餓鬼麵包店之書：麵包詩人的40堂烘焙藝術課

從餵養酸種到觀察麵團，學會判斷與手感，你也將學會如何與時間共處，
當配方不再是唯一的答案，烘焙才真正開始。
本書寫給烘焙初學者，以及想突破手藝的你。
★★★★★亞馬遜書店4.8星超高好評★★★★★
★★Foreword INDIES年度圖書獎烹飪類決選★★
★安德烈．西蒙（André Simon）美食圖書獎入圍★
★「美食界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德獎眾多得主一致推薦★

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「我後來才發現，最終的產品不是麵包。真正的成果，是人與人之間的關係。」

「餓鬼麵包店」是一家非典型的烘焙坊，環境陳舊、空間狹小、熱氣蒸騰，既不是精品麵包店，更不像網美咖啡館，買個麵包還「強迫中獎」被塞了店主寫的小詩。然而顧客經常大排長龍，許多人反覆造訪——因為這裡吸引人的，不只有麵包……
店主暨本書作者史蒂文斯做過很多工作，後來由於成為全職爸爸，需要在清晨照顧孩子，才開始投入烘焙。起初他僅將麵包賣給托兒所的家長們，之後逐漸將它們配送到社區家戶，最終開了實體店面。這家店以柴燒窯烤與野生酵母聞名，店主認為酸種麵包並非一種風格，而是「真正的麵包」——酸種酵母是發酵麵團的微生物，能釋出麵粉中人類原本吸收不了的營養。取自佛教「餓鬼」概念的店名，不只體現酸種麵包的本質（酸種是活的，需要餵養、照料、觀察），也呼應廣大庶民的生活經驗（在忙亂的日常中，渴望以食物、故事與勞動餵飽身心）。
這家「麵包界的朝聖地」在2025年，因店主夫婦決定退休而熄燈，所幸，店主寫下了這本書。書中史蒂文斯從酸種麵包一路介紹到扁麵包、脆餅、司康、貝果，以及馬芬、能量棒、義式烤盤料理與法式吐司等，有配方也有清楚步驟。此外，由於他並非典型的職人麵包師，本書彌足珍貴的有別於一般食譜，不像精準制式的技術手冊，而是一邊教你揉麵，一邊談起猶太安息日、蒙特婁貝果、緬因州的藍莓、楓糖節的回憶、感恩節火雞填料、剩麵包的變身魔法，以及食物背後的地方記憶與文化典故。作者也諄諄提醒：麵包是活的，溫度、濕度、麵粉、時間、手的動作，都會改變結果；學做麵包，不只要學會控制，還要學會觀察、等待、修正，並在一次次失敗與重來之中，建立自己的判斷。
各篇章所搭配、古樸而溫暖的插圖，是本書的另一特色，它呼應了此書的手工精神，使它猶如從麵包店日常中誕生的筆記。這本麵包店店主工作手札、詩集與生活檔案，既是酸種麵包烘焙指南，也是一本教人從容體會生活的書，不只保存了很棒的食譜，也保存了一種看待麵包、時間與勞動的方式。作者將它獻給那些懂得離開「效率世界」、願意弄髒雙手、相信時間會帶來風味的人。當你不再只把麵包看成食物，並看見其中的勞動、社群、故事與等待，或許就會明白，一條真正的好麵包，餵飽的不只是胃。

作者簡介
強納森・史蒂文斯（Jonathan Stevens）
強納森‧史蒂文斯是一位傑出烘焙師，曾六度提名有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯‧比爾德獎（James Beard Award），2004年他與伴侶雪若‧麥菲（Cheryl Maffie）於美國麻州北安普敦創立「餓鬼麵包店」，一起經營長達二十餘年。這家店以柴燒窯烤與野生酵母聞名，經常受到像是《紐約時報》、《波士頓環球報》、旅遊美食網站《風味》（Saveur）與《品味》雜誌（Taste）等主流媒體推薦，「朝聖」的饕客駱繹不絕。
史蒂文斯並非典型的職人型麵包師，除了烘焙麵包、在新英格蘭多地的烘焙工作坊當過講師，他還「斜槓」過許多工作，做過木工、洗窗工、商船水手，從事過社會住宅倡議與因努伊特傳統醫藥研究，並且創作歌曲與詩作（Spotify上找得到他寫的歌，詩作則在麵包店裡隨麵包附贈）。由於史蒂文斯與麥菲因年紀而決定退休，餓鬼麵包店於2025年結束營業，隨後史蒂文斯寫成了本書，跟烘焙同好分享他的烘焙手藝與生活體悟。

繪者簡介
瑪雅・馬拉霍夫斯基・巴札克（Maya Malachowski Bajak）
秘魯裔美國藝術家，擁有歐柏林學院的拉丁美洲研究與藝術學士學位，以及天普大學泰勒藝術與建築學院的藝術創作碩士學位，作品曾於世界各國展出，並獲耶魯大學、紐約公共圖書館、麻州大學當代藝術館等機構收藏。巴札克長期關注的主題是「人如何在人工世界之中生存」，經常研究混凝土、建築結構、土地被改造的痕跡，乃至人類與材料之間的關係，創作形式則包括版畫、素描、小誌、雕塑與手工紙本創作等。她的作品總帶有一種「不像在描繪世界，而更像在觀察物質如何慢慢變形」的味道——而麵包烘焙中的酸種發酵，恰恰是一門關於「變化」的技藝，這使得她的插畫調性與本書相當契合。

譯者簡介
駱香潔
清華大學外語系，輔仁大學翻譯學研究所，專事中英翻譯，譯作包括《臥底藝術圈》、《葡萄酒宅神：我在侍酒師世界臥底學到的事》、《MBTI的前世今生》、《山徑與大文明：萬物行跡背後的自然智慧與人類科學》、《水彩用色創意實驗課》、《大腦獵奇偵探社：狼人、截肢癖、多重人格到集體中邪，100個讓你洞察人性的不思議腦科學案例》、《我就亂！處變不驚的免整理魔法》、《美食怪奇物語》與《心情之書》等書。
賜教信箱：judyjlo@gmail.com

▎各界好評

►麵包匠人史蒂文斯生動的描繪了麵包店的日常節奏與習慣，並以清晰簡潔的食譜介紹如何在家製作各種麵包，甚至教我們過度發酵的麵團還有機會變身為美味。本書輕鬆好讀，啟發人心，帶領你的麵包烘焙技藝更上一層樓。
——山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz），暢銷書《發酵聖經》（The Art of Fermentation）的作者

►在我認識的麵包師傅裡，強納森最能欣然接受製作麵包的各種變數。看了這本書就知道，他將做麵包的種種挑戰變成了詩意的夥伴關係。身為專業麵包師傅，我們的工作就是與不聽話的穀物、難以掌控的烤箱以及忽冷忽熱的發酵過程搏鬥，無論準備過程多麼倉皇狼狽，只要麵包店開門時看上去有模有樣，就是一大勝利。這本書不僅是酸種麵包的製作指南，也能讓有志成為麵包師傅的人讀後鬆了口氣──原來「做麵包」這條路學無止盡。
——巴瑞克‧奧林斯（Barak Olins），詹姆斯‧比爾德獎得主ZU麵包店（ZU Bakery）的老闆

►讀了這本書的食譜，你不可能不想立刻挖點酸種酵母來揉麵團。雖然你購買這本書的初衷，可能就是想看裡面的食譜（確實有不少食譜很讚），不過當你把書闔上，腦海中除了做麵包的步驟和技巧，還會留下麵包師傅的鑑賞品味。
——毛里齊奧・里歐（Maurizio Leo），著作《完美麵包》（The Perfect Loaf）曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」

►作者透過故事、詩句與食譜，提醒我們製作麵包的初衷，並介紹了精進麵包烘焙技術的方法：多一點水分、多一點發酵、多一點火力！文筆優美，洞見深刻，將烤麵包譽為一場（自新石器時代延續至今的）革命。精彩絕倫！
——珍妮佛‧拉皮達斯（Jennifer Lapidus），卡羅萊納磨坊創辦人

►麵包是既有趣又寬廣的主題，但製作麵包可能令人卻步。作者在麵包裡找到無窮樂趣，在他筆下，做麵包變得如此簡單易學，你甚至看不出這些食譜裡藏著專業麵包師傅的美味祕訣。
——愛德華‧貝爾（Edward Behr），美食雜誌《飲食的藝術》（The Art of Eating）主編

►這本書令我想起那些啟發我成為麵包師傅的經典作品。本書的價值遠不止於優秀的食譜，更在於對食材的珍惜、對技藝的重視，更重要的是用心製作美味、滋養人群。它重燃我對烘焙的熱愛。
——馬克・戴克（Mark Dyck），烘焙業者互助組織Bakers4Bakers創辦人

►這本書獨一無二。作者是真正的麵包行家，他並非單純教你做麵包，而是親手操作。他搭著你的肩膀，帶你走進他的麵包日常。我真心覺得他像個巫師……趕緊把未漂白的麵粉倒進碗裡，倒入水攪拌，看看你會召喚出什麼。
──約翰・索恩（John Thorne），著作《火上的鍋》（Pot on the Fire）曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」

►雪若‧麥菲與強納森‧史蒂文斯是手工麵包的先驅，兩人向麵包師傅與麵包愛好者推廣「麩質信仰」已超過二十年。本書以獨特視角呈現他們深愛的麵包背後的理念與作法。餓鬼麵包店一直是我非常喜歡的麵包店，現在它的麵包福音終於傳唱千里，不再侷限於先鋒谷。
──安德魯‧詹吉吉安（Andrew Janjigian），烘焙教育電子報Wordloaf創辦人，著有《麵包學堂》（Breaducation）

►你或許無法親臨強納森的餓鬼麵包店，但現在，你可以動手做出這家世界級麵包店的麵包。食譜不難，初學者也做得出來，而最死忠的麵包狂熱粉亦能從中得到啟發。光是看看書中美妙的食譜就已經很有趣，因為作者把他二十幾年來累積的知識也揉進食譜裡，包括酸種麵團的科學原理、鄉野傳說、雙關語和詩句：「麵包烤得再失敗／也好過只做麵團。」阿們！
──安德魯‧科伊（Andrew Coe），食物歷史學家，麵包狂熱分子

►史蒂文斯帶領讀者走進他的思維與廚房，透過故事與詩句介紹餓鬼麵包店的麵包與作法。讀者能一邊學做天然發酵的麵包（以及如何處理出槌的麵團），一邊了解這位充滿活力的麵包師傅與他的麵包店是如何誕生的。
──艾咪‧霍爾蘭（Amy Halloran），區域穀物倡議者，著有《掰開麵包》（The New Bread Basket）

►我在推薦這本書時感到很掙扎──不是因為不喜歡，而是每次我想到要寫什麼，就發現強納森已經寫在書裡。我不斷回到做麵包的三個「多一點」原則：多一點水分，多一點發酵，多一點火力！這本書既好看又感人，不只寫麵包，也關注家庭與社區。
──湯瑪斯‧萊納德（Thomas Leonard），著有《麵包之書》（The Bread Book）

◎推薦序——理查‧米希克維茲（Richard Miscovich），美國知名烘焙教育家暨「美國麵包師協會」創始成員
強納森‧史蒂文斯是我在發酵圈中認識已久的朋友兼同事，久到我已記不得我們初次見面的時間與場合。但我記得大概是什麼時候：2000年到911事件之間。有可能是在諾亞‧埃伯斯（Noah Elbers）的果園山麵包店（Orchard Hill Breadworks）參加柴燒磚窯達人艾倫‧史考特（Alan Scott）舉辦的磚窯工作坊，但其實這一點也不重要。重點是兩個志同道合的麵包師傅相遇了，我們都製作天然發酵、柴燒烘烤的全穀物麵包，友誼隨之自然而然地發酵，就像你家廚房裡那罐冒著氣泡的酸種酵母……如果你還沒開始養酸種酵母，等你看完這本感人的好書，肯定會立刻養一罐。
我和他的人生像哈拉麵包的辮子一樣偶有交錯：在美國東北部的小屋裡聚會（屋外通常下著大雪），或在陽光燦爛的夏日和一群熱情的麵包師傅一起參加活動，而最重要的當然是我造訪餓鬼麵包店。我第一次去餓鬼麵包店是2004年4月10日，我和強森威爾斯大學的同事西里爾‧希茨（Ciril Hitz）從羅德島的普洛威頓斯驅車一路前往麻薩諸塞州的北安普敦，慶祝強納森和雪若的麵包店正式開幕。我們抵達時，開幕活動的現場人聲鼎沸：熱情的朋友與當地居民都大力歡迎這個凝聚社區向心力的殿堂。雖然當天供應免費麵包，但這不是大家來到這裡的原因。我記得也有木偶戲與小朋友創作藝術的活動，但群眾同樣不是為此而來。大家之所以齊聚一堂，是因為這些年來強納森與雪若已和當地居民建立深厚情感，持續釋放溫暖善意。
我這才發現餓鬼麵包店的貢獻不是滿足食慾這麼簡單，更要為這個互助共生、如菌根般緊密相依的社區提供靈魂、思想和情感上的養分，社區的影響力持續回流至北安普敦市區，而餓鬼麵包店也一直協助社區成長茁壯。在我認識的麵包師傅裡，強納森是主動尋找在地農夫與磨坊的先驅之一。那裡的在地穀物經濟現在如此蓬勃，身為推手的強納森功不可沒。
開幕後的二十年來，餓鬼麵包店的新鮮麵包不斷出爐，日復一日、年復一年。強納森專心一意製作麵包，通常是在他熱愛的社區居民仍熟睡的時候，因此他能以深刻細緻、流暢清晰的方式說明麵包該怎麼做。我是烹飪老師，也寫過做麵包的書籍，所以我知道解釋麵團如何整形並不容易，但請看看強納森的描述：「盡量降低觸摸麵團的頻率。或至少不要在一個位置上停留太久。」這正是處理麵團的基本原則，無論麵團翻折、收攏、旋轉、翻面多少次，也無論你整形麵團時發出怎樣的音效，都要遵循這個基本原則。圓麵包有很多種整形手法，但不管使用哪一種，同一個位置都不宜觸摸太久才能成功。
再看看強納森怎麼解釋麵團該不該加水：「捏一下麵團，感受濕黏或緊實的程度。視需要加水，麵團不可以太稀也不能太硬。想像把船稍微轉向迎風，船帆微微鼓起而不是鬆垮垮的。加水就是這種感覺，像調整船帆一樣調整麵團，航向遠方的目的地……」第一次看到這段話的時候，我彷彿看見麵包新世界在我面前打開一扇門。我無法決定自己應該感動落淚，還是立刻跑去做麵包。（我兩件事都做了。）書中的食譜靈活、不死板，讀者可以自己調整各種比例，最重要的是好好享用親手製作的澱粉成品，無論是麵包、司康、脆餅還是鹹食。
這本書向讀者傳達的重要觀念：這是一本另類烘焙指南。餓鬼麵包店確實另類，這正是強納森和雪若一家人付諸實踐的理念。有多少麵包店賣出的每一條麵包，都會附上麵包師傅親手寫的詩？
其實做麵包這件事本來就有點另類，因為麵包師傅會根據自己的生活型態來調整製作過程，進而影響成果。雖然麵包師傅受制於穀物、酵母、酶、溫度與飛逝的時間，但製作過程不可能不受到我們的影響。一旦你明白緊密交織的諸多變因如何決定酸種麵包的成敗，就能在你家的廚房用自己的工具建立屬於你的節奏，用脾氣古怪或乖乖聽話的烤箱烤出（希望是）用在地穀物製作的麵包。
我要提醒一下，怕你沒注意到，作者很愛玩文字遊戲。大量的文化典故與烤麵包時的音樂播放清單，都反映出強納森豐富的生命歷程。看完這本書，你可能會大受啟發，也為自己做一張風格多元的播放清單。如此看來，這本書真是拿捏準確、節奏滿分。
強納森一家人用製作天然發酵麵包的技藝與原理開設了餓鬼麵包店，為社區麵包店創立新的典範，融合在地穀物與酵母一起成功轉型，並教導、啟發和吸引懂得鑑賞麵包也了解麵包的忠實顧客。我有幸得以參與這場美國麵包的文藝復興運動，和一群勤奮、樸實、注重細節、不拘泥於傳統的夥伴攜手合作。餓鬼麵包店不是美國食品界這30年來唯一一家社區麵包店，但它運作的方式獨樹一幟、絕無僅有。透過這本書，讀者有機會親身感受餓鬼麵包店的獨特。

◎引言

麵包烤得再失敗 even a bad day
也好過 baking/beats
只做麵團 merely making dough

麵包師傅每一次重新養酵母，每一次將麵粉和水攪拌成麵團，每一次揉好圓形麵團、細心照料後送進烤爐，烤爐每一次散發烤麵包的香氣、把飢腸轆轆的人吸引過來，都是在重現新石器革命。一萬多年來，人類研磨穀物、調製麵糊，再把麵糊慢慢推向火源，製作出好吃的食物一起享用。麵包是裝食物的盤子，是擦嘴的餐巾，也幾乎是每一張傳統餐桌上最有分量的食物。
這種儀式與重現並非僅是象徵，而是真實的元素為身體提供真實的滋養──對抗飢餓的戰爭可不是兒戲。人類文明的基石，麵粉、乾淨的活水、村子裡的灶頭，這些東西代代相傳，必須待之以敬意並使用不輟，使之歷久常新。當儀式的意義被遺忘、動作僅是做做樣子，儀式將變得空洞，原本的療癒之力也減弱，不足以安頓我們今日的種種身心失衡。
麵包確實是一種古老的良藥，而且今日依然能用來治療多種病痛，例如：飢餓、憂鬱、寂寞、疏離等等。試試一個人吃掉整條麵包！很多人說，companion（同伴）的字源是拉丁語的panis（麵包）。也就是說，同伴是與你共享麵包的人。正因如此，新石器革命今日依然值得捍衛：它夾在游牧部落主義與看似必然會到來的科技封建主義（technofeudalism）之間，猶如一片綠洲。如果我們要送給親朋好友和鄰居（不分背景或信仰）一份有重量的禮物，送新鮮的麵包絕對錯不了。
（中略）小麥無所不在，如同氧氣，它常見到我們對它視而不見。小麥也和氧氣一樣不可或缺，並且（很遺憾地）一樣容易遭到揮霍和汙染。現代人攝取的小麥，大多以「活性麵筋」（vital gluten）的形態藏在加工食品裡。這是麩質不耐症最大的原因之一。我個人非常喜歡麩質，因為做麵包需要麩質。我現在穿的Ｔ恤上就寫著POWERED BY GLUTEN!（動力來自麩質！）我們的麵包店是一間麩質教堂。但我們的麵包很好消化，因為我們使用天然發酵。未經發酵的麩質無法消化！小麥含有天然的植酸（抑制身體吸收營養的抗營養因子），而發酵（由野生酵母菌與半馴化細菌的混合菌進行，也叫做酸種）能中和植酸。新石器時代的這場「舊」革命比後來的「新」革命（工業革命或科技革命）秉持更好的原則。我們不能不知道的是：酸種麵包不只是一種麵包「風格」，酸種麵包才是麵包。其他的那些──以商業酵母和「直接法」製作的麵包──看起來像麵包，有些人甚至覺得吃起來也像麵包，其實並不容易消化。
阿茲特克人老早就知道想讓玉米變得好消化，一定要先經過鹼法烹製（nixtamalized），也就是用石灰或草木灰進行化學處理。這麼做除了能消除黴菌毒素的毒性，還能釋放出玉米裡的菸鹼酸，幫助預防癩皮病。無獨有偶，人類使用玉米的姊妹穀物小麥時，發揮功效的是住在小麥漿裡的野生酵母菌和益菌。只要把麵粉和水混合攪拌之後靜置一星期，麵團就會開始冒泡！這是因為空氣裡、小麥裡、你雙手和嘴裡的微生物都會在麵團裡定居下來。麵包師傅之所以在歷史上占有一席之地，或許正是因為他們扮演了「野生酵母菌農夫」的角色。（這是我一位務農的朋友發明的說法。）
對我們這些祖輩來自歐洲的人來說，認可其他民族的穀物傳統具有神聖性，似乎比較容易也比較浪漫。美洲各地仍有許多原住民會跳玉米舞、舉行神聖的播種儀式，對玉米這種糧食表達深刻的感謝。稻米也有類似的儀式，其中一種是超渡餓鬼，幫他們脫離苦難的地獄。這是我們麵包店名字的由來。我參加了一個多元包容的佛教僧團，大概40年前的某一天，加藤上人（Kato-Shonin）與克萊兒－安珠（Clare-Anju）在公共餐桌上多放了一個空盤，他們說是幫餓鬼準備的。有點像猶太人過逾越節會幫先知以利亞留個空位，你可以把餓鬼想像成以利亞的邪惡雙胞胎，他受邀入席，但絕對不懷好意。他是慾壑難填的鬼魂，永遠沒有滿足的一天，其實人類偶爾也會這樣。餓鬼的樣貌是肚子很大，嘴巴卻很小，看起來非常恐怖。但是在我看來，餓鬼發人深省：我吃飯的時候，誰也在吃飯？誰沒東西吃？我暢快大吃的時候，餵飽的是什麼？無論是生是死，受苦的靈魂真能靠一條充滿善意的麵包得到解脫嗎？
大概不能。雖然加藤上人依然愛吃我們的麵包（尤其是法國巴塔麵包！），但他一直認為我們的店名太嚇人。2004年4月10日麵包店開幕的那天，距離我們一個街區之外的史密斯學院藝術博物館（Smith College Museum of Art）剛好有臺灣學者談餓鬼的講座。我認為這是命定的巧合。我趁烤麵包之間的空檔衝過去聽了一點內容，順便奉獻一些麵包。
如果做麵包是一種儀式，我修習這種儀式的過程正好發生在兩個事件之間：第一個事件是在麻薩諸塞州的萊弗里特幫日本山妙法寺的僧團興建新英格蘭佛舍利塔，當時我才20幾歲；第二個事件是20幾年後，我在山谷另一頭的北安普敦開了麵包店。就像那首老福音歌曲唱的一樣：「我在蓋房子（Working on a building）。」其實我做什麼都是跌跌撞撞、不太順利，碰得滿身是腫包、擦傷、燙傷、瘀青。我當過室內裝修工人、社工，也嘗試過歌曲創作，但一路走來只有照顧小寶寶這份工作我能做得長久；身為全職爸爸（而且是兩次），我發現一大早烤麵包能使我靜心專注。
伊萊嘉先來，海登後到，兩個小子都曾在凌晨五點的流理臺上蹦蹦跳跳，我會安排一個我們可以一起完成的任務。烤一條《塔薩加拉麵包食譜》（The Tassajara Bread Book）裡的鄉村麵包，或是做一個檸檬蔓越莓馬芬蛋糕。到了他們上學的年紀後，我在房子旁邊蓋了一座土窯，並開始增加產量。後來我們又參考柴燒磚窯達人艾倫‧史考特（Alan Scott）的設計，在有獨立出入口的地下室裡蓋了一座磚窯，我這才開始認真做起麵包。我千里迢迢開車去緬因州的波特蘭，買下一座廢棄教堂要脫手的二手攪拌機，為開張的大日子做好準備。我認為我做得到。
我以前沒用過大型攪拌機。倒入麵粉、水、酵母之後，攪拌臂開始旋轉，我手裡拿著水壺傾身向前，慢慢加水進去……我拿的是玻璃水壺（糟糕！），攪拌臂勾住水壺，短短幾秒麵團裡已有拌勻的尖銳碎片。死神麵包！了不起的世界首演！我關掉攪拌機，爬回床上躺著。
這本書想發揮警世作用，避免讀者犯下諸如此類的丟臉錯誤。艱難險阻或許能磨練堅毅性格，卻不能幫你做出一條像樣的麵包，你得先花個幾年練習。新石器革命也是書寫文化的開端，資訊得以傳承，有助於發明新的輪子，而不是重複製造舊的輪子。至於我個人，磨練我的是麵團和烤爐，而我沒有被擊垮。我看了很多書都不太有幫助，除了艾倫．史考特與丹尼爾．溫恩（Daniel Wing）合著的《打造麵包》（The Bread Builders）。真正令我茅塞頓開的是參加艾倫在加州馬林郡辦的幾次烘焙營，地點在岬角藝術中心（Headlands Center for the Art），我和幾位剛創業的手工麵包師傅交流心得，這是貨真價實的同儕學習。感謝艾倫‧史考特，願他安息。
我就這樣繼續烤麵包，在自己家裡做起小小的批發生意。我餵酵母，揉麵團，把麵團放在5加侖的容器裡靜置發酵，再送進3 x 4英尺（約91 x 122公分）的磚造柴燒黑窯裡。黑窯是直火烤爐，火源與麵包在同一個爐膛裡），這座窯很漂亮，卻也很難伺候。我半夜得起床把餘燼耙到前面，儘管如此，窯溫總是不太均勻。我會在中午之前把依然溫熱的麵包送到社區支持農場、合作社、餐廳與市集。社區支持農場是最好的客戶──不但態度親切，價格優厚，偶爾還讓我順便摘點草莓。餐廳不介意外表有瑕疵、不那麼漂亮的麵包（反正都要切片）。但商店令我崩潰：他們幾乎不想賣我的麵包，還會故意留著賣不掉的麵包，等我下回送貨時給我難堪。我只能把它們帶回家，扔進堆肥桶。每年到了社區支持農場冬季休息的時候，我都會發誓將來一定要自己開店，不用被抽成，也不用開著車到處送貨。
幾年下來，我跟荷約克的一家非營利社區組織合作、拓展批發通路，並且不斷改良食譜。後來我跟雪若在北安普敦找到一間正在招租的店面，開始為了集資四處奔走。我們賣「麵包期貨」給認識的客人，算是某種早期的群眾募資；也找到一位願意支持我們的銀行家；還向雪若的母親借了一筆錢。
為什麼說明這些很重要？因為脈絡是故事的核心：麵包不單是一種烹飪現象，更是一種社會現象。新石器革命之前，食物是親屬圍著篝火或在帳篷裡一起享用的東西。而自網路革命以來，食物變成裝在外帶容器裡，人類一邊對著發光的螢幕一邊狼吞虎嚥。我們想做的是邀請親朋好友和陌生人共襄盛舉，加入一個烘焙經濟體。我們在同一個地點營業了二十年，這個經濟體依然存在：我成了村子裡的麵包師傅，見證客人的孩子長大成人、父母日漸衰老。我們認識大家，或是有機會認識大家，正是因為有麵包做為媒介。
我們家的四個孩子都在店裡工作過，其中兩個現在仍在幫忙！妮雅的孩子也上小學了，他們會順道過來，在店外頭跑來跑去，在灑滿麵粉的地面上跳舞，或是把剛洗乾淨的小手伸進黏糊糊的麵團裡。在這裡工作過的很多老同事依然與我們保持聯絡，有些成了摯友，他們的孩子也會偶爾來吃一塊免費餅乾。這是一個在地經濟該有的樣貌！經濟活動有時涉及現金或刷卡交易，但更重要的是過程中的互相寒暄、交換近況或交流意見；聊聊店裡播放的音樂；或簡單點個頭、交換個眼神。我們賺得不多，但麵包就是我們「製作」的貨幣，是很有價值的。有時候，一樣東西的交易價值不會立刻顯現，需要很長一段時間。我指的不是利息，我指的是人與人之間的情感，畢竟這才是我們真正的資產。
在家裡烤麵包也算是一種經濟活動，不過這通常是建立在贈與上的經濟活動。你可以把自己烤的麵包送給親朋好友和鄰居。說不定你很幸運，能向認識的農夫買小麥，或是向在地的磨坊採購麵粉。這些都是珍貴的人際連結。擴大規模當然不容易，卻不一定會使感情變質。我們的麵包店一星期營業七天（所以柴燒烤爐時時保溫，酵母持續餵養，運轉不停歇），因此需要仰賴一組員工的協助。(8)他們的工作很辛苦，充滿細節和來自像我這種人的囉嗦指令。我們在能力範圍內盡量多付點薪水，同時勉力維持營業，這部分由雪若負責。現在生活成本高昂，受薪階級的生活並不好過，我們不會把他們的付出視為理所當然。做麵包的神話有太多個人主義色彩，一種「全靠我自己一個人完成」的英勇形象。但就算你真的可以自己耕種和收割小麥，自己磨麵粉，而且還能找到時間自己烤麵包，你仍然需要其他人來買麵包、吃麵包，更別提你使用的拖拉機是誰製造的、種子是向誰買的、聽的音樂是誰創作的呢。
令人欣喜的是，我們的烘焙經濟體包含一家本地磨坊，就是位在荷約克附近的大地碾穀廠（Ground Up Grain）。磨坊主人安卓雅（Andrea）與克利斯欽．斯坦立（Christian Stanley）購買在地穀物，利用南哈德利瀑布（South Hadley Falls）的水力驅動石磨。他們有兩座新美國石磨公司（New American Stone Mills）出品的漂亮石磨，是佛州小鎮埃莫爾（Elmore）的安德魯．海因（Andrew Heyn）所打造的。磨坊的司機布魯（Blue）每週五會送麵粉過來。這是我們烘焙經濟體的一部分。我的朋友麥特．里崔爾（Matt Littrell）在希爾克雷斯特食品（Hillcrest Foods）工作，是專業烘焙師，很清楚我們需要哪幾種麵粉。還有我的法國麻吉，魁北克南部的布舍曼家族（la famille Beauchemin），他們創立和經營一家叫做米蘭人（La Milanaise）的有機麵粉公司。這家公司憑一己之力振興了加拿大東部的小麥耕種，出口一款既優質又實惠的麵粉產品。
我們的烘焙經濟體有一部分是在新冠疫情期間自然發展出來的。和所有人一樣，我們突然被迫改變作法，在盡量減少與顧客密切接觸的同時，還要維持像樣的銷售和現金流。我們關上大門，開了一個外帶窗口。我們不接預購訂單，這個我們原本就不擅長！改走一條超乎想像卻也不難理解的路：我們請顧客回家後再線上付款！這麼做當然有風險，但一條麵包才6美元，所以沒什麼好猶豫的。若累積很多欠款，風險會隨之升高，但我們放手一搏，成果相當不錯。事實證明，多數顧客在一開始的驚訝過後，都很喜歡這種被信任的感覺！由於顧客忘記或不擅長使用電腦而造成的微小損失，後來都因回報的善意和慷慨的捐款而得到更多補償。這場實驗成功進行了一年半──烏托邦理論得到驗證再添一例！
親愛的麵包師傅，請聽聽我的交易條件：只要花點小錢就能以閱讀的方式深入了解我們的麵包店，我提供的資訊毫無保留。除了數字、步驟、節奏，連做麵包的手感我也盡可能用文字表達出來。為什麼我要這麼做？因為單靠我一己之力，一天只能烤這麼多麵包。因為我天生不喜歡用傳統的方式學習，卻因緣際會摸索出製作好吃麵包的技術，我想告訴大家。這本書會介紹各種麵粉、攪拌技巧、如何幫鬆軟的麵團整形，以及如何找到既能做出好麵包又無須耗費一整天的「麵團管理」風格。開篇我要談的是這種風格的整體策略與作法，接下來我會提供詳細食譜，包括十六種「傳統」麵包、五種不同的扁麵包、四種餡餅、五種脆餅，還有司康、餅乾、貝果，以及如何回收利用吃剩的麵包。
我想清楚又大聲地告訴你們：這種風格有三個重點，每一個重點的開頭都是「多一點」。多一點水分，多一點發酵，多一點火力！一言以蔽之，這就是我做麵包的基本精神。我嘗過的麵包，無論是麵包店買的還是照著食譜做的，都有水分不足、發酵不足和烘烤不足的毛病。為什麼呢？因為這樣比較好處理，因為用蒸氣猛噴發酵不足的麵包可以讓它「膨」得很漂亮，因為大家害怕挑戰極限。別害怕：最慘的結果（肯定會發生！）也不過是一坨麵團罷了。想看見壯麗風光，就得站在懸崖邊上。挑戰極限才可能成就卓越。
自己烤麵包在21世紀是挺老派的，但是騎腳踏車（嗯，電動腳踏車不算）或彈木吉他，不也一樣嗎？我之所以自己烤麵包，是因為這是件有用的事，而且我全身上下都得參與：扛一袋50磅重（約22.6公斤）的麵粉，抱起50磅重的水桶倒水，使盡吃奶的力氣和巨大的麵團角力，在進爐前給麵團劃刀，舉起長柄木鏟把麵團送進熱氣蒸騰的爐床，還有劈柴生火、掃地等雜務。每週有四天的時間，在麵包店工作能平復我的躁動不安。
麵包再好，也得等到有人一口咬下時才能得到欣賞。麵包的存在目的就是被吃掉，然後「轉譯」成身體的一部分。送走麵包對麵包師傅來說是件好事。斷捨離是製作流程的一部分：麵團完成後，剩下的酵母直接丟棄。酵母很珍貴，卻也很多餘。不管是每天一次或每週一次，製作麵包的儀式猶如煉金，差別是煉製的成果不是黃金。若你願意敞開心胸，蛻變的將不只是原料，還有製作麵包的你。

◎推薦序
◎謝詞
◎引言

▌第一部 事前準備 Preparation
麵包日常 A Day in the Life of a Loaf
必先利其器 Tools of the Trade
製作「鬼屁」 Getting Started with “Ghost Farts”
標準食譜 e Boilerplate Formula and Beyond
「白麵粉」與「全麥麵粉」之間 In Between“ White” and“ Whole Wheat”
烤麵包和吃麵包 Baking and Breaking Bread

▌第二部 多種麵包食譜 The Loaves
法國巴塔麵包 French Bâtard
迷迭香麵包 Rosemary Bread
粗麥茴香麵包 Semolina-Fennel Bread
帽子戲法麵包 Hat Trick Bread
小麥胚芽理論麵包 Wheat Germ Theory Bread
八穀麵包 Eight-Grain Bread
蕎麥上校麵包 Colonel Buckwheat Bread
玉米跳舞麵包 Cornmeal Dance Bread
鄉村麵包 Country Bread
無花果鼠尾草麵包 Fig & Sage Bread
葡萄乾麵包 Raisin Bread
裸麥麵包 Rye Bread
呼羅珊南瓜籽麵包 Khorasan Bread with Pumpkin Seeds
斯佩爾特麵包 Spelt Bread
蔓越莓節慶麵包 Cranberry Holiday Bread
哈拉麵包 Challah

▌第三部 「面具麵包」食譜 Fougasse
甜菜芫荽面具麵包 Beet & Coriander Fougasse
橄欖粗麥面具麵包 Olive-Semolina Fougasse
馬鈴薯百里香面具麵包 Potato-Thyme Fougasse
饢餅 Naan
披薩 Pizza

▌第四部 餡餅食譜 Folds
巧克力八穀麵包餡餅 Chocolate Eight-Grain Fold
法國麵包餡餅 French Fold
梨子餡餅 Pear Fold
鹹香餡餅 Savory Fold

▌第五部 脆餅食譜 Going Crackers!
無酵薄餅 Matzoh
芝麻斯佩爾特脆餅 Sesame-Spelt Crackers
呼羅珊黑種草籽脆餅 Khorasan Kalonji Crackers
裸麥洋蔥脆餅 Rye & Onion Crackers
粗麥鼠尾草脆餅 Semolina Sage Crackers

▌第六部 司康食譜 Scones
迷迭香核桃司康 Rosemary Walnut Scones
無花果蜂蜜司康 Fig & Honey Scone
藍莓玉米司康 Blueberry Cornmeal Scones

▌第七部 其他食譜 Not Alone
貝果 Bagels
酪乳比司吉 Buttermilk Biscuits
麩皮馬芬蛋糕 Bran Muffins
楓糖奶油酥餅 Maple Shortbread
水果棒 Fruit Bars
單車騎士能量餅 Cyclist Repair Kit
現做酸種義大利麵 Fresh Sourdough Pasta

▌第八部 剩麵包食譜 Leftover Bread
鄉村鹹派 Torta Rustica
麵包乳酪千層麵 Cheese Lasagne with Bread Noodles
法式吐司 French Toast
迷迭香麵包填料 Rosemary’s Stuffing, Baby

◎小詩一首

▌第一部 事前準備
◎麵包日常

爐床運轉 counting the hours
麵包出爐 in hearth-spins
都是我的時間刻度 and weeks in oven-loads

任何麵包，也可以說是任何麵包師傅，都不是把原料摻在一起就能大功告成：我稱之為化零為整的烘焙（gestalt baking）。你的注意力會在細節與整體之間不斷來回，從麵粉的粗細、剛出爐的整排麵包到排隊等候的顧客。就像連連看一樣，點與點彼此相連，但從來不會連成一條直線──用點描畫（pointillist painting）來形容麵包店的運作會更貼切。接下來我大致說明一下麵包店的工作流程。
我們的麵包店一星期營業7天，柴燒烤爐從不熄火，因為運轉猶如飛輪從不停歇，所以我們製作麵包的流程有點像無限循環的莫比屋斯環：我早上6點半走進店裡，烤爐是熱的，酵母正在冒泡，麵團（已整形，放在籃子裡）已在冷藏室裡，只要送進烤爐即可。理想狀態是這樣……
總有一大堆必須先做的事：洗手、確認烤爐溫度、打開酵母桶確認情況、快速瞥一眼延緩發酵的冷藏麵團判斷大小。打開音樂！拍死蒼蠅，然後再次洗手。打開窗戶。擦一擦烤爐的玻璃門。
烤爐溫度？攝氏270度。完美。蒸氣水箱裡倒入四、五壺水，準備就緒。把冷藏室裡的烤盤車推出來，拉開塑膠罩布的拉鍊仔細瞧瞧。放在籃子裡的麵團發好了嗎？就像一顆成熟的果實已可摘採，但還沒熟到會自己掉下來程度？飽滿，但不會太過腫脹：這是理想狀態，如果前一晚判斷正確，麵團應該處於這種狀態。如果還沒發好，就讓它「多躺一會兒」（靜置在檯面上）。如果發酵過頭，可輕劃一刀，或什麼都不做觀察即可。如果麵團消風，癱軟在木鏟上，那就直接扔進堆肥桶。
我們2.5公尺高的洛皮斯烤爐（Llopis）有旋轉爐床，火力均勻，但是第一批麵團會承受一波高溫，所以我們手腳得快一點，在溫度下降趨穩的過程中逐批送入麵團。八穀麵包和裸麥麵包先進去，接著是法國巴塔麵包，最後是迷迭香麵包。有空位的地方都能放，但要小心，不能讓麵包碰到彼此（法語的說法是「親」到彼此）。刀片得先泡一下熱水，然後在麵團上劃出不同麵包的專屬刻痕。
很累，也很開心。烤爐一次大約可烤65條麵包。
第一批麵團送進烤爐後（剩下的麵團推回冷藏室，地板掃乾淨），我們要開始攪拌隔天的麵團。幫酵母（應該正在冒泡且質地黏稠）秤重，確認水溫，抱起幾袋麵粉（每袋50磅重）。天氣不同會影響配方，但水、鹽和酵母的比例大致不變。麵粉、香草和穀物會換來換去：迷迭香、浸泡過啤酒的裸麥片、大麥麥芽、甜菜絲等等。
每個麵團都要攪拌兩次。第一次混入除了鹽之外的所有原料，用一段速攪拌4分鐘。然後靜置20分鐘，法國人稱之為「自溶」（autolyse），這段時間麵粉會吸收水分。第二次改用二段速，同樣攪拌4分鐘。這次把鹽加進去，同時小心加進更多水。攪拌的最後1分鐘才把香草和其他原料加進旋轉的麵團裡。我們最大的麵團重達120磅（54.4公斤），從攪拌機裡取出這團龐然大物，放進長方形的大桶裡，然後靜置備用。接著搞定下一批麵團，如此繼續。
別忘了烤爐裡的麵包！打開抽風機，散一散廚房的蒸氣。第一批麵包即將出爐。一條麵包最理想的烘烤時間？40分鐘。但這種事麵包說了算：敲敲麵包底部，聽起來是空心的就ＯＫ。放到冷卻架上。
回頭走向攪拌機，中途喝一口咖啡。音樂轉大聲一點，再把歌劇換成爵士樂或其他曲風。我們每天要攪拌四到八批麵團。
第一批麵包出爐，把爐床清乾淨，然後再次生火加熱烤爐，準備烤下一批。過程大概需要1.5小時。打開風門，推開排渣口旁邊的灰燼，打開燃燒室，劃一根火柴點燃一個空麵粉袋。用較粗壯的木柴加大火勢，直至烈焰熊熊。走到外面觀察一下煙囪，確認沒有冒出燻暈整個社區的濃煙！
趁著這個空檔，把昨天剩下的麵包放進烤麵包機，拿出奶油和果醬。坐下來吃麵包，別滑手機。吃完繼續攪拌麵團、看顧爐火。
前述流程如此進行一段時間。同事間有默契地各司其職，清潔裝麵團的籃子，把發酵布刮乾淨，從廚房把麵包端到前面。早上10點，店門口掛上「YES!」的牌子，客人魚貫而入。有些是老主顧，例如東尼，人稱「快樂司康男子」（Happy Scone Man）。有些是新客人，對我們充滿好奇：你們有賣無麩質麵包嗎？為什麼只有酸種麵包？法國巴塔是什麼麵包？
烤爐火勢正旺，冷卻架上的麵包愈來愈少。電話響個不停。桶子裡的麵團以「信封折法」（envelope fold）一天摺疊三到四次。烤爐回溫到攝氏260度之後，再噴一次蒸氣，麵包就被交付給命運。我們一天會烤三到五輪麵包，最忙的時候，一天少說要製作400條麵包，這還沒把感恩節算上！
下午三點左右，我們通常會用餘溫烤一批麵包，同時著手整形隔天要用的麵團。餘溫指的是烤爐不繼續燒柴，用殘餘的熱度就夠了，通常是因為要烤的麵包不多，或是烤這種麵包不需要太高的溫度，例如橄欖粗麥面具麵包（Fougasse，採用白麵粉，表面積很大）或哈拉麵包（Challah，麵團摻入雞蛋和橄欖油）。用餘溫烤的麵包也不怎麼需要蒸氣。
整個團隊動了起來，工作檯（一張大桌）清空，放上小秤。桶子裡的麵團已高高膨起，頂到桶蓋。整形的時間到了！一大坨麵團甩到工作檯上，最後再折一次，翻面，然後切成適當大小。每條麵包的重量約為1.75磅（794公克），即便在烘烤過程中失去一點水分，仍可達到1.5磅（680公克）的標準重量。工作檯旁通常會擠上五到六人，手裡揮舞著切麵刀，抓起麵團揉成圓球。接著灑上大量麵粉，這是濕麵團，距離隔天早上送進烤爐還有很久，因為麵團會繼續膨脹，灑粉可防沾黏。麵團收口朝下擺放，每個烤盤上擺放六個籃子，放到有塑膠罩布的烤盤車上。
我們聊天，講愚蠢的諧音哽笑話（好吧，是我在講），手上趕著做一批又一批的新麵團。有些麵團要裹上特殊的外層原料，例如燕麥、粗玉米粉或藜麥片。法式麵團做成巴塔麵包（bâtard，直譯為「雜種」，字面意思是長棍麵包和圓麵包的混合體）的形狀，放在發酵布上，將白麵粉與米粉的混粉灑上去。
若麵團溫度偏高，推進冷藏室的時候把烤盤車上的塑膠罩布打開，幫助麵團降溫。其他麵團的塑膠罩布則是拉好拉鍊完全罩住，在冷藏室裡舒服睡上一覺。偶爾也有麵團需要多點時間好好發酵，那就在室溫下放久一點。這些都是基於經驗的直覺判斷，還要保留發生錯誤與偶發災難的空間。發酵不夠的麵團還有救，發酵過度就回天乏術了。
整形麵團和打掃環境之後，大部分的人各自回家。負責收尾的人會留下來劈柴、幫烤爐生火，為明天做好準備，最重要的是離開前餵酵母，明天早上才有酵母可以揉麵團。飛輪再次成功運轉，動能得以維持，麵包推車咻咻咻航向明日。

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