發酵食品與營養（簡體書）

發酵食品作為我國傳統食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因為發酵食品有豐富多樣的口味，更因為發酵食品所蘊含的豐富營養和益生菌。發酵食品不僅可以增加食品的口感和風味，還可以延長食品的保質期，提高食品的營養價值。在當今大健康時代，人們對於健康飲食的需求日益增長，而發酵食品正是一種健康、營養豐富的選擇。本教材堅持以基本理論、基本知識、基本技能為基礎，秉持思想性、科學性、啟發性、先進性和實用性的編寫宗旨，系統介紹食品的發酵及營養學基本專業知識，重點突出食品發酵和營養與常見疾病之間的關係，融合食品發酵學和營養學的知識和技能，為培養食品與營養健康專業的優秀人才打下基礎。本教材共十四章，分別闡述了發酵食品及其營養的基本概念，發酵微生物的菌種選育和擴大培養，微生物發酵過程中的物質代謝，穀物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產品的發酵工藝及其物質代謝，微生物源食品添加劑生產工藝及其營養物質的代謝，發酵食品的營養與健康，發酵食品與腸道健康，發酵食品的安全性問題。本書可作為高等學校食品營養與健康、食品科學與工程專業本科生及研究生教材，也可供食品發酵行業科研、技術人員參考。