上海本幫菜（簡體書）
商品資訊
ISBN13：9787545819021
出版社：上海書店(上海世紀)
作者：上海市非物質文化遺產保護協會 編著
出版日：2020/08/01
裝訂／頁數：精裝／191頁
規格：24cm*17cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
對於上海的“老克勒”們來說，本幫菜獨特的味道，既是“從來不需要想起，永遠也不會忘記”的，同時又是“妙處難與君說”的。但對於那些不太了解本幫菜的人來說，要想把這種“說不清、道不明”的味道上的感覺清晰地具象起來，就不那麼容易了。本書條分縷析，娓娓道來，讓您從不一樣的角度看到上海本幫菜的全景風貌。
作者簡介
上海市非遺保護協會從2014年開始籌備，協會目前首批單位和個人會員共有600餘人。協會的業務範圍包括：開展非物質文化遺產保護，研究行業狀況，出版研究成果等。
上海市非物質文化遺產保護中心，原上海市群眾藝術館建於1956年12月30日，早在民國時期，上海就設有“市立通俗教育館”後改稱為“市立民眾教育館”，始建於1912年，首任館長柳亞子。
高春明，原上海市非遺保護中心主任，長期致力於服飾文化史研究，替單位征集的中國歷代服飾有幾百件，拍攝的歷代服飾文物照片達20餘萬幅。
周彤，中華美食文化研究者，江蘇揚州人，潛心研究、整理中華美食文化相關技法及理論近四十年。曾先後師從淮揚菜紅案泰斗薛泉生、白案泰斗陳恩德及上海“鮰魚王”黃才根等烹飪大師。2014年，曾作為主筆幫助“本幫菜傳統烹飪技藝”項目申請國*級非物質文化遺產獲得成功，本幫菜成為各大菜系中率先入列國*級非遺的大菜系。周彤先生現為上海食文化研究會高級顧問，上海師範大學旅遊學院兼職教授。
名人/編輯推薦
《上海本幫菜》是“上海市非物質文化遺產系列圖錄”中的一冊，本書是對上海本幫菜的起源、特色的總結，並有菜肴選材、烹制的介紹，還配有彩色圖片，可謂圖文並茂。讀者可從中品味上海本幫菜的味道，也可見到其“腔調”。如果按其介紹的步驟、火候燒菜，相信略知烹飪的讀者或許也能整出一桌地道的上海本幫菜肴。
目次
第一章
『本幫風味』的由來..............................................1
“下飯”的“小菜”才是好菜............................................... 3
“濃油赤醬”的由來................................................................ 9
因為“客幫”，所以“本幫”..........................................15
“洋氣”而不“洋盤”..........................................................21
“簡約”而不“簡單”..........................................................29
“學習”而不“抄襲”..........................................................35
第二章
本幫技藝的『花頭經』......................................41
“燒”的“花頭經”..............................................................43
“糟醉”的“花頭經”..........................................................55
“炒”的“花頭經”..............................................................67
調味的“花頭經”................................................................75
第三章
本幫經典菜『葵花寶典』................................81
本幫經典涼菜...................................................................83
四喜烤麩............................................................................85
本幫熏魚............................................................................89
糖醋小排............................................................................93
蝦籽白切肉........................................................................97
醉雞...................................................................................101
本幫經典熱菜.................................................................105
蝦籽大烏參......................................................................107
八寶鴨..............................................................................111
紅燒肉..............................................................................117
紅燒河鰻..........................................................................121
紅燒圈子..........................................................................125
油爆蝦..............................................................................129
八寶辣醬..........................................................................133
下巴劃水..........................................................................137
青魚禿肺..........................................................................141
清炒鱔糊..........................................................................145
油醬毛蟹..........................................................................149
蟹粉豆腐..........................................................................153
清炒蟹黃油......................................................................157
糟煎青魚..........................................................................161
黃漿...................................................................................165
走油蹄膀..........................................................................169
椒鹽排骨..........................................................................173
扣三絲..............................................................................177
腌篤鮮..............................................................................181
糟缽頭..............................................................................185
糟香大魚頭......................................................................189
書摘/試閱
“下飯”的“小菜”才是好菜
1、菜系的風格得有個“原則”
俗話說，“一方水土養一方人”，
一個地方飲食文化的風味特征，往往可以
從民俗、方言等地方文化的不同側面看出
此許端倪來。比如上海方言中往往會習慣
性地把當地人最為中意的風味菜肴下意
識地稱為“下飯小菜”。
一個地方風味特色的形成，一定是
與這個地方的人文習慣密不可分的。這種
思維方式會指導這個地區的人沿著一種
“約定俗成”的思路去定向地考慮問題，
久而久之，就會形成一種有別於其他地區
的、相對獨特的風格特色。而這種味覺藝
術的風格特色的背後，其實是隱藏著一整
套約定俗成的“指導原則”的。
以中國著名的四大菜系為例——魯菜
是“貴族菜”、淮揚菜是“文人菜”、川
菜是“百姓菜”、粵菜是“商人菜”。同
樣的，上海本幫菜其實也有著一整套它自
己的“指導原則”。
如果把上海本幫菜比喻成一篇大文章
的話，那麼構思這篇大文章的第一個問題
就是“選題”如何確立。
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