麵包八卦（簡體書）

有句話說得好：“當你知道為什麼，你就知道該怎麼做。”所以，瞭解麵包製作每一步的原理和意義很重要。在這部分，深入淺出地分析了麵包製作步驟背後的意義。光知道步驟是不夠的，知道了背後的意義，你就會知道該如何變化。

酵母是什麼？

我很好奇一件事，在酵母沒有被顯微鏡發現之前，麵包師是如何製作麵包的呢？要知道，發酵麵包的歷史可以追溯到大約4000年前，而直到顯微鏡問世之後的1857年，法國化學家、細菌學

家Louis Pasteur才證實酵母確是麵包發酵之原因。酵母其實是自然界天然存在的一種單細胞真菌，而酵母被當做商品廣泛出售只是上個世紀初的事。

讓我們設想一下，回到4000年前的埃及，很顯然，最早的麵包師應該就是出現在那個時代的。那時的人們已經懂得將磨碎的麵粉加上水和蜂蜜等材料做成麵團，然後放在火上烘烤，成為一種面餅，這就是“無酵餅”（無酵餅有6000年歷史）的一種，與現今的印度烤餅相似。

有一天，一個奴隸將麵團放在爐子邊上，沒有及時拿去烤，也許他睡著了，也許他忘記了。到了第二天，他發現麵團鼓了起來，聞起來有一股酸酸甜甜的味道，好吧，事已至此，聞起來沒壞，那就去烤吧。他的主人吃到了這樣烤出來的面餅之後說：“哦，怎麼那麼好吃啊？”此後，人們便發現了麵團在溫暖的地方放上一夜後會更好吃的自然現象，麵包就這樣偶然地誕生了。古人當然沒辦法用科學來解釋這一切，自然會將發酵現象歸於上天的旨意。

其實，屬於單細胞真菌的酵母芽孢遍佈於空氣和穀粒表面，很容易就能使富有營養的麵團發酵。將這樣的野生酵母以麵團或麵糊的方式保存下來的酵種，就是我們今天所說的“天然酵種”。Yeast 這個詞古已有之，當時指的就是發酵液的泡沫或沉澱物。咦？聽起來就像今天所說的天然酵種嘛。

我們簡單說一下麵包的製作原理。小麥粉含有兩種特殊蛋白質（醇溶蛋白和穀蛋白），遇水後成為麵筋。同時，酵母以小麥中的糖分為食物代謝出酒精、二氧化碳以及一系列複雜的化學成分。麵筋包裹住了二氧化碳和這些成分，烘烤後就成為香氣四溢又好消化的麵包啦。

所以，不難想像，過去的麵包師通常都會留有一塊酵種，每天做麵包的時候加進去，然後再從當天的麵團裡留一塊下來續種——這樣看來，真的是有傳說中的“千年老面”呢，就是一塊流傳了很多年，每天都更新的富含酵母的麵團，我們也可以把它叫做固體“天然酵種”，也叫“固種”。

因為用麵團或麵糊來採集大自然裡的酵母，“天然酵種”裡的成分除了酵母外，還會有乳酸菌和其他一些雜菌，所以我比較傾向於用“天然酵種”來正式稱呼它，而不是“天然酵母”。

也正是因為有這樣一塊神秘的酵種存在，過去的麵包師都有著緊密的師徒關係，而且沒有各種現代工具的幫助，要用感官來估計麵團發酵的情況真的不是一朝一夕可以學會的。如果控制不好發酵流程，麵團可是會腐爛的喲。

後來，科學家從各種酵母中挑選出了一種活力較強又很喜歡勞動的酵母來進行人工培育，雖然是麵包酵母，但它和啤酒酵母、清酒酵母及葡萄酒酵母同屬一個類別，是一種釀酒酵母。經過一系列複雜的流程後，酵母變成了可以售賣的商品，這對於麵包行業來說是一個革命性的事件。

天然酵種的培育相當不易，用它製作麵包也並不容易，所以越來越多的麵包師開始使用商業酵母而逐漸放棄了古老的天然酵種。商業酵母加速了麵包的工業化，做麵包成為一件容易的事。現在，只要買一些商業酵母，誰都可以在家裡製作出麵包，因為商業酵母裡只有酵母沒有其他雜菌，發酵過程較容易掌握。

做好麵包有三大要素，所謂“一粉，二種，三技術”，酵種，也就是酵母所占比例很小，但卻對麵包的風味有很大的影響。可以想像，如果全世界的麵包都用一種酵母會是什麼樣的情景？！商業酵母使用和流通起來雖然方便，但滋味卻比不上天然酵種的豐富，所以也有越來越多的麵包師重新拾起這種古老的麵包發酵方法。不少麵包師將天然酵種和商業酵母結合起來使用，既提升了效率也改善了風味，我覺得這種做法將成為未來的主流。

商業酵母讓做麵包成為一件容易的事，但只有掌握了天然酵種的培育和使用方式，才算是窺見了這門古老行業的靈光。