吃的中國史（簡體書）

張良仁

南京大學歷史學院教授、博士生導師。現任中伊聯合考古隊中方領隊、中俄聯合考古隊中方領隊，主要從事中國西北和外國西亞地區的考古。出版專著《東學西問》，參與編寫《中國考古學·兩周卷》，參與翻譯審校《宗子維城》。

2023年入駐抖音，致力於以通俗生動的形式普及飲食文化知識，全網粉絲200萬，獲2023年抖音年度創作者、2024年抖音年度創作者、抖音稀缺優質創作者、商務部老字號專家推薦官等稱號。

• 張良仁教授:考古界最懂美食，美食界最懂考古，更適合中國讀者體質的“孤獨美食家”。

• 南大考古系招生代言人，訪問和挖掘過的國家加起來能繞地球一圈。
• 不會考古的美食博主不是好教授，一月內抖音漲粉百萬，讓考古從冷門變熱門。
• 一條視頻帶火一個小店，靠美食考古重拾“消失的附近”。
• 央視《三餐四季》特邀嘉賓，登上海南省高考模擬作文題。

• 兩年探店心血集錦。豐富的故事、簡明的史料，富有煙火氣的筆觸，讓硬核知識飛入尋常百姓家。

• 扎實的原始文獻依據：《晉書》《齊民要術》《世說新語》《宋書》《魏書》《洛陽珈藍記》《冊府元龜》《山家清供》《太平廣記》《四時纂要》《新唐書》《唐會要》……
• 詳細的考古現場解析：奧海羅Ⅱ遺址、上山遺址、河姆渡遺址、良渚古城、婦好墓、馬王堆漢墓、曾侯乙墓、南海一號沉船……

• 餐桌上的微型史記。從舊石器時代到清朝，一本萬年食事百科全書。

• 從稻、粟、麥到玉米、番薯，百姓的主食怎樣“中西交融”？
• 從周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？
• 立春、上元、寒食、清明、端午、七夕、中秋、重陽、臘八……“吃”如何滋養傳統節日？

• 融匯著名考古學家維爾·戈登·柴爾德“農業革命”論，透視美食撬動的歷史大勢。

• 畜牧養殖與熟食烹飪造就百戰百勝的商人軍隊。
• 冬小麥與粟輪作，為漢代的不世功業打下堅實的物質基礎。
• 茶葉能夠改善肉、奶為主的飲食結構，成為遊牧民族趨之若鶩的商品，因此受到中原王朝的嚴格管控。
• 玉米、番薯的引入支撐起明清龐大的人口。

全彩印刷111幅精美文物圖，身臨其境，悅目賞心。

引言：奇荒之後 / 001

肇始：一萬年前的中國 / 009

原始的農耕生活 / 011

十月獲稻 / 017

春種一粒粟，秋收萬顆子 / 022

稻和粟推動的歷史 / 027

稻和粟的傳播 / 033

良渚至商：早期國家與社會 / 037

集約化農業與王朝的雛形 / 039

畜牧業的成熟 / 045

早期飲食器具與烹飪方式 / 052

兩周：飲食的禮儀化 / 063

周人的農耕與飲食風貌 / 065

五味俱全 / 073

飲食之禮 / 080

飲食中的哲思 / 090

秦漢：飲食盛宴與文化交流 / 095

馬王堆漢墓的飲與食 / 097

小麥在漢代的迅速擴張 / 102

絲綢之路帶來的異域美食 / 109

懸泉置的傳食 / 114

魏晉南北朝：味蕾上的亂世 / 121

北方華夷飲食的融合 / 123

南北方飲食的交流 / 133

酒中風度與“瘋度” / 139

唐：多元奔流的飲食盛世 / 149

唐代飲食的新風貌 / 151

食療養生的興盛 / 162

茶飲之清風 / 165

萬國衣冠的飲食交流 / 172

宋：市井的飲食 / 179

進擊的豬肉 / 181

經濟格局的變化 / 186

市井珍饈與飲食業的發達 / 191

鐵鍋和菜譜 / 204

元明：海與陸的“食物革命” / 209

元朝的“國之大事” / 211

“海禁”下的對外貿易 / 216

新大陸作物的輸入 / 225

中國飲食的外國觀察家們 / 232

清：地域菜系的形成 / 239

皇帝的菜譜 / 241

歡度節日享美食 / 250

地方菜系的成熟 / 261

美食思想的發展 / 267

後記 / 271

市井珍饈與飲食業的發達

宋人極為喜愛面食。花樣百出的面制品也是城市中日常售賣的食物，人們常統稱它們為“餅”。北宋黃朝英的《靖康緗素雜記》云：“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”三者都相當流行。城中居民往往可以在“坐賈”和穿梭在城中的“行商”處買到面食。《水滸傳》描寫的武大郎沿街賣炊餅，在北宋的城市中是十分常見的景象。蘇軾筆下“碧油煎出嫩黃深”的“寒具”，可能是類似今日的油條、麻花或馓子之類的食物，也是街頭的常見食物。江蘇昆山有一種名為“藥棋面”的掛面，“細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之”。民間和上層社會還大量食用包子、餛飩、馉饳等面食。南宋王栐的雜史《燕翼詒謀錄》記載，宋仁宗降生後，真宗喜悅萬分，於是賞賜給臣下金珠包子，其中皆裝滿金珠為餡。而著名權臣蔡京非常喜食蟹黃饅頭，即為蟹黃包子，府中專有“包子廚”。

在當時的汴京城中，面食不需要在家中親自做，可以方便地上街購買。城中餅店如云，互相展開相當激烈的競爭；為了招徠顧客，餅店的品種花樣不斷翻新，層出不窮。市場化的商業競爭還直接催生了“知名品牌”的出現。孟元老《東京夢華錄》記載了都城內的“張家”和“鄭家”二店：

凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑、卓花、入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。

至於米粥、米飯一類的飯食，在南方更為流行，在北方則人氣稍遜。描述臨安的《夢粱錄》，比起回憶汴京的《東京夢華錄》，提到粥飯類食物的次數明顯更多。臨安城中諸多粥鋪，售賣著七寶素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙潤鮮粥、粟米粥、臘八粥等多種粥食。臘月二十五，家家戶戶無論士庶都會煮用來祭祀食神的“人口粥”，本質上是一種紅豆粥。

不過，由於北宋滅亡後大量北方移民進入南方，在南宋時期，南方的市井面食也十分發達。在臨安府隨處可見三鮮面、雞絲面（當時稱“絲雞面”）、筍潑肉面、炒鱔面等時至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供飯食。大都市的市井飲食呈現出明顯的南北融合的趨勢。《夢粱錄》對此感嘆道：“南渡以來，幾二百余年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”

除了主食以外，兩宋時期的蔬菜種植極為發達，在餐桌上占有一席之地。不少志書和文集都記載了豐富的蔬菜物產，甚至出現了像《菌譜》和《筍譜》這樣專門描述某類蔬菜的書籍。《淳熙三山志》著錄的臨安府的蔬菜有生菜、菠菜、黃瓜、冬瓜、江葫蘆、山藥、蘿卜、茭白、菌、芹菜、芋頭、韭菜、蔥、姜、蒜、牛蒡等數十種。同時，宋人發展出了眾多蔬菜的加工儲藏辦法。汴京夜市中常見有辣子姜、辣蘿卜、咸菜、梅子姜等腌漬加工的蔬菜。由於“京師地寒，冬月無蔬菜”，汴京人已經養成了“囤貨”過冬的習慣，“上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用”。此外，隨著佛教文化的發展，素食成為一種風尚，一些士大夫還特意跑去佛門禪院享受素齋。市面上還出現了一些借葷菜為名的仿葷素菜，如用核桃、松子、芝麻做餡料，形狀類似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假鯊魚則受到了皇家御膳房的青睞。

前文提到，宋人喜食羊肉，但食用豬肉的規模不斷增加。據《東京夢華錄》記載，開封城內的朱雀門外還有一條“殺豬巷”，該巷“每人擔豬羊及車子上市，動即百數”；每天更有大量的豬通過皇宮對面的南薰門進入城中，滿足大眾的口舌之欲——“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者。”十幾個人趕著上萬頭豬，數量上或有夸張，也算得上一種奇景了。除羊肉、豬肉外，大城市還普遍出售雞、鴨、鵝等家禽以及兔、鴿等野味，兼買賣生魚、螃蟹、蛤蜊等水產。品類之盛，完全不亞於現代。

豐富的蔬果和肉類供應，是宋代城市美食得以發展的重要物質基礎。汴京城內“市井經紀之家，往往只於市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店裡買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風。人們對於就餐環境的追求也達到了新高度。大都市的“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便”，高層樓閣，勝似園林，建築別致、環境舒適。從小子亦即包間俯瞰下去，熱鬧的街景一覽無余。同時，兩宋時期人們在飲食時普遍使用椅子。在考古發現的兩宋時期宴飲壁畫，或者傳世的繪畫作品中，可見人們或站或坐，少有席地而坐的人了。

飲食業的高度發達，推動了服務業的蓬勃發展。酒店隨時備有不同的菜品。一種是即來即食的“茶飯”。說是“茶飯”，實際上包括面食、羹湯、烤肉、肉串、炒菜、河鮮等多種食物。這些“茶飯”必須滿足隨叫隨到、隨時齊備，是平時生意的基本盤。客人只需叫店小二來——當時的服務員實際上叫“小兒子”，民間戲稱“大伯”——報上自己要點的菜，就能夠享受“實時供應”的菜肴。

飯館、酒樓有眾多的茶飯量酒博士。雖然稱為“博士”，他們並非飲食家，只是飯店的廚師與服務員。又有一些百姓入酒肆，給客人提供取錢送物、代買東西等跑腿服務，得了“閑漢”的諢名。為酒客提供換湯斟酒服務的街坊婦人則叫做“焌糟”。賣唱的、賣藥的、兜售蔬果的，也各有別名，進入大街小巷的飲食店做生意，討生活，只有少數店家會拒絕這些人。

“外來托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動攤販也很普遍，《東京夢華錄》記載的托賣餐品有不少熱食。或許街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣；他們盛裝熱菜的餐盒還有保溫功能。托賣菜品中還有大量的幹果、水果與蜜餞，相對來說它們可以保存得久一點。托賣菜品的食品衛生也值得信賴。杭州的攤販“盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目”，正是“學汴京氣象”。在南方城市的河道中，人們還會撐船買賣菜肴，提供茶酒，發展出了提供飲食、小吃、娛樂、釣魚、冬日觀雪等不同服務的船只攤位。