Efeito de parâmetros-chave no teor de acetaldeído na cerveja

O acetalde獮o ?uma subst滱cia arom嫢ica produzida durante a fermenta誽o da cerveja atrav廥 da oxida誽o do 塶ido pirico. Quando excede o valor-limite de 6 ppm, pode fazer com que aromas como o de ma誽 verde ou de relva rec幦-cortada se tornem desagrad嫛eis. A dificuldade que a indtria cervejeira enfrenta ?atingir este n癉el limite dentro do prazo especificado, ou seja, 19 dias, frequentemente conhecidos como dias EOC (End of Chips) a partir da data de enchimento do tanque. Descobriu-se que este per甐do de atinimento pode durar at?25 dias. V嫫ias vari嫛eis do processo de fabrico de cerveja t瘱 impacto na concentra誽o de acetalde獮o no EOC. O objetivo final do estudo ?otimizar o processo de fabrico de cerveja, determinando as vari嫛eis mais importantes e implementando m彋odos para reduzir os n癉eis de acetalde獮o. A dissipa誽o do acetalde獮o pode ser acelerada, reduzindo para metade todo o per甐do p鏀-fermenta誽o, de 22 para 19 dias. Ao reduzir a ocorr瘽cia de sabores indesej嫛eis, esta melhoria de efici瘽cia pode aumentar o volume de produ誽o, garantindo simultaneamente que a cerveja cumpre os padr髊s de qualidade.