懷舊糕餅05：集結酥、糕、粿、糖四大技藝，職人親授配方與關鍵解密

這不是一本只給你「配方」的糕餅書，
而是將最難以傳承的比例、溫度與判斷時機，
全部拆解成你在家就能重現的技術。
▾
從油皮酥製作、粿漿比例，到糖漿溫度變化，
一步步帶你掌握酥、糕、粿、糖四大核心技藝，
讓懷舊不只是回憶，而是能被複製、被傳承的手藝。

✦你將學會……
✓從油皮酥、糕點、粿漿到糖藝，一次掌握操作邏輯。
✓從糖蔥、龍鬚糖到畫糖，瀕臨失傳糖藝技法全公開。
✓重現台灣最早蛋黃酥的經典風味，完整收錄花生、黑芝麻、烏豆沙的配方與做法。
✓ 精準控制糖漿溫度，了解不同溫度對應的可操作項目。

✦這本書，適合這樣的你
✓ 想學傳統糕餅技法的人。
✓ 在家自學糕餅，卻常卡在糖溫不對、口感不穩定的你。
✓ 想重現老味道，卻找不到完整可靠配方與技術說明的你。
✓ 烘焙、餐飲相關工作者，想修練傳統餅藝基礎。
✓ 對台灣古早味、職人技藝與文化傳承有熱情的實作者。

★ 特別收錄：重現台灣最早蛋黃酥經典3口味
★ 獨家專欄：粿漿粉、水比例×糖漿溫度對照表×粉類蒸製時間與油皮酥脆辨別
★ 瀕臨失傳：糖蔥、龍鬚糖、畫糖技法大公開

本書特色
#特色一｜職人經驗全面拆解，讓關鍵不再只靠感覺
將配方比例、火候控制、糖漿溫度與操作時機，轉化為可理解、可判斷、可反覆實作的技術內容，讓大家都能循序漸進學習，並掌握細節。

#特色二｜圖文步驟＋關鍵提醒，破解最容易失敗的環節
書中從「酥、糕、粿、糖」四大角度出發，整理油皮酥、糕點、粿漿、糖藝，每道品項皆搭配操作重點與判斷提示，建立清楚的學習脈絡。

#特色三｜收錄瀕臨失傳糖藝，為傳統留下實作紀錄
糖蔥、龍鬚糖、畫糖等少見技法完整公開，不只學會做，也理解背後的邏輯。

呂鴻禹（風雨師傅）

人稱「風雨師傅」、「風雨老師」的呂鴻禹，出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有60多年製作糕餅麵食經驗，抄錄下許多古早味食譜，親手按照配方和作法做出道道美味麵點，並以照片記錄詳細製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的好味道。

更多風雨師傅的文章，請上網搜尋：FB臉書粉絲專頁「風雨的古早味」、部落格「風雨的古早味」。

｜經歷及教學｜
目前於台灣各地烘焙教室教學，也經常受邀演講：「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017年國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」……等，以及多次媒體訪問。

｜著作｜
《懷舊糕餅1（熱銷增訂版）》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》、《細說饅頭》、《糕餅麵食寶典》。

 

專文推薦

諸多專業師傅中，風雨老師絕不是一開始就最搶眼的那一個，但現在看來，他卻是擂台上最耐打的那一位，因為「有內才，舞台由在你來」。他常自謙書讀得不多，但我卻看到他眼底對於糕餅烘焙一直不滅的熱情火炬，也因為這樣的熱情吧，才可以讓他總是柳暗花明，一村過一村，村村精彩！
──國立教育電台「寶島散步」節目主持人董娘

這次新出版的《懷舊糕餅》第五集，同樣收錄了不計其數且非常罕見的傳統糕點食譜。早期製作糕餅講求的是口傳心授，幾乎沒有正式的文字記錄，有些師傅因為擔心徒弟們偷師，難免會希望這裡、那裡藏一手，而風雨師傅一反常態，毫無保留地將最寶貴的幾十年經驗全部濃縮在這本書當中，甚至包括了如今不再復見的臺灣最早蛋黃酥。
──臺灣甜作者和菓子

在麵粉堆裡工作的老師傅們，能夠拿捏不同時代、不同筋度的粉質，也會判斷氣候有多少水、帶多少糖，麵糰結合了生活科學的應用，麵糰中油與糖的重組讓一塊反覆堆疊的關係中，有更多的物理想像，也許多一點體溫、多一些掌力，讓一塊餅有了新世代的復古運動―所謂傳統糕餅，是否能回到傳統情境中，理解糕餅。
──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員古佳峻

風雨老師是我非常尊敬的職人，一輩子專注台灣懷舊糕餅的傳承，把年輕時學習的烘焙技巧，透過出書、授課、上節目等各種方式無私地分享出去，讓更多人能認識並學習這些味道，以及體會糕餅背後的故事。
──中廣流行網超級美食家主持人王瑞瑤

在我踏入糕餅界滿60 年時，出版了《細說饅頭》這本書，回顧了我一路走來的
學習與傳承。
轉眼之間，又過了5 年。2025 年，是我投身糕餅世界的第65 年，我選擇出版《懷舊糕餅5》，作為《懷舊糕餅》系列的延續，也為這段長達一甲子的歲月，再添一筆記錄。
從第一天走入糕餅店當學徒的那一刻起，我的人生便與麵粉、糖、油為伍。
那個年代的學徒生活說穿了，不啻是簽下一張賣身契，長年住在老闆家中，吃住與工作混為一談。什麼「呷頭家睏頭家娘」的說法，聽來輕鬆，其實是苦中作樂。
沒有週休、沒有假日、沒有上下班的分界線，無論有多少訂單、多少工作，當天的事情絕不能留到隔天，就算挑燈夜戰，也換不來一分加班費，最多是一碗陽春麵，吃完繼續幹活。
那時的我們，心裡常問：「為什麼要學三年四個月才能出師？」
直到親身經歷，才知道其中的辛酸。製作過程中的種種技巧，往往是師傅的獨門功夫，有時他會用身體擋住磅秤，不讓你看到比例，有時故意支開你，只為避開
你偷學。
也正因為這些經歷，讓我在心底立下了一個小小的願望―假如我日後學有所成，我將奉獻一生所學絕不藏私。
因為我深知「學不到」的無奈與痛苦，那種眼睜睜看著好味道從你眼前溜走，卻無法記錄或重現的挫折，至今難忘。因此，我在學習過程中格外用心，將每一道程序、每一個步驟都詳細筆記，深怕有一天會遺忘了關鍵的環節。
古早味糕餅的流失，其實早在數十年前就已悄悄展開。許多糕點的名字，如今年輕一輩連聽都沒聽過；一些口味、一些形狀，甚至連照片都難尋，能完整記得做法的師傅愈來愈少，還願意動手做的更是寥寥無幾。
每當我在市面上看到一款「復刻古早味」的糕餅，如果時間允許，我都會買來看看、吃看看，心裡默默盤算：「這還是我記憶中的味道嗎？」也正因如此，我覺得自己有責任、有義務，去記錄、去教導、去傳承。
即使願意學的人不多，也許將來某一天，某一位孫子、學生、糕餅愛好者，能翻開這本書，從中找到脈絡與技法，讓這些糕點再一次重現於世。
縱使想學的人不多，至少還可留為傳家之寶！
我常說，做糕餅沒有捷徑。它不像現代的料理，可以靠機器快速達成，也不能輕易「偷工減料」來節省成本。許多古早味的糕點，看似簡單，但其實每一個細節都藏著技巧：水粉比例、油酥比例、火候掌握、餡料調製，甚至手法的力道，都會影響最終成品。只有反覆練習、反覆失敗，再從失敗中調整，你才能真正「學會」這一門技藝。
我常勉勵自己：唯有不斷磨練、不斷學習，才能增長知識、累積經驗；唯有永不熄滅的熱情，才能持續創作、迎向變化；唯有始終謙卑的態度，才能在這個社會立足、走得長遠。糕餅不只是一門手藝，它也是一種文化的傳承，一種情感的連結。很多人對某一款糕點有深刻印象，往往不是因為它的味道特別，而是因為它承載著一段童年回憶、一次節日團圓、一次長輩的關愛。
古早味糕餅的珍貴，不僅在於「好吃」，而在於它所承載的「記憶」。
做糕餅沒有捷徑，也不能便宜行事，唯有不斷磨練、不斷學習，才能增長知識、累積經驗。
唯有永不停止的學習、永不熄滅的熱情和永遠謙卑的態度，才能立足於社會！
在《懷舊糕餅5》這本書裡，我會延續過往的風格，不僅收錄多款幾近絕傳的糕點，也會附上詳細做法與我個人的註解。有的配方是數十年前學來後自己調整過的版本，有的則是近年重新挖掘、改良過的。每一款，都經過我的雙手反覆測試，務求能讓讀者照著做，也能成功做出來。
65 年，說長不長，說短不短。但若問我：「還要做多久？」我會笑著回答―「只要我還做得動，還有人想學，我就繼續做、繼續教、繼續寫。」這是我對糕餅界的承諾，也是我一生的志業。
謹以此書，獻給所有熱愛古早味、珍惜傳統、願意學習的你們。

Chapter 1 油皮酥類
 雪花酥餅
 咖啡酥餅
 椰子酥餅
 黑芝麻酥餅
 香蔥酥餅
 杏仁酥餅
 冬瓜酥餅
 迷你甜燒餅
 迷你鹹燒餅

Chapter2 酥點類
 柴梳餅
 醬肉燒餅
 羅勒燒餅
 蓬萊Q餅
 蓬萊酥餅
 迷你狀元餅
 迷你白雪酥
 台灣最早蛋黃酥（花生）
 台灣最早蛋黃酥（黑芝麻）
 台灣最早蛋黃酥（烏豆沙）
 專欄：粉類蒸製時間與油皮酥脆的辨別

Chapter3 糕點類
 栗子燒果子
 黑吹雪燒果子
 切餡餅（日式）
 紅豆切餡小餅（台式）
 鳳梨切餡小餅（台式）
 那瑪卡西
 石衣
 紅豆丸（烏雞丸）
 元宵圓（芝麻、烏豆）
紅豆粒

Chapter4 粿漿類
 米磨蘿蔔糕
 米榖粉蘿蔔糕
 南瓜蘿蔔糕
 雙色涼糕
 蓮藕涼糕
 黑糖涼糕
 香蕉飴
 紅棗軟糕
 黑芝麻軟糕
 專欄：粿漿粉、水比例對照表

Chapter5 綜合類
 簡易糖蔥
 精典糖蔥
 花生軟糖
 畫糖
 專欄：關於畫糖
 龍鬚糖
 薏仁漿
專欄：糖漿的溫度變化及可做項目對照表