米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解

日本Amazon 4.6星絕讚好評！
蟬聯四年米其林二星！日本超人氣料亭＆料理教室「一二三庵」，
首度推出的第一本「家常和食」入門書！
以結合「五法、五味、五色、五感」的日本料理技巧，
讓你在家也能做出星級大廚的「自慢拿手菜」！
日本料理研究家 長濱智子、水方子廚房手記 游惠玲，誠摯推薦：
「彷彿主廚親臨現場，讓日常和食瞬間升級料亭料理！」

將豆乳基底的溫潤醋汁搭配炙燒鰹魚，製成口感豐富的半敲燒沙拉；
融合柴魚、醃梅、醬油的層次，佐以低溫慢熟的雞腿，完成梅香嫩煮雞肉；
以酸香番茄芡汁淋入玉米高湯玉子燒，形成絕妙的風味組合…...

本書由「一二三庵」店主粟飯原崇光與女將近藤陽子共同著作，
凝聚多年開業與教學經驗，收錄58道「看起來高級、做起來簡單」的料亭料理。
從味噌燉鯖魚、照燒鰤魚，到豆乳茶碗蒸、芥末拌春甘藍，
帶你透過料理過程，逐步掌握「魚類如何更鮮美？」「肉類如何軟嫩多汁？」等，
備料、調味、烹調到擺盤的美味關鍵！

不只教你「做得好吃」，更帶你用一本書，感受「和食文化」的深厚底蘊！
無論是「一湯三菜」的搭配原則、高湯與米飯的製作、刀工與火候的細節，
還是季節食材的選用、節慶菜單的規劃，
帶你體會和食料理中「感謝自然、關心他人」的款待之心，
在家也能感受「春賞花、夏七夕、秋賞月、冬迎春」的餐桌儀式感！

◎本書特色：
1. 米其林料理人親授！第一次做和食就能完成「味自慢」料理。
每天只限定接待兩組客人的二星料亭「一二三庵」店主粟飯原崇光，與身為日本文化研究家的女將近藤陽子，在本書中集結「發揮食材特性」和食智慧，帶你用簡單調味做出驚豔風味！

2. 每天都想吃的美味！精選58道簡單就好吃的家常料亭食譜。
從蕈菇燴鮭魚、和風烤牛肉等「海鮮肉類主菜」，到涼拌小松菜、豆腐拌時蔬等「蔬菜配菜」，以及海帶芽豆腐味噌湯、牛蒡豬肉粕汁等「溫暖湯品」，每一道都是最適合家庭應用的日常菜餚。

3. 超詳細的技巧圖解！食材處理、調味重點到烹調祕訣全公開。
每道食譜都包含粟飯原主廚的「重點提示」，從調味料加入的順序、火候的調整、適合的風味組合等，再加上「全步驟圖解」作法，以及「為什麼這樣做更好吃？」的詳細說明，不僅成功率高，每做完一道菜，也像是上完一堂日本料理技巧課！

4. 最全面的和食入門！深入瞭解日本飲食文化的「款待」精神。
在本書中，將帶你進一步掌握和食的款待精神，不只著重在對料理的用心，也包含道具、餐具、調味料、高湯的挑選及應用，以及妥善考慮到用餐者感受的酸甜鹹苦鮮、紅黑白藍黃等搭配。

5. 用料理體驗季節感！從日常到節慶，感受隨四季更迭的美味。
獨家收錄「一二三庵」的節慶菜單，包含春季芽綠的油菜花飯、銀河般的夏季金絲瓜蓮藕清湯、宛如十五夜月的月見南瓜糰子、象徵吉祥寓意的年節伊達卷等，帶你在餐桌上品味季節的美味。

◎各界推薦（依字首筆畫排序）：

每個食譜事先準備的說明非常周到，
照著食譜一步一步做就能掌握專業廚師的烹飪技巧。
－－日本料理研究家｜長濱智子

作者是米其林星級主廚也教授日本料理，最懂料理人的疑難雜症，
牛肉如何入口即化？魚肉更鮮美的秘訣？關鍵「一二三重點提示」，
彷彿主廚親臨現場，讓日常和食瞬間升級料亭料理。
──水方子廚房手記｜游惠玲

作者

粟飯原 崇光
東京米其林餐廳「一二三庵」店主。
2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」，連續四年獲得米其林二星。
除此之外，也為了推廣和食文化，開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程，積極參與各種媒體活動與演講。

近藤 陽子
東京米其林餐廳「一二三庵」女將。
同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事（依季節舉辦的慶典活動）」的重要性，專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。
 

譯者
彭琬婷
淡江大學日本語文學系研究所畢業。
日本遊走中，現為自由寫手、兼職日文翻譯、口譯。
E-mail：afeei2012@gmail.com

前言

學習和食就是了解日本文化。
透過使用四季食材烹製的料理，
在餐桌上體會對他人與自然的感恩之心。

「一二三庵」不僅是日本料理店，是一間專門教授日本料理（和食）與節慶活動的烹飪教室。學習日本料理，就是在學習日本的文化。透過品味當季食材和精細擺設，感受四季更迭；在生命的節點上，與重要的人一同慶祝，讓日常生活更加豐富美好。

提到和食，可能有人會覺得作法死板或很困難吧？但其實不用擔心。和食著重的並非什麼特別的技巧，而是前人為了健康生活而累積至今的智慧。只要學會基本，就能將各種食材烹調出美味。使用柴魚片和昆布熬煮高湯，再加入當季蔬菜和肉類煮至入味，就是一道美味的燉煮料理。在油脂豐富的魚身上撒點鹽烤過，就是讓人展露微笑的佳餚。日常料理不必過度講究，用簡單的烹調方式，讓人感到內心滿足才是最重要的。

在不同的季節或特別的日子中，或許會與家人一同在家慶祝，或邀請朋友來訪，一起共享美食。這時不妨回想一下節日背後的祈願與感恩之情。像是過年的年節料理、女兒節的桃花裝飾、兒童節的柏餅、賞月時的糰子等，這些習俗都源於對五穀豐收的感謝，以及對親人幸福與健康的祝福。雖然我們的生活環境已隨著時代變遷，但享受當季美味、關心他人的心意，始終未變。

本書為初次學習日本料理的讀者，從基礎開始詳細解說和食的知識與技術。不僅介紹了適合日常餐桌的「一二三庵」人氣食譜，還提供了節慶款待的特別菜單。希望這些內容能成為您認識「日本飲食文化」的入門之路，這將是我們莫大的榮幸。

「一二三庵」這個名字蘊含著希望能與曾見過一面的大家二度、三度相見的寓意。由衷感謝拿起這本書的讀者，以及促成本書出版的所有有緣人。

「一二三庵」店主 粟飯原崇光、女將 近藤陽子

前言
傳遞款待精神的和食心法
本書的使用方式

第1章　和食的基礎入門：在細節中蘊藏的款待之心
好用的基礎廚具
和食的重點調味料
關鍵的計量與火候
和食不可或缺的四個「五」
講究均衡的菜色組合
美味的鍋煮白飯
和食的靈魂高湯
影響風味的蔬菜切法
Column01提升料理層級的佐料食材

第2章　海鮮與肉類主菜：在簡單中講究的細緻美味
◎ 去腥增鮮的「魚類前置處理」
味噌燉鯖魚
紅燒比目魚
蒲燒沙丁魚
山椒味噌烤干貝
照燒鰤魚
蕈菇燴鮭魚
鮭魚南蠻漬
鰹魚半敲燒沙拉
炸生鮪魚
◎ 增加風味的「肉類前置處理」
豬肉角煮
馬鈴薯燉肉
牛肉味噌煮
和風烤牛肉
豬肉味噌漬
蔬菜豬肉捲
梅香嫩煮雞肉
蒸烤蛤蜊與雞肉
炙燒牛肉沙拉
Column02山椒葉味噌的變化食譜

第3章　蔬菜配菜：在季節中更迭的自然鮮甜
◎ 品味四季的時令蔬菜
涼拌小松菜與金針菇
豆腐拌時蔬
醋味噌拌章魚苦瓜
豆乳茶碗蒸
玉米高湯玉子燒
白味噌焗烤大蔥
涼拌炸茄子與南瓜

第4章　溫暖湯品：在食材中融合的豐富滋味
◎ 日式湯品的美味要素
海帶芽豆腐味噌湯
牛蒡豬肉粕汁
豬肉蘿蔔湯
秋葵蛋花清湯
日式奶油蕪菁濃湯
酪梨小黃瓜清湯
column3一二三庵的員工餐

第5章　四季款待菜單：在餐桌上感受的節慶活動
日本主要的節慶活動
為料理增色的餐具
精緻的擺盤技巧

〈春〉賞花
春季蔬菜沙拉
澤煮椀
燉煮竹筍與雞肉丸
芥末拌春季高麗菜
油菜花飯
櫻花聖代

〈夏〉七夕
毛豆豆腐
金絲瓜蓮藕清湯
番茄馬鈴薯燉雞肉
柚子胡椒拌干貝
蒲燒鰻魚散壽司
水蜜桃Q彈果凍

〈秋〉賞月
毛豆泥涼拌芋頭
蕪菁豆皮清湯
冬瓜勾汁雞肉丸
烤秋刀魚秋季蔬菜沙拉
萩飯
椰香風味月見南瓜糰子

〈冬〉新年
三種吉祥前菜
˙蜜煮小魚乾
˙醃製鯡魚卵
˙牛蒡拌芝麻醋
紅白醋漬蘿蔔佐鮭魚卵
伊達捲
豔煮鮮蝦
御雜煮
白味噌雜煮

節慶活動的起源與習俗