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商品簡介
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本書首先從奶酪加工者的角度描述和討論了奶酪加工技術，展示了如何通過工藝設計和培養技術改變牛奶加工技術的通用元素，從而生產出如此美妙和獨特的奶酪品種。本書將奶酪技術視為傳統、務實發展和前沿科學應用的產物。作者帶領讀者瞭解凝乳酶和凝結劑如何製作、標準化和使用，以及它們在形成所有奶酪基礎中的協同作用(與乳酸發酵劑培養)。本書詳細的介紹了乳酸菌培養物、添加的黴菌和非乳酸菌以及成孔細菌如何以不同的方式在成熟奶酪中發揮作用，將平淡的凝乳轉化為消費者熟悉的切達乾酪，比薩奶酪、藍紋奶酪、卡門貝爾奶酪、瑞士奶酪和芳香塗片奶酪品種。奶酪製造商最終要對消費者的生活負責並依賴消費者，這促使加速尋找奶酪技術和控制奶酪後熟平衡的新方法――本書將深入探討這些主題。本書還包括關於食品安全保證以及奶酪分級和感官評估的章節，展示了如何確保該技術不僅能生產出奶酪製造商想要做的產品，還能生產出消費者期望和想要的產品。這本書提供及時且有價值的奶酪研究進展，更深入地闡述奶酪加工的因素，以及如何將這些知識應用於生產更好、更一致的產品。
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