食醋製作工:初級 中級 高級（簡體書）

本書根據《國家職業標準——食醋制作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。 本書分別介紹了初級、中級、高級食醋制作工應掌握的工作技能及相關知識，涉及操作前準備、原料處理、種曲制備、制曲、淀粉分解、發酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包裝等內容。

第一部分初級食醋制作工
第一章操作前準備
第一節衛生整理
第二節準備工具與器具
第二章原料處理
第一節備料
第二節原料前處理
第三章種曲制備
第一節備料
第二節種曲培養
第四章制曲
第一節備料
第二節蒸料
第三節接種
第四節曲料入房
第五節翻曲與出曲
第五章淀粉分解——糊化、糖化
第六章發酵
第一節酒精發酵
第二節醋酸發酵
第七章食醋在制品加工
第一節炒米色的制備
第二節熏醋的制備
第八章淋醋（醋液提取）
第九章食醋制成
第一節滅菌
第二節儲醋陳釀
第三節過濾
第十章包裝
第一節包裝前準備
第二節成品包裝
第二部分中級食醋制作工
第十一章操作前準備
第一節衛生整理
第二節準備工具與器具
第十二章原料處理
第一節備料
第二節原料前處理——熟料工藝
第三節原料前處理——生料工藝
第四節原料前處理——液態工藝
第十三章種曲制備
第一節菌種使用
第二節種曲培養
第十四章制曲
第一節備料
第二節蒸料
第三節接種
第四節曲料管理
第十五章淀粉分解
第一節糖化曲的使用
第二節糊化與糖化
第十六章發酵
第一節酒精發酵
第二節醋酸發酵
第十七章食醋在制品加工
第一節炒米色的制備
第二節熏醋的制備
第十八章淋醋（醋液提取）
第十九章食醋制成
第一節醋的滅菌與配兌
第二節儲醋陳釀
第三節過濾
第二十章包裝
第三部分高級食醋制作工
第二十一章原料處理
第一節備料
第二節原料前處理
第二十二章種曲制備
第一節菌種使用
第二節種曲培養
第二十三章制曲
第二十四章淀粉分解
第一節糖化曲的使用
第二節糊化、糖化
第二十五章發酵
第一節酒精發酵
第二節醋酸發酵
第二十六章食醋在制品加工中的應用
第一節炒米色的制備
第二節熏醅的制備
第二十七章淋醋（醋液提取）
第二十八章食醋制成
第一節醋的滅菌與配兌
第二節儲醋陳釀
第三節過濾
參考文獻