前言
放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10年的法北小城Tournehem sur la hem。
零下20、30度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。
寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來燉湯暖和身子，比如說，秋末備好的雞肉蔬菜，就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。除了菜園沒有收成，12月份因為是聖誕月，北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜，冬季裡吃的肉類，都是前一個季節準備保存下來的，聖誕節當天要吃的火雞也是如此。
菜園隨然零收成，但是在法北，有一種獨特的作物-苦苣卻只在冬天出現，這種作物不需要陽光，隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長，只需要21天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯，像是書裡介紹的啤酒濃湯（P.022）。這種苦苣因為生長容易、成本便宜，從前也被北法國窮人當成咖啡食用，甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣，但我自己是覺得實在太苦了，比咖啡還苦上好幾倍。
偶爾天氣沒那麼壞的時候，我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好，跑到他們家去串串門子，問候他們老人家，他們見我，總會問上一句，要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣，在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌，讓身體熱起來，對抗冷冷的天氣。
等過一整個冬天，走入春天的季節，其實，在法北春初氣溫還是很低，還無法用春暖花開來形容，這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷，但總是可以開始進行一些戶外的活動了，春初土地還太濕，不能播種其它農作物，但我們會為花卉播種，像是鬱金香等等。直到4月可以整田，5月就開始種馬鈴薯了。
春末的景色就像大地甦醒，花朵盛開，鬱金香朵朵，周圍的景色開始轉綠，出現一些淡淡的粉色。進入6月，陽光也越來越多，我們的農作日常正式啟動，開啟一整年的農忙。這個時候，因為開始有菜葉蔬菜的加入，餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見，法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化，我想，這也是鄉村生活的迷人之處吧！
●PREFACE前言
放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10 年的法北小城Tournehem sur la hem。
零下20、30 度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。
寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來燉湯暖和身子，比如說，秋末備好的雞肉蔬菜，就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。
除了菜園沒有收成，12 月份因為是聖誕月，北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜，冬季裡吃的肉類，都是前一個季節準備保存下來的，聖誕節當天要吃的火雞也是如此。
菜園隨然零收成，但是在法北，有一種獨特的作物- 苦苣卻只在冬天出現，這種作物不需要陽光，隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長，只需要21 天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯，像是書裡介紹的啤酒濃湯（P.022）。這種苦苣因為生長容易、成本便宜，從前也被北法國窮人當成咖啡食用，甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣，但我自己是覺得實在太苦了，比咖啡還苦上好幾倍。
偶爾天氣沒那麼壞的時候，我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好，跑到他們家去串串門子，問候他們老人家，他們見我，總會問上一句，要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣，在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌，讓身體熱起來，對抗冷冷的天氣。
等過一整個冬天，走入春天的季節，其實，在法北春初氣溫還是很低，還無法用春暖花開來形容，這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷，但總是可以開始進行一些戶外的活動了，春初土地還太濕，不能播種其它農作物，但我們會為花卉播種，像是鬱金香等等。直到4 月可以整田，5 月就開始種馬鈴薯了。
春末的景色就像大地甦醒，花朵盛開，鬱金香朵朵，周圍的景色開始轉綠，出現一些淡淡的粉色。進入6 月，陽光也越來越多，我們的農作日常正式啟動，開啟一整年的農忙。這個時候，因為開始有菜葉蔬菜的加入，餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見，法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化，我想，這也是鄉村生活的迷人之處吧！
────冬天Winter────
●栗子填鴨肝肉餡烤雞Volaille farcie aux châtaignes
栗子烤雞是法國中古美食的代表料理，栗子代表著冬季、也代表著節慶，在聖誕節才上桌的盛大料理，有了栗子烤雞才代表有過年。
食材：
─ 1 隻 雞＋內臟
─ 200g 絞肉末（牛＋豬肉）
─ 100g 已熟的鵝或鴨肝醬
─ 1 顆 全蛋
─ 1 罐 原味栗子＋栗子水
─ 100g 蘑菇
─ 50g 香料麵包
─ 300ml 清雞高湯
─ 100ml 牛奶
─ 50g 奶油
─ 2 大匙 橄欖油
─ 50ml 白蘭地
─ 適量 海鹽、研磨胡椒
S E R V E S：
1. 將蘑菇的菇帽表皮去除，如果不是太髒就用紙巾輕輕擦拭即可，蘑菇帽和梗全切成塊狀。
在平底鍋裡放入2 小塊奶油和橄欖油，放入蘑菇炒約5 分鐘，蓋上鍋蓋，以小火煮5 分鐘，倒入白蘭地煮滾約1 分鐘後靜置備用。
2. 將麵包切成小塊狀放入碗裡，倒入牛奶，讓麵包吸飽牛奶大約10 分鐘。
將栗子與栗子罐裡的水份別取用，一半份量的栗子切小塊或是用叉子壓碎，另一半備用。
3. 將肉末、栗子泥、鴨肝醬、炒好的蘑菇、吸飽牛奶的香料麵包、切小塊的雞內臟與雞蛋都放入調理碗裡混合攪拌和勻，以少量鹽和胡椒調味後再次攪拌均勻。
4. 將攪拌好的肉餡填進雞的肚子裡，稍微壓一下，雞的表面塗上奶油、海鹽和胡椒粒，烤箱不預熱，將全雞送進烤箱，以150 度烤30 分鐘。
5. 清雞高湯（P.123）和栗子水混合，淋在全雞上，再烤1 個半小時，途中將雞高湯舀起淋在雞身上，保持雞肉的濕度而不乾燥導致過柴。
6. 在烤盤放上剩下的栗子和肉餡（如果有剩下的話），攪拌均勻沾取到雞湯，再繼續烤約20分鐘即完成。
T I P S：
1. 在烤的過程中，分幾次不斷地將湯汁淋在雞上，是為了在烤的過程中上半部可能會因為烘烤而失去水份，導致雞肉過柴，這個方式能讓雞肉嚐起來嫩又多汁。
2. 出爐後不急著馬上切，用鋁箔紙蓋著保溫幾分鐘後再切， 避免切開雞肉時湯汁的流失。
3. 蘑菇可以用2顆洋蔥和4顆紅蔥頭取代，作法相同。
4. 可以用鄉村麵包來替代香料麵包。
5. 老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子，因為我不想浪費家裡已經有的栗子，因此拿出來使用。
可以依照老人家的秘訣，使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鮮製作成糖漬的則不建議使用，烤的過程可能會過硬，解決方式就是要不斷地將栗子翻面吸飽水份， 如此一來，栗子會比原本已經製作成糖栗軟化許多，罐裝原味栗子各大賣場或是網路都可以買得到。
※ 2.5kg 的烤雞大概需要烤2 ∼ 2.5 個小時
────春天Spring────
●濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁
Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野，對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡，因此，這道湯品有個別名皇后的濃雞湯。
這道料理的食材看似很多，但是實際上不太難做，使用雞湯濃縮精華而成，十分美味好吃。尤其，用雞湯煮過的小青豆仁更加
新鮮甜美。
食材：
─ 4 隻 春雞（去掉內臟、去毛）
─ 1kg 新鮮的菜豆仁或
─ 800g 壓碎的青豆仁
─ 4 ∼ 6 支 新鮮西洋芹葉（Cerfeuilles)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮歐式香草（Cordiandre)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮奧勒岡（Organ)
─ 4 ∼ 6 支 百里香（Thym)
─ 1 小把 洗乾淨的平葉巴西里
─ 2 瓣 蒜頭
─ 2 顆 小洋蔥或
─ 1 顆 中型洋蔥
─ 70g 煙燻三層肉切塊（留有脂肪的）
─ 30g 奶油
─ 750ml 雞高湯
─ 2 大匙 橄欖油
─ 150ml 鮮奶油
─ 10g 馬鈴薯粉
─ 2 大匙 雞汁
─ 2 大匙 白蘭地
─ 150ml 白酒
─ 少許 海鹽、研磨胡椒
S E R V E S：
1. 將小青豆仁放入深鍋裡，注入水和1 小撮海鹽，煮8 分鐘後撈起，放進冷水裡定色，再瀝乾備用。
2. 新鮮香草略切成段狀，再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後，填入春雞裡，最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
3. 取一只平底鍋，倒入橄欖油，將春雞擦乾水份，放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘，再將春雞從鍋子裡取出靜置。
4. 將洋蔥去皮切丁，放進剛煎過春雞的鍋裡，剩下的煙燻三層肉也放入，略炒至上色，再度將春雞放進鑄鐵鍋裡，連剛剛的平底鍋裡的醬汁，倒入白蘭地，點火燒至火焰自動熄滅。
5. 接著倒入白酒，煮約5 分鐘，轉小火後加入200ml 的雞高湯，蓋上鍋蓋，煮約20 ∼ 25 分鐘。
6. 燉煮春雞的同時，將小青豆仁放進雞湯裡煮，雞湯使用量務必控制在300 ∼ 350ml 之間，放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒，煮到鍋邊小滾，蓋上鍋蓋煮5 ∼ 8 分鐘，依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
7. 春雞即將煮好時，取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱，與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉，加熱煮開，再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡，繼續小火慢煮不要煮滾（保持熱度即可）直到上桌前熄火。
8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤，再將春雞對切，放在小青豆仁上，淋上湯汁，再放上1 小塊約20g 的奶油，上桌趁熱享用。
《森林裡的法國食年(綻放夏秋)》PREFACE前言
在噓寒問暖的往返之間，累積出生活的情感交流，也學會更多法國人的料理智慧，這是我在法北鄉村生活很珍貴的收穫之一。
生活在法國，想要打開法國人的心房是一個難題，但是，真心總能戰勝一切，這個道理可以在我和鄰居老爺爺老奶奶的身上得到映證。從一開始的不理解到好奇，至今，他們視我為家人一般的存在，我也把他們當成家人一樣關心問候，而這一切一切的感情累積，很多時候都是從日常的吃食串起的。老人家們好奇亞洲的食物，或是我生病時自我治癒的方法，我則一句兩句地問起，今天吃什麼？這個怎麼做啊？要加什麼食材配料嗎？在聊天之中，藉此學會很多當地的料理，也是這個系列食譜很重要的一個根據。
這些年的相處和學習之下，我對法北人的飲食也有一些有趣的觀察。比如說，隔壁鄰居的家族成員只有老奶奶一個女生，其他全是男生，因此每一餐都可以看到肉類，細究之下，因為這些家禽都是自家飼養，如果不在寒冬來臨之前宰殺食用或是保存，有可能會被濕冷的天氣凍死甚至生病產生病菌，因此，肉類的食用也就特別頻繁，當然男生愛吃肉也是原因。
還有每餐一定會出現炸薯條，由此可見，馬鈴薯是法北人很重要的糧食作物。此外，法北天氣冷，不產橄欖，不像南法人習慣用橄欖油做菜，大部分的菜都是用奶油製作，北部的牛隻也因為天氣的緣故，生長品質特別好，奶油的品質很棒。
天氣暖和的夏季，也是農忙的高峰期，和老爺爺老奶奶互動的機會也多了，我特別珍惜這樣的時光，和老人家相處，總感覺有學不完的料理智慧，很溫暖。至於我們的夏季菜園裡有些什麼作物呢？南瓜、櫛瓜、番茄、青豆、豌豆、青花椰菜等等各式各樣的蔬菜，有什麼蔬菜收成，就能端上當天的餐桌，現採現吃，鄉村的美好不過如此啊！
夏天的週末，我會開上20 分鐘的車，到附近鎮上的市集逛逛，這個市集裡有販售生活用品，但大多是來自方圓10 公里的農家的農產品，是一個採買自家沒有的食材的大好時機，來這裡感受市集的熱鬧，享受夏天的陽光，還有繽紛明亮的風景。
7 月中還有一個很盛大的古物市集，在全法國的大小鄉鎮都會舉行，各地舉辦的活動不盡相同，在我居住的鎮上，除了古物市集，下午還會有一場很熱鬧的嘉年華會遊行，也是我們在夏天的盛事之一。
結束夏天的活躍，邁入秋天的步調，也是另一個忙碌的季節，但是忙的事情不同，這時候忙的是收成和儲存，為即將來臨的嚴冬準備。當天收成的大量葉菜類蔬菜或是水果，我必須在1、2 天內做成漬物或是果醬，放入酒窖裡保存，以備冬日之需。根莖類蔬菜則放入溫度比冰箱冷度還低的酒窖一角，以厚沙鋪滿後保存。冬天要吃的肉類，通常是阿公幫忙宰殺片好，讓我冷凍保存，當成冬天肉類的主要來源。
秋天也是我們能夠外出的最後機會，這個時候，我常常牽著拉奇到森林田間散步，涼風襲來，捕捉逐漸變化的秋色，想
一想當天晚餐的菜單，或是入冬之後，餐桌上的可能。
────夏天Summer────
●櫛瓜煎餅Beignets de courgette
櫛瓜雖然長得小又慢，卻是我最喜歡的蔬菜，中小型的櫛瓜口感吃起來比較美味，相對來說，長得太大的櫛瓜，我則拿來做「櫛瓜煎餅」。煎餅是家庭主婦的好朋友，太忙無法花心思思考做什麼佳餚的時候，櫛瓜煎餅很快能解決全家人挑嘴的胃。
食材
─ 2 條中型櫛瓜
─ *1/2 包泡打粉
─ 50g帕瑪森乳酪粉（絲）
─ 200g麵粉
─ 3 顆新鮮雞蛋
─ 100ml橄欖油
─ 150ml牛奶
─ 適量海鹽、研磨胡椒
(* 1/2 包約5g)
1. 將櫛瓜洗乾淨後，刨成絲備用。
2. 將雞蛋放入調理碗裡打勻，再放入麵粉、泡打粉與帕瑪森乳酪粉攪拌均勻，續入牛奶、海鹽與研磨胡椒簡單調味，最後放入櫛瓜絲，再度攪拌均勻。
3. 平底鍋加熱後，倒入橄欖油，用湯匙挖取一匙的櫛瓜麵糊放入平底鍋，煎至表面上色後再翻面煎至上色即可，趁熱享用。
T I P S
1.這道櫛瓜煎餅很爽口清淡，適合在炎熱夏季沒有胃口時享用，製作方法又簡單，可以搭配綠色沙拉一起享用。
2.如果喜歡味道更豐富的話，建議在麵糊倒入鍋後放上一條油漬鯷魚，清淡爽口的櫛瓜煎餅就會變化出不同的口感。如果決定放鯷魚，海鹽的使用量需要減少，因為鯷魚已經有足夠的鹹味。
────秋天Autumn────
●鹽味麵皮包烤利克農家雞 Poulet de Licques en croûte de sel
這是道十分古老的家常菜，老到或許許多現代年輕一輩的法國人都不知道。經典作法得用灰色海鹽和麵粉混合包烤全雞，打開時香氣四溢，雞汁全在麵粉鹽包裡，雞肉因被海鹽包裹著，肉質軟嫩帶著淡淡海味。
─ *1 隻人道放養雞
─ 適量 海鹽、研磨胡椒
─ 1 顆 蒜頭
─ 1 顆 中型洋蔥
─ 1 把 百里香或 1 束綜合香草
鹽麵皮
─ 1.2kg 粗海鹽
─ 1kg 麵粉
─ 2 顆 全蛋
─ 5 顆 蛋黃
─ 300 ∼ 400ml 水
（前一日醃漬全雞）
1. 請雞販去除雞頭和雞腳，雞翅從中間關節處剁去，取出雞內臟，方便稍後的調味與塞入食材。
2. 以海鹽和研磨胡椒塗抹雞內胸腔，再將洋蔥去皮對半切放入，蒜頭對半橫切後一併塞入，最後塞入香草束，用乾淨的烘焙紙或是乾淨的布將雞包起來，放入冰箱冷藏一個晚上。
（前一日製作鹽麵皮）
3. 將麵粉與粗海鹽放進食物調理機的攪拌盆裡，攪拌均勻這兩樣食材，接著加入2 顆全蛋、4顆蛋黃和200ml 的水，使用慢速攪拌，接著再將剩下的水慢慢倒入，直到麵團形成團狀，將麵團放在鍋裡蓋上塊布放入冰箱直到隔天要製作的時候再取出。
（當日製作烤雞）
4. 將麵團擀開約厚度1cm 左右。取出醃漬的雞，將雞放在麵皮上，雞周圍的麵皮切割下來包覆在雞身上，務必將整隻雞都包住，麵皮之間縫隙要壓緊黏合，小雞腿露出來的部位再用麵團保裹著，不能留有縫隙或是孔洞。
5. 剩下的麵皮可以做些花辮或是編辮子後黏在雞的周圍或是邊緣處，將所有麵皮都盡量利用完。1 顆蛋黃加幾滴水混合後，塗抹在麵皮上，再將裝飾的麵皮貼上，最後再次將所有的麵皮塗上一次蛋黃液。
6. 烤箱以170 度預熱後，烤1 小時15 分鐘，烤完不需要馬上出爐，將雞放在烤箱裡約30 分鐘。上桌前，從頂端將麵皮切開，被麵皮緊緊包住的雞烘烤後十分多汁，麵皮底下會有許多雞汁，小心地將周圍的麵皮慢慢切開後，再將全雞切開盡情享用多汁且帶點鹽份的烤雞。
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