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山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記
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商品資訊

定價
:NT$ 520 元
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8本以上且滿1500元
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

烹飪不是玄學,是科學——
掌握原理,打通觀念,確實闢謠,在家裡也能吃道地日本和食!

一本從家庭主婦角度出發的正統「和食烹飪理論」書籍!
一本喚起做菜渴望、激發你做得更好、更順手的食譜書!

「所有口耳相傳的經驗,背後都有其成因,
而找出原因,就會是通往快意廚事的鑰匙。」
——許邦妮

四十三歲那一年,許邦妮走進東京的和食料理專門學校,領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋,展開正統和食課程的學習,以一介家庭主婦之姿,進入日本料理的「裏世界」。三年後,她從學校畢業,紮實的實習實作與學科原理,讓她脫胎換骨,一改過去家庭廚房中的自我摸索,終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵,系統性地補足了科學知識,打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動,巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣,在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。
本書從日本和食料理的基礎開始:如何煮一鍋剔透飽滿的白米飯、如何粹取日式高湯(出汁)——看似簡單,卻是整個和食世界的原點,並透過「一汁三菜」定食的概念,分享一日三餐、一年四季的烹飪建議與日式配膳的心法;保存與整潔也是廚事重點,許邦妮淺淺分享食材的加工發酵與保存、廚房必備工具與清潔妙方,以及如何用最基礎的糖、鹽、醋、醬油、味噌,變幻出各種市售調味料。
《山坡上的料理小教室》不僅是一本專業嚴謹的食譜書,也透過理科的分析、主婦管理廚房的視角,將烹飪這門科學的原理,透過每個章節的「共學筆記」,讓讀者也能輕鬆在家裡複製和食料理,讓烹飪變成一件容易且精準掌握之事!

+ + + + + + +

【憂心…】做茶碗蒸時,我買的蛋跟食譜上的不一樣,高湯加多少才正確?!
【闢謠!】
只要有超過20%濃度的雞蛋液,加熱超過80度以上,就可以讓茶碗蒸成形。普通尺寸的雞蛋,兌上150毫升的高湯,即液體:蛋液=3:1。

【憂心…】做炊飯時,材料不會生水嗎?液體不需要減量嗎?材料這麼多,液體不需要增量嗎?
【闢謠!】
不用。炊飯時所加的調味汁混合均勻後,取「糯米重量× 1.0+白米重量×1.2」的液體量來使用。上面配料是利用煮飯時的蒸氣蒸熟,跟控制米飯烹調時間的液體,並沒有太大的關係。

【憂心…】第一次釀梅子酒,糖的種類與比例到底要怎麼準備?
【闢謠!】
隨意。糖在泡酒時的功能主要是調味,可以選擇自己喜歡的風味來添加。梅子+酒:糖的比例低於25%時,風味會略帶酸味,可依喜好增加。

【本書特色】
●從洗米煮飯、取出汁,理解和食文化的原點。
●掌握「一汁三菜」定食原則,學習和食的配膳心法、器皿搭配。打造好吃、營養又好看的日日餐桌。
●根據大部分人經常有的料理困惑闢謠,「共學筆記」扭轉迷思。
●詳細拆解食譜步驟,條列「料理公式」,讓你融會貫通,從此不必依賴食譜的分量與做法。
●全彩照片,傳遞和食料理的動人,以及舒心的東京/台北生活風格。

作者簡介

許邦妮
本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》套書(有鹿文化)《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。

●經歷與資格取得
2018年|赴日就讀東京すし和食専門学校主修和食(2020年3月畢業)
2020年|就讀東京すし和食専門学校高度調理科(2021年3月畢業)
2019年|和食檢定初級2級合格
2020年|日本調理師執照取得
2020年|高度專門調理師筆試通過
2020年|食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年|日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
2021年|JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
2021年|食生活アドバイザー公式認定
●粉絲專頁
許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny

名人/編輯推薦

【名家推薦】

本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰,作者回顧自身學習時的成長過程,希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者,藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。——渡辺 勝(東京壽司和食調理專門學校 創辦人兼初任校長,現為倫敦分校代表)

邦妮以日常和求學生活為引,用家常菜為例,詳加說明食材、烹飪原理和器具,提點新舊口味變換的技巧,傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說,把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感,令人放心。——沈倩如(食物攝影師)

【來自「山坡上的料理小教室」學生們的表白】

邦妮老師的教學理論與實務並重,能愉快的學習料理、滿足的享受美味,一堂再遠都要去的料理課!——Chauffer(愛吃貓奴)

從家常到和食,邦妮老師總能化繁為簡,以自身的經驗、站在學員的角度上去蕪存菁每個步驟,同時釋疑料理科學和眉角,將四季旬味毫不保留的分享,總是能讓自己身心都收穫滿滿。——Idril Chen(溫叨有貓 UnTau.Cat)

感謝邦妮以潤物細無聲的方式,將和食專業與和風美學融入課程,讓我們實際用五感體驗料理創造出的美好氛圍。深入淺出把很科學的料理知識與職人技術,不藏私的轉化為普通人也能從課堂上,帶回到日常生活實際操作的簡單步驟。喜歡跟著邦妮做料理,學習用料理讓生活更美麗。——meowphile(就是個普通人)

擁有深厚理論基礎和強大實務經驗的邦妮老師,她的教學邏輯清楚易懂,整個課程從編排到布置,充分展現其備課的用心及細緻高雅的品味。不管是想精進廚藝還是想來一場美的饗宴,在邦妮老師這裡都能得到滿足。——Polly姐

三年前第一次在社團看到某篇攝影和文字的分享,真切的感受到邦妮老師對於生活五感的講究與追求。於是報名了位於山中的日本料理課。進入教室,映入眼簾的是細緻高雅的季節氛圍陳列,以及如同日本料亭般溫暖而細緻的豐富香氣。接著從理解料理科學原理到實做,精準且行雲流水的料理技法,讓人深深感受到料理職人的精神意念。課程的最後,在日本料理獨特的款待精神中,每一口味覺都讓人充滿感激。感謝邦妮老師讓我在台灣能確實感受到美好四季的流轉。來上課是我每個月的期待,謝謝老師為我的生活帶來豐盛。——Ruru Lai(春禾設計事務所)
跟隨邦妮老師的步伐,掌握料理方程式,信手捻來的食材也能成為日常佳餚。——Sun(栗・香料咖哩)

邦妮的料理課改變了我對很多食材的印象,透過她的教學,把對用餐者「好好吃飯」的期望,實踐在每一次的餐桌上。——Tina

跟著邦妮老師做菜,學會以科學角度重新面對料理,收穫滿滿!——林湘云Serena Lin(烈酒講師/女威俱樂部創辦人)

邦妮老師總是說「料理是科學不是玄學」,在老師的教室裡,有職人手法的專業解密,也融入家庭主婦的隨手便捷。老師讓我們在家做菜,即使隨意,也充滿底氣。——花花

總是期待每一堂山上的料理課,在精緻的和食中,感受季節流轉。從溫暖的家庭料理,到步驟較為繁複的精巧菜色,彷彿推開通往日本的任意門。由科學理論著手,輔以製作時的小技巧,邦妮老師總是知無不言,言而不盡,將課程集結成書,必定值得收藏!——浮光LumiFufu

在飛揚浮躁的自媒體時代,仍有人在山居歲月中靜靜打磨自身的技藝,且不吝於以最科學、最簡明的方式傳授給學生。不打誑語、不賣關子、不怕你學,在邦妮的課堂上不用擔心學到似是而非的和食,只會感受到滿滿的誠意。——漢娜(漢娜的小餐桌)

►►更多學生推薦,請點入:https://sites.google.com/uniqueroute.com/bonnysstudent/

【推薦序】
一同感受和食之美!
◎渡邊勝(「東京壽司和食調理專門學校」創辦人兼初任校長,現為倫敦分校代表)

「調理」一詞是由「理論、理由」的理,與「調查、調整」的調二字所構成的詞彙。也就是說在專業的料理人身上,諸多透過經驗累積所習得的技能,最終都是由確切的理論根據為基礎所構成的「科學」。
本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰,作者回顧自身學習時的成長過程,希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者,藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。
自從二○○三年「和食」被聯合國教育、科學及文化組織登錄為「世界無形文化遺產」,同時也在世界中興起了巨大的和食流行。而我想得以造就此風潮的最大原因,應是「和食不僅有賞心悅目的『色』,更兼具了美味與健康」。日本自古以來的飲食文化便具有「珍視大自然,在享受四季輪轉所帶來變化的同時,更不時感謝來自大地與海洋四時依旬而至的贈予」的特色。我覺得這份在日常飲食中感懷大地自然餽贈的心,在日漸重視地球環境保護與異常氣候的今日,也逐漸被世人所重視。
本校(東京壽司和食調理專門學校)在二○○六年於東京世田谷區建校,是日本首間專攻壽司與和食的註冊專門調理學校。創校至今,每年都有眾多來自世界各地,想要學習正統日本料理而前來的留學生們。
本書的作者亦為其中之一。在校學習的三年間,她是一位積極參與學習努力向學的學生,在眾多的留學生中亦是特別熱心與優秀的畢業生。我至今仍記得,在我與她的入學面試談話中,她充滿熱情的提到於本校就學的動機,「並非投身餐飲業從業成為和食料理人,而是希望將日本料理的魅力帶回自己的祖國台灣」。畢業返國後,她不僅主理了小小的料理教室,更將所學付梓成書,這無疑是作者自身巨大的理想實踐。而不僅是作者對日本料理的偏愛,還表達出她對日本文化與祖國台灣的深情厚意。
本書行文,如同她本人一般,以溫柔恬淡的筆觸將自己所學毫無保留的娓娓道來。書中以她在本校所學為基石,進一步融合了祖國台灣的食材與文化傳達給讀者。我們真誠的希望與期盼每位本書的讀者,能與她一同感受和食之美,烹調出不僅美觀美味、有益健康的和食。幸福、健康的度過每一天。


(本文由作者許邦妮翻譯)

【推薦序】
幸福油然而生——讀許邦妮新書《山坡上的料理小教室》
◎沈倩如(食物攝影師)

當邦妮提到要找我寫推薦序時,我先是疑惑。身為食物攝影師的我雖與日本食物工作者偶有接觸,對烹飪大抵停留在基本幾道。慚愧的是,外國人認為加醬油便可算中菜,我大概幾匙味噌或昆布鰹魚醬油就算日菜。但是,自從她進入日本和食的專門學校,畢業後回台灣開課,臉書上的學習分享,讓我在接日本食物攝影案時能與團隊聊日本料理一二事,也讓我進一步認識日本飲食文化,以做合宜的造型。當然,下廚亦時有。
那麼,就說我是一個活生生的「邦妮料理學習筆記」的受益者吧。
如同攝影,做菜最重要的是基礎功,掌握好原則,食材的選擇和步驟不隨便,簡單的菜也能進階到不簡單。於是,邦妮以日常和求學生活為引,用家常菜為例,詳加說明食材、烹飪原理和器具,提點新舊口味變換的技巧,傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說,把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感,令人放心。
或許你好奇,邦妮的料理好吃嗎? 其實用「好吃」形容,算膚淺了。上過她課的朋友描述:「在那兒都被當做客人好好地款待。」吃過她料理的朋友說:「邦妮細膩的心都表現在食物裡,絲毫不馬虎。」有回在她家,她隨手做幾道小菜和甜點,看似簡單,卻口味一新。其中的白玉湯圓,是我吃過最好—飽滿彈牙且柔嫩,外涼內溫,相佐的黑糖蜜則有剛剛好的濃稠度。
翻讀這本書時,發現她把這道列入,烹飪訣竅寫得清楚,以後想吃湯圓不用依賴冷凍食品了。
書裡的「輕鬆配膳心法」和「四季器物」於我格外有感。邦妮的老師說:「因為日本料理所用器具,主要目的是取悅人們,次要才是裝盛菜餚。」去年秋天入住由布院「龜之井別莊」時,曾問客室係美紀小姐,廚師如何決定用哪個食器,怎用這麼重的鐵碗裝蕎麥涼麵? 她解釋食器與別莊和料理的「相合」,先準備好用哪些碗盤,再決定每個盤子上放什麼。相對於晚餐食器的多重質材和花樣,早餐是為締造晨起清新氛圍的素雅瓷器。這番別於西方的器具哲理,解開多年來我對日本道具造型師總是先選食器的疑惑。
攝影與寫作的本質是分享,我們希望故事能透過鏡頭和文字重新呈現,讓其他人也能看到和讀到。我和邦妮十年前結緣於攝影。當時我在歐美接食物攝影案,她在台灣翻譯日本食譜書,時而分享生活與旅行攝影。本書的攝影以生活風格呈現,與文字調子契合,是國內少數內容與攝影兼優的食書。
所有食譜書的企圖都在於喚起你做菜的渴望,但這一本更在於激發你做更好。若能將邦妮打點的筆記帶入廚房,幸福理應油然而生。我打算買包白玉粉,做白玉湯圓,煮黑糖蜜,寫完這篇就去。

【自序】
我的廚房有一大面窗,可以看見窗外的山,與山腳下小房子的紅屋頂。下雨的日子,位於山坡上的窗外就會雨霧繚繞,安靜得就像一幅水墨畫,天晴時則可以看得很遠很遠。平時就算不出門,也可以有貼近自然的開放感。窗外的四季療癒了廚房裡的柴米油鹽,家裡的小黑貓似乎也很喜歡這扇窗,我在廚房忙時,她總會趴在我的腳邊,安靜地望向遠方,陪伴著我。這個有窗的廚房,是家裡我特別特別喜愛的地方,冬夜裡爐台上會有熱呼呼的薑茶,夏天會有自己做的消暑刨冰;清明前後,廚房的各個角落擺滿了瓶瓶罐罐,裝著各種風味的梅子糖漿。
我在廚房裡張羅著一家人的一日三餐、一年四季。而這個我所深愛的廚房,同時也是料理小教室,是我與學員共學的地方。
我所主理的小教室位於台北與新北交界處的半山腰,教室裡有四隻貓,不受控制、會自由地走來走去。雖然教室的地點離所謂偏遠還有點差距,但交通確實不便。很多時候導航也無法準確定位,就算定位成功也未必能找到正確的路,只能靠著識得路的人帶路前來。
然而,我很感謝所有就算不便、就算怕貓,也依舊願意遠道而來與我共學的朋友,為了回報這樣的熱忱,我花了很多時間備課。每次上課,走進廚房實做示範前,會有一個鐘頭左右的筆記時間,這段時間我會將所有操作的細節、科學的原理、料理的典故、文化背景、材料替換、器皿的搭配,進行詳細地解說。希望透過這樣以科學為基礎,且有條理的講解,可以讓大家在返家動手做時,多一份自在與自信。
而這本書的內容,就是我的教學筆記。這不僅是一本分享食譜的書籍,也希望可以透過理科的分析,將烹飪這門科學的原理,透過每個章節帶入讀者的廚房裡。
我在四十三歲那一年,因緣際會隨著另一半回到他的故鄉—東京。在東京生活的那段時間裡,我選擇了重返校園,念了兩年的和食料理專門學校。當初會在日本多如繁星的調理學校中,選擇這一所,是因為這是全世界唯一專門教授日本料理的學校。拿到調理師執照後,我選擇留在學校,繼續再上一年高度調理研究科。
更更之前,我除了是負責家中伙食的專職家庭主婦以外,同時也是從業十多年的日文翻譯,拿手的領域是食譜。而我人生的第一份工作,則是在東區的日本料理店工作了六、七年,基於前半生的這些經歷,讓我與「料理」這件事有了深刻的緣分。
同樣是下廚,就學前後最大的差異,在「憑經驗」這件事。素人時期的經驗累積,比較像是「憑感覺」,成功了也說不出來準確的答案,失敗了也找不到原因;接受專業訓練之後,透過有系統的學習,讓這些原本需要手把手傳授,時間累積的經驗,轉化成有憑有據、有系統的科學原理。從似懂非懂,變成可以確實掌握。
料理是最貼近生活的科學,或許正因為它太貼近生活,所以很少被深入探究。但是所有的結果都必然會有其成因,我想做的教學,除了分享美好食物本身帶給人的歡愉外,更希望可以揭開那層長年以「需要經驗」為名的面紗,讓烹飪變成一件更容易精準掌握的事。
在日本學習的三年,有甘有苦。特別是最後一年遇到了疫情肆虐,另一半也因為臨時異動回到台灣,長達整整一年分隔兩地的遠距,一個人面對學業的壓力,面對疫情的惶恐,讓我沒有一刻不想逃離學業返回故鄉。
剛進學校的頭幾個月,也曾經因為遲遲無法學會術科考試的指定科目,假日一整天的練習,讓我手腕痛到舉不起來,身心俱疲、沮喪的坐在廚房角落,不甘心的嚎啕大哭,但是看著隨時間累積,而一點一點進步的自己,不僅取得了技能,也度過了充實愉快的三年。
旅日期間,我住在東京田園都市線上,靠近一個叫做「三軒茶屋」的地方,近世田谷線的「松蔭神社」小站。這一帶很適合生活,除了圖書館、百貨,各式各樣的飲食店以外,還有很多迷人的小店。隨處都有的好吃麵包店、甜點店,日常所需除了各種取向的超市以外,還有超便宜的「八百屋」(やおや,即蔬果店),每天放學回家時散步到八百屋,看看有什麼食材,買點水果蔬菜、剛出爐的麵包,就是我與同學小伙伴冰冰一天裡面最放鬆的時刻。
就學的三年裡,除了學業以外,還非常充分利用了家裡附近的圖書館系統,借閱了很多與烹飪有關的書,省下了一筆非常非常可觀的購書金額(摀嘴偷笑)。
四季的蔬菜水果,當季的山珍海味,舉凡沒看過、沒吃過的,力所能及之處、統統盡可能地嘗試了一遍。與小伙伴四處探店,吃了不少好東西,用自己的五感去驗證所謂的人氣名店,到底好在哪裡。這些與飲食有關的探索,對我日後的工作起了極大的幫助。
而每日放學從學校散步回家,那條約三公里的上坡路,讓我本來差不多要生鏽的四十三歲身體,有了極好的持續運動的機會。乃至術科實習時,動輒得在學校廚房待上半天,有時朝九晚五的密集實習,也讓我赴日前需要穿鐵衣減緩腰痛的身體有了絕佳的鍛鍊。
人過中年可以有機會在異地求學,是一件非常有福的事,我也會在本書穿插寫寫求學的生活,將這段生命裡極珍貴的時光與大家分享。希望這本書可以給大家在烹飪這件事上,帶來一些新的看法與觀點,更希望大家會喜歡。
本文的最後我想借用篇幅,感謝我的媽媽與另一半,因為他們的幫助與支持,讓我可以無後顧之憂,順利完成學業。還有這三年與我朝夕相處,陪伴我度過、特別是受疫情影響艱難最後一年的好學伴—冰冰與小胖,祝福遠方的他們平安健康。

目次

推薦序一|一同感受和食之美!◎渡辺勝
推薦序二|幸福油然而生——讀許邦妮新書《山坡上的料理小教室》◎沈倩如
推薦語|山坡上料理小教室共學者的真心見證


卷一|原點
土鍋白飯
出汁
Column01火力紀錄與三種溫度計的比較

卷二|溫度與雞蛋
-18度 味噌醃蛋黃
70度 溫泉蛋
90度 茶碗蒸
Column02雞蛋的食安

卷三|一日和食
●舒舒服服吃頓正經的日式早餐
豐盛有餘的烤鯖魚
萬物皆可白和
加了很多蔥的溫泉蛋納豆
有什麼煮什麼味噌湯
●忙碌的日子裡簡單又滿足的午餐
連小鍋子一起上桌的豆皮烏龍麵
●暖心暖胃冬季限定晚餐
來一碗暖呼呼的豚汁
可以快速上桌的淺漬蔬菜
飽足感十足的麥飯
Column 03一汁三菜
Column 04輕鬆配膳心法

卷四|四季
●春
寫給新手的梅子筆記
紫蘇梅糖漿
土用日曬日式梅干
清明前的親子丼
●夏
夏日的出汁浸漬茄
絕品枝豆冷湯
消暑又食補的藥味冷素麵
坐在緣側吃碗黑糖黃豆粉葛餅吧
炎夏也能爽口吃的炸魚南蠻漬
精力充沛的蜆赤味噌湯
●秋
秋季菌菇炊飯
秋意濃的柿子白和
華麗的茶碗蒸銀杏芡
想念屬於東京的金黃——鹽焗銀杏
●冬
煮一塊美味的白蘿蔔
關東風年糕湯
跨年蕎麥麵
冬至白玉湯圓
大年初一早晨的茶粥與兩樣小菜
Column 05四季器物

卷五|常備與保存
自家製薑汁汽水
班導師的和風沙拉醬
五分鐘養一缸四川泡菜
柴魚香鬆
簡單炒白蘿蔔皮
Column 06保存容器的選擇

卷六|廚房裡的叨叨絮絮
我廚房裡的基礎調味料:サシスセソ
淺談味噌
酒與味醂
砧板與廚刀
清潔與維護

後記

書摘/試閱

【內文試閱一】
清明前的親子丼

在台灣,親子丼應是大家不陌生的和食菜色。雞肉加上雞蛋如此簡單的材料, 就可以煮出幸福滿足的一餐。
日本人氣漫畫《美味大挑戰》(美味しんぼ)中,登場人物的山岡先生曾經說過:「如果沒有『三つ葉(三葉菜、山芹菜,又稱鴨兒芹)』,那就別做什麼親子丼了。」雖然說如果沒有「三つ葉」,有大蔥或者海苔也不是不可以,但我對親子丼的看法與山岡先生不謀而合。
帶點野性草腥味的「三つ葉」,在整體偏甜的親子丼調味裡,不僅有畫龍點睛之效,更可以消解醬汁的甜膩。
曾經有一部日劇叫做《Around40》,也曾說:「看一個女人煮味噌湯裡面放的是『三つ葉』還是蔥,可以知道這個女人會不會持家。」如果放的是昂貴的「三つ葉」,就表示這個女人不懂精打細算;反之如果放價格低廉的蔥,就表示勤儉持家,是可以娶來當老婆的。
「三つ葉」或許在日本曾經是一種昂貴的食材,不過近年來品種改良,水耕的技術發達,早已不再昂貴,甚至一年四季都可以在日本超市簡單取得。別看它只是一個不起眼的配角,但是就跟香菜之於台灣小吃一樣,少了它就少了那麼一點日本味。
早些年在台灣,偶爾可以在日系超市購得進口的「三つ葉」,或許是因為乏人問津,加上保鮮期短,現在就算是日系超市都難以見到。不過在入冬之後到清明左右這段時間,不需要昂貴的日系超市,在一般傳統市場上就可以簡單尋得,只是換了一個大家應該都不陌生的名字—「山芹菜」。
與日本市面上常見、水耕栽培纖細的「糸三つ葉」(*)相比,台灣種的比較粗短,葉子更大片,顏色更深、香氣也更為濃郁。一靠近農曆年前後,便可見到不少菜攤上一大把一大把的販賣。一大把不會超過四十塊,回家養起來慢慢吃,可以吃很久。
購買山芹菜時,有得選就挑有根的,回到家中仔細清洗根部,洗落殘留的泥沙,挑除看起來比較孱弱、隨時都會腐爛的梗之後,以插花的方式養在玻璃杯中,注入足以蓋過根部的極少量清水,鬆鬆的罩上防止葉子乾燥的塑膠袋,置於冰箱中,不時換水與挑除變黃的葉子、爛梗,可以保存兩個禮拜甚至更久。
細心的養在冰箱裡,就可以餐餐有得吃,對於特別喜歡「三つ葉」的我來說,便是入冬之後餐桌上的樂趣之一。所以只要在菜攤上有看到就一定不會錯過。
日式的湯品裡有了它,便有了日本的味道。除此之外,非它不可的親子丼,也是只有這段時間裡才會上桌的家常菜。

* 日本的「三つ葉」依照栽培不同有幾個種類,最常見於一般超市的品種為「糸三つ葉」。

【材料】(2 人份 )
去骨雞腿……1 隻(切小塊,抓鹽備用)
雞蛋……3 個
洋蔥……1/2 個
山芹菜……1 小把(約10 根)
白飯……2 大碗
調味汁 出汁……160 ㎖
濃口醬油……40 ㎖
味醂……40 ㎖
砂糖……1 小匙

【做法】
1 將調味汁的所有材料置於鍋中,以大火煮至沸騰。
2 放入橫切成絲的洋蔥,煮至喜好的軟硬程度。
3 放入雞肉,蓋上落蓋,保持鍋中七分滾,將雞肉煮至九分熟。
4 將熱騰騰的白飯裝入飯碗中。
5 取一容器將雞蛋用筷子隨便攪拌兩下,保持蛋黃破了,但是跟蛋白沒有混在一起。
6 放入半量的蛋液加熱至鍋中蛋液半數變色後,加入山芹菜,倒入剩下的蛋液。
熄火,以落蓋將剩餘蛋液燜至喜好的軟硬程度。


【共學筆記】
殘酷的來說,親子丼就是把雞與蛋兩代一起煮了。而比同時煮了兩代更殘酷的是, 不僅把雞肉煮老,還把雞蛋煮硬,洋蔥沒煮軟,甚至山芹菜煮爛了,最後把所有的料,連湯帶水的澆蓋在又濕又糊的白飯上……。
為了避免這些問題,讓我們逐一說明「做法」重點線所標示的注意事項。

●「調味汁」裡四十毫升的味醂,指含有酒精的本味醂,除了味醂以外,當調味汁中有分量較多的調理酒、米酒,習慣上會先將調味汁煮開,讓其中的酒精揮發,以避免酒味影響料理的風味。
● 洋蔥切絲時,直切還是橫切一直是被討論的問題。這裡使用橫切的洋蔥,其目的是為了將纖維切斷,有效率的煮軟它。如果是希望保留爽脆口感,就順著纖維直切。
● 雞肉是這道菜所有食材中加熱時間比較長的,使用落蓋幫助鍋中的液體可以均勻的利用「燜+煮」的方式加熱,也可以減少水分的蒸發。事先抓過的鹽,可以幫助受熱時蛋白質表面快速凝固,藉以達到多汁的目的。
● 提前將白飯裝好,可以讓白飯表面的水蒸氣略略蒸發,藉以減少產生濕黏的口感。
● 蛋白與蛋黃的凝結溫度不同,特意不混合均勻的蛋液在下鍋時,因為兩者間重量的差異,蛋白會自然先流入鍋中,而讓比較容易變硬的蛋黃留在碗裡。第二次放入殘留的蛋液後,利用餘熱將蛋黃調整至喜好的軟硬。

【內文試閱二】
我廚房裡的基礎調味料:サシスセソ
我的廚房裡,使用的都是最基礎的調味料。很少使用市售調配好的醬料。念書時,學校也是如此,除非這堂課要教的,是市售調味品的使用。要吃美乃滋? 拿蛋黃、油、醋現打;要用胡麻醬? 從炒芝麻開始;天婦羅用的調味鹽、沙拉淋醬,全部都從原材料開始製作。
用最少的材料做出最多變化的學習,特別令我著迷。相較他國料理,和食所使用的調味料特別單純,備齊幾樣基本的也就差不多夠了。以下和大家分享調味料的選擇與用途。

●砂糖さ(sa)
不同的糖在風味上,對料理會有特別明顯的影響。所以做菜的時候,為了不影響菜餚的風味,多半會使用白砂糖。我則偏好日本最普遍的上白糖,其除了甜味以外,無太明顯的其他風味,且在常溫液體中溶解速度較快,在不加熱又需要加糖時使用比較方便。

●鹽巴し(si)
在超市的貨架上,礦物質的含量與種類會直接反映在價格—貴的鹽多半是礦物質含量多元豐富,而這些礦物質就會影響風味的表現。當鹽巴做為提味功能時,可以嘗試選用這些風味比較有特色的鹽,如搭配牛排、天婦羅、生魚片,不同的鹽在味覺上會帶來不同的化學變化;若當作調味料,如炒菜、煮湯時,我個人偏向選用沒有特色的一般鹽,提供純粹的鹹味即可。通常鹽巴在烹調時使用的比例,約為整體的○ ˙ 八~一˙ 二%,如果還有其他調味料,基本上再好的鹽都很難發揮它風味上的特色。我慣用的是顆粒細、相對乾鬆的海鹽,原因與糖一樣,在常溫液體中易溶解。

●醋す(su)
日文食譜當中出現的醋,沒有特別標明的話,通常指白醋。調味用的白醋,常見的有穀物醋與米醋。風味上,前者酸味比較刺激,而後者較不尖銳,由於氨基酸含量較高,也會比較鮮。在日本,這兩種醋的價格有兩三成明顯的價差,所以在學校會有使用上的區分,如進行食材處理時會用穀物醋,而直接入口調味時則用米醋。但在台灣價格差異不大,所以我都購買米醋使用。

●醬油せ(se)
在日本,醬油的選擇與日本酒一樣百花齊放,廚房裡依照用途來分,大概會備三種, 最常用的是濃口與淡口醬油。

○ 濃口醬油
使用頻率最高的醬油。不論是香氣、醬香、風味,甚至顏色,都比較接近台灣家常使用的醬油。不過比起台灣一般市售醬油講究「甘」,日本醬油的甜味並不明顯。如果要做煮物或調醬汁,會選用濃口醬油。

○ 淡口醬油
也有寫成「薄口醬油」。淡口與薄口讀音一樣,時常被混淆。某次,學校請了日本「東丸醬油」的老師到學校進行授課時,特別強調正確的寫法應是「淡口醬油」。淡口醬油的淡,並非指味道上的鹹淡,而是顏色上的濃淡。其特徵為顏色淡、鹽分高、醬香內斂,風味不如濃口突出。料理時若不希望凸顯醬油風味,就用淡口醬油。

○ 溜醬油
雖然比較少用,但是廚房裡也會備齊。相較與其他兩種,在顏色、風味、香氣都特別濃郁,用量比較少,使用時機多半在希望凸顯醬汁的醬香與上色時,有畫龍點睛的效果。

●味噌そ(so)
味噌在日本以外的地方,比較多是用來煮味噌湯,但是在日本料理的菜色中,卻是使用頻率極高的「調味料」之一。由穀物麴與大豆製成的發酵食品味噌,風味醇厚,層次多元,獨特的香氣與滋味,賦予和食更多可能性。除了煮湯以外,醃漬、燉煮、調味、搭配其他材料做成沾料,使用頻率極高。日本各地對於味噌的選擇,通常有著極強的地域性,家鄉味噌肯定是各自的心頭好;不同的地方就算是原料相似,也會產出差異性極大的味噌。

以上五種以日文拼音「サシスセソ」進行排序的調味料,是廚房裡最最基礎的調味料之一,選購時我傾向不要有強烈特色,並且好取得的商品。日本料理的醬油使用,濃口淡口會使用不同廠家,這全憑主廚喜好。在台灣沒辦法這樣講究,我就是買固定好取得的牌子,調味時視需要再做細微的調整。
調味料的主要目的,在我的認知不是賦予料理風味,而是幫助食材呈現最好的味道。盡可能簡單、不要喧賓奪主了才好。當然各家作坊、品牌,都有各自講究的作品,這些就憑各位喜好,挑選適合自己的用就好。

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