擴大海鮮料理的全新魅力與可能性
四面環海的日本擁有各式各樣的海產資源，
對日本人來說，海產可說是垂手可得的食材。
白肉魚、紅肉魚、青魚、魷魚、章魚、蝦、蟹、貝類等，不僅種類豐富，
甚至，一年四季，各個季節都有不同種類的時令魚。
對饕客來說，
時令風味可說是海產料理的最大魅力所在。
而海鮮食材的魅力則是不論是前菜或是主菜，
隨時都能夠以不同的多變樣貌上桌，
同時，還能表現出強烈的季節形象。
甚至，豐富魚種的極大魅力便是
全年都能夠提供多變且豐富的料理。
另外，近年來出現了不少以海鮮料理作為招牌菜的小酒館，
進一步擴大了海鮮料理的全新魅力與可能性。
本書邀請九位以海鮮料理為賣點的小酒館主廚，
分享他們的海鮮處理方法、
調理的構思與技巧，以及食譜。
書中刊載的82道技術超群的海鮮料理，
有些細膩、有些粗曠，蘊藏了許多主廚創意與技巧磨練。
若能作為料理開發與調味的參考，那將是本書的最大榮幸。
九位名廚的海鮮處理手法與82道美味食
008 テンキ東京．澀谷
010 信州大王紅點鮭冷盤佐芒果辣醬
010 鮑魚時蔬塔塔
011 北海道產鱈魚白子佐血橙香醋
011 島根縣產灰眼雪蟹和小岩井農場的蕪菁牛奶豆腐
014 香煎隱岐產角蠑螺和天然野茸佐五膳貪的蓮藕泥
015 香草炸蝦天婦羅
018 燉煮北魷與牛雜
020 唐多里褐菖鮋佐蒜味辣椒油
022 沙丁魚的地中海風味大鍋飯
024 章魚香辣脆片
026 炸燻製星鰻佐無花果
028 YOSHIDAHOUSE東京．廣尾
030 三鮮冷盤
034 銀魚法式小點
036 海鮮米沙拉
036 油煮富山縣產螢火魷
038 培根烏賊麵
039 麥年白子鑄鐵鍋
042 毛蟹煎蛋捲
044 蛤蜊綠蘆筍佐檸檬奶油醬
046 法式乾煎鮟鱇花蛤高麗菜湯
049 魚高湯
050 FreshSeafoodBistroSARU東京．代代木上原
052 馬德拉酒醃泡紅蝦
054 冷燻白腹鯖佐酸奶油與酒粕醬
056 香草醃泡沙丁魚蘘荷與粉紅葡萄柚
058 白子白菜包佐柚子風味的法式酸辣醬
060 峨螺香菇義式餃佐美式醬汁
063 櫛瓜花鑲北魷佐魷魚肝酸豆橄欖醬
066 香煎藍豬齒魚佐青海苔醬
068 醬煮星鰻與新牛蒡燉飯
070 yerite東京．豪德寺
072 軟翅仔與白芹貽貝泡沫醬
074 甜蝦與綾目雪香草風味的白醬
076 螢火魷與無翅豬毛菜古斯米湯風格
078 麥年白子與菊芋脆片佐起司醬
080 燜燒豬肉佐甜蝦醬
083 香煎干貝佐田螺奶油
084 半熟鰤魚和白花椰菜佐白酒醬
086 烤金線魚茼蒿湯
088 魚高湯
089 甜蝦醬
090 mille東京．東日本橋
092 軟翅仔松露塔
094 黑鮪魚、油菜花與七彩蘿蔔酥皮洛克福起司風味辣根奶油
097 聖護院蕪菁的巴伐利亞奶油柚香韃靼干貝
100 麥年牡蠣白花椰菜泥西洋菜香草沙拉
102 脆皮松葉蟹燜燒皺葉甘藍甲殼奶油醬
106 星鰻貝奈特餅佐櫛瓜醬夏日蔬菜脆粒與優格慕斯
109 低溫油封藍點馬鮫佐新洋蔥醬與燜燒冬季根莖菜
112 白帶魚的碎屑小麥餅煎馬鈴薯泥和貝類奶油醬
114 Lagueuledebois東京．中目黑
116 真烏賊冷盤佐蕪菁、烏魚子與魚露鹽漬鮭魚子
118 塔丁風格的醃泡沙丁魚
120 鰤魚冷盤
122 白子金山乳酪
124 尼斯名產鱈魚乾
126 香煎干貝與川端蓮藕南瓜泥與古岡左拉起司醬
128 烤章魚白米、蓮藕與大麥的辣味肉雜腸燉飯
130 油封秋刀魚佐肝臟香醋醬
133 麥年梭子魚佐番薯泥和馬德拉醬
136 馬頭魚立鱗燒芋頭香菇花椒燉飯
138 PEZ東京．澀谷
140 梭子魚與蘋果的法式小點
142 鮪魚、豬舌與豬耳的法式醬糜
144 炙燒鰤魚冷盤
145 酥炸日本魷佐肝辣醬
148 秋刀魚尼斯洋蔥塔
150 魚高湯與法式美乃滋
154 烤藍點馬鮫佐松露醬
156 香煎真鯛佐秋茄酸豆橄欖醬
158 Umbilical東京．三軒茶屋
160 鰤魚冷盤佐柚子法式酸辣醬拌蘿蔔
162 松葉蟹和酪梨塔塔
163 條紋四鰭旗魚生火腿和草莓
166 竹筴魚一夜干沙拉
168 油封牡蠣煎下仁田蔥焦化奶油醬
170 白酒蒸貽貝檸檬草風味
171 香煎許氏平鮋佐茼蒿醬
174 馬賽魚湯
176 魚高湯
178 BISTROCONFL.東京．駒澤大學
180 炙燒檸檬醃泡梭子魚薯蕷沙拉酪梨醬
182 大分豐後水道的醃泡竹筴魚茄子泥白乳酪醬
184 檸檬草醃泡北寄貝茴香泥酢橘油醋
186 昆布漬剝皮魚佐肝臟香草醬
189 日本鰆干貝捲
192 星鰻稻草燒烤茄子和黑松露
194 油封鱈魚佐百里香起司醬
196 馬頭魚立鱗燒賽特魚湯
199 海鮮類別索引
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