中國茶山行記（簡體書）

一部茶之源頭的百科全書：

幾乎每一種你聽說過的中國茶品種，名品茶和小眾茶都可以在本書中找到真實的產地故事。

一部制茶工藝的珍貴紀實：

武夷巖茶、茉莉花茶、君山銀針、雨花茶……詳細、如實記錄每一種茶的製作工藝，為當代茶文化留下珍貴的記錄。

一部愛茶人的遊學指南：

去茶產區看什麼，學什麼，怎麼看？來自茶人的真實攻略為你指路。

陳勇光

《茶道》雜志社主筆，國家一級評茶師。自2006年《茶道》創刊以來，深入一線茶區，知行並舉，足跡遍布中國20個省市的茶產區，上百座茶山。常年走訪茶農、學者，深度紀錄並研究茶區土壤生態、種植與制茶工藝，以親身體驗來講述對茶的理解與感悟。著有《閩茶夜話》《茶悅--奇茗30品》及數十萬字的茶文。

在茶文化被花哨的器物與繁復的儀式漸漸遮蓋本真的今天，本書用一種慢而踏實的態度，向我們展開了中國茶的源頭畫卷。

作者不以茶價論高下，對知名品種和深山野茶一視同仁，用腳步丈量茶生長的土地，記錄中國20省茶產區的獨特風土。

15年行走茶產區，在天涯之南尋找野茶樹，在青藏高原考察還在記工分的茶場，在飄雪的茶園中記錄得茶之不易，更關注求證茶背後的傳說故事，還原真實茶事，本書是當代茶文化著作中難得的客觀記錄與冷靜思考。

“遍身羅綺者，不是養蠶人”，是他在云南目睹古樹茶的熱潮與外來采茶工的艱難時，發出的慨嘆。

“一盞詩意，萬千辛勞”，是親歷蘇州東山島制碧螺春細致工藝後的感慨。

對於茶樹生長環境和生態的初心關注貫穿全書，也貫穿作者十幾年的不懈行走。

中國是茶樹的原產地。中國人先發現了茶樹並加以利用。茶樹在中國的地理分布極其廣闊，範圍在北緯18～38°、東經94～122°，地跨中熱帶、邊緣熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶和暖日溫帶。在垂直分布上，高達海拔2600 米的高山，低至僅距海平面數米的矮丘。中國茶區分布在秦嶺、淮河以南的陜西、甘肅、西藏、河南、山東、四川、重慶、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、江蘇、福建、云南、貴州、廣東、海南、廣西、臺灣等二十個省、市及自治區。在不同地區，生長著不同類型和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的質量及其適制性和適應性。

清代以前，中國茶葉主要為綠茶。清代以來，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶異彩繽紛，琳瑯滿目。尤其是當下，中國茶園面積、茶葉產量均居世界，新創名茶層出不窮。因此，要想認識中國茶葉，不惟一般人，就是專業的茶葉工作者，也有望洋興嘆之感。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”（陸遊《冬夜讀書示子聿》）。行走茶山，辨識品種，探求工藝，甚至親手製作，將書本知識與實踐相對照，是學茶的不二法門。在這方面，茶聖陸羽為我們樹立了良好的榜樣。陸羽一生，遍訪全國各地茶山。“報道山中去，歸來每日斜”（皎然《尋陸鴻漸不遇》）。“千峰待逋客，香茗復叢生。采摘知深處，煙霞羨獨行”（皇甫曾《送陸鴻漸山人采茶》）。“舊知山寺路，時宿野人家”（皇甫冉《送陸鴻漸棲霞寺采茶》）。從《茶經·八之出》來看，陸羽走訪山南、淮南、浙西、浙東、劍南、黔中、江南、嶺南八道共四十三州，涉及現今陜西、河南、湖北、安徽、江蘇、江西、浙江、湖南、貴州、四川、廣西、廣東、福建等十三省的茶區。

“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶”（許次紓《茶疏·序》）。“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟”（趙佶《大觀茶論·序》）。茶得山川之勝而顯風流，山川得茶之怡養而顯神韻，名山與名茶，猶如一對孿生姐妹。高山出好茶，是因為高山有優越的生態環境，符合茶樹喜溫、愛濕、耐陰的特性，較好地滿足了茶樹生長發育的要求。高山茶園四周群山環抱，崗巒起伏，溪流縱橫，林木茂密。加之高山之上終年云霧繚繞，空氣清新，極少污染，相對濕度大；氣候溫和，晝夜溫差大；土質疏松，腐殖質多，土壤肥力大，組成了獨特的生態環境。茶樹常年在蔭蔽濕潤的環境裡，飽受霧露滋潤，從而使茶樹的芽葉肥壯，葉質嫩軟，持嫩性強。名茶與名山、名水相依相伴，實非偶然，乃自然之造化。中國名茶較集中的產地有秦巴山脈、武陵山脈、武夷山脈、黃山山脈、大別山脈、天目山脈等，其他如廬山、蒙山、天臺山、雁蕩山、太姥山、青城山、峨眉山、嶗山、太湖洞庭東西山、洞庭湖君山、普洱和西雙版納的六大茶山、潮安縣鳳凰山、桂平縣西山、海南五指山、臺灣南投縣凍頂山等。

一千三百年後，陳君勇光，追尋茶聖足跡。自2006 年以來，十五年中，沉潛一線茶區，知行並重，走訪全國二十個產茶省、市及自治區的上百座茶山，甚至深入人跡罕至的野茶山區。收入本書的五十余篇茶記文章，記錄了那些真實發生的茶事，以及即將失傳的手工制茶技藝，其中不乏艱難的尋訪之路、歷史考據，更有哲理的思考，以親身的體驗講述對茶的理解和感悟。

勇光是國內著名茶文化月刊《茶道》雜志的編輯兼主筆，國家一級評茶師。我與勇光初識於2009 年福鼎舉辦的國際禪茶大會上，後來在國內的一些茶事活動中也時而相遇。他也曾數次來合肥，我們在一起品他尋來的奇茗。他的行囊中總是有茶器具，隨時可以擺開，煮水泡茶。他不僅慣於評茶，也精於茶藝，國內一些茶會上往往有他布置的茶席。勇光於茶非常執著、認真，帶有近乎宗教般的感情，每當春天茶季來臨時，則行走在各地茶山上，樂此不疲。

曾讀過勇光的《閩茶夜話》與《茶悅——奇茗30 品》，前者講述作者家鄉福建的茶史、茶事，後者則記述全國六大茶類中的五六十款茶葉。本書是在前兩書的基礎上的集成之作，圖文並茂，文筆生動，融科學性、知識性、趣味性、文學性於一體，是了解中國茶的一部佳作。

是為序。

丁以壽

安徽農業大學中華茶文化研究所所長、安徽省茶文化研究會會長

辛丑年初夏於廬州

海南

天涯更南--五指山間尋古茶 

云南 

古老的茶山與夢境雨林 

勐海茶山大葉種的甘醇芬芳 

因茶而名的茶鄉普洱 

云間江畔的普洱茶倉

貴州 

都勻毛尖：彩云之城秀芽美

四川 

雨城雅安蒙山茶 

峨眉秀絕，靈芽青翠

劍南彭州上，寶山茶味永

龍門”活化石”古樹枇杷茶

福建 

碧水丹山風骨清，天下盛名武夷茶

戴云山間觀音茶

“仙山云海”，白茶之路

政和深山裡的古老茶香 

福州茉莉花茶，一座城的千年芬芳

石亭綠：一蓮花不老，過盡世間春

遺世獨立桐木關 

浙江 

西湖龍井：江南的恩寵 

莫幹山下，蜜色蜜味的黃芽 

顧渚紫筍王者香 

敕木煙雨迷蒙，金獎惠明稠濃

徑山祖庭，天然味色留煙霞

安吉白茶：鳳形羽片之美

江蘇 

十裡春風，湖上碧螺春 

金陵江南綠，春茶雨花青 

安徽 群芳冠世祁門紅

救疾療疴”聖”安茶

黃山云霧久，毛峰茶味新

太平湖畔，茶之魁首

涌溪火青：通宵炒烚的珠茶 

齊山絕頂云霧，茶中瓜片 

瑞草之魁霍山芽

江西 

匡廬勝境云霧茶 

山清泉狗牯腦 

湖南 

君山茶獨秀百裡洞庭 

安化黑茶：山崖水畔的稠蜜清質 

廣東 

潮州城老，單叢香濃 

英德紅茶：嶺南古邑紅艷湯 

廣西 

原茶厚味六堡茶 

臺灣 

文山包種：老屋與好茶 

焙足火的臺北木柵鐵觀音 

凍頂山上睹烏龍 

阿裡山的露珠

重慶 

山城春風永川芽 

湖北 

古老的恩施蒸青玉露 

西藏 

林芝天路尋茶之旅

陜西 

午子山間有仙毫 

甘肅 

隴上江南，北國茶鄉 

河南 

晚春信陽，毛尖厚味 

山東 

神州極北日照茶 

後記

君山茶獨秀百裡洞庭

把君山銀針泡在玻璃杯裡，可以見到如針狀的茶芽在水中三起三落，這或許是君山銀針流傳廣的傳說了。

黃茶作為六大茶類之一，產量為稀少，產區也少。人們對於黃茶很陌生，而君山銀針，大部分人更是只聞其名，未識其味。產於湖南岳陽君山島?的君山銀針，因其形細如針而得名。唐朝有款名茶叫”灉湖含膏”，其產地即是今天的岳陽市南湖。明代茶書中也常出現”岳州之黃翎毛、含膏冷”的茶。新中國成立初期，君山茶參加德國萊比錫博覽會，一舉榮獲金質獎，以”芽身黃似金，芽尖白如玉”被稱為”金鑲玉”，正所謂”金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來”。要了解產於湖南岳陽的君山銀針，就必須在清明之際前來。這些年來，黃茶已經很少見了，因為悶黃的工藝操作煩瑣，且黃茶外形又不如綠茶漂亮，所以很多地方的黃茶已經綠茶化了。那麼，君山銀針還會留著傳統的黃茶工藝嗎？

翠微三月訪君山

從長沙到岳陽，湖南知名茶人茗仙老師一路帶我們前行，使我們得以近距離來了解君山銀針的現狀。

岳陽距長沙乘坐高鐵只需半小時。岳陽城內，繁華的汴河街上，後羿射巴蛇的巨大石雕屹立於洞庭湖的煙波之上，三月翠微，人間美景，在八百裡浩渺的洞庭湖畔，岳陽樓前柳絮如花。往君山島只有一條公路，一路可見芳草萋萋。

君山古稱洞庭山，又名湘山，是煙波浩渺的洞庭湖中小島，總面積不到一平方公裡，正宗的君山銀針黃茶就產於這裡。相傳，君山島舊時有”五井四臺，三十六亭四十八廟”，隨著時間流轉，這些亭臺樓閣皆成煙云，昔日晨鐘暮鼓，消彌在空中。

連接君山島與岳陽市的陸路，豐水期時還經常會關閉，只能由水路乘船前往。還好我們來的時候還可以開車直達島上，但一路車流擁擠，堵了甚久才進島。終於進島，果然君山獨秀，李白曾題詩：”淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山，”所謂”白銀盤裡一青螺”，說的正是君山島。島上遍布茶園。茶園裡植被茂密，陽光從林間射下，映照在尖細幼嫩的茶芽上，令人心情愉悅。此間鮮葉肥厚，持嫩性好。茶樹之下多見蕨草與蘭花。

君山島上的一家茶廠，作為國有企業的岳陽市君山茶場，其前身為君山茶示範茶場，1952 年就在這裡建廠產茶了。君山御茶園是一組具有明清建築風格的仿古建築群，亭臺樓榭，似是江南園林，前院為君山銀針品鑒區，後院則是君山茶生產加工區。

君山銀針質量獨特，與君山島上特有的氣候、土壤及生態環境有關。島上的肥沃的砂質土壤有利於茶的內質，據說茶樹的主根可以長達六米多。而島上的早晚溫差也很大，既利於茶樹積累厚質，又自然而然地減少病蟲害的發生。這些茶樹千百年來在島上生滅，20 世紀50 年代，這裡也曾大力發展過茶園，茶廠有時候會用菜餅肥來施肥，但因為整個君山島的生態鏈非常好，茶園也多腐殖土，來自洞庭湖水汽，云蒸霞蔚，更使茶味甘美天然。

四萬個芽頭的講究工藝

君山島面積太小，產量也極為有限。高孝祖是君山茶場的黃茶加工技藝非物質文化遺產第三代傳人，做茶有五十多年了。他介紹，今年島上早早地在三月八日就開始采摘了，君山銀針采摘的標準為早春的首輪嫩芽，必須為單芽，不能留魚葉。君山銀針”平均每斤茶葉需要四萬個芽頭”，也算是艱苦卓絕了，製作時要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙幹等八道工序，前後共需四天左右。

高孝祖指著茶場裡剛剛采摘回來的鮮葉，介紹說這些都是當地群體種或群體種選育後的品種，制出來的君山銀針滋味甘醇。他自信地說：”還是島上的君山銀針才是好的，出了島，要’做黃’還是有點難度。也許有一天能做出，但口感肯定還會有一些差別，這島上的茶純正。”我們問他怎麼鑒別，他很肯定地答：”很好區別，看一下就知道，（島外的茶）不像樣，口感上也完全不一樣。”

君山銀針清甜回甘，茶的香氣有點像發酵的香氣，或稱熟板栗香。茗仙老師介紹，她和很多茶友都覺得是一種煮玉米的香氣。

茶廠非常乾淨，工人一律身著藍色工作服，很多人在這裡都是一幹二三十年。有老師傅在，君山銀針的傳統工藝就還能一直保留著。

高孝祖先生很認真地在手工炒青的鐵鍋前為我們介紹君山銀針的手工炒青工藝。他說，島上只做清明茶，清明前的芽頭才粗壯，清明後的就是空心芽，產生彎曲或出現單葉片，滋味和外形就會有很大影響。

鮮葉攤晾後，進入殺青環節。殺青在斜式的鐵鍋中進行，鐵鍋會提前磨光。高孝祖先生介紹，殺青火溫並不高，一百三四十度，因為鍋溫高了會使茶葉起泡。投葉量也要少，約四兩，”一抓手”的量。高孝祖先生為我們比示：茶葉下鍋後，兩手須輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋，抖散，讓茶芽沿鍋下滑。他的動作靈活、輕巧，似乎面前正有一鍋的茶葉在殺青。殺青的時間大約只需四五分鐘，待青氣消失，發出茶的清香，即可出鍋。

殺青葉還有約70% 含水量，出鍋後，須盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，此即攤涼，然後進入初烘階段。

君山銀針的初烘要放在炭火炕灶上進行。茶葉放在竹盤上，溫度掌握在五六十攝氏度。烘茶需要的溫度並不像巖茶的那麼高，烘的時間也短，半小時內烘至五成幹即可，因為接下來，還需要利用有一定濕度的茶葉進行悶黃。

高孝祖先生笑稱，悶黃就是綠茶變成黃茶的”機密”。悶黃並非高溫，而是自然悶黃。72 個小時的悶黃，分成兩次，初包為48 小時，復包24 小時，中間要補一次火。傳統的君山銀針悶黃工藝就在初包階段實現。歷史上，初烘葉稍經攤涼，即用竹制的皮紙包好，現在用

黃皮紙包好，置於箱內，這就是初包悶黃了。悶黃的時間就會經歷兩天兩夜，慢慢地，君山銀針特有的色香味就出現了。悶黃是君山銀針核心的工藝，也是黃芽茶難的環節，悶過

了，茶葉就會壞掉，悶不夠，則還是綠茶。悶黃時因為氧化放熱，包內茶葉的溫度會逐步上升，大約二三十個小時後，應及時翻包，以使轉色均勻。直至芽頭出現黃色，才可松包復烘。講究的君山銀針工藝，還要經過短時復烘，烘至八成幹再行復包。復包方法與初包相同，歷時約24 個小時，待茶芽色澤金黃，香氣濃郁，即為適度。這時候，就可以把茶烘幹了，也就是足火環節。足火溫度為50～55℃，焙至足幹為止。

高孝祖先生說，茶葉製作過程中不能有破損，破損後茶芽就立不起來了。制好的君山銀針，講究外形的壯實、挺直、亮黃，如果出現瘦弱、彎曲、暗黃者，則等級降低。

在製作黃茶那麼多細節中，很多時候要憑感覺，茶做得好不好，多靠師傅的經驗。因為是國有企業，制茶師傅都很穩定，老師傅們對君山島上的一草一木都非常熟悉。每到茶季，他們熟練地將采摘回來的茶葉篩選、攤涼、殺青、悶黃、烘幹，似乎這就是每天為尋常的事務。

成品的君山銀針外形似銀針，顏色亮黃，白毫顯露，甚是可愛，湯色則黃白清亮，葉底勻齊、單芽挺秀壯碩。飲一口君山銀針，澄澈的茶湯，帶著微微的蜜香，似乎有山林間的陽光與花香。因為有輕微的發酵，所以黃茶也適合在晚上時候喝一杯，既解渴又不會影響睡眠。

廠裡的師傅都說：”好的君山銀針誰舍得喝？我們都喝一般的毛尖或綠茶。”茶場雖然是國有企業，卻要自負盈虧，企業發展了，大家生活才好過。明前正宗的君山銀針，每斤能售出一兩萬的價格。正像制茶人笑稱的，君山銀針的缺點就是貴。因為量少，有的時候，有錢也未必買得到。

將來還會有更多的人，對茶葉內質與傳統的手工藝有著天生的癡迷，這是茶的魅力。也可以想見，傳統工藝的黃茶必定會有更大的市場空間。

柳絮紛飛的三月，洞庭湖有著無限美好的光景。島上還可見舜帝二妃墓、柳毅井等景觀。傳說舜帝的二妃娥皇、女英死後為湘水女神，屈原稱之為”湘君”，後人又把這座山叫”君山”。落弟秀才柳毅正是從君山的一口古井進入龍宮送信，解救並迎娶龍女，後被封為洞庭王。今日的柳毅井，深邃神秘，似乎真的可以通往龍宮。

美麗的洞庭湖為它的兒女深情地留下了濕地、森林與茶，野鴨、水鳥、紛飛的柳絮、火紅的楓葉，啼血的杜鵑，樟樹下的老茶樹又發新芽……