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商品簡介

作者簡介

目次

巧克力是一個高度工業化,極度商品化的食品,各式各樣的替代成分與添加劑讓現代的工業化巧克力與真食物的距離越來越遙遠。相較於精品咖啡產業的發展,現在台灣精品手工巧克力產業的發展剛在萌芽階段,作者以一個農藝人的背景,走過精品咖啡發展的經驗與歷程,從可可生豆原物料入手,積極引入科學知識,發展低度加工技術,屏除人工添加物,積極回應”真食物”與”吃健康”的當代需求。
本書所提出的巧克力製作技術,非常需要製作者的嗅覺味覺等感官功能介入,藉由製作者的感官感受而決定製作流程的進展,這是一個把對食物的選擇權回歸給人的一個重要機制,這與現代科學教育追求標準答案是背道而馳的,對於深受現代科學教育影響的人們而言,沒有標準答案,依靠製作者自己的感官感覺決定巧克力的風味,將是一場驚心動魄而又趣味盎然的挑戰。
王裕文,臺灣大學農藝研究所碩士,美國德州農工大學植物育種學博士。
在臺大農藝系任教三十餘年,授課內容以遺傳學作物育種學為主,自2003年起開授作物官能品評課程,培育相關產業的品質評定人才,涵蓋咖啡、茶葉及巧克力等領域,並於2008年積極參與國內外相關機構組織,研議及制定作物品質標準,包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準Organic 3.0的起草與推廣
我於 1980 年進入東亞現代農業文明發源地之一的臺灣大學農藝學系接受現代農業的洗禮,入學後深深為農藝系的立系標竿 ”We feed the world” 吸引感動,也覺得高中時代以農業為第一志願的決定是正確的也是可以落實的。在就讀碩士時期,當時就注意到一個現象,農藝系的研究在逐步縮減中,在當時台灣經濟快速發展的階段,農藝領域的研究卻在縮減,這不是經費不足的緣故,當時就有些想法,感覺台灣的農業在轉型了,但是卻看不懂是怎麼一回事。
在 2004 年由當時農學院院長楊平世教授指派下,我執行了古坑的咖啡生豆評鑑工作,透過評鑑的過程輔導農民生產高品質的咖啡。2005 年起在大學部開設了咖啡學課程,介紹咖啡品質品評的原理與技術,收納跨院系的學生,緊接在 2006 年起透過臺大進修推廣部,持續開設咖啡官能鑑定專業人員培訓班,培養出了一批咖啡評鑑師。連續十年全台30餘場的評鑑工作,接觸了農民、官員、業者及消費者,這四大族群的想法與需求,讓我對農業產業的發展與演變有了較清晰的概念。
在這段期間,我開始深入思考人類飲食文明的議題,想要釐清在二十世紀初興起而快速昌明的科學世代對飲食文明所產生的影響。檢視近十年來眾多的食品安全事件,都是與食品添加劑有關係,顯示消費者對食品有了新的想法。
在現代工商發達,科學不斷透過教育深化人心的社會中,各個領域都被科學滲透了,一切以符合邏輯為原則,一切都會有標準答案,一切問題都可以科學化地解決,人類忽然間有了一個萬能的工具可以完全依賴!這也深深影響了台灣光復後飲食文明的發展,吃了太多的塑化劑,有科學化的醫學系統會解決,所以人們繼續吃,覺得有了依靠的人們,似乎也同時放棄了核心的選擇權!幸好在民主的系統下,資訊是可以被要求被公開的,不同的意見是可以被討論被尊重的,人們仍然是可以有選擇的,只是需要被喚醒。回到飲食文明的發展議題,”真食物”就是呼應吃健康訴求的一個核心議題,要求原形食物低度加工,這個核心價值帶入我所從事的各項工作,包括本書所觸及的巧克力產業。
自序
前言
第一章 可可與巧克力的歷史
可可成為人類的食物
中美洲馬雅文明與阿茲特克帝國
歐洲人與可可豆的邂逅
第二章 可可農藝學
可可的分類特徵與學名
可可樹的起源
產地分布與氣候條件
可可樹品種
可可豆內容物成分
可可繁殖
可可園的準備
移植可可樹幼苗
可可園管理
可可樹修枝
施肥
病蟲害
受病害果實
可可果實採收
採收後處理
可可豆發酵
可可豆乾燥
篩選
可可豆的分級
第三章 巧克力工藝技術之科學基礎
引言
可可豆發酵技術
可可鹼化技術(alkalization)
可可脂的分離
可可膏/ 巧克力研磨技術
甜味劑 -- 糖
奶粉
乳化劑 Emulsifier
香料及調味劑
巧克力精煉Conching
巧克力調溫 Tempering
第四章 手工巧克力製作技術與原理
背景說明
手工巧克力的製程大綱
製程說明及注意事項
可可生豆去殼
可可種仁烘烤
可可膏研磨
可可膏調味與精煉
巧克力成品製作
第五章 精工巧克力特色風味調控
製作過程的品評紀錄
可可生豆的感官品評紀錄
可可生豆及種仁烘烤過程的感官品評紀錄
可可膏研磨過程的感官品評紀錄
精工巧克力與手工巧克力的差異
工欲善其事必先利其器
後記

參考資料

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