食品營養學(第四版)（簡體書）

本書主要內容包括食品的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量平衡、營養與膳食平衡、不同人群的營養、各類食品的營養價值、功能性食品、食品營養強化及食品新資源的開發與利用等營養學基礎知識。本書注重實際應用環節,並在傳統教材的基礎上，融入一些新型的營養保健知識，以使讀者了解食品營養學的最新發展動態。 本書不僅適用於高職高專食品科學與工程專業的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業的學生公共選修課教材，還可作為營養普及用書。

王莉，呂梁學院生命科學系，副主任，1992年7月畢業於山西農業大學食品科學系，同年分配到山西省呂梁高等專科學校原化工系（食品工程專業）、從事專業課程教學工作至今，期間於1995－1998年在中國農業大學食品科學學院攻讀研究生並獲得農學碩士學位。從教20多年來，一直擔任該校《食品營養學》及相關基礎理論課《食品生物化學》、《食品微生物》等課程的教學教研工作；從教之余、還多次參與校內外營養保健知識方面的宣傳活動，經常舉辦相關專題講座，參與社區中老年人的營養保健知識培訓，具有扎實的理論功底和較為豐富得實踐經驗

《食品營養學》於2006年3月首次出版，發行16年來，已被全國多所高職高專院校使用。期間隨著人民生活水平的提高，國家相繼發布《中國居民營養素參考攝入量（2013）》《國民營養計劃(2017~2030年)》《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》《中國居民膳食指南（2022）》等相關指導性文件或指南，同時，我國居民的飲食結構也發生了巨大改變，對食品營養學提出了新的要求。本書是在第三版結構和布局的基礎上，認真總結，將有關食品營養學的相關修訂和動態內容納入其中，進行了全面修訂。修訂過程中力求做到內容系統、科學、嚴謹，使本書具有時代特色，同時把教學內容和職業應用相關聯，注重培養學生的知識素養和職業素質。
本書共分十三章，參加編寫和修改的人員分工如下：第一章、第五章、第十三章由呂梁學院王莉編寫和修改；第二章、第十二章由呂梁學院王輝編寫、謝駿修改；第三章、第四章、第七章、第八章由杭州職業技術學院陳郁編寫和修改；第六章、第九章、第十章、第十一章由揚州市職業大學謝駿編寫和修改。全書由王莉統稿和審定。
本書涉及內容廣泛，加之作者水平有限，書中疏漏或不妥之處在所難免，懇請廣大師生和其他讀者批評指正。

編者
2022年12月

第一章緒論1
第一節食品營養學概述1
一、營養學的基本概念1
二、食品營養學的研究內容2
三、食品營養學的研究方法3
第二節營養學的發展概況及其發展趨勢3
一、營養學發展概況3
二、中國居民營養狀況4
三、食品營養學發展趨勢5
第三節食品營養學與其他學科的關係5
一、食品營養學與農業科學的關係5
二、食品營養學與食品科學的關係5
三、食品營養學與健康科學的關係6
思考題7

第二章食品的消化吸收8
第一節人體消化系統概況8
一、人體消化系統的組成8
二、人體消化道活動的特點10
第二節食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化與吸收12
二、脂類的消化與吸收12
三、蛋白質的消化與吸收13
四、維生素的消化與吸收14
五、水和礦物質的消化吸收14
思考題15

第三章碳水化合物16
第一節碳水化合物的生理功能16
一、供能和節約蛋白質16
二、構成機體組織16
三、維持神經系統的功能和解毒作用16
四、抗生酮作用17
五、有益腸道蠕動的功能17
六、多糖的生物活性功能17
七、碳水化合物是食品工業的重要原料和輔助材料17
第二節碳水化合物的分類17
一、按照分子結構和性質分類17
二、按照聚合度不同分類19
第三節食品加工對碳水化合物的影響20
一、澱粉水解20
二、澱粉的糊化與老化20
三、瀝濾損失20
四、焦糖化反應和羰氨反應20
五、抗性低聚糖的生產21
第四節碳水化合物的供給量及食物來源21
一、碳水化合物與健康21
二、碳水化合物的供給量22
三、碳水化合物的食物來源23
第五節膳食纖維23
一、概述23
二、膳食纖維的主要成分24
三、膳食纖維的營養學意義25
四、膳食纖維在食品加工中的變化25
五、膳食纖維的攝取與食物來源26
第六節碳水化合物的營養學特性及其與糖尿病和血糖生成指數值的關係27
一、碳水化合物的營養學特性27
二、碳水化合物與糖尿病28
三、血糖生成指數值與食物的關係28
思考題29

第四章蛋白質與氨基酸30
第一節蛋白質的分類及生理功能30
一、蛋白質的分類30
二、蛋白質的生理功能31
第二節氨基酸33
一、必需氨基酸和非必需氨基酸33
二、必需氨基酸對人體的作用33
三、必需氨基酸的需要量及模式34
四、限制氨基酸35
第三節蛋白質在體內的動態變化及氮平衡36
一、蛋白質在體內的動態變化36
二、氮平衡36
三、影響蛋白質在體內利用效果的因素37
第四節食物蛋白質營養價值評價37
一、食物蛋白質的含量37
二、蛋白質消化率37
三、蛋白質利用率38
第五節蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化40
一、加工的有益作用40
二、蛋白質和氨基酸的破壞41
三、蛋白質互補作用41
第六節蛋白質的推薦攝入量和食物來源42
一、蛋白質的推薦攝入量42
二、蛋白質的食物來源42
三、蛋白質與健康43
思考題44

第五章脂類45
第一節脂類的生理功能45
一、供給能量和保護機體45
二、構成身體組織45
三、供給必需脂肪酸45
四、促進脂溶性維生素的吸收和利用45
五、增加飽腹感和改善食品外觀46
第二節脂類的化學組成及其特徵46
一、油脂的化學組成46
二、必需脂肪酸47
三、類脂質48
第三節脂類在食品加工、保藏中的營養問題50
一、脂類的質量改良50
二、油脂的酸敗51
三、脂類在高溫時的氧化作用52
四、脂類氧化對食品營養價值的影響53
第四節脂類的供給和食物來源53
一、脂類與健康53
二、脂類的營養價值53
三、脂類的供給量和脂類營養的平衡54
四、脂類的食物來源55
思考題55

第六章維生素56
第一節概述56
一、維生素的共同特點56
二、維生素命名與分類56
三、維生素缺乏的常見原因與預防58
第二節脂溶性維生素58
一、維生素A58
二、維生素D60
三、維生素E61
四、維生素K62
第三節水溶性維生素63
一、維生素B163
二、維生素B264
三、煙酸65
四、維生素B665
五、葉酸66
六、維生素B1267
七、泛酸68
八、生物素70
九、維生素C70
第四節維生素類似物71
一、膽堿71
二、生物類黃酮72
三、輔酶Q72
第五節食品加工對維生素損失的影響73
一、原料的洗滌和去皮73
二、原料的熱燙和漂洗73
三、加熱74
四、冷凍74
五、脫水74
六、貯存75
思考題75

第七章水和礦物質76
第一節水76
一、水的生理功能76
二、人體對水的需要與水平衡77
第二節礦物質78
一、礦物質概述78
二、重要的礦物質79
三、其他礦物質86
四、食品加工對礦物質含量的影響87
思考題88

第八章營養與能量平衡89
第一節能量來源及能值89
一、能量單位89
二、人體能量來源及轉化90
第二節影響人體能量需要的因素90
一、基礎代謝90
二、食物的特殊動力作用92
三、體力活動92
四、生長發育93
第三節能量消耗的測定方法93
一、直接測熱法93
二、間接測熱法93
三、生活觀察法94
四、體重平衡法94
第四節能量的供給與食物來源95
一、能量的供給95
二、能量不平衡的危害95
三、能量的食物來源95
思考題96

第九章營養與膳食平衡97
第一節膳食營養素參考攝入量的基本概念97
第二節膳食結構與膳食類型98
一、膳食結構98
二、膳食類型98
第三節居民營養狀況調查99
一、膳食調查99
二、營養狀況的體格檢查100
三、生化檢驗101
第四節膳食指南與膳食平衡寶塔103
一、膳食指南103
二、平衡膳食寶塔105
第五節營養食譜的設計106
一、營養食譜設計的原則106
二、營養食譜設計的方法106
三、食譜編制示例107
思考題109

第十章不同人群的營養110
第一節孕婦的營養與膳食110
一、孕婦的營養需要110
二、孕婦的合理膳食111
第二節哺乳期婦女的營養與膳食111
一、哺乳對乳母健康的影響111
二、哺乳期婦女的營養需要111
三、哺乳期婦女的合理膳食113
第三節嬰幼兒、兒童和青少年的營養與膳食113
一、嬰幼兒的營養與膳食113
二、兒童和青少年的營養與膳食115
第四節老年人的營養與膳食116
一、老年人的衰老生理特徵116
二、老年人的營養需要116
三、老年人的合理膳食117
第五節特殊環境人群的營養與合理膳食117
一、高溫作業人員的營養與膳食117
二、低溫作業人員的營養與膳食118
三、運動員的營養與膳食119
四、職業性接觸有毒有害物質人群的營養與膳食120
第六節糖尿病患者的營養與合理膳食121
一、糖尿病的定義與分類121
二、糖尿病的飲食控制原則121
第七節心血管疾病患者的營養與合理膳食122
一、動脈粥樣硬化患者的膳食原則122
二、高血壓患者的膳食原則123
第八節肥胖病的營養預防124
一、肥胖的定義與種類124
二、肥胖發生的原因124
三、肥胖者的合理膳食124
第九節腫瘤的膳食預防125
一、腫瘤的定義125
二、膳食因素對癌症的影響125
三、具有防癌、抗癌作用的食物126
四、減少患癌危險的合理膳食127
思考題127

第十一章各類食品的營養價值128
第一節食品營養價值的評價及意義128
一、食品營養價值的評價128
二、評價食品營養價值的意義129
第二節谷類食品的結構、營養價值及食品加工對營養價值的影響129
一、谷類的結構130
二、谷類食品的營養價值130
三、食品加工對谷物營養價值的影響131
第三節豆類及其制品的營養價值132
一、豆類的營養價值132
二、豆制品的營養價值133
第四節蔬菜、水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響133
一、蔬菜、水果的營養價值133
二、食品加工對蔬菜、水果營養價值的影響135
第五節畜、禽肉類及水產品的營養價值135
一、畜肉類的營養價值135
二、禽肉的營養價值136
三、水產品的營養價值137
四、食品加工對畜、禽肉類及水產品營養價值的影響138
第六節乳及乳制品的營養價值139
一、乳的營養價值139
二、乳制品的營養價值140
第七節蛋類及蛋制品的營養價值140
一、蛋類的營養價值140
二、食品加工對蛋類營養價值的影響141
思考題141

第十二章保健（功能）食品142
第一節保健（功能）食品概況142
一、保健（功能）食品的概念142
二、保健（功能）食品與一般食品、藥品的區別142
三、保健（功能）食品的分類143
四、保健（功能）食品的發展概況143
第二節保健（功能）食品常見基料144
一、膳食纖維144
二、活性多糖145
三、功能性低聚糖145
四、多不飽和脂肪酸145
五、維生素和維生素類似物146
六、自由基清除類146
七、活性多肽與活性蛋白質類147
八、乳酸菌類148
九、礦物質與微量元素類148
十、其他活性物質148
第三節保健（功能）食品開發149
一、保健（功能）食品加工高新技術149
二、保健（功能）食品研發思路150
三、保健（功能）食品的注冊與備案150
思考題151

第十三章食品營養強化及食品新資源的開發與利用152
第一節強化食品152
一、食品強化的目的和意義152
二、強化食品的基本要求153
三、常見的食品強化劑種類154
四、食品的強化方法155
五、常見的強化食品156
六、食品營養強化中要注意的一些問題157
第二節食物資源的開發和利用158
一、充分利用現有的食物資源158
二、開發食物新資源159
三、科學的食品加工162
思考題163

附錄中國居民膳食營養素參考攝入量164
附表1中國居民膳食能量需要量164
附表2中國居民膳食蛋白質、碳水化合物、脂肪和脂肪酸的參考攝入量165
附表3中國居民膳食宏量營養素的可接受範圍(U-AMDR)165
附表4中國居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量166
附表5中國居民膳食礦物質的推薦攝入量或適宜攝入量167
附表6中國居民膳食微量營養素平均需要量168
附表7中國居民膳食微量營養素的可耐受最高攝入量169

參考文獻170