大觀茶論：尋茶問道（簡體書）

繼《陸羽茶經：經典本》之後，中國茶葉博物館原館長王建榮再獻力作，傾情解讀宋代著名茶學專著——《大觀茶論》，讓愛茶之人更懂中國茶的精髓。

全文經典釋義，看得透徹、學得明白。晦澀難懂的文言文，不再是研習茶書的攔路虎。生僻字的注音，詞語短句的注釋，簡潔易懂的譯文，讓讀者不知不覺就讀完《大觀茶論》20個精彩的部分。

歷代茶書大觀，明晰茶道的演進歷程。對應北宋時期的茶樹種植、茶葉製作、茶品鑒別，作者“穿越”千年，甄選歷代問世的茶學專著，展現不同時期茶道的技藝流變。

現代解讀，體會當今茶人的傳承與發揚。現代科技手段下的制茶、煮水、藏焙等方式和以往都大不一樣，但仍然留住了茶之真色、真香、真滋味。

本書文字扎實詳盡，圖片也精準還原歷史細節。宋代制茶與點茶的手法、備茶的茶器、復原茶百戲、古代傳世茶畫……都能近乎真實地呈現在大眾面前。透過這些經典，或許能重回記憶中品茗的閑情雅興。

泡一壺茶，讀一本書，在回望“盛世之清尚”時，茶人的品性修養也會像茶遇水一樣，慢慢生發。

王建榮

中國茶葉博物館原館長

中國國際茶文化研究會原副秘書長

國際十大杰出貢獻茶人，2013 年度“陸羽獎”獲獎人，業界專家。學茶三十載，師從劉祖生、童啟慶、楊賢強等德高望重的著名茶學家，繼承了他們的豐厚學識、嚴謹態度，也繼承了他們對茶的全心全意。數十載不遺余力地推廣茶文化，陸續編著了40余冊茶葉相關書籍，其中《茶道：從喝茶到懂茶》《陸羽茶經：經典本》等累計銷售30萬冊，深受業界好評和讀者認可。

《大觀茶論》和《茶經》有什麼不同？

宋代茶文化為什麼如此盛行？

七湯點茶法具體是怎樣的？

……

中國歷史上，茶學專著層出不窮，但有一本非常特殊，那就是《大觀茶論》，因為它是唯一一本由皇帝御筆親撰的茶書。

宋徽宗趙佶不太會當皇帝，但在藝術方面極富造詣，將宋代茶文化推崇至鼎盛。他不僅精於茶事，還擅長茶藝，更有趣的是，他竟放下皇帝之尊，親自為臣下烹茗調茶。這位堪稱骨灰級茶玩家的皇帝讓作者王建榮很想探尋一番。於是，在《陸羽茶經：經典本》出版後，王建榮老師開始更深入研究宋徽宗及其所著的《大觀茶論》，還有宋人創造出的複雜瑰麗的茶世界，幾年的光景一下就過去了。

在編寫本書的過程中，王建榮老師手邊的參考書總是堆積如山，有專門校證的，有展現傳世茶畫的，也有講歷代茶道的……他反復修改原文釋義十多次，還把宋徽宗首創的詞語標記出來，除了想給讀者詳盡靠譜的譯文，還希望能讓大家領略宋徽宗語言的細膩講究和對茶的深情摯愛。

當將書中的精彩內容以手繪插畫呈現時，王建榮老師也費了很多功夫。他收集了大量參考圖，一點點截圖分析，從器具用法到人物服飾、動作，匠人專注、堅持的精神流露得淋漓盡致。

學茶三十余載的心得，來之不易。作者編寫的一字一句也承載著中國茶文化，以書香之味傳遞給更多愛茶懂茶的人。

序 001

一 地產 009

二 天時 025

三 采擇 039

四 蒸壓 051

五 製造 057

六 鑒辨 069

七 白茶 077

八 羅碾 083

九 盞 091

十 筅 109

十一 瓶 115

十二 杓 123

十三 水 129

十四 點 143

十五 味 161

十六 香 169

十七 色 179

十八 藏焙 189

十九 品名 197

二十 外焙 205

“三前”摘翠——春來品香茗

對采茶的時令，茶書中都提到了驚蟄、清明、谷雨等節氣，茶業界則有“三前摘翠”的說法。“三前”就是指春前、明前、雨前。注有“三前”字樣，意指茶葉適時采摘，是上品新茶。

春前

春前是指春分前，這時采制的茶葉更加細嫩和珍貴。唐代每年要求紫筍貢茶在清明日運至長安，這種嫩芽新茶在唐宋時期是皇室才能享用的貢茶。宋代王觀國在《學林》中也有記述：“茶之佳品，摘造在社前。”春前也有稱“社前”的。社前茶就是追求極嫩茶葉的產物。

明前

明前就是清明前。清明前氣溫普遍較低，茶葉生長速度較慢，能達到采摘標準的茶葉產量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。明前茶芽葉細嫰，色翠清香，味醇形美，是茶中佳品。明前還叫“火前”。寒食節轉火，寒食與清明相近，因此，清明前後的茶也稱為“騎火茶”。

雨前

雨前就是谷雨前，清明至谷雨采制的茶葉稱雨前茶。宋代詩人陸遊在《蘭亭道上》中寫道： “蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前。”雨前茶雖不及明前茶那麼細嫩，但因為這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內含物質也較豐富，所以雨前茶往往滋味醇濃而耐泡。

製造之功——炒烘蒸曬，現代工藝百花齊放

從古至今，制茶法不斷演變，如今形成了以炒青法為主的現代制茶工藝。六大茶類制法各異，這裡以綠茶為例進行說明。綠茶是我國主要茶類，又稱不發酵茶，是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，使活性氧化酶降低，從而較多地保留鮮葉的自然物質，清湯綠葉是綠茶的共同特點。綠茶大都經殺青、揉捻、乾燥這些典型工藝。殺青對綠茶質量起著決定性作用；揉捻是綠茶塑造外形的一道工序；乾燥的目的是蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

按殺青和乾燥方法分類，綠茶可分為炒熱殺青類綠茶和蒸汽殺青類綠茶。

炒熱殺青類綠茶

炒熱殺青是我國綠茶傳統殺青方法，按乾燥方式不同，又可分為炒幹（炒青茶）、烘幹（烘青茶）和曬幹（曬青茶）。

炒青茶

質量特徵：條索緊結光潤，湯色、葉底偏黃綠明亮，香氣清高或帶板栗香，滋味濃厚而富有

收斂性。

工藝演化：根據茶的形狀分為長炒青、圓炒青和扁炒青，另加一個特種炒青。

烘青茶

質量特徵：外形完整稍彎曲、鋒苗顯露，幹茶色澤翠綠、香清味醇，湯色碧綠或黃綠，葉底嫩綠。

工藝演化：根據茶青的質量分為毛烘青和特種烘青。黃山毛峰、太平猴魁等都屬於烘青綠茶。

曬青茶

質量特徵：利用日光進行乾燥的綠茶，滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道。云南大葉曬青毛茶就屬於此類。

蒸汽殺青類綠茶

蒸汽殺青類綠茶是利用蒸汽來殺青而獲得的成品綠茶。蒸青綠茶是我國綠茶鼻祖，唐宋時傳至日本。

蒸青茶

質量特徵：“ 三綠一爽”，即色澤翠綠、湯色嫩綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。蒸青茶工藝掌握不到位，往往導致香氣較悶，滋味帶澀。恩施玉露就是蒸青綠茶代表。

色貴青黑——五彩斑斕的黑，建窯釉色大賞

宋代前期，斗茶用盞還以“碧玉甌”為貴，範仲淹《和章岷從事斗茶歌》有詠“碧玉甌中翠濤起”。碧玉甌一般認為是一種越窯青瓷甌或青白瓷盞，從茶詩作品看，北宋前期的茶甌以越窯稱最。

宋朝中後期，茶盞推崇建窯（今福建南平水吉鎮）黑釉盞。一是斗茶所需，茶色白，宜黑盞，易於判別水痕的出現。蔡襄《茶錄》有言：“其青白盞，斗試家自不用。”正是青白盞不易判別水痕。二是欣賞茶湯所需，“取其煥發茶采色也”，許多詩人茶家即使不為斗茶，也選黑盞點茶。