東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜

大師級甜點主廚傾囊相授！
輕盈甜點的祕密：
細心地調整挑選食材+持續地研究修正配方


{ 榮獲巴黎2013 SALON DU CHOCOLAT最高榮譽5 星賞}
明星主廚──辻口博啓 親授
M o n t S t . C l a i r
讓每一個擁有豐富層次感的精緻甜點充滿水嫩感，
絕對讓人想一嚐再嚐！
來自日本自由之丘的超人氣甜點，絕對是舞動味蕾的經典美味！

想一窺甜點達人堅持的好味道嗎？
這是一本烘焙愛好者的完美進階指南！
巧克力的微苦、咖啡的香氣、季節水果的酸甜……
皆與口感如雪花般輕盈的蛋糕，交織成入口即化的黃金比例。

比賽受賞無數的辻口師傅，
將經典甜點再進化並創新個人食譜，為日本甜點帶入更深層的美味。
更深入探討歐洲精緻美食文化，研究出連法國人都讚不絕口的味覺饗宴。
座落於甜點王國──自由之丘的M o n t S t . C l a i r，
不只風靡全日本，也是世界各地洋菓子饕客的必訪名店。
M o n t S t . C l a i r每一道熱賣人氣甜點、世界大賽受賞甜點……
辻口師傅都毫無保留地公開在本書中。
藉由閱讀、烘焙、創新、賞味，
您也能製作出讓每一口都輕盈且富有層次感的精緻甜點！

辻口博啓
1967年出生於石川縣。以世界盃甜點大賽為首，在國際級比賽中代表日本參賽，獲獎無數。開設洋菓子名店Mont St. Clair（東京 自由之丘），並創立多樣性的概念品牌。擔任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及專門培育後輩的「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」（石川縣）兩間甜點教室的校長。同時也是一般社團法人日本甜點協會代表理事、金澤大學兼任講師及產業能率大學客座研究員。

麵粉基本上都是過篩後再使用。

巧克力使用烘焙用調溫巧克力。

烤箱由於每個廠牌或機器狀況有所差異，烘烤所需的溫度和時間會有所不同，食譜數值僅供參考。在製作前請進行預熱。

本書中的份量控制在製作該甜點時所需的最小單位。因此在本書中雖然使用桌上型攪拌機，替換成大型攪拌機時需仔細觀察麵糊狀態等細節加以調整。

配方中有些材料會記載製造商或品牌，可讓讀者作購買依據，並了解實際風味。製作時可依喜好更改廠牌也無妨。

˙基礎配料
專業卡式達醬 7
香緹鮮奶油／無糖鮮奶油霜 8
義大利奶油霜 8
義大利蛋白霜 9

˙口感輕盈的祕密
歌劇院 12
席布斯特 20
巧克力蜂蜜切片蛋糕 28
酸起司蛋糕 36
歐涅特 44

˙麵團&奶油餡的美味關係
甜塔皮 54
綠檸檬小塔 56
水果迷你塔 58
泡芙麵糊 60
奶油泡芙 62
焦糖閃電泡芙 64
辻口茶園閃電泡芙 66
紅巴黎布列斯特 68
反摺派皮 72
覆盆子千層派 76
馬卡龍麵糊（焦糖咖啡） 80
馬卡龍（焦糖咖啡） 82
達克瓦茲麵糊 84
麵粉達克瓦茲麵糊 85
米粉達克瓦茲麵糊 86
帕林內達克瓦茲 87
米粉達克瓦茲 覆盆子 88
米粉達克瓦茲 檸檬 88
米粉達克瓦茲 巧克力 88
米粉達克瓦茲 抹茶 88
傑諾瓦士蛋糕 90
草莓鮮奶油蛋糕 92

˙每個步驟蘊含的意義
焦糖香蕉蛋糕 96
迷你瑪德蓮 100.102
香橙蛋糕 101.103
米粉沙布列 104.106
佛羅倫汀 105.107
紅果實之丘 108.110
布列塔尼酥餅 109.111
糖霜餅乾 112

˙column
甜點師傅 114
Mont St. Clair的8守則 115
西西里的成本計算 116
如何和食材交流 117
減糖就比較不甜？ 118
甜點師傅的天敵 119

˙甜點的原創性
西西里 122
馬賽茴香酒慕斯 130
聖克萊爾山 138
感官花園 146
甜點人生 154
糖雕162