INTO FEUILLE NEXT．秘境之森：一場以食為名的感官探險之旅

這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函
邀請者是一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室…
不稱它為餐廳，因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗
從產地、廚房、餐桌到餐盤，直至味蕾，經歷前所未有的食藝展演

一間隱身於城市裡的飲食實驗室，正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘，是因為它一年之中只開餐3個月，而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點，並且不只是單純地上菜、用餐而已，它更像是一場森林裡的美味聚會，把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡，以精細的料理手法化為餐盤上的藝術，為用餐者打開了與自然對話的秘境入口，而這樣的料理，得從創作者－Tim的故事說起…

【敬！大自然的美好，從中挖掘耐人尋味的料理本相】
人的日常之食皆源於自然，但曾幾何時，我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材，從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等，對於稀有食材的認識更是陌生。

一位熱愛大自然的料理創作者－Tim，以素人之姿開啟他的尋味之旅，循著食材線索，追溯它們的根源來到都市的邊緣，走進森林，尋找那錯綜複雜的生長環境，以大自然為師，謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中，傳授著輝煌偉大的故事。

『我的烹飪，師承自然；起於森林，終於料理。』──Tim Ho

【尋覓創作起源．化為餐盤裡的棲地縮影】
既然食從自然而生，那麼，謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧！Tim走訪了山林海邊、農場農地，依循著動物系植物群的線索，覺察到罕見與常見的差異特徵，苦思想像地如何仿製它們的形狀，抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性，將料理創作視為打磨藝術，為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感，享受即將呈現的餐桌展演。

【夢想與現實之間．料理創作者的自剖】
為了讓品嘗者能看見生態接軌自然，感受所食餐點緩緩進入身體的真實，Tim反覆摸索、試錯、實驗，從過往未見的技術與應用中，突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦，層層自我探索、突破，最終從虛渺的靈感中，具體實現為具有風味與氛圍的真實料理，他整合起人與食物的互動，完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。

『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素

不只訴說創作過程的美好，Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實，全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等，是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯，Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程，邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。

【結合自然的實境展演．是餐飲更是實境藝術】
在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡，不僅是為提供餐點而生，餐點也不只是承裝料理而已，他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導，以食物做演員、將餐盤化身舞台，一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡，悉心設計能親身感受的劇場元素，每一道餐點就是一個森林場景，勾動用餐者的好奇心並觸動感官，從感官到舌尖，讓體感更加深刻！

靜觀：樹皮攀蕨
我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現，但是呈現的方式其實已隨時間，更新過許多版本。最終定案的版本是，我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上，我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中，一路從舔食枝條，品嚐到可食用的樹皮部分。

芳馥：驚奇核桃
我們通過仿製核桃外型，為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼，卻意料之外地能將殼吃進肚子，在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點！

俯瞰：小農植場
這道餐點以模擬型態，先讓用餐者誤以為是要享用牛排，卻鋪陳了幾個視覺線索，暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型，送餐時，還會告知用餐客人「請享用牛排」，這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的！」，希望為無肉不歡的用餐者，帶來驚喜與新的味蕾衝擊，發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。

佳美足蹤：護花春泥
我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受，宛如身歷其境地打著赤腳，徒步在雨後的森林小徑之中。因此，我特別設計了一道仿泥濘醬，並專程訂製幾個「陶瓷腳」，用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡，同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作，親手壓印出屬於自己的足跡！這道餐點的週邊點綴，也忠實還原了森林植被的生態，伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣，帶給用餐者如臨實景的景觀感受。

泥漿池：地熱溫泉
紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮，擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉，非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處，便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般，會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下，我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝，模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。

在極其匆忙的商業社會裡，對某些人來說，抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及，那麼，讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧！以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現，提起刀叉前，先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍，一同探索提取自然療癒力量，再緩緩品嘗眼前細緻的美饌，體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。

【品味推薦！】
韓良憶／飲食旅遊作家&廣播節目主持人
蔡惠民／《裸食》系列食書作家
高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍
得獎與推薦記錄 韓良憶／飲食旅遊作家&廣播節目主持人
蔡惠民／《裸食》系列食書作家
高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍

作者簡介
Tim Y.T. Ho 何以廷
『FEUILLE FOOD LAB - 芾飲食實驗室』主理人，
追求飲食真義勝過一切的料理愛好創作者。
憑藉著對食材旺盛的好奇心、烹調技能與藝術底蘊，
他回歸大自然找尋食的真義，以謙卑與無限玩心的開放態度，
讓食材組合化為音韻起伏，讓品嘗者沉浸在五感和諧的樂章中。

「我從不認為自己是個廚師。
儘管我喜歡烹飪料理，
更喜歡分享自己的熱情，
並從大自然中汲取靈感！」──這是Tim對自己的描述。

跟著Tim的腳蹤，上山下海尋找靈感，
體驗一場以食為名的感官探險之旅，
細品他用圖文和料理刻劃的創作紀實，
重新定義大自然、食材與人類的重要關係。

韓良憶／飲食旅遊作家&廣播節目主持人
蔡惠民／《裸食》系列食書作家
高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍

地圖 MAP
揭序 PROLOGUE
關於 About FEUILLE FOOD LAB
謙卑的野心 HUMBLE AMBITION
探秘 FEUILLE 烹飪哲學
航向 FEUILLE NEXT
主廚的一日 The STUDIO A Day’s Length
拾遺日誌&故事 APPROACHING STORMS of DIARIES and STORIES
超越食物的交流
啟動
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意境提煉
踏出楚門世界
驚濤
德國麵包
簡單卻困難
受挫
請認識我們
ExPose X 電台採訪
溯源
重連斷片
重塑料理
尋覓小農植場
餐飲實驗室就緒
甄選面試，第一天
甄選面試，第二天
培訓日
農莊研討
層層難關
激勵本心
載愛飛翔
與我同行 EVERYONE of FEUILLE NEXT
展望 FEUILLE
新鮮食材 RAW INGREDIENTS
菜單&食譜 MENU and RECIPES
香霧迷蹤：綠野石鍋
野性呼喚：原食蒜蔥
腦海映畫：苔蘚羊肚菌
樸村況味：原食干貝塔
拾遺：鵪鶉蛋
靜觀：樹皮攀蕨
遠眺：海洋潮間
芳馥：驚奇核桃
璀璨隅景：秘境花園
協奏芳澤：蓮池塘畔
毗鄰：紫醉洋蔥
俯瞰：小農植場
雷動潮湧：傳鮮海味
佳美足蹤：護花春泥
芽尖：蘆筍之森
蜿蜒：花間小徑
水坑：雲裡楓景
飄渺：炭火炊煙
展翅翱翔 IDEAS and POSSIBILITIES
美女＆野獸 BEAUTY and the BEAST
設備 EQUIPMENT
致謝 ACKNOWLEDGEMENTS
索引 INDEX

閱覽 FEUILLE NEXT

本書滿載著圖片與文字，當您快速翻閱，還能看見食譜佔滿一章節。可能您會猜想，這是本食譜書嗎？坦白說：它並不是。它實際上是由無數個茫然未知的探險堆砌成的一座橋樑，最終讓我得以將概念化為真實。

懷抱著滿腹熱情與美夢，我們想將獨特且原創的料理與理念向世界分享。但我們的處境，猶如困在離岸不遠的孤島，無人可接收到我們的訊息，潛規則、偏見還有未知如暗潮般洶湧，使我們的夢想載浮載沉，無法順利觸及真實世界的岸沿。為了生存，有些人們會義無反顧地踏上經營餐廳之路，那就像一場充滿險阻而難以回頭的泛舟之旅。

在此之中，有人成功越過波濤洶湧的河流，而更多人卻落入失敗與深淵。對我來說，真正的成功，從來不是汲汲營營維持著外在，或是在業界出類拔萃而引來傳媒關注的目光。而是在料理背後，我們如何克服日復一日的挑戰，又如何將腦中的靈感做成令人滿意的餐點，直到端上桌那刻，傳遞給用餐者一致的滿意感受，這才是我所追求最真實的理想成就。

2018 年夏天，我終於有機會體驗這一切，從那刻起，我不再是個做白日夢的人。放下恐懼與不安、不顧反對和阻擋下，堅持向前邁進。我詳細記錄了籌備過程中的足跡與挑戰，直到最後將 FEUILLE NEXT 餐飲活動，真實呈現在大眾面前。

FEUILLE NEXT 是一間信仰著高度透明的實驗餐廳，同時開啟了遊戲餐食（Fun dining）的新紀元。在這裡，我們鼓勵您打開全部感官去體驗餐點，除了品嘗，食材將會帶您參與它們背後的故事。這本書揭露FEUILLE 從無到有的過程，寫下最核心卻罕見的觀點。從構思快閃活動初始，無論是從籌備企劃、執行策略、物料採購、招募員工與訓練，以及選擇宣傳的途徑等，收錄FEUILLE FOOD LAB 所有的日常挑戰。

親身走過這段旅程，帶給我深具價值的啟發。我冀望通過FEUILLE NEXT 的故事，帶給讀者找到屬於自己的悸動，甚至讓您想在家動手嘗試，以書中食譜製作餐點款待到訪的嘉賓！

Tim Y.T. Ho 何以廷