INTRODUO
Os ingredientes que s緌 usados para fazer massa fresca s緌 farinha e ovos e, opcionalmente, sal. Isso leva a um dos aspectos mais intrigantes de fazer massa caseira. Com apenas dois ingredientes principais, voc?seria perdoado por se perguntar sobre o que ?todo esse alarido. Como pode ser dif獳il? Bem, ?claro que n緌 precisa ser dif獳il.
Existem receitas simples que, se seguidas cuidadosamente com a quantidade certa de l甒uido e o tipo certo de farinha, produzir緌 sempre excelentes resultados. S?que existem tantas maneiras de variar as receitas para produzir resultados desej嫛eis que vale a pena considerar apenas as vari嫛eis em jogo.
Agora, a farinha italiana cl嫳sica usada para a massa de todos os dias ?conhecida na It嫮ia e em alguns outros pa疄es como farinha '00'. Os italianos usam uma escala de 00 a 04 para indicar a cor das farinhas. A cor depende de quanto farelo e germe foram 'extra獮os' da farinha. O farelo e o germe s緌 o que d?cor ?farinha. O '00', portanto, teve todo o farelo e o germe removidos e, portanto, ?uma farinha muito branca e suave que, obviamente, produz uma massa macia e sedosa, ideal para muitos usos.
Al幦 desses casos especiais, o glen ?um componente-chave do processo de fabrica誽o de massas. Quando misturado com o fluido e deixado em repouso por um tempo, o glen forma liga踥es no n癉el qu璥ico. Isso torna a massa el嫳tica e el嫳tica. Ele mant幦 a massa unida e evita que ela se desfa蓷 ou se desfa蓷. O glen ?o mesmo ingrediente que d?as propriedades da massa de p緌.
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