Effet de différentes méthodes d'attendrissement sur la qualité de la viande de poule de réforme

L'attendrissement est consid廨?comme un attribut de qualit?important pour la satisfaction des consommateurs de viande. Dans le but de d憝elopper une technologie permettant une utilisation efficace et rentable des grandes quantit廥 de viande de poule de r嶨orme disponibles en Inde, ce livre examine l'efficacit?d'un nouvel ingr嶮ient (l'hydroxyde d'ammonium) et d'une m彋hode m嶰anique bien connue (l'attendrissement ?la lame) pour am幨iorer la tendret?et d'autres qualit廥 de la viande de poule de r嶨orme. Les diff廨entes m彋hodes et proc嶮ures telles que le pH, la capacit?de r彋ention d'eau (WHC), la teneur en collag鋝e, la solubilit?du collag鋝e, l'extractibilit?des prot嶯nes, l'indice de fragmentation myofibrillaire (MFI), la force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), le diam鋈re des fibres musculaires, l'幨ectrophor鋊e sur gel de polyacrylamide au dod嶰yl sulfate de sodium (SDS-PAGE), la microscopie 幨ectronique ?transmission (TEM), le rendement de cuisson, le pH de la viande cuite et l'憝aluation sensorielle utilis嶪 pour mesurer la tendret?sont discut嶪s. Les preuves de l'augmentation de la tendret?et de l'app彋ence globale gr歊e ?l'action synergique du BT+AHT sur la t幯acit?induite par le myofibrillaire et le collag鋝e sont discut嶪s ?l'aide d'images et de tableaux appropri廥. Ce livre est un guide pour les chercheurs en viande qui souhaitent travailler dans le domaine de la tendret?