……94
京都風味烏龍麵／咖哩烏龍麵／味噌烏龍麵
炒烏龍麵……94
基本炒烏龍麵／梅香昆布炒烏龍麵
蕎麥麵……95
蕎麥麵的調味露／蘑菇調味露／胡桃調味露／加州風味蕎麥麵調味露
素麵……96
基本的素麵調味露／南蠻調味露／芝麻調味露／味噌豆漿調味露／番茄柑橘醋調味露／納豆調味露／海苔山葵調味露／味噌風味調味露／中式芝麻調味露／鹽味檸檬調味露／黃瓜泥薑味調味露
義大利麵……98
香蒜辣椒義大利麵／奶油培根起司義大利麵／酪梨奶香義大利麵／牛肝蕈奶油義大利麵／番茄義大利麵／義大利肉醬麵／梅肉紫蘇義大利麵／鮪魚味噌義大利麵／鱈魚子義大利麵
日式炒麵……101
基本的日式炒麵／鹹味炒麵／咖哩風味炒麵／新加坡風味炒麵／拿坡里風味炒麵
拉麵……102
醬油拉麵湯／味噌拉麵湯／鹽味拉麵湯
中式涼麵……103
醬油醋醬／芝麻醬
冷麵……103
基本的冷麵／花生醬冷麵
河粉……104
牛肉河粉湯／簡易蔬菜河粉湯

鍋物
火鍋……106
【湯底】醬油湯底／芝麻味噌湯底／番茄湯底／白湯底
【蘸料】甘味噌醬／香味芝麻醬／花椒嫩芽醬／蘿蔔泥柑橘醋醬
涮涮鍋……108
柑橘醋醬油／梅肉醬油／芝麻醬／鹽味醬／檸檬山藥泥醬
關東煮……109
重口味湯汁／清淡湯汁／西式關東煮／味噌咖哩關東煮
壽喜燒……110
佐料汁（關東）／佐料汁（關西）／紅酒壽喜燒／韓式壽喜燒


沙拉、副菜
沙拉醬……112
香菜醬／咖哩醬／鯷魚醬／洋蔥醬／莎莎醬／異國風味醬／凱薩醬／法式醬／奶油花生醬／中式沙拉醬
沙拉沾醬、醬料……114
奶油起司醬／味噌起司醬／檸檬鮪魚美乃滋醬／味噌美乃滋醬／香蒜鯷魚熱沾醬／蒜香蛋黃醬／溫野菜和風芝麻醬
馬鈴薯沙拉……115
基本的馬鈴薯沙拉／咖哩風味馬鈴薯沙拉／醃牛肉馬鈴薯沙拉
拌菜……116
基本的芝麻拌菜／芝麻味噌拌菜／芝麻美乃滋拌菜／韓式辣醬拌菜／美乃滋白醬拌菜
涼拌／醋味涼拌／芥末醬涼拌
生魚片……117
土佐醬油／薑味醬油／鹽味柑橘醋
涼拌豆腐……118
義式涼拌豆腐／香蔥味噌涼拌豆腐／榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐／鹽味蔥花涼拌豆腐／韓式涼拌豆腐／蘿蔔泥涼拌豆腐／豆豉涼拌豆腐
納豆……119
燙高麗菜＋芥末美乃滋／鮪魚納豆／柴魚醬油芝麻油／納豆和油豆腐的辣醬／香蔥味噌七味／秋葵納豆綠柑橘醋／檸檬＋橄欖油
一夜泡菜……120
薑汁醬油泡菜／精力泡菜／梅醋泡菜／柚香胡椒泡菜／韓國風味泡菜／芝麻味噌泡菜／柑橘醋美乃滋泡菜／韓式泡菜
燙拌青菜……121
基本的燙拌青菜／山葵醋燙拌青菜／芝麻醋燙拌青菜
南蠻漬……122
基本的南蠻醬／香料蔬菜的清爽型南蠻醬／義式南蠻醬
義式醃漬……122
基本的醃漬液／咖哩醃漬液／和風醃漬液
生春捲……123
魚醬沾醬／甜辣醬沾醬／甜麵醬沾醬