中華飲食文化基金會

「食．補．族．群．日．常 」 你可能從沒看過的台灣食補新觀點 不只有秋冬需要進補，日常就該吃的營養又健康！ ︱台灣的食補，難道只有薑母鴨、羊肉爐？ 台灣人熱愛進補，每到秋冬時節，羊肉爐與薑母鴨店前總是人潮洶湧、香氣四溢。然而，台灣的食補遠不只如此，剛步入冬天的十一月，《料理台灣》特別專題企畫〈食補族群日常〉，採訪了五家不同文化背景的餐廳，在這片多元族群共居的土地上，食補文化的風貌比你、我想像得更加精采！ ︱《料理台灣》秋冬企劃，五家懂補的餐廳！ ✦ 正一堂養生膳食坊：中藥房如何轉型為養生膳食坊？哪些中藥材可煮成滋補的藥膳湯？老闆林正川不藏私大公開。 ✦ 阿戊嫂の店：客家人吃哪些料理來滋養身心？日常生活怎麼靠吃獲得滿滿元氣？主廚劉雪玲打造客家料理新解方！ ✦ Dawana 達瓦娜家園：原住民也有食補？！魯凱族的人們都吃些什麼進補？部落主廚Lily姊分享原住民的自然食補觀。 ✦ 台北君悅漂亮廣式海鮮餐廳：廣式料理功力深厚的盧俊源主廚，透過老火湯、煲湯的心得，教你在四季「不時不食」。 ✦ 銘記越南文化美食：公認亞洲最瘦的越南人，到底都吃什麼？汐止越南名店吳坤玲老闆的涼溫補香料料理營養又滋補！ ︱什麼？丹麥麵包的技術不是源自於丹麥？！ 原來丹麥麵包的層壓麵團技術，竟可以回溯至1850年代的一場罷工？而丹麥麵包中特殊的風味，肉桂、豆蔻與罌粟籽，除了好吃還是「家的味道」。個人專欄〈丹麥麵包之旅〉，帶大家一同來一場歷史文化與美味兼具的小旅行。 ︱恆器製酒格外品地瓜酒，竟然還與環境永續相關？ 是什麼樣的機緣，讓恆器製酒老闆羅己能由機械產業，跨足到釀酒事業？為什麼又選擇「格外品」地瓜當作釀酒材料？餐飲業積極談永續與生態保育的如今，恆器製酒更使用海茄冬、石虎山蕉等釀酒，〈地酒漫筆〉帶你領略恆器製酒的故事與風味！ ︱綠島地方滋味踏查，四家餐廳大推薦！ 黑潮滋養的綠島，島民們善用可耕地種植花生、地瓜、蔬果，出海捕獲旗魚、鬼頭刀與鰹魚、章魚等，並將這些食材烹飪為富有在地風格的料理。特邀島嶼綠工作室介紹在地餐廳，竹屋餐廳、閎美小舖、富富廚房、夏卡爾早餐部，端出一道道綠島的山珍海味。

臺灣的飲食文化與歷史發展息息相關，無論是飲食習慣、文本、民俗生活，都潛藏著歷史發展的軌跡。透過本書第一部分「臺灣飲食的歷史發展」的各篇文章，能對臺灣飲食歷史的發展輪廓有所認識。近年來，臺灣各地的自我認同感與地方意識逐漸崛起，第二部分「地方飲食與認同」則在探究食物如何區分個人或群體在文化上的差異，進而產生強化族群特性、甚至國家的認同，並反思飲食文化的變遷，對地方認同形成的挑戰。

文學、藝術乃至於二十世紀以來的電視、電影及網路等媒體，讓飲食除了填飽肚子，滿足口腹之欲的功能外，更有反映歷史與社會現況與思維的另一種意涵。本書所收錄的各篇文章，作者分別居住在臺、港、新加坡三地，探討的區域飲食文化則涵括海峽兩岸、香港、琉球、越南和東南亞，討論的對象涉及古代文獻、當代散文、小說、電影，乃至龜圖像祭物、食品包裝等，內容豐富，繽紛多彩。看文學與藝術中的飲食符號，如何反映「在地」的關懷和「

在飲食的交流採借中，中國與日本之間的互動關係，是相當獨特而引人思考的。從公元約五世紀的隋唐時代開始到現代，由大唐東傳至日本，至明治維新後呈反轉之勢，飲食的交流影響也開始主從互易。本書收錄了八篇文章，透過史學、人類學、社會學等不同學科的研究視角與方法，呈現了兼具深度與廣度的論述。希望透過多元樣貌的呈現，擴展我們對中日飲食文化交流的視野與理解。

Kittler與Sucher認為，移民在適應新文化的過程中，相對於語言跟穿著，飲食習慣往往是最後改變的一項傳統；而Mintz與Du Bois則指出食物同時具有鞏固群體成員身分及跟其他群體區別開來的功能，因此，食物可以區分族群、種族、國族、階級以及性別的認同。本書蒐集了遷移與食物變遷的相關論文，分別從公領域餐廳或小吃店，與私領域的家庭日常飲食與節慶祭品的角度切入，來說明移民在接待社會所衍生出的各種適

島嶼芋 來自南島的芋頭，深植於台灣的原生植物之中，從佛跳牆中入口即化的芋頭塊，到芋泥、芋圓、芋粿、芋粄等鹹甜點心，以及原住民料理中的酸肉與吉拿富，皆已成為台灣人舌尖上的集體記憶。隨著植物學者的足跡，追溯芋頭的生長軌跡，重新認識這種遍布生活的島嶼滋味。

不在餐廳的料理人 這些不在餐廳的料理人，像是幫我們另闢一條認識食物的蹊徑，是他們教會了我們，如何將料理實踐在日復一日的生活裡，練就出可以餵養自己的工夫。也是他們始終在食譜文字裡，在 YouTube 影片裡，在每次短暫而深刻的時光裡，讓我們一次次地愛上料理。

台灣罐頭 台灣罐頭的種類五花八門，從各種鹹食、甜湯到水果等，都有著滿滿的台灣風味。 從日治時期的「開英種」鳳梨試驗、第一家罐頭工廠設立；1950 年代至1980 年代間的罐頭外銷三罐王奇蹟；至如今多元齊放的罐頭食品。台灣罐頭的產業發展故事，封存了台灣味，也展現了台灣食材資源的豐饒

老派餐廳學 近年來，「老派」風格的懷舊與復古感成為新潮流，在社群媒體上再次被年輕世代認識喜愛。無論餐廳的裝潢設計、用餐氛圍、服務人員至餐點滋味，無一不是熟悉的而美好時光記憶。歷經歲月仍屹立不搖的老字號餐廳，更承載著台灣珍貴的飲食記憶。 爬梳老派餐廳學，不僅是對過往飲食習慣的見證，也領略台灣那段黃金歲月的風華。

風土釀的甜 2014 年以降，高級、前衛，並具前瞻性與影響力的獨立餐廳，雨後春筍的成立後，飲食圈有了不同的風貌。日籍、港籍或新加坡歸國的國際名廚，重新聚焦台灣特有的優勢，掀起了一股尋找台灣味的巨大浪潮。 至今2025年，這股浪潮已經洶湧超過十年。下個十年，台灣味將被探索到哪個層面呢？ 《料理台灣》專題企劃〈風土釀的甜〉由五家甜點店出發探究台灣味：熟悉法式甜點的元素以及表現形式的HUGH dessert dining、TERRA 土然巧克力、盤式甜點專門店 UNA-VERSE DESSERT、2024年拿下米其林一星的冰品店MINIMAL、主打板前甜點的栗林裏。 甜點店的「台灣味」，早已超越單純將台灣在地食材加入配方的思維。 • HUGH dessert dining：主廚鄭為修，在甜點盤上包餃子、綁粽子，轉化日常飲食記憶。 • TERRA 土然巧克力：主廚楊豐旭，以紫蘇、東方美人茶、梅乾菜等客家元素，讓巧克力呈現細緻而深邃的層次。 • UNA-VERSE DESSERT：主廚韓慧婷，從番茄切盤、燒番麥、米糕粥到綠豆椪，逐一拆解經典滋味，並在甜點盤上進行華麗重構。 • MINIMAL：主廚萬士傑則希望「把生活中的感受化入冰品」，甚至包含坐在台式藤椅上的氛圍。 • 栗林裏：主廚陳琮渝與張佳瑜更跨界嘗試，把關東煮化作雋永而合理的甜點表現。 這一代甜點主廚們不再受限於食材本身，而是將個人記憶、地方節慶特色、台式生活風貌與情感經驗，凝聚成一道道鮮活的甜點。這，正是「台灣味」邁向下一個十年的樣貌。 其他專欄〈May的食空滋味〉講述冰島鱈魚的故事，原來鱈魚對於冰島人如此重要，甚至因此引起冰島與英國間的海域戰爭，炸魚薯條比我們想像更加火藥味十足！ 香港米其林三星餐廳Caprice迎來二十週年慶，〈人間探味集〉回顧了Caprice行政總廚Guillaume Galliot的事蹟，看這位大廚如何用自己獨到的跨文化味覺風土觀引領香港餐飲界的不敗食尚。 台灣巨峰葡萄有十二個產地，各產地的風味皆不同？而南投信義高品質的小農青梅，又是何故搭配冠軍茶釀造成梅侍PLUMATE的梅酒？左鎮澄山筍業竟長達百年？《料理台灣》深入台灣各地的專欄〈風土識食〉，蒐羅了這些農產與地酒的有趣故事，必不可錯過。 炎炎夏日，這一期〈台灣餐飲市場動態〉特別以手搖飲料為主題，討論逐日升級服務體驗的台灣手搖飲料