義式經典！佛卡夏的美味祕密：烘焙名師的「低溫發酵法」× 33種營業配方，一次掌握人氣風味、口感的製作與應用

不藏私公開！第一本結合營業配方的「佛卡夏FOCACCIA」專書，
帶你從自養酵種、低溫發酵、塑形烘焙到延伸吃法，
輕鬆解鎖美食王國義大利最愛的國民麵包！
外脆內軟、香氣噴發！還可以做成披薩、三明治、沙拉等多樣美味。

巧兒灶咖、呂昇達、陳永信、張錫源、賴彥翰、Cecillia優雅過生活、
愛上早餐Ilisa Liu、Winnie老師的玩味煮義、貝拉嚕那＆Bella.Luna，齊聲推薦──
「融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照，本書堪稱佛卡夏聖經！」

是什麼樣的麵包，除了在麵包店人人搶購，更是早午餐店的人氣冠軍？
是什麼樣的美味，能夠讓世界麵包冠軍、專家職人、家庭烘焙達人都忍不住跟著做？
只要你喜歡做麵包、賣麵包或是吃麵包，就絕不能錯過這款義式經典──「佛卡夏」！

佛卡夏是一種有著薄脆外皮、鬆軟又有嚼勁的橄欖油麵包，
可以加入番茄、馬鈴薯、培根等食材，做出各式各樣的迷人口味；
它更是「披薩」的餅皮前身，能夠完美應用在輕食料理，
夾入手撕豬肉、烤蔬菜燉肉醬等做成三明治、披薩，美味飽足！

本書是40年烘焙經驗的韓國人氣名師洪相基，經過多年實作與授課的終極筆記，
從職人才知道的佛卡夏製作技巧，到提升產能、操作性的營業配方，完整收錄！
除了如何用冷藏的「低溫發酵法」，讓麵包更加保水濕潤、有彈性的密技，
還包含了水解法、義大利種、波蘭種等「前置酵種」的教學，
引領出別具特色的發酵香氣，做出風味更好、高含水且大孔洞的極致美味！

不論是以整盤烤盤烘焙，再分切成小塊食用的經典原味佛卡夏，
還是加入各式蔬菜、香料、起司，形塑成圓形、三角形的熱門款佛卡夏，
本書共有33種配方與應用，帶你用一本書，掌握佛卡夏的所有美味祕密！

本書特色
◎義大利佛卡夏全攻略！從麵團製作到發酵烘焙，網羅所有必備知識與絕竅。
◎從科學認識低溫發酵！探究溫度時間的影響力，讓麵包發揮完美發酵風味。
◎從零開始自養發酵種！水解法x義大利種x波蘭種，掌握獨特風味的關鍵。
◎烘焙師獨家研發配方！21種從基本到變化食譜，突破對佛卡夏的味道想像。
◎麵包製程全步驟圖解！看圖就能理解動作技巧，成功做出專業職人的手藝。
◎餐廳等級麵包應用法！運用半烘焙冷凍麵團，快速做出豐盛三明治與披薩。

烘焙好手‧熱烈推薦
（依姓氏筆畫排序）

融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照，從酵種育成、食譜變化跟生產流程分析，本書堪稱佛卡夏聖經！
──巧兒灶咖｜烘焙職人

冷藏發酵是麵包風味的鑰匙，而佛卡夏更因時間的淬煉展現層次。本書深入揭開佛卡夏的美味祕密，結合冷藏發酵技巧，讓每一口都帶著極致的香氣與韌性，成為烘焙愛好者的必讀之作。
──呂昇達｜統一麵粉烘焙技術顧問

本書從製作佛卡夏基礎到各式變化都詳細記錄，無論是麵包烘焙新手或老手，都能從中吸收到實用的知識和技巧喔！
──貝拉嚕那＆Bella.Luna｜料理生活家

在旅居義大利的日子，佛卡夏的香氣與彈韌口感深深打動了我。本書用科學與經驗揭露其精髓，讓我也能還原那份美味！
──范麗雯｜Winnie老師的玩味煮義主理人

義大利許多特色麵包，一直深受全世界麵包迷的喜愛，在洪相基主廚多年的經驗分享下，讓你重新體驗迷人美味的麵包世界。
──陳永信｜2015世界麵包大賽冠軍　

一本以佛卡夏為主的書籍，精細的內容及豐富的圖解，熟成的技法打開了佛卡夏之門，非常推薦極專業主題的烘焙書籍。
──張錫源Aaron｜烘焙職人

不愧是有40年烘焙經驗的洪師傅，將佛卡夏從原料、製程、發酵、烘烤到變化，完整呈現在此書中，絕對值得推薦給您！
──賴彥翰｜Maison kayer梅森凱瑟-西點主廚

透過烘焙大師不藏私的武功秘笈，解鎖做出極致美味佛卡夏的關鍵秘訣，從麵包新手到職人高手都受用！
──Cecillia優雅過生活｜食譜作家

跟著主廚「低溫發酵」製作佛卡夏，好上手又好驚艷！高含水大孔洞的極致口感、豐富多樣的風味應用，是美味佛卡夏必收寶典。
──Ilisa Liu｜《今天開始愛上早餐》作者

作者介紹

洪相基

「Baking Academy 4GYE」經營者暨主廚。擁有40年的烘焙經驗，致力於傳授烘焙的相關技術與知識。著有《商用級冷凍麵團烘焙術》、《天然發酵烘焙》等書。

Instagram @baking4gye
blog.naver.com/hsgkjj

譯者介紹

林大懇

中韓專職翻譯。業餘鼓手、排球愛好者。出於好奇以及對新知的渴望，喜歡探索世界，尤其是透過文字來認識各領域的人事物。E-mail : jungin3109@gmail.com

從十七歲開始學做麵包，不知不覺已將近四十年。儘管一路以來，生活和麵包緊密相繫，卻從來沒有厭倦過，仍然抱有想繼續做下去的決心。而且在世界各地，還有很多麵包等著我去挖掘與學習。所以直到現在，我都懷抱著悸動的心走在這條烘焙之路上。

而在籌備這本書的過程中，我感受到不一樣的悸動。我把所有實驗過的食譜統統記錄在筆記本裡，再從中選出大家需要的、想要的內容，著實度過了一段既艱難卻又快樂和欣慰的時光。

在過去的十年裡，我致力於經營「Baking Academy 4GYE」，也因此有機會與數千名學員結緣，並透過授課和彼此交流、學習。過程中收到了許多疑問，我也會盡量給予解答，然而受限於時間、空間，我知道並不能百分之百滿足所有人。

這次收到出版社的提案，便以很多人苦惱的「低溫發酵」為主題，寫作了越來越受到關注的「佛卡夏」烘焙書。這對我個人而言意義重大。雖然仍有不足之處，但在準備出書的過程中，我盡了最大努力、避免遺漏任何細節，將豐富的烘焙知識與食譜收錄到書裡。

「Baking Academy 4GYE」在我寫作完成的二○二三年，迎來了十週年。能夠在十週年之際出版書籍，其意義更加深遠。未來我將繼續經營烘焙學院，並且努力藉由書籍等媒介，把研究和開發的一切傳達給大家。

 

PART 1 認識佛卡夏
01 佛卡夏的起源和發展
02 佛卡夏麵團的特色
03 與佛卡夏相似的麵包
04 從法式長棍麵包到佛卡夏，食譜開發的基本原則

PART 2 佛卡夏的基本製程
01 製作佛卡夏的基礎流程
02 各階段的操作重點
03 當日發酵生產VS低溫發酵生產

PART 3 低溫發酵的理論
01 了解低溫發酵
02 低溫發酵的三種方式
03 低溫發酵失敗的因素和應對方法
04 如何利用低溫發酵提高生產效率

PART 4 材料和工具
01 麵粉
02 酵母
03 水
04 麥芽
05 橄欖油
06 烤箱
07 攪拌機
08 發酵箱
● 佛卡夏製作 Q & A

PART 5 使用水解法製作佛卡夏
●了解水解法（Autolyse）
01基本款佛卡夏
02手揉佛卡夏
【手揉佛卡夏的應用】
02-1 雞肉塔可佛卡夏
02-2 雞肉蔓越莓佛卡夏
02-3 蜂蜜戈貢佐拉佛卡夏
02-4 蒜香夏威夷佛卡夏

PART 6 使用義大利種製作佛卡夏
●了解義大利種（biga）
01 甜菜番茄佛卡夏
02 烤蔬菜佛卡夏
03 番茄佛卡夏
04 菠菜艾登起司佛卡夏
05 馬鈴薯橄欖佛卡夏

PART 7 結合水解法及義大利種製作佛卡夏
01當日生產的室溫發酵佛卡夏
02 比較兩種溫度的低溫發酵佛卡夏
03 杜蘭小麥佛卡夏
04 洋蔥橄欖佛卡夏
05 義式紅醬肉腸佛卡夏

PART 8 使用波蘭種製作佛卡夏
●了解波蘭種（poolish）
01 高個子佛卡夏
02 黑麥多穀物佛卡夏
03 洋蔥佛卡夏
04 培根蒜香佛卡夏
05 松露佛卡夏

PART 9 佛卡夏的應用食譜
●了解半烘焙冷凍麵團
01卡布里佛卡夏三明治
02 菠菜培根佛卡夏三明治
03 火腿胡蘿蔔拉菲佛卡夏三明治
04 義大利熟火腿佛卡夏三明治
05 手撕豬肉迷你佛卡夏三明治
06 烤蔬菜燉肉醬佛卡夏披薩
07 韭蔥義式臘腸佛卡夏披薩
08 茄子醬佛卡夏披薩
09 番茄羅勒佛卡夏披薩
10 義式番茄沙拉
11 凱薩沙拉
12 洋菇湯佐佛卡夏麵包片