四川泡菜：巴蜀一絕，調川菜百味

四川泡菜的獨特在於「活」
如同好麴釀好酒
本書教您從０養出一罈正宗川味老泡菜
103道泡菜+18道經典應用菜餚
由金廚獎大師與名徒聯手呈現泡菜的實踐與總結，同場獻上：
最受喜愛的創意葷泡菜／泡鳳爪、泡豬耳、泡鴨胗花、泡鮑魚、醋泡帶魚……
想像不到的創意泡菜／泡香瓜、泡蘋果、泡梨、泡柚子、泡鳳梨、玫瑰蘿蔔……

金廚獎大師舒國重與四川河鮮王朱建忠聯手呈現
103道泡菜+18道經典應用菜餚
川菜非遺傳承人＋評鑑家真情推薦
★中國烹飪大師、川菜省級非遺傳承人 張中尤 ★老罈子泡菜製作技藝傳承人 何豔平 ★中國書法家協會副主席、草書委員會主任 戴躍

◎舒國重
現任：
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師

榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
2002年以泡菜主題獲得第十二屆全國廚師節川菜大賽金廚獎

◎朱建忠
現任：
四川‧成都大千河畔餐飲主理人
成都新東方技工學校專業烹調實務老師
成都市朱建忠勞模和工匠人才創新工作室領辦人

經歷：
2011~2019年任成都「錦城一號郵輪餐飲」行政總廚
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、重慶南華大酒樓、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長

※推薦序
泡一罈講究
四川泡菜的歷史可以追溯到上千年，在有了燒製的陶器和四川井鹽、崖鹽的出現，就有了四川歷史上最早的泡菜。天府之國風光秀麗，物產豐富，人民智慧勤勞。
四川的先民們為了貯存和保管各種食材，就逐漸有了製作泡菜的工藝。在四川的出土文物中就有一些近似於現代泡菜罈的陶壦，所以，四川泡菜的出現應該追溯到上千年的歷史。
四川泡菜是四川人民居家必備的小菜，泡菜既可以作為用餐的菜餚，又是川菜的重要調輔料。
在四川各地因物產、氣候、生活習慣不同，又有不同的泡菜製作方法和風格特點。
在許多川菜的製作中都會用到泡菜類的原料，如製作魚香肉絲、火爆腰花、乾燒鮮魚所用的調輔料泡辣椒，又稱為「泡魚辣椒」，做酸菜魚的泡青菜，做鮮溜肝片的泡嫩薑，做泡菜魚用的泡菜原料等等，都要用到各種泡菜。
在四川做泡菜的原料有上百種，葷、素原料都有，包括各種蔬菜和一些水果類的原料，如紅辣椒、青筍、茭白、紅蘿蔔、鮮竹筍、青豆、白蘿蔔、蕌頭、青菜、豇豆、嫩薑、刀豆等等。葷原料有熟豬耳、熟豬蹄、熟雞爪、熟鴨掌、熟鴨舌等。水果類原料有蘋果、梨等。
四川泡菜在製作上也很講究，泡菜不僅對原料的選擇要求很高，而且對泡菜時的溫度、濕度、空氣流通，鹽份、糖份，有益於人體健康微生物的控制，製作泡菜的器皿（泡菜罈子）的選擇，製作泡菜加工的工藝等多方面都要求甚嚴。
四川泡菜的種類很多，根據對食材的選擇，菜品的要求來確定做泡菜的原料和泡製時間的長短。如泡製時間較短，在四川被戲稱為「洗澡泡菜」，泡製時間較長的被稱為「老罈泡菜」。
在四川泡菜中也有很多美妙的名稱，如胭脂蘿蔔、果蘭茭白、翡翠筍花、三色吉慶等泡製時間短的「洗澡泡菜」。這些泡菜都是用蔬菜的自然色彩來搭配，健康衛生。既美味可口又體現了製作的匠心。
四川人在做泡菜對原料的選擇非常講究，一般都是對應時令季節，選用當季出產的最佳原料。
本書的兩位作者舒國重和朱建忠兩師徒均為中國烹飪大師，也是我的徒弟與徒孫。兩位在專研川菜烹飪技藝的同時，還培養了很多專業人才，編寫了數十種烹飪書籍與烹飪教材，為川菜的傳承與創新作岀了貢獻。

張中尤
中國烹飪大師，川菜省級非遺傳承人
2024年7月26日

※推薦序
川味之根——四川泡菜
泡出來的百菜百味。
四川得天獨厚的地理環境和氣候條件，造就了豐富的蔬菜資源和微生物資源。川人在鹽漬保存蔬菜的過程中，意外的利用微生物發酵作用，改變了蔬菜原來的味道，例如：芥菜的青澀味、辣椒的辛辣味，同時還產生了有機酸、酯和醇等增香物質，賦予了蔬菜新的味道，創造了新的發酵類食材——泡菜。
從一碟飯前開胃、飯後解膩的小菜，到一桌豐盛的川菜，泡菜讓我們體驗到了太多味蕾衝擊。泡菜特別的風味在記憶裡久久不會被忘記，這些味道承載的是家鄉的味道和記憶，無論走到哪裡、身在何處，都忘不了它、懷念它，這就是川味，川人的根。
川菜百菜百味、一菜一格，川味的根本在於多變，多變的關鍵在於四川發酵類食材。在眾多的發酵類食材中，四川泡菜則是當之無愧的「百變之首」，為川味的千變萬化提供更多的可能，是當之無愧的川味之根。
有川菜「河鮮王」之稱的朱建忠老師，做魚自然是他的看家本領。他常說：「在四川，泡菜好，河鮮魚餚的出品就保證了一半，好的泡菜更能凸顯魚的鮮美。」為了教大家把魚做好，他就寫了本《川味河鮮料理事典》教大家做魚，但感覺不夠，於是與其師父舒國重合作，又寫了這本《四川泡菜》，教大家做泡菜，泡菜好了，魚就更好吃了。
四川泡菜的花色品種繁多，1909年，有個簡陽人叫傅崇矩，他寫了一本《成都通覽》，書裡面專門用一節來介紹成都的泡菜,「魚辣子、泡大海椒、泡藠頭、泡蒜、泡蘿蔔、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黃瓜、泡青菜、泡芹菜、泡蘿蔔纓、泡苦瓜、泡蓮花白、泡刀豆、泡薑……」等20多種。舒國重大師與朱建忠老師憑著自己對泡菜的熱愛與執著，把這一百多年前提到的泡菜，全都泡了個遍，並且把這些泡菜的配方、泡法、關鍵點以及吃法，都詳細地記錄到了這本《四川泡菜》書裡。
四川廚師對做老罈泡菜是有執念的。本書從選擇蔬菜的種類到切割的技巧，從鹽度的把控到發酵的環境，從泡菜到川菜，每一個環節都體現著舒國重大師與朱建忠老師對四川泡菜傳承的嚴謹態度和對質量的堅持。這種對細節的追求，是四川泡菜得以流傳千年不衰的重要原因。
在行文的最後，我想強調的是，《四川泡菜》這本書不僅僅是對傳統泡菜技藝的記錄，更是對四川文化精神內核的傳遞。泡菜不只是四川人家中的味道，更是川人對美好生活嚮往的詮釋。
願我們每一位讀者都能通過本書，成為四川泡菜文化的守護者和傳播者，讓我們共同見證並參與到中國美食非物質文化遺產的歷史傳承與創新發展之中。

何豔平
老罈子泡菜製作技藝傳承人
2024年7月16日於四川眉山

※推薦序
泡菜——四川人的奇思巧製
四川人好吃，四川人也真的會吃，這是出了名的。但在怎樣吃這個事情上，四川人的心思也真是奇巧，一二千年前的先人們也真是想得出來，可以將各種蔬菜及部分瓜果整成鹹酸鮮脆、五花八門的泡菜，將其用來下飯、用來調味。而今四川人，也簡直是把祖先人的奇思巧製發揮得淋漓盡致，又把啥子豬耳朵、豬蹄子、雞翅膀兒、雞爪爪、雞冠冠、豬尾巴兒等等諸多葷腥食材整成泡菜用來下酒。而最為可愛的是還會起上一個非常好聽有趣且頗為風雅的名字，以顯得很有文化的樣子，比如胭脂蘿蔔、山家三脆、翡翠筍花等等。就是泡個雞爪爪也起了個非常高雅的名字叫泡鳳爪，三朋四友圍起一桌，邊啃鳳爪邊下酒，還邊吹殼子擺龍門陣，整高興了還大聲吼起划上幾拳，那真還不是一般的味道，四川人說這種感覺：那簡直就是「安逸得板」！
在四川，大概上世紀八十年代之前，泡菜罈子幾乎是四川人家廚房裡的標配，家家戶戶都有一罈甚至幾罈子泡菜。早餐幾乎離不開泡蘿蔔、泡豇豆、泡紅燈籠海椒、泡二荊條海椒、泡仔薑、泡大蒜、泡蓮白、泡萵筍、泡苦瓜、泡黃瓜、泡白菜幫幫、泡青菜等等。我相信，那個年代前出生的四川人，幾乎無一例外地深懷泡菜情結，對這些鹹酸適度、鮮嫩生脆的泡菜當是情有獨鍾的最愛。
我的母親就是做泡菜的一把好手，說是好手，這裡僅說三點大家自能知曉：一是她泡的菜清脆鮮生不「發[火巴]」；二是泡菜罈子裡的水是鹹酸適度、清花亮色（川話，意同「清透亮色」）而微泛金黃，且常年「不生花」；三是「起水」講究得很，母親常說這關乎泡菜的品質，對此她自有秘訣而不輕易示人，後來母親告訴了我。父母先後去世，我同家人商量，父母留下的其他東西我都不取，只抱走了那罈母親養了幾十年的泡菜水。直到今天，我母親留下的這罈泡菜還陪伴著我和家人們，日復一日、年復一年，入罈的菜品是新舊交替著。睹物思人，好懷念有母親和我們在一起的日子哦。
四川泡菜按用途分類有佐餐下飯菜和調味菜，按泡的時間長短又有洗澡泡菜（泡製一、二天即可食用的泡菜）和深水泡菜（長時間泡製的泡菜）。四川人的日常佐餐下飯，大多會選擇泡製一罈洗澡泡菜，頭天晚上在泡菜水裡放進蔬菜，比如蘿蔔皮、萵筍條、白菜幫幫，再在泡菜水裡加上幾顆漢源花椒、幾節乾紅二荊條海椒，第二天一早撈起來即可下早飯。至於調味菜，此時的泡菜則作為調料使用，日常家戶人家做個魚香茄子、魚香肉絲，燒個家常豆瓣魚、酸菜魚、肥腸血旺，起個火鍋底料，整個火爆腰花，炒個肝腰合炒、萵筍木耳肉片等家常菜，泡海椒、泡青菜、泡豇豆、泡仔薑均是必備。大廚們烹製大菜，尤其是烹製川味河鮮，那就更是離不開這些品質上好的泡菜加持，這裡的泡菜更可謂是川味河鮮的靈魂伴侶了，其在此中的江湖地位真還不亞於我老家的郫縣豆瓣。
我的摯友，被央視譽為「四川河鮮王」的朱建忠兄就是烹製川味河鮮的頂級高手，其烹飪技藝傳承有序，數十年沉浸於傳統川菜古今流變的研習、承傳與創新，並兼南北、博採眾長而自成家數。他主事「大千河畔」九年，一魚一格、百魚百味，麻辣鮮香，爽嫩酥脆，精妙卓絕的技藝不僅讓「大千河畔」獲業界好評而聲名遠揚，自己亦獲授「成都工匠」、「四川工匠」榮譽稱號。在談起四川泡菜的製作及在川味河鮮烹製中的調味作用，朱建忠兄是如數家珍，並在其先後出版發行的專著《川味河鮮料理事典》（更新版書名《經典川味河鮮》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜》）、《重口味川菜》、《玩轉辣椒》（簡體版書名《辣椒與川菜》）中多有涉及。
自2022年朱建忠與其業師舒國重先生合著並出版發行《玩轉辣椒》，時隔2年，師徒倆人於今又再攜手推出新著《四川泡菜》。全書鴻篇巨製，共分四個篇目計11章，詳盡探究並介紹了四川泡菜的淵源與流變，其中地域風味的古與今、常與變、異與同及各類型特色，四川泡菜的起水與養水秘法，泡菜罈子與品種風味的關係及罈子的遴選和養護，收載書中的100餘品經典及今天的創意川味泡菜，其製作方法、技巧、吃法均被師徒二人講得頭頭是道、口齒生香，亦具極強的可操作性。當然，其中亦不乏一些製作工藝精緻奇巧者，令人眼界大開而直呼「巴適」。
《四川泡菜》有文有圖、圖文並茂，既精心於優美文字，講述了四川泡菜的傳承與創新以及吃法與調味，又適以精美圖片，以直觀四川人的生活日常及對待生活的態度。我相信，該書的面世，定是中華文明視野下四川地域文化傳承傳播及發展創新、講好四川故事的又一盛舉。既能帶給深懷泡菜情結的四川人以家的記憶，也是給海內外青睞川菜、對四川泡菜情有獨鍾的眾多「好吃嘴」，開啟了一扇深度瞭解川菜文化和川人生活傳統與日常的窗戶，從中去尋找自己一生的最愛。
非常期待《四川泡菜》的儘早面世，非常期待更多熱愛中華美食、垂青川菜文化的朋友們將此書納為家庭生活必備與案頭珍藏，並與此為伴。
戴 躍
中國書法家協會副主席、草書委員會主任
四川省文學藝術界聯合會副主席
四川省書法家協會主席，四川省政府文史館館員
2024年8月15日於四川成都

※作者序
我的泡菜情緣
泡菜是四川人家庭中最常見的一個小菜，幾乎家家戶戶都有泡菜。
泡菜一直是心中的最愛，我甚至把泡菜看做作是川菜中最了不起的調味品，是任何調料都替代不了的。
作為一名專業川菜廚師，註定要和泡菜結下不解之緣。
記得小時候，家裡面能吃的東西屈指可數，恰恰泡菜罈子裡面的各種泡菜是最多的，放學餓了、饞了就去偷泡菜解解饞，所以泡菜對於我來說，是伴隨著我成長的，以至於我對泡菜的記憶最為深刻。
後來走上從廚的道路，無論去到哪裡工作，我都會在當地製作一罈泡菜。記得1988到1996年間先後被外派去很多國家擔任川菜廚師工作，周圍的人事物都在變化，唯一不變的就是我依然會自己準備一罈泡菜，以此來緩解我的思鄉之情。
隨著經歷與廚藝的積累與提升，對泡菜的情感日益加深，更多次產生特殊的靈感，創造出多種「葷」泡菜和「海鮮」泡菜，這些創新菜品在各個酒樓都深受客人的好評和喜愛。比如我研發的著名創新葷泡菜「爽口老罈子」就用了幾種葷的食材，主要有雞爪、豬耳、豬尾，泡製後，用小土泡菜罈作為盛具，呈現在餐桌、宴席上，這種菜品的呈現形式後來被全國各地的餐廳爭相模仿，在全國廣為人知，後來這道葷泡菜直接被一些食品廠家改良後發展為大規模的預製菜及休閒食品產業鏈。
在2000年左右，先後擔任成都幾家著名的泡菜大酒樓總廚和廚政經理，為酒樓開發了很多有關於泡菜的特色菜品，如「泡豇豆煸鯽魚」、「山椒泡鮑魚」等，並開發了一個以泡菜為主題的創新川菜宴席，並以此獲得了金廚獎。
這本書彙集了我一生中對泡菜的深刻領悟，每一道菜都是經過不斷的實踐與總結，傳承給徒弟朱建忠的同時教學相長，共同撰寫這本傳世之作並示範製作書中菜品。希望通過這本書，讓廣大的讀者朋友們能在其中學到一些泡菜的技術知識，在家也能做出各種開胃爽脆的泡菜
舒國重
2024年06月18日

※作者序
泡菜罈內乾坤大
泡菜，既是一種美食，又是一種存貯食材的方式。
1980年代，成長於川東大巴山、，剛懂事的我，記憶裡，家中陰涼通風處總有幾個大小不一的泡菜罈子，泡有紅皮蘿蔔、圓根白蘿蔔、青紅辣椒、薑、豇豆、洋薑、茄子等。既可以吃飯時下飯，又可以炒菜時當調味料。在當時醫療條件不佳的時代，有些泡菜還可應急用於緩解消炎、消腫、退燒等病症。
土地剛剛包產到戶的1980年代初期，農村生活條件相當艱苦，各種粗糧細糧嚴重缺乏，在農忙季節，忙完地裡的農活後回家吃飯，來上一大碗紅苕稀飯，再從泡菜罈裡撈出幾根黃澄澄的泡豇豆、泡青菜下稀飯，就是豐盛的一頓飯。
冬季剛結束，三四月的農村嚴重缺乏蔬菜，而五月以後，各種豆類、瓜果、根莖、葉類蔬菜又多不勝數的農業現象，這是川渝地區的農業常態。為了解決這一問題，勤勞的四川人民都是將吃不完的新鮮辣椒、豇豆、薑、蘿蔔洗淨後泡入泡菜罈內貯存起來，以便收穫淡季時有蔬菜可食用。
1990年代，我進入了餐飲行業工作學習，期間積累各種泡菜製作與、應用的知識與技藝，特別是在烹製我擅長的川味河鮮菜肴餚時，總會運用大量的泡辣椒、泡薑、泡酸菜來調味，充分利用泡菜在泡菜罈內由乳酸菌長期發酵產生的酸香味，成菜酸香爽口開胃、提神醒腦，如：風靡全球的「酸菜魚」，後期的和「泡菜魚、球溪河鯰魚、藿香鯽魚、泡豇豆燒翹殼」等都是泡菜調味的美食。
在川菜行業工作三十多年，不斷將自己的工作經驗和日常烹飪時遇到的疑難問題加以總結、摸索，先後出版發行了《經典川味河鮮》、《就愛川味兒》、《重口味川菜》等川菜烹飪書籍，後與恩師舒國重強強聯手推出《玩轉辣椒》，一本專門介紹川菜中辣椒應用的烹飪圖書，大獲好評。
在此，我和恩師舒國重再次強強聯手推出本書《四川泡菜》，將畢生烹飪經驗與技藝加以彙總、梳理，結合重慶、川東、川西、川南、川北民間泡菜風味的特點與工藝編撰成書，期望本書為川菜文化的發揚盡自己綿薄之力。由於時間倉促、在編寫、排版、製作過程中的不足之處，望各位有識之士加以批評指正。
朱建忠
2024年05月12日

推薦序 泡一罈講究 張中尤
推薦序 川味之根——四川泡菜 何豔平
推薦序 泡菜——四川人的奇思巧製 戴耀
作者序 我的泡菜情緣 舒國重
作者序 泡菜罈內乾坤大 朱建忠

第一篇 巴蜀泡菜特點與類型
第一章 巴蜀泡菜，地方風味
川西泡菜風味
川南泡菜風味
川北泡菜風味
重慶市及川東泡菜風味

第二章 四川泡菜類型
長年型泡菜
當年型泡菜
速成型泡菜
其他型泡菜

第三章 四川泡菜味型
鹹酸味泡菜
鹹甜味泡菜
酸辣味泡菜
糖醋味泡菜
酸甜味泡菜

第四章 泡菜，巴蜀人家這麼吃
吃本味
拌味法
烹食法
改味法
四川泡菜就是美味川菜
四川泡菜做為川菜輔料
四川泡菜作為調味品

第二篇 起一罈泡菜
第一章 泡菜鹽水、原料與裝罈
一、泡菜鹽水類型
出胚鹽水
新鹽水
老泡菜鹽水
新老泡菜鹽水
新泡菜鹽水
洗澡泡菜鹽水
二、泡菜鹽水的佐料與香料
佐料
香料
三、常用植物性原料
1.葉菜類
2.根莖類
3.瓜果類
4.花椰菜類
5.豆類
6.其他類
四、常用動物性原料
五、泡菜裝罈方法
乾裝罈
間隔裝罈
鹽水裝罈

第二章 泡菜器具與泡菜罈管理
一、泡菜罈與器具
泡菜罈
泡菜罈的測試與選購技巧
新型泡菜罈與其他泡製容器
壓制器具
二、泡菜罈衛生管理
泡菜罈的貯放環境
日常衛生管理
三、出胚與日常養護管理
蔬菜質地與出胚鹹度
蔬菜質地與出胚時間的掌握
香料包的使用與管理
氣溫與鹽味的滲透
氣候與鹽味的掌握
食用時間與蔬菜加工
泡製時間與蔬菜的日曬
貯存時間與泡菜狀態
存貯時間與泡菜鹹度
老泡菜罈添新鮮食材
四、泡菜鹽水的診治
怎樣救治變質冒泡現象？
怎樣救治深釅現象？
怎樣除蛆蟲及避免滋生？
怎樣去黴花？
怎樣治理鹽水的明顯漲縮？
五、四川泡菜專用名詞、術語
01.出胚 06.空花 11.生蛆蟲
02.渾釅 07.汗手 12.冒泡
03.生花 08.清亮 13.葷泡菜
04.喝風 09.曬焉
05.走籽 10.接種

第三章 從0開始，養一罈老泡菜鹽水
從0開始
第一階段：起一罈新泡菜
第二階段：養出老泡菜鹽水
養老泡菜鹽水常用食材、調料及其作用
養老泡菜鹽水不能用的食材
養老泡菜鹽水成功祕訣

第三篇 經典川味泡菜
001泡魚辣椒
經典菜品01 魚香雞排
002洗澡泡菜
003泡野山椒
004泡青菜
005泡青二荊條辣椒
經典菜品02 泡椒雞雜
006泡青辣椒
經典菜品03 泡青辣椒炒豬肝
007泡藠頭
008泡花菜
009泡仔薑
經典菜品04 仔薑兔
010泡美人椒
011泡豇豆
經典菜品05 泡豇豆炒肉末
012泡洋薑
013泡青菜頭
經典菜品06 碎肉炒泡青菜頭
014泡胡蘿蔔
015泡茄子
016泡甜椒
017泡蘿蔔
經典菜品07 酸蘿蔔老鴨湯
經典菜品08 泡蘿蔔爆鴨丁
018泡蘿蔔纓
經典菜品09 纓花爆黃喉
019泡白花藕
020泡芋仔
021泡大蒜
022泡苤藍
023泡紅皮蘿蔔
經典菜品10 蒜苗炒泡蘿蔔
經典菜品11 酸蘿蔔絲煮大蝦
024泡芥子
經典菜品12 苦藠燉鴨掌
025泡兒菜
026泡甜蒜薹
027泡芹菜心
028泡地蠶紐
029泡地瓜
經典菜品13 泡地瓜炒兔丁
030泡蒜薹
經典菜品14 泡蒜薹炒肉絲
031泡青菜頭皮
032泡蓮白
033泡瓢菜幫
034泡水芋莖
035泡洋雀菜
036泡青豆
經典菜品15 泡青豆炒豆腐乾
037泡土耳瓜
經典菜品16 泡土耳瓜炒肉片
038泡刀豆
039泡四季豆
040泡黃瓜
041泡冬瓜
042泡冬筍
經典菜品17 泡冬筍炒鴨條
043泡萵筍
044泡八月筍
045泡茭白
經典菜品18 泡高筍炒肉絲
046泡苦瓜
047泡土豆
048泡白蘿蔔皮
049泡胭脂蘿蔔
050泡黃豆芽
051泡綠豆芽

第四篇 萬物皆可泡之創意泡菜
第一章 葷泡菜——禽、畜、水產、海鮮
052泡鳳爪
053泡鳳冠
054泡烏雞
055泡鴨胗花
056泡鴨掌
057泡椒蹄花
058泡辣腰花
059泡豬尾
060泡黃喉
061泡豬耳片
062泡心片
063泡鯽魚
064泡魚翅
065泡鮮鮑魚
066泡海螺片
067泡基圍蝦
068泡墨魚仔
069泡鮮魷魚

第二章 泡水果、豆類及堅果
070泡梨子
071泡蘋果
072泡柚子
073泡馬蹄
074泡鳳梨
075泡枇杷
076泡香瓜
077泡李子
078泡板栗
079泡花生仁
080泡鮮豌豆
081泡紅腰豆
082泡鮮蠶豆
083泡大雪豆

第三章 藥膳泡菜
084西洋參泡蓮白
085沙參泡洋薑
086金銀花泡豇豆
087百合泡青筍
088淮山藥泡花仁
089麥冬泡蘿蔔
090桂圓泡蓮藕
091當歸泡西洋芹
092當歸泡脆耳

第四章 醋泡法泡菜
093醬香泡蘿蔔
094玫瑰蘿蔔
095醋泡長生果
096醋泡蒜薹
097醋泡藠頭
098醋泡板栗
099醋泡藕片
100醋泡豬蹄
101老醋鳳爪
102醋泡帶魚
103老醋泡酥魚

跋：泡菜情結 舒國重

巴蜀泡菜，地方風味
川味泡菜，市場上習慣稱之為四川泡菜，由於製作比較簡單、經濟實惠、不限時令、利於貯存、取食方便，能做菜餚又可作為調味料品，如四川泡菜中的泡辣椒、泡薑、泡酸菜、泡蒜、泡蘿蔔等都是烹調川菜重要而獨特的調味料之一，川菜的發展與創新的過程更是和四川泡菜緊密連結，如火爆全國的泡椒墨魚仔、酸菜魚、魚香肉絲等等都離不開四川泡菜。
多數四川泡菜之特色風味來自活乳酸菌的發酵，主要優勢益菌種有植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）、發酸乳桿菌（Lactobacillus fermentum）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）等數十種（參考資料：《泡菜微生物學研究》，陳功編著），維持發酵活菌的健康與穩定就使得管理泡菜成為入門簡單，想要精深則需要足夠的專業知識和技術與大量經驗累積的一門工藝，也需要細心與勤快，更講究清潔衛生。既要根據各種蔬菜瓜果食材的質地、特性不同分別進行粗加工，還需準確掌握調配製作泡菜鹽水的鹹度及泡製方法，泡製期間須根據氣溫、水質、環境位置、通風條件等變數進行妥善管理、靈活調控，才能達到所泡產品色香味形具佳，即不變色、不變形（變軟）、不進水（污染）、不走籽（空心）、不豁風（變味）、不過鹹、不過酸等特點。
……
四川泡菜類型
泡菜分類可依據泡製的方法、時間長短到所泡製的食材原料來加以歸類劃分，如泡製方法可分鹽水泡、醋泡、糖汁泡等類型，以食材分可分為素泡菜（簡稱泡菜）、葷泡菜、水果泡菜、藥膳泡菜等；以時間分則有速成型泡菜、當年型泡菜、長年型泡菜等，不同分類法各有使用場景與優缺點，實務上多混合使用，更能簡潔而準確描述泡菜的特點。
川渝地區常用的泡菜分類方法主要依據泡製時間長短來區分，有長年型泡菜、當年型泡菜、速成型泡菜，無法用時間作依據的特殊泡法都歸到其他型泡菜，或结合其他分類法來進行分類……
經典川味泡菜
001泡魚辣椒
特點：色澤鮮紅，質地脆香，鹹鮮微甜
類型：當年型泡菜
食用方式：可直接食用或作為調料、輔料

泡魚辣椒又名泡魚辣子，是川西地區極具特點的傳統泡菜之一，是極少數通過加入動物性原料來增添發酵滋味的四川泡菜，有了鯽魚的加入，會讓泡菜罈中的乳酸菌群更多元，魚蛋白質在發酵過程中也會轉化出別樣風味。
用於泡魚辣椒的鮮活鯽魚不能直接放入泡菜罈中，必須經過一定的時間的餓養，讓鯽魚自然排淨體內的髒污雜質，而後不須宰殺、整魚入罈，才不會汙染泡菜鹽水，造成泡菜鹽水混濁或出現不好的滋味。

原料：
鮮紅二荊條辣椒5公斤，鮮鯽魚500克，新泡菜鹽水5.5公斤（見PXXX），紅糖75克，醪糟汁70克，川鹽230克，高粱白酒125克，料酒50克，第二道淘米水3～5公升，香料包（白菌〈乾蘑菇〉50克、八角5克、排草5克、花椒5克、草果5克、白胡椒20克、山柰5克裝入乾淨紗布袋，綁緊袋口即成。）

泡製方法：
1.取水盆加入適量清水，放入鮮活鯽魚餓養1～2天，期間換1至2次水；接者取第二道淘米水加川鹽10克攪勻後將鯽魚放入，1～2小時後至於水龍頭下，用清水沖漂5～6小時，撈出、碾乾鯽魚身上水份備用。
2.餓養鯽魚期間，揀選新鮮、硬朗、無蟲傷、蒂把無腐爛的鮮紅二荊條辣椒，洗淨後晾乾水份備用。
3.香料包放入泡菜罈內，再將新泡菜鹽水、紅糖、醪糟汁、川鹽220克，高粱白酒、料酒放入罈內攪勻。
4.將步驟1處理好的鯽魚放入罈內，等鯽魚完全失去生命跡象後再裝入鮮紅二荊條辣椒，用竹篾片卡緊（或用青石壓緊）辣椒。
5.蓋上罈蓋後摻入罈沿水，密封發酵，泡製90天以後即可使用，夏天可略為縮短。

技術關鍵：
1.鯽魚通過步驟1的餓養去除其體內穢物，因此不需宰殺、破腹，也不用去除魚鱗甲，直接入罈。
2.各種香辛料必須用紗布袋或布袋包好後再放入罈子內，否則鹽水中的原料間到處飄散著香料碎，影響出品效果。
3.泡製的鹽水必須淹過所有泡製的原材料，否則沒有淹到鹽水的原材料會腐爛，影響泡菜品質，嚴重的會導致整罈腐敗、報廢。
4.用竹篾片卡或用青石壓食材的目的是讓泡製原材料能被鹽水完全淹沒，確保均勻、充分的吸收鹽水並發酵，出品品質更加良好。
5.泡製期間應每天檢視罈沿水是否充足、是否髒污，適時添加或更換罈沿水，夏季或環境均溫高於30℃時，最好能每天更換罈沿水1到2次，才能有效避免雜菌進入罈中。

※經典菜品01 魚香雞排
成菜特點：色澤金黃、外酥裡嫩、魚香味濃郁
味型：魚香味
烹調技法：炸

原料：
雞脯肉200克，麵包粉200克，雞蛋2個，生粉（太白粉）100克，泡魚辣椒末75克，泡生薑末25克，大蒜末40克，食鹽4克，白糖25克，陳醋30克，料酒10克，小蔥花15克，水45克，太白粉水50克，沙拉油2000克（耗用100克）

做法：
1.雞脯肉洗淨，片成厚0.3公分的大片，在雞肉的表面剞上十字花刀。用食鹽1克、料酒10克碼味備用。
2.取生粉放入碗中，加入2個雞蛋調製成全蛋澱粉糊；麵包粉鋪於平盤中，備用。
3.將片好的雞脯肉片裹勻全蛋澱粉糊，接著置於平盤的麵包粉上，粘上一層麵包粉；將全部雞脯肉片逐一、均勻的粘裹上麵包粉。
3.鍋洗淨上火，加入沙拉油大火燒至150℃後調成小火；將裹上麵包粉的雞脯肉片放入油鍋中，炸至色澤金黃、酥脆時出鍋瀝油；再將炸好的雞排改刀成一字條，裝盤成三疊水型備用。
4.鍋上火入沙拉油燒至熱，下入泡魚辣椒末、泡生薑末、大蒜末小火炒至紅亮，加入水燒沸，調入食鹽3克、白糖、陳醋攪勻，再用太白粉水收汁，加入小蔥花調味攪勻出鍋，裝入味碟內配上雞排成菜。

美味關鍵：
1.雞脯肉要選擇新鮮、無死血斑塊、無異味的為佳。
2.刀工處理雞片時，以巴掌大小為宜，太大太小都影響成菜裝盤的美感。
3.雞脯肉在裹全蛋糊時不宜太厚，否則影響成菜口感；沾麵包粉時適度的壓一壓肉片，麵包粉沾黏較牢，減少油炸時大量麵包粉掉落的情況。
4.控制好油溫，油溫太高雞排成菜效果不好；油溫太低雞排容易浸油而影響成菜口感舒適度。
5.泡魚辣椒可用泡紅二荊條辣椒替代；調製魚香味汁時底味（鹹味）要足夠，否則就只有甜酸的味感，魚香感出不來。
6.泡魚辣椒要先去淨辣椒籽再剁成泡魚辣椒細末，魚香汁才紅亮、口感亦佳。

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