開平青年發展基金會

聽說「廚藝高手」才能做出一道道色香味俱全的料理？錯！最強主廚告訴你：「只要活用調味醬料來做菜，就能讓一道平凡料理，變身成餐廳級的好滋味！」家政煮廚 / 金基師 開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均 好評推薦！本書獨創「口感標示法」：酸、甜、辣、鹹、鮮、香不論從中式醬料到西式醬料，還是從海鮮、肉類、蔬菜或者到米飯麵食，製作前就能針對個人的喜好，來進行選擇與調製，不僅簡單、快速、而且餐餐都能變化出新口味、天天吃不膩！110種食材運用X740種醬料作法，關鍵黃金比例一次滿足，大廚不外傳的一菜多吃萬用調味法，專業主廚幫你完全解構清楚解答，家常料理美味的祕密，原來如此！除了調醬的技法，本書詳細介紹了基本調味用料、調整味道的要點、調味料的搭配法則，更有最精準的配方，搭配全彩照片來幫助理解！並且收錄了在家就能輕鬆做的食譜，對於想要在家就可以輕鬆享受美食的人來說，一日三餐，再也不用傷腦筋！不僅初學者能馬上輕鬆上手，廚藝高手更能聰明活用！■好評推薦這是一本實用調味工具書，優秀的醬料有畫龍點睛的效果，能讓桌上菜餚更加出色美味。──家庭料理研究家／金基師■本書特色特色1：740道醬料食譜史上最多！不論搭配海鮮肉類、蔬菜沙拉主食鍋物，或是拌、沾、淋、煮、烤、滷，一日三餐不煩惱。 特色2：獨創酸甜辣鹹鮮口感標示！每一道食譜都有酸甜辣鹹鮮香的標示，製作前就能預先清楚入口時的味道，口感不再踩雷。特色3：一菜多吃的祕訣完整收錄！海鮮、肉類、各式蔬菜或是米飯麵食，甚至鍋物湯底，用醬料做靈活變化，既簡單又省時。特色4：主廚的美味配方比例公開！把專業祕訣簡單化，從基本調味料、基本醬汁配方到醬汁濃度的調整撇步，這一本就足夠。

史上第一本！由30年料理經驗的專業主廚親自傳授，如何在家做出「西餐經典主菜」的美味食譜全示範！家政煮廚 / 金基師 開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均 好評推薦！從如何煎出牛排軟嫩可口的熟度、做出無腥味羊肉，到快速掌握豬肉好吃的祕訣，端出令人驚艷又吮指的酥炸德國豬腳、香煎羊排，以及油封功夫鴨腿、白酒奶油燴雞、嫩煎鮭魚、干貝與龍蝦，完整收錄50道最受歡迎的餐廳級西式肉料理。不論是初學者想要瞭解烹調步驟，或是想要做出絕美菜色與擺盤，本書濃縮了西餐料理的精華，精準剖析把料理做得更好吃的每一個重要環節，教你一次學會不同的肉品牛、豬、羊、雞、鴨與海鮮的正確烹調技巧，在家就能完美複製出職人級的美味！吃飯，聽起來再單純不過，但為什麼只要一聽到是要去餐廳吃，就會讓人有所期待，甚至開心的不得了呢？或許是因為，我們所期待的是看到，那美得像一幅畫的菜端出來的瞬間，也或許，我們等待的是，那一份足以讓味覺怦然心動的「好味道」！★本書從如何在家就能輕鬆做出好味道的基礎開始教起！想要在自己的家裡成就這份美好的滋味，並沒有想像中那麼困難，有時，就是能跟家人一起採買、刷洗、分切、入鍋、調味、擺盤的過程，有時，就是大家一起動手料理，用美食的調味，讓生活變得更有滋有味，然而其中最重要的理由，就是能夠順應自己味蕾的取向，去豐富餐桌的每一道食物！而所謂的「餐廳級的美味」，其實並沒有放諸四海的標準，但只要把握先從瞭解食材、選對食材，以及如何正確的清除肉腥味，到美味呈現的幕後功臣，也就是高湯的製作、配料的調製，以及醬汁的運用等等，就可以朝自己喜歡的方向去自由發揮，料理出一咀嚼就能分泌幸福多巴胺的好滋味！★完全圖解西式肉料理的製作方法，以及變化味道的美味方程式！要怎麼做，才能在家做出餐廳等級的好味道？可以在「完備基礎知識」與「瞭解製作原理」這兩件事上更具足，本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位，需要的火力、時間與油溫，同時也提供最完整的技巧示範與細節解說，實作操作須知，完整解答製作過程中的每一個疑惑，全部圖解、不藏私的傳授！把到餐廳「開心吃頓飯」的喜悅，完全複製在家也能簡單做到！★完整收錄50款西餐經典主菜，1000張步驟圖解讓你在家輕鬆做出餐廳級美味！這本書是專為初學者量身打造，從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到擺盤呈現，50款餐廳級的美味肉料理，在家就能完美複製，做出專屬你味蕾的最愛！★好評推薦■「豐

★暢銷上萬冊！德國IBA世界甜點大賽金牌得主的甜點課程暢銷典藏版★1500張步驟全圖解！帶你從零開始熟悉材料、打好基礎到精通活用！ 還有專為初學者設計的OK＆NG對照圖，8大類別＋89道甜點看圖就會做。★來自各界好評推薦：S.C. Morgen Huang／上班族甜點玩家、甜點架式Jasmine／知名部落客․作家、黑手甜點／阿南、施坤河／中華穀類食品工業技術研究所所長、曾志朗／前任教育部長現任台灣

★2000張步驟圖解！米食、麵食、甜點一次學會★帶你從熟悉材料、打好基礎到終極實踐5大類別＋95道食譜，還有專門寫給初學者的OK＆NG對照圖，步步圖解，解決你的疑惑，讓你一次看懂做好中點的關鍵祕訣！在日復一日的生活裡，經常會出現在我們餐桌上的中式點心，不管是米食類的碗粿、肉粽、珍珠丸子，麵食類的饅頭、水餃、蔥油餅、水煎包， 還是甜品甜湯類的焦糖布丁、奶酪、芋圓、楊枝甘露，每一道都有著飽足口腹、療癒

持續好評、再版不斷！勇奪超過50面國際賽事金牌，台灣之光烘焙團隊的世界麵包全工法，全新修訂版！從烘焙技巧、獨家配方、口感變化到風味組合，帶你一次學會「歐、美、日、台」麵包的在地文化與製作要領，用一本書學會各地經典麵包的代表性工法！施坤河、高垂琮、廖漢雄、陳文正、裴志偉、王鵬傑、陳建文、杜佳穎、吳克己、張原賓、朱柔穎，烘焙業界權威＆金牌級職人，齊聲推薦！──「這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！」「烘焙是很神奇的，你光盯著一片吐司看，根本不會知道它怎麼做出來的。」外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早味台式蔥麵包……每款麵包中，都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣，它們代表的不只是在地文化和口味，更是美味與否的決定性關鍵！★在世界地圖上學做麵包！金牌團隊首度公開的麵包工法大全多年來帶領數千名學生，從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各國參賽！不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊，集結到世界各國取經的正統技術，精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包，帶你從實際操作中學習，在一本書中掌握全面的烘焙工法，不論老手新手，都能在家做出「國際認證」的經典麵包！★本書特色特色1. 豐沛的教學經驗＋國際肯定的技術，金牌團隊最完整的麵包工法大全！本書製作團隊由台灣唯一餐飲專校「開平餐飲學校」與世界甜點冠軍「彭浩主廚」領軍，匯集多年教學經驗與國際競賽心得，以條理分明、淺顯易懂的方式，傳授麵包製作的完整關鍵工法。特色2. 精選50款歐、美、亞代表性麵包，一本書學會頂尖麵包的好吃祕訣！法國長棍麵包如何做到外酥脆內軟Q？德國聖誕麵包史多倫，怎麼同時帶有麵包的紮實與蛋糕的濕潤？日本紅豆麵包為什麼能讓大人小孩吃一口就愛上？本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家，以50款人氣最高的品項，解構其獨特風味與技術，帶你探究百年不敗麵包的祕密。特色3. 世界麵包結合當地調理法，讓你不用飛出國也能品嚐到異國風料理！ 麵包除了直接品嚐，還能經由簡單調理做出多樣變化。長棍麵包片鋪上不同食材，變身華麗塔丁；可頌夾入火腿與生菜，搖身成為咖啡店人氣輕食；英式馬芬夾入烤牛排與濃郁起司，就是早午餐店的美味漢堡。本書收錄各國在地創意吃法，不只是做麵包，更教你怎麼「吃」麵包！特色4. 超過1000張步驟全圖解教學，烘焙新手也能完美複製的職人級美味！從麵團攪拌程度、發酵狀態、整型手法到裝

持續好評、再版不斷！ 勇奪超過50面國際賽事金牌， 台灣之光烘焙團隊的世界麵包全工法，全新修訂版！ 從烘焙技巧、獨家配方、口感變化到風味組合， 帶你一次學會「歐、美、日、台」麵包的在地文化與製作要領， 用一本書學會各地經典麵包的代表性工法！ 施坤河、高垂琮、廖漢雄、陳文正、裴志偉、 王鵬傑、陳建文、杜佳穎、吳克己、張原賓、朱柔穎， 烘焙業界權威＆金牌級職人，齊聲推薦！ ──「這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！」 「烘焙是很神奇的，你光盯著一片吐司看，根本不會知道它怎麼做出來的。」 外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早味台式蔥麵包…… 每款麵包中，都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣， 它們代表的不只是在地文化和口味，更是美味與否的決定性關鍵！ ★在世界地圖上學做麵包！金牌團隊首度公開的麵包工法大全 多年來帶領數千名學生，從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各國參賽！ 不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊，集結到世界各國取經的正統技術， 精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包， 帶你從實際操作中學習，在一本書中掌握全面的烘焙工法， 不論老手新手，都能在家做出「國際認證」的經典麵包！ 本書特色 特色1. 豐沛的教學經驗＋國際肯定的技術，金牌團隊最完整的麵包工法大全！ 本書製作團隊由台灣唯一餐飲專校「開平餐飲學校」與世界甜點冠軍「彭浩主廚」領軍，匯集多年教學經驗與國際競賽心得，以條理分明、淺顯易懂的方式，傳授麵包製作的完整關鍵工法。 特色2. 精選50款歐、美、亞代表性麵包，一本書學會頂尖麵包的好吃祕訣！ 法國長棍麵包如何做到外酥脆內軟Q？德國聖誕麵包史多倫，怎麼同時帶有麵包的紮實與蛋糕的濕潤？日本紅豆麵包為什麼能讓大人小孩吃一口就愛上？本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家，以50款人氣最高的品項，解構其獨特風味與技術，帶你探究百年不敗麵包的祕密。 特色3. 世界麵包結合當地調理法，讓你不用飛出國也能品嚐到異國風料理！ 麵包除了直接品嚐，還能經由簡單調理做出多樣變化。長棍麵包片鋪上不同食材，變身華麗塔丁；可頌夾入火腿與生菜，搖身成為咖啡店人氣輕食；英式馬芬夾入烤牛排與濃郁起司，就是早午餐店的美味漢堡。本書收錄各國在地創意吃法，不只是做麵包，更教你怎麼「吃」麵包！ 特色4. 超過1000張步驟全圖解教學，烘焙

勇奪超過50座世界冠軍，開平「金牌團隊」再次出擊！《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版，以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點，「8大類96款經典點心」的美味技法！暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」，帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」，一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃；鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包；濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露……無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣點心中，都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公開！本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著！首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法；並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序，讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證照，都能隨翻隨用！快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。本書特色特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點心大全！本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方式，傳授中式點心的完整製作技法。特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的終極美味！小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販售都適用！本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的首選工具書！為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解說，讓你少走冤枉路、提升成功率。特色

失敗OUT！1500張工法步驟圖解教學就算料理新手也能完美複製100道家常菜！世界金牌主廚的獨門心法10種必學烹調技巧，幫你攻克料理疑問，徹底解決所有難題本書是自學料理必備聖經＆隨身筆記既能做出上桌秒殺的菜色，又能富有變化讓口味天天換再也吃不膩想要考取丙級證照最佳的輔助教材從材料份量˙刀工分解到水花切割˙盤飾重點一次學到會由最專業的WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中勇奪個人海鮮金牌＆團體金牌的雙強聯

什麼是質感甜點？德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說：剖面，是味道的設計，同時也是吃的順序！做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義？這樣才能在製作過程中，把外型、風味與質地做到最優！甜點跟麵包不同，吃甜點從來都不是為了一份飽足，更多時候是享受那細細品嘗的過程！當我們覺得一道甜點「好吃」，它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異，還有成品的夢幻美感，而建構這一切的背後，往往都深藏著細節，以及不為人知的精準思考與毫釐計算。比如製作蘋果塔，有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂，有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤，透過不同的製作工序與技巧，把甜點設計表現到最完美！為了能讓大家一目了然的理解，金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程，讓人更容易理解在層層堆疊的背後，製作上的原理與應用科學：▋本書＿＿＿收錄了最多人想學的蛋糕捲，失敗率最低的常溫蛋糕，風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕，以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心，與手作巧克力等50道人氣甜點，每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法，更將創作時的發想詳載成重點筆記。▋本書＿＿＿教你如何從經典原味開創新的口味與層次。能夠呈現經典原味就是基本功，而經典創新則首先要懂得堅持經典原味，再從中開創出新的口味與層次，經典的部分至少要佔七成，剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1＋1，或者是1＋2，但是基底的1是不會變的。▋本書＿＿＿對於第一次做烘焙的新手來說，能更快速掌握如何運用食材特性，構思出搭配法則，想追求質感媲美專業甜點店的製作達人，更能透過「剖面」、「分層解說」，完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術，讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味！◤好評推薦◢「做甜點不只外觀要美，內在更重要！剖面層層解析甜點各部分要素，絕對能在做糕點的層次上更上一層樓！」──甜點架式主廚 / Jasmine「主廚的文字非常有溫度，把各式甜點的小故事、小技巧和知識，用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書，就像主廚在身邊指導一樣。」――黑手甜點 / 阿南「步驟清晰，解說貼心，搭配台灣消費者最愛的品項與口味，是一本極具親和力的實用之作！」──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎 1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師，教你做出世界級的

聽說「廚藝高手」才能做出一道道色香味俱全的料理？ 錯！最強主廚告訴你： 「只要活用調味醬料來做菜，就能讓一道平凡料理，變身成餐廳級的好滋味！」 家政煮廚 / 金基師 開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均 好評推薦！ 本書獨創「口感標示法」：酸、甜、辣、鹹、鮮、香 不論從中式醬料到西式醬料，還是從海鮮、肉類、蔬菜或者到米飯麵食， 製作前就能針對個人的喜好，來進行選擇與調製， 不僅簡單、快速、而且餐餐都能變化出新口味、天天吃不膩！ 110種食材運用X740種醬料作法，關鍵黃金比例一次滿足， 大廚不外傳的一菜多吃萬用調味法，專業主廚幫你完全解構清楚解答， 家常料理美味的祕密，原來如此！ 除了調醬的技法，本書詳細介紹了基本調味用料、調整味道的要點、調味料的搭配法則， 更有最精準的配方，搭配全彩照片來幫助理解！ 並且收錄了在家就能輕鬆做的食譜， 對於想要在家就可以輕鬆享受美食的人來說，一日三餐，再也不用傷腦筋！ 不僅初學者能馬上輕鬆上手， 廚藝高手更能聰明活用！ 本書特色 特色1：740道醬料食譜史上最多！ 不論搭配海鮮肉類、蔬菜沙拉主食鍋物，或是拌、沾、淋、煮、烤、滷，一日三餐不煩惱。 特色2：獨創酸甜辣鹹鮮口感標示！ 每一道食譜都有酸甜辣鹹鮮香的標示，製作前就能預先清楚入口時的味道，口感不再踩雷。 特色3：一菜多吃的祕訣完整收錄！ 海鮮、肉類、各式蔬菜或是米飯麵食，甚至鍋物湯底，用醬料做靈活變化，既簡單又省時。 特色4：主廚的美味配方比例公開！ 把專業祕訣簡單化，從基本調味料、基本醬汁配方到醬汁濃度的調整撇步，這一本就足夠。 好評推薦 這是一本實用調味工具書，優秀的醬料有畫龍點睛的效果，能讓桌上菜餚更加出色美味。──家庭料理研究家／金基師

史上第一本！由30年料理經驗的專業主廚親自傳授， 如何在家做出「西餐經典主菜」的美味食譜全示範！ 家政煮廚 / 金基師 開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均 好評推薦！ 從如何煎出牛排軟嫩可口的熟度、做出無腥味羊肉，到快速掌握豬肉好吃的祕訣， 端出令人驚艷又吮指的酥炸德國豬腳、香煎羊排， 以及油封功夫鴨腿、白酒奶油燴雞、嫩煎鮭魚、干貝與龍蝦， 完整收錄50道最受歡迎的餐廳級西式肉料理。 不論是初學者想要瞭解烹調步驟，或是想要做出絕美菜色與擺盤， 本書濃縮了西餐料理的精華， 精準剖析把料理做得更好吃的每一個重要環節， 教你一次學會不同的肉品牛、豬、羊、雞、鴨與海鮮的正確烹調技巧， 在家就能完美複製出職人級的美味！ 吃飯，聽起來再單純不過， 但為什麼只要一聽到是要去餐廳吃，就會讓人有所期待，甚至開心的不得了呢？ 或許是因為，我們所期待的是看到，那美得像一幅畫的菜端出來的瞬間， 也或許，我們等待的是，那一份足以讓味覺怦然心動的「好味道」！ ★本書從如何在家就能輕鬆做出好味道的基礎開始教起！ 想要在自己的家裡成就這份美好的滋味，並沒有想像中那麼困難， 有時，就是能跟家人一起採買、刷洗、分切、入鍋、調味、擺盤的過程， 有時，就是大家一起動手料理，用美食的調味，讓生活變得更有滋有味， 然而其中最重要的理由，就是能夠順應自己味蕾的取向，去豐富餐桌的每一道食物！ 而所謂的「餐廳級的美味」，其實並沒有放諸四海的標準， 但只要把握先從瞭解食材、選對食材，以及如何正確的清除肉腥味， 到美味呈現的幕後功臣，也就是高湯的製作、配料的調製，以及醬汁的運用等等， 就可以朝自己喜歡的方向去自由發揮， 料理出一咀嚼就能分泌幸福多巴胺的好滋味！ ★完全圖解西式肉料理的製作方法，以及變化味道的美味方程式！ 要怎麼做，才能在家做出餐廳等級的好味道？ 可以在「完備基礎知識」與「瞭解製作原理」這兩件事上更具足， 本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位，需要的火力、時間與油溫， 同時也提供最完整的技巧示範與細節解說，實作操作須知， 完整解答製作過程中的每一個疑惑，全部圖解、不藏私的傳授！ 把到餐廳「開心吃頓飯」的喜悅，完全複製在家也能簡單做到！ ★完整收錄50款西餐經典主菜，1000張步驟圖解讓你在家輕鬆做出餐廳級美味！ 這本書是專為初學者量身打造，從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到擺盤