咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！
全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！
【特別收錄】台灣版專序＆訪談影片

歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖，專文推薦！

「世界咖啡師大賽冠軍」吳則霖、
「世界咖啡大師比賽台灣冠軍」林東源、
「北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍」陳志煌、
「世界咖啡杯測師大賽世界冠軍」劉邦禹，
齊聲力薦！

釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，
更決定了一杯咖啡的品質與風味！

一顆顆深、淺棕色的咖啡豆，經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！

挑選新鮮的生豆，固然可以先打下初步的基礎；但唯有透過「烘豆」，才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感，以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程，咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

★三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線
想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」，特別重要。

耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。

►法則1，烘焙初期應提供適當熱能
烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

►法則2，豆溫發展應始終保持緩速
烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生
如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。

★想焙出一鍋好豆？你必須選購多功能且高規格的烘豆機
對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？

走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

►內部結構
烘豆機的內部結構，分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

►氣流調整機制
烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整，可創造平滑的烘焙S曲線，焙出較佳的咖啡豆風味。

►火力控制設定
細微火力調控功能，能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整，以達到理想的烘焙S曲線。

►自動烘焙曲線軟體
自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線，且能進一步控制過程，確保咖啡豆成品的穩定性。

史考特‧拉奧（Scott Rao）
全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。

審訂者 余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者
‧2017～2019年台北國際咖啡節文化總監

譯者簡介 魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》（合譯）。

推薦序 令人著迷的咖啡烘焙世界

史考特．拉奧（Scott Rao）的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況，尤適合新手建立概念、著手開始烘焙，老手可檢視問題點，找出烘焙竅門。本書當然也有限制，尤其生豆日趨多元，處理法對生豆質地與結構都會造成影響，這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法；別擔心，Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》，來滿足資深烘焙師。
無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp（僅能烘300公克），事前的烘焙想法（計畫）與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對，都是提升烘豆功力的方法，不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來，我們累積了上萬筆的資料庫，比對Scott這本書的內容，他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說，高密度與含水率較高的肯亞，他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角；較大的溫度梯度，讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮，而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值，也可得到較好的質地（body），因為優質肯亞就是bright acidity and bold body！
特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者，製作自己的烘焙紀錄表，烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況，來修正手法以求提升烘焙品質；書末章節對於烘焙瑕疵，尤其能大大地提高幫助，而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點，同時了解──
1.烘焙初期應提供適當熱能（打底築熱能的基礎）。
2.豆溫發展應始終保持緩速（溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利，但避免ROR歸零或變負數）。
3.一爆應在整體烘焙完成75～80% 發生（脫水與褐變期占總時間3/4）。
歡迎加入迷人的烘焙世界！

《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人　許寶霖

致謝
推薦序：令人著迷的咖啡烘焙世界
台灣版作者專序：享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言：提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介

Chapter 1　烘豆，千種物質的神奇拆解
Chapter 2　生豆的結構與成分
Chapter 3　烘豆師如何選擇與保存生豆？
Chapter 4　六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5　雙重反應，焙出多元風味
Chapter 6　熱傳導，改變豆內能量與濕度
Chapter 7　生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8　管控S曲線，降低失敗風險
Chapter 9　豆量、溫度、時間，絕美咖啡三要素
Chapter 10　烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11　烘豆師的穩定性，如何維持？
Chapter 12　溫度探針＋濃度計，成果查驗利器
Chapter 13　樣本烘焙，找出最佳曲線
Chapter 14　杯測系統化，精準評鑑咖啡風味
Chapter 15　正確「萃取」，釋放香甜口感
Chapter 16　熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17　「烘豆機」最佳選購九要點

結語
專有名詞
參考資料