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台菜香味傳99:用5種香氣×22個味型,與美味秘訣的常備醬汁、風味油,烹調出最有台味的99道傳承台菜!
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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」
2020~2022米其林餐盤推薦之一「膳馨民間創作料理」
名廚黃景龍、鄭乃綱兩人聯手合著!

掌握5種香氣╳22個味型,提升烹煮功力的常備醬料、風味油,
化繁為簡、輕鬆烹調出麻油薑味、三杯味、酸鮮味、蒜香味、鮮鹹味等,
你最愛、最好吃的台菜好滋味!

「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味,複合而成的獨特味道,並藉由不同調味、火候拿捏與烹調,以及散發出的「香氣」,創造出美味的佳肴。
本書黃景龍師傅與鄭乃綱師傅以油香、醬香、酵香、辛香、料香5種香氣,與雞油蒜味、糖醋味、紅糟味、沙茶味、茄汁味等22個味型,將台菜的各式完整呈現,你最喜愛、最好吃的台菜好滋味,在這本書中一定找得到!

油香麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味
是台菜最具代表的風味,透過油品及食材加熱後,交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」,以及土雞城的「雞汁滷筍干」。

醬香三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味
菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料,讓風味加乘,烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。

酵香五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味
以釀造的紅糟、酒釀,或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜,呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香,讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。

辛香蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味
使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜,佐以食材本身的味道,讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味,莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。

料香本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味
展現食材原本自身的風味,或是融合其他食材的味道,讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」,即是以水果來入菜,不僅多了清甜芳香,色澤更是鮮豔,讓人食欲大增。

★5種香氣╳22個味型,一次掌握台菜的好滋味
透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜,讓你一次掌握台菜的好滋味,並能依照味型基底更換食材,延伸做出更多道美味台菜。

★台菜廚房基本功:刀工、判斷油溫和火候掌控
介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具,學會食材烹調前置處理,以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控,讓料理色香味一次到位。

★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油
台菜要美味好吃,調味扮演了舉足輕重的角色,師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥,不只台味加分,更能隨時用在各式料理上,超實用。

作者簡介

黃景龍

致力傳承台灣美食文化,近幾年用「台菜」做好美食外交,經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲,南美洲等國家,推廣台灣美食廚藝巡迴講座。以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料,延續經典台菜和老菜新吃的美味,並以家庭式烹調法,化繁為簡,讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。

【現任】
儂來餐廳行政總監、TJCA台灣國際年輕廚師協會(理事長)、世界中國烹飪聯合會(國際評審)、中餐烹調乙和丙級技術士檢定(監評委員)

【學歷】
國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業

【品牌推廣】
HOLA特力和樂、飛利浦家電產品、泰山油品Chef Oil系列、健多樂奧地利金牌純南瓜籽油

【廚藝競賽獲獎】
2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳、2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽(前菜金牌)、2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽(冷盤金牌)、2016年韓國WACS國際烹飪大賽(熱菜金牌)、2015年日本國際料理職人烹飪大賽(前菜金牌)

【受聘僑務委員會海外教學經驗】
2018美東地區(駐美代表處雙橡園國宴主廚、駐紐約領事館果雕表演)
2017美中地區(亞特蘭大、休士頓)、2016非洲地區(開普頓、約堡、裴多利亞、德班)、2015南美洲地區(巴西 阿根廷 哥倫比亞)、2014大洋洲地區(澳洲、紐西蘭)、2013北美洲地區(溫哥華、多倫多、蒙特婁)、2012美西(洛杉磯、舊金山)台灣美食廚藝巡迴講座

【電視節目】
年代38台「健康好生活」節目示範主廚

【著作】
《經典台菜95味》等十多本。

FB粉絲專頁:龍師傅後援會(黃景龍)

鄭乃綱

【現任】
膳馨餐飲集團 行政主廚
馨苑小料理 創辦人

【學歷】
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業

【廚藝競賽獲獎】
2020~2022米其林餐盤推薦

目次

作者序

烹飪台菜的基本器具
常用調味料和辛香料
基本刀工&食材處理
如何判斷油溫和控制火候
台菜的5種香氣、22個味型
提升台味的常備調味料

索引:食材與相關料理一覽表

Chapter 1油香:加入辛香料油炸出的香油
‧Part 1 麻油薑味
麻油燒酒雞
麻油酒蛋
麻油雞酒飯
麻油燒草蝦
‧Part 2豬油蔥味
油蔥燒肉潤餅捲
蔥油鹽花佐黃牛
蔥油雞腿排
油蔥拌雞絲
油蔥網紗八寶丸
芋頭燒肉米糕
‧Part 3雞油蒜味
雞油豆酥蒸鱈魚
桂竹筍燜土雞腿
雞汁滷筍干

Chapter 2 醬香:煮進調味醬料的濃郁味道
‧Part 1三杯味
3.5杯雞
三杯杏鮑菇
三杯中卷
‧Part 2紅燒味
紅燒獅子頭
紅燒蹄膀
紅燒赤肉羹
阿婆紅燒肉
蔭豉香菇子排
‧Part 3糖醋味
糖醋里肌
糖醋海大蝦
糖醋鯛魚卷
糖醋菠蘿雞柳
Part 4蜜汁味
棗香蜜汁雞
桂花蜜芋頭
蜜番茄

Chapter 3 酵香:以釀造或發酵食材來入菜
‧Part 1五柳味
五柳居
五柳軟絲羹
五柳香菇盒
‧Part 2酸鮮味
酸菜魚
酸白菜豬肉片
酸菜炒肚尖
酸筍炒肉絲
蔭苦瓜蒸肉
火爆三鮮
‧Part 3酒釀味
酒釀湯圓
酒釀豆瓣大蝦
酒釀紅燒五花肉
酒釀桃膠銀耳
酒釀秋耳魚片
‧Part 4腐乳味
腐乳芥藍蝦仁
腐乳炸雞翅
腐乳五花肉
腐乳泡菜中卷
腐乳蟹肉燒豆腐
‧Part 5紅糟味
紅糟五花肉
紅糟香魚
紅糟鴨香腿
紅糟魷魚
紅糟山藥

Chapter 4 辛香:讓菜肴增添辛香料的芬芳
‧Part 1蒜香味
黑蒜頭雞湯
蒜頭蝦
蒜子燒黃魚
茄苳蒜頭雞
蒜蒸海龍蝦
蒜香風味小卷
‧Part 2沙茶味
沙茶土魠魚羹
沙茶芥菜羊腩
砂鍋魚頭
‧Part 3胡椒味
椒鹽大元蹄
胡椒豬肚湯
椒鹽喜相逢
‧Part 4五香味
古早味雞捲
台式香酥鴨腿
古早味網西肉卷
五香丁骨酥

Chapter 5 料香:展現食材本身的自然滋味
‧Part 1本味
花枝炒芹菜
鹽烤活魚
酒蒸塔香蛤蜊
海膽烘蛋
海菜菊花豆腐湯
翡翠白玉時蔬
干貝繡球羹
鹽燒蝦
‧Part 2燻香味
涼拌鴨賞
煙燻鯧魚
茶燻豬心
‧Part 3藥膳味
白滷藥膳豬腳
藥膳醉雞捲
酒香藥膳蝦
四神豬肚湯
‧Part 4茄汁味
茄汁牛肉
茄汁燒嫩雞
茄汁蝦仁
茄汁滷花飛
‧Part 5鮮鹹味
鹹鮮蛤蜊
鹹魚雞粒豆腐
吻仔魚鮮文蛤
老菜脯燉鴨寶
蝦油炒白菜
雪菜百頁
‧Part 6果香味
菠蘿櫻桃鴨
鳳梨苦瓜雞
金桔排骨
芭樂蝦鬆
白木耳水梨湯

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