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食品調理科學
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本書首先敘述飲食生活和社會環境變化的關係，再述及食物的色、香、味對食品風味的影響，接著進入調理操作中的理化學及成分的變化，如水洗、浸水、削皮與切碎、加熱過程對食物成分的影響，再分別以穀類、肉類、魚貝類、蛋類、乳類、豆類、蔬菜類討論其適當的調理方式，最後論及調味料、香辛料、食品貯藏和調理用具等方面。
作者簡介
李錦楓
台灣大學食品科技研究所教授
美國維斯康辛大學食品科學系博士
目次
第一章 食品的調理
第二章 飲食生活的演變與經濟
第三章 食品的風味
第四章 食品的香氣
第五章 食品的顏色
第六章 食品的組織
第七章 食物的消化與吸收
第八章 調理與理化學
第九章 調理操作中的理化學變化
第十章 調理中成分的變化
第十一章 調理中營養成分的變化
第十二章 調味料
第十三章 香辛料
第十四章 食品的保藏
第十五章 燃料與調理用具
附錄
參考文獻
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