商品簡介
美食作家林衛輝先生在書中介紹了百餘種作者親自嘗過的美食，囊括中國八大菜系、日本料理、南洋滋味、歐美菜式、甜品點心等，提及國內外多家知名餐廳，記錄著自己對美食、廚師、食肆等多角度的切身觀察，沉浸書中，仿佛帶領讀者置身四海美食盛宴。
吃和會吃，是兩個概念：為什麼春筍和春韭比其他季節的都要好吃？為什麼晚上的豆芽比不上中午的？為什麼魚加了酸菜就不腥？中餐“火候”背後的科學道理是什麼？很多問題，從書中都能找到答案。
更值得一提的是，作者精通食品工程學、生物學、物理學、化學等理論，創造性地跨學科解構美食原理，以通俗有趣的文筆分析美味構成的邏輯，讓讀者秒懂美食為什麼好吃、為什麼有些菜非得這麼做、怎樣才能既創新菜式又風味不失等，尤其適合美食愛好者、飲食文化愛好者、餐飲從業者等群體閱讀。
作者簡介
林衛輝 著
廣東潮州人，1968年出生，畢業於中山大學法學院，美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，《風味人間》美食顧問。
書摘/試閱
老火靚湯
廣府人的餐桌，最離不開的就是老火靚湯：食材包括一堆魚啊肉啊什麼的，還有各種藥材、水果、蔬菜，或煲或燉，沒有三四個小時，怎能叫老火？若不好喝、沒功效，怎麼叫靚湯？老人要補鈣、小孩要補腦，男人要壯陽、女人要養顏，春天要去濕、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要進補，總之沒有哪種健康問題是一碗老火靚湯解決不了的，如果不行，那就來兩碗！
老火靚湯的核心是肉，豬肉、雞肉、豬骨、豬內臟提供了谷氨酸，各種魚肉提供了核苷酸，這兩種氨基酸協同作戰，將鮮味提高了20倍左右，不好喝都難！
老火靚湯的靈魂是各種藥材、蔬菜和水果，好喝之餘，更有滋補功效。博大精深的中醫藥給了家庭主婦們和廚師們廣闊的發揮空間，讓享用老火靚湯的人們對其滋補功效擁有無限想象空間。一邊喝著美味的老火靚湯，一邊聽著或想象著它給身體帶來的各種好處，人生簡直不要太美好！
老火靚湯好喝的秘籍是“煲三燉四”，煲的時候用3個小時，燉的時候用4個小時。先猛火燒，讓肉裡的蛋白質和風味物質釋放出來，再轉慢火，所謂慢工出細活，猛火攻不下你，熬也把你熬出來！
奶白色的湯容易給人營養豐富的印象，廣府人為了讓湯呈奶白色，可謂煞費苦心！湯的主要成分是水和油，這兩種東西老死不相往來。油聚在一起時，呈黃色或透明無色，而如果油分散成一個個足夠小的油滴時，光線照到小油滴發生散射就呈白色。
如何讓油不聚在一起，變成足夠小的油滴呢？這就需要蛋白質參與了。蛋白質能夠跑到油滴表面阻止油滴合並變大，這是因為蛋白質有疏水氨基酸和親水氨基酸。疏水氨基酸待在油這頭，親水氨基酸待在水那頭，這樣就把水和油抓住，變成小油滴。
用油煎肉，既讓更多蛋白質釋放出來，也讓大分子的蛋白質分解為小分子的氨基酸，味道更鮮；大火燉煮，能起一定的“攪拌”作用，有利於油滴分散開；用開水而不是冷水下鍋，是因為冷水會讓肌肉組織緊縮，不利於蛋白質的釋放；足夠多的肉，才有足夠多的蛋白質，也才能夠產生奶白效果……
東海方識潮滋味
來汕頭，不到東海酒家，又怎知潮菜滋味？
某次由“老食煞”宇暉兄安排菜式，我又一次領略了傳統潮菜古昔味的精彩：黃金雞中翅，看起來像是油炸雞翅，切開才知道，裡面全是炒魚翅、火腿、蟹肉。在火腿和蟹肉的調教下，魚翅既香又甘。而能將它們毫無痕跡地藏在雞翅膀裡，足見潮菜的功夫絲毫不亞於淮揚菜。難得的是，經過油炸，也不見其油膩。
提到潮菜的翹楚，又怎可不提牛肉丸？
東海酒家的羅氏手打牛肉丸配方，是鐘成泉老闆在20世紀到汕頭牛肉丸鼻祖羅錦章處學來的。濃郁的大地魚味和牛肉味相得益彰，加上肥豬肉粒味，三味交雜美妙無比，牛肉丸既彈牙又松脆。
鼎燒響螺：這是從炭燒響螺改良而來，與炭燒響螺的區別在於，它不是整只響螺連殼在炭火中燒，而是煮熟後取肉，將肉清洗後放在鼎裡，配以燒烤醬來吃。這個做法更幹凈一些，這估計是因為鐘大師是星級酒店大廚出身的緣故，更講究食物的衛生安全。
反沙肪酥：肥肉在糖裡腌二十四小時成為透明的玻璃肉，加入糖冬瓜，裹粉酥炸，再加以潮菜甜品反沙，味道香到極致，甜到極致！
潮菜中的鵝，多用於鹵水，鵝掌翼賣得尤為貴價。東海酒家不惜血本把這道傳統的名菜梅醬煀鵝掌保留下來，確實需要情懷。
鵝掌的美味，早就深入人心。南宋高宗時的御宴中，就有“鵝肫掌湯齏”一菜。《明宮史·飲食好尚》就曾記載：“十一月……此月糟豬蹄尾、鵝肫掌。”而五代時一名叫謙光的和尚喜歡鉆研美食，就嗜吃鵝掌成癖，他曾有“但願鵝生四掌”之言。宋代葛長慶也有詩云：“駝峰鵝掌出皰烹。”他把鵝掌的美味與駝峰相提並論。
為了這一美味，古人不惜窮盡一切殘忍方法，比如把活鵝置於滾燙的鐵板之上，凡此等等，見之於《太平廣記》和李漁的《閑情偶記》。在此我就不作引述，倒胃口。
作為潮菜數一數二的人物，東海酒家老闆鐘成泉師傅還以傳承潮菜為使命，筆耕不輟。如此堅持，如此認真，其所做之菜怎麼可能不好吃？世間有如此美味，你不來，人生談何完美？
松露
文書兄生日宴上，老蔡帶來了意大利白松露，白松露獨特的香味引來陣陣尖叫。我坐他旁邊，近水樓臺先得月，不論什麼菜，他都往我碟裡刨白松露，就差往茶水杯裡刨了。
松露這種被法國著名美食家布裡亞-薩瓦蘭稱為“廚房鉆石”的香料，大約有10個不同的品種，多數在闊葉樹的根部著絲生長，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下方圓一米二至一米五的地方，深度為地下3～40厘米。由於見不到陽光，松露本身沒法參與光合作用，養分全來自與其共生的松樹、櫟樹、橡樹樹根。目前意大利、法國、西班牙、克羅地亞、中國、新西蘭等國都有松露，黑松露一年產量約35噸，白松露約5噸，其中以法國黑松露、意大利白松露質量最佳。我們的云南、四川、東北也產黑松露、白松露，但味道寡淡，做成松露醬還不錯。
白松露的味道被形容為世上獨一無二，事實是，白松露的氣味的確非文筆所能描述。意大利名廚CarloCracco說，白松露有如烏托邦，“雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂”。並不是所有人都對白松露奇妙的氣味買賬，也有人形容它的味道難聞得就像刺鼻的大蒜。法國人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的復合芬芳，那也是一種誘發人類原始衝動的、性欲的味道。松露的特殊氣味來自其中的脂類、萜類，萜類遇熱揮發，所以松露只能生吃。有人用黑松露燉湯，那是極大的浪費，不如用香菇更香。
那天晚上的意大利白松露，一個又一個都如拳頭那麼大，這也太難得了。
由於松露是生長在地下三十厘米至四米深之處，人的視覺和嗅覺均無法找到，所以必須借助其他工具，因此也產生了不同的尋找松露的版本——有豬拱說，有狗尋說。弄了半天我才搞明白，其實是法國和意大利兩個主產區尋找松露的方法不同。在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在地下25厘米至30厘米深的松露。這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。而在意大利，人們則更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小爪子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。
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