日本茶食譜：47種創新風味飲品與料理

煎茶冰沙、櫻花煎茶、煎茶口味鳳梨茶、煎茶燉飯、抹茶香蕉奶昔、巧克力奶茶、咖啡焙茶……。茶不只能喝，還能加入甜點、料理中，製作出口感更具深度，滋味更豐富的風味點心，甘醇深邃，值得細細品嚐！

日本茶一旦開封後，輕盈的甘甜香氣就會擴散開來。纖細的滋味和香氣容易產生變化，最佳飲用法是趁著可口的時候盡快品嚐，但是也可以試著用不同的方法嘗試變換口味。本書不只是以往日本茶的飲用法，還要將各種日本茶擁有的風味變得更加美味。
日本茶除了跟甜味和奶製品很搭之外，就算添加碳酸，添加香草、蔬菜或水果也有不錯的效果，甚至還可以將冷泡茶當作洋酒使用，各位一定可以邂逅以往從未品嚐過的嶄新美味日本茶。
從簡單品嚐的基本食譜，調製冷泡茶、甜點，還可以做成午餐、晚餐和伴手禮。茶特有的甘醇，讓口感層次更加豐富，每一口都是回味無窮的茶香韻味。

本間節子
甜點研究者，日本茶講師。除了在自家開設甜點教室「atelier h」之外，還在書籍和雜誌上提供食譜，廣泛活躍於日本茶活動和講座當中。她精通茶藝，調製的飲品公認為適合搭配甜點和餐點。早在二○一三年第一屆起，每年在澀谷Hikarie舉行的日本茶活動「TOKYO TEA PARTY」當中，就以一介執行委員的身分參與企畫。著作有《清爽不膩口！大人感茶甜點》、《小確幸　我的手作甜點日記》和《優格甜點廚房》等書。


李友君
日文專職譯者，工作範圍以書籍為主。期盼能透過一己之力，讓更多人體會學問的奧妙之處。譯有：《恢復好視力，完全不費力！》、《我得了失智症！》、《肌肉訓練＆伸展操讓關節變柔軟，在家就可以提升肌力，練出優美又凹凸有致的身體曲線！》、《茶飲時光》、《讓失智症頭腦復甦的頭腦體操：一天十分鐘，日本唯一讓腦變年輕的抗失智症訓練！》、《最強呼吸法：穩定情緒、提升免疫力，從呼吸中找回改變人生的關鍵！》（以上書籍均由健行文化出版）。

前言
你找到日本茶嶄新的魅力了嗎？

開設甜點教室的不久之前，我有幸遇到一間有趣的茶館對日本茶很熟悉，獲得深入學習日本茶的機會。聽到對方談論建立日本茶講師資格制度的話題，讓我想要更加了解日本茶，也想對甜點工作有所助益，於是就取得了那項資格。
從那時起的十幾年後，日本茶業界之前建立日本茶講師制度的部分人士，創辦了嶄新日本茶的品評會。其中的活動部分是從二○一三年第一屆起讓我參與協助。這項活動意在發掘嶄新的日本茶和評斷消費者覺得美味的茶，擔任相關人員之後讓我感受到調製嶄新茶飲的趨勢和茶飲喜好的變化。
我再次感受到日本茶的魅力，想要以自己這個甜點製作者才有的觀點，配合現在的時代，傳授日本茶的各種享用法，於是就基於這股心情寫了這本書。
我會先悉心地沖泡日本茶，慎重其事地直接美味飲用。同樣的，我也想趁著還可口的時候喝得一乾二淨。「煮沸熱水冷卻到適合的溫度，用急須壺沖泡，飲用後再丟掉茶葉。」每天忙著做這道簡單的工作，有時也會嫌麻煩。茶葉開封後轉眼間就過了一個月，偶爾滋味和香氣也會改變。遇到這種時候就要轉換心情，從別的角度設想該怎麼享用日本茶。我編纂的食譜有時會搭配柑橘和其他感受到季節的材料，有時冷卻之後會像甜點一樣，溫熱之後會溫暖身體和心靈，而有時還可以整個吃下去。運用五花八門的食譜，從生活當中感受日本茶嶄新的魅力。
另外，日本茶的健康功效也值得期待，殺菌效果也高，還蘊含維他命。而且會恰如其分地提振心情，有時反而還有舒緩的作用。
假如各位讀者能夠藉由這本書，感受到日本茶嶄新的享用法就在身邊，運用在生活當中，我就很高興了。

你找到日本茶嶄新的魅力了嗎？
與日本茶嶄新的滋味邂逅
簡單食譜8種
1添加碳酸　
2與香草搭配
3與柑橘搭配
4添加甜味
5添加牛奶和豆漿
6冰凍　
7與酒搭配
8冷泡
將冷泡茶當作洋酒使用
基本泡茶法　
煎茶食譜　
焙茶食譜　
花一道工夫讓手邊的茶更好喝
製作焙茶　
製作玄米茶
抹茶食譜　
和紅茶食譜
關於玉露　
使用泡完玉露後的茶葉烹飪的料理　
使用焙茶和煎茶的米飯料理　
我愛用的泡茶工具　
關於日本茶的種類　
尋找鍾愛之茶的祕訣　
將美味的茶裝進瓶子裡當伴手禮　
用茶包將美味的茶放在身邊　
我現在關注的茶　
INDEX　

關於日本茶的種類
日本茶是在日本製造的茶當中，以山茶科茶樹的樹葉製成的產品。日本茶的命名多半以製造方法、部位、加工、產地、品種和其他特徵搭配而成，假如事先知道特徵，就可以當作挑選時的參考。
日本茶的製造方法會改變外觀和滋味，所以主流上會以製造方法分類。「普通煎茶、深蒸煎茶、蒸製玉綠茶、釜炒製玉綠茶、玉露、碾茶（抹茶）、和紅茶、番茶」之類的茶種就是如此。
日本茶的製造工法要經過以下步驟才會完成：
栽培茶樹→採摘茶芽→加熱（用蒸氣蒸、用鍋子炒）停止氧化發酵（殺青）→揉乾（粗揉）→施加力道搓揉（揉捻）→調整形狀及弄乾（精揉）→弄乾（乾燥）→調整剩餘的水分和形狀（最後加工）
假如改變工法當中的一部分，做好的茶也會不同，依照上面介紹的方式分類。
除了製造方法之外，還有的分類是根據製造煎茶和玉露時選擇茶的哪個部位。像是「莖茶、雁音、芽茶和粉茶」等等。
另外也有「焙茶和玄米茶」之類的產品，能夠在製造的茶上另外施行新的加工。
其他還有依照產地的名稱或茶樹的品種標示和分類。前者有「八女茶、知覽茶、宇治茶、靜岡茶、狹山茶」等等，後者則有「藪北、冴綠、朝露、露光、紅光」等等。
日本茶就像這樣五花八門，每種茶的香氣、水色、滋味當中明顯的鮮味、甘甜、澀味和其他地方都不同。
以下介紹本書使用茶種的基本特徵。
＊普通煎茶
以一般方式製造的茶。摘取茶的新芽，蒸煮後殺青，再揉乾搓成針狀。甜味、鮮味和澀味取得了平衡。
優質的茶用了溫度稍低的涼開水沖泡後就會誘發出鮮味。
主要流行於京都和關西其他地區。
＊深蒸煎茶
摘取茶葉後，要蒸煮得比普通煎茶久一點再殺青，揉乾搓成棒狀的茶。
蒸久之後纖維會鬆開，所以葉片會變細。
茶葉纖細，滋味會突然冒出來，帶有濃郁感，格外醇厚。悉心沖泡後當然美味，但就算熱水冷卻得不夠充分，也可以巧妙沖泡。
水色是濃濃的深綠色。
關東、靜岡、鹿兒島等地喜歡的茶。
＊蒸製玉綠茶
摘取茶葉後蒸煮，殺青，揉乾後形狀扭曲的茶。
甘甜帶有鮮味，又不會太濃，最近很受歡迎。
水色為深綠色。
長崎和佐賀等地也會製作成深蒸玉綠茶，眾所矚目。
＊釜炒製玉綠茶
摘取茶葉後鍋炒，殺青，揉乾後形狀扭曲的茶。表面會顯得有點白。
飄散甘甜的香氣，滋味暢快。
以稍微高一點的溫度沖泡後，就會誘發更多香氣。
水色是清澈美麗的黃色。
＊玉露
外型優美的深綠針狀茶。就如碾茶（抹茶）一樣，摘取前會覆蓋遮陽培育的茶葉，要以普通煎茶的製造方式做最後加工。
能夠感受到濃郁的鮮味和甘甜。
水色為淺黃綠～綠色。
＊焙茶
這種茶是將各種製造完畢的茶再次烘焙（焙煎）而成。
風味芳香，咖啡因也很少，容易入口。
有些產品只挑莖部薈萃而成。烘焙的方式會改變色澤、濃郁度和甘甜。
以高溫沖泡會特別芳香，放涼之後則可以暢快飲用。
水色為褐色。
＊和紅茶
使用摘取後氧化發酵的茶葉，以紅茶的工法製造。
滋味和香氣都很甘甜，澀味稀少，感覺得出柔和的氣息。
水色為美麗的紅褐色。
＊番茶
當地傳統茶飲，契合各大飲食文化。
關東有時會以番茶指稱廉價的煎茶。
番茶帶有地域性，有的在發酵之後蘊含乳酸菌，帶有酸味，有的會散發煙燻的香氣，有的則是會起泡的飲料，變化豐富。
咖啡因稀少，能夠充分享用也是一大魅力。
水色為褐色～綠色。
種類有阿波番茶、碁石茶、泡泡茶等等。
＊碾茶（抹茶）
使用摘取前會覆蓋遮陽培育的茶葉，蒸煮葉片後直接烘乾，這就是抹茶研磨前的材料。未經加工就銷售的產品不多。
以石臼磨成粉之後就是抹茶。石臼磨出的粒子形狀複雜，入喉感佳，滋味深邃。優質貨感覺更甘甜。
水色為鮮綠色。

最近以單一品種製成的品種茶開始受到矚目。
現在幾乎所有的日本茶都是以優良的品種「藪北」製造而成，既美味又容易栽培。單以「藪北」製造的茶個個都千篇一律，還是錯開收穫時期比較好。基於這一類的理由，專業機構長年持續改良品種，開創出五花八門的產品。其中誕生了色香味特徵各異的茶，包括水色為鮮綠色，苦味和澀味不多，散發豆香、花香、果香或蜜香的茶。「冴綠、朝露、夢若葉、春萌黃、藤香、蒼風、奧綠、露光、紅光、紅富貴」這一類的品種茶獲得矚目，也拓展了居家喝茶的滋味範疇。
我經常選擇的普通煎茶是芬芳如花的「藤香」，與其他特徵為些微香氣的品種，深蒸煎茶則是賞心悅目的綠色「冴綠」。這些茶會啟發對品種茶的興趣，容易沖泡，最重要的是青翠甘甜的滋味很討喜。和紅茶則偏愛「紅光」，溫和的風味與點心相當對味。

關於茶的保存
茶怕光線和溼氣，容易氧化，開封後要在一個月以內喝完。我會在開封後將一星期的份放進茶罐裡，剩下的則要妥善封好，盡量去除袋中的空氣，放在日光照射不到的陰暗處。
假如將開封後的茶連袋子一起冷凍，開封時就不要從冰箱拿出來立刻打開。只要先移到冰箱一天，再擱在常溫中一天才開封，香氣和滋味就不易流失。假如是細分成泡一次的分量裝進密封袋冷凍時，每次拿出一份直接馬上沖泡也沒關係。
建議各位只買喝得完的分量，趁美味時飲用完畢。

製作玄米茶
煎茶或焙茶只要添加糙米再沖泡，就會變成自家製的玄米茶。有的茶屋會販賣炒過的糙米，只要取得這項產品，就可以用喜歡的茶製作玄米茶。
原本製作餅乾時就會買糙米放著當堅果用，跟手邊的茶搭配後，就可以時時享用獨創的玄米茶。另外，糙米也可以用在茶泡飯或紅豆湯的配料上，有了它就很方便。
最近有些日本茶茶館受理一項服務，就是在嚐過茶本身的滋味之後，將糙米添加到急須壺中泡第二∼三次，享受截然不同的風味。原來這樣的喝法也行得通，真是令人吃驚。
糙米是乾燥的，但考慮到這跟日本茶一樣不太耐放，還是要在開封後兩個星期內用完。使用前只要以平底鍋翻炒就會冒出香氣。雖然要花一道功夫，不過房間也會冒出美味的香氣，提振心情，當著客人的面前炒好也會賓主盡歡。首先請嘗試添加與茶葉等量的糙米到急須壺當中。熟練後，糙米的量就可以依照喜好增減。

將美味的茶裝進瓶子裡當伴手禮
自帶美食的聚會當中，當然會帶親手做的小菜，另外也有很多人會帶點心或洋酒。至於我則是準備手工點心，以及搭配點心的茶葉、果汁或汽水。明明不會喝酒的人在增加當中，卻很少人帶酒精以外的飲料。其實有些百搭的飲料適合當伴手禮，馬上就可以喝。
有一天，我看見市面上在販賣送禮用的瓶裝液體日本茶，於是就把美味的日本茶冷藏備用，裝進瓶罐當中，裹上淺色的漂亮包裝紙或亞麻毛巾帶過去。日本茶怕光，銷售時多半裝在帶有顏色的瓶子裡以遮擋光線，但我自己調製再當成伴手禮送人時，則會裝在透明的瓶子裡，希望對方也能看見日本茶美麗的顏色。冷泡茶帶有透明感，能夠凸顯日本茶的顏色和鮮味。
帶自己泡的茶過去時，切記要裝在洗乾淨的瓶子裡，以免細菌孳生。帶去之後要就地放進冰箱冷藏，盡早喝完。手工茶不像市售物含有防腐劑，既安心又安全，但要請各位留意這無法保存。
將日本茶當成伴手禮時，我會選擇和紅茶、釜炒製玉綠茶之類的變種、玉露之類的話題性產品，或是水色清澈容易入口的煎茶或深蒸煎茶。這既是我的作風，聊起天來也會很盡興。請參考P.90-93的茶種清單。