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作者簡介
目次
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湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西地方菜發展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；科多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。本書由湘菜大師黃惠明所著，他精通廚政管理及湘菜技藝，旁通粵菜、川菜、蘇菜及贛菜技藝，以炒、煨、燒、泡、炸、燉、蒸等技法見長。本書就是他的代表著。
作者簡介
黃惠明，男，漢族，1964年12月出生，湖南汝城人，大專文化，國家高級烹調技師，中國烹飪大師，湘菜大師。現任湖南鼎堅集團廚政事業部總經理，兼技術總監。中國烹飪協會會員，湖南省烹飪協會理事，湖南省名廚專業委員會執委，湖南省烹飪專家委員，湖南省飲食文化研究會常務理事，東方美食記者，綠色廚藝大使，國家評委。 精通廚政管理及湘菜技藝，旁通粵菜、川菜、蘇菜及贛菜技藝，以炒、煨、燒、泡、炸、燉、蒸等技法見長。多年來一直管理十多家酒店廚房，在實踐中勇于探索，不斷創新，形成了一系列的出品部“出品管理理念十章”、“烹飪藝術家成功鐵律十六條法則”、“出品部六常管理法”“職業廚師生涯法則”等培訓資料，以及各崗位生產管理手冊和制度。研制了獨具特色的，富有濃郁“福”文化為主題的喜宴菜譜，以及開發出南洞庭“東江湖”生態有機魚系列，湘南民間缽子菜系列，山珍“菌、筍、野菜”系列，黃豆制品系列，柴火臘制品系列等“生態、味美、精致”的湘南地方風味菜，研發了極富生態文化特色的“瀟湘古八景宴”、“郴陽古八景宴”、“汝城古八景宴”、“天下第一福宴”、“湘南風情宴”、“生態翠竹宴”、“綠之韻”等多種高檔主題宴席，讓食客真正享受到“色、香、味、質、形、器、潔、養、療、情、意、境”等最地道、最有風味、最養生、最富品位的湖湘美食。 敬業奉獻，廚藝精湛。親授弟子200多人，其中全國優秀廚師、高級技師、高級烹調師達60多人。曾多次榮獲烹飪技術大賽金獎和銀獎。論文《初探湘菜發展新思路》獲全國餐飲論文賽一等獎，并多次在全國性餐飲雜志發表作品和論文。研發的“龍女牧羊”等10道典故菜肴獲金獎，研發的“得月飄香雞”等4道地方菜被評為“湖南名菜”，研發的“得月喜宴”榮獲“湖南名宴”稱號。個人業績入選《中國名廚技藝博覽》、《中國烹飪大師》、《世界名人錄》、《中國烹飪大師名師百人作品精選》。榮獲全國技術創新“中華金廚獎”，出版發行個人音像專輯創新湘菜“湘南特色菜”。 格言：用感恩的心做人，用愛心來做事業。
目次
1. 東江風干翹嘴魚
2. 板栗牛排煲
3. 丫豆角炒牛肉粒
4. 米粉蒸灰鵝
5. 蘆筍百合爆圣子皇
6. 青椒炒娃娃菇
7. 豉油剁椒拉皮
8. 泡椒虎皮豆腐
9. 汝城芽豆燜油豆腐
10. 辣妹子蝦
11. 魚椒炒干驢肉
12. 黃燒牛仔肉
13. 毛豆燜野兔
14. 南山野生水魚
15. 山珍肥牛卷
16. 山珍石蛙鼎
17. 湘芹牛肚
18. 永興腐竹
19. 百年牽手
20. 脆蘿卜丁炒臘肉
21. 桂魚滑爽球
22. 鍋仔蝦燕杏鮑菇
23. 南嶺三蒸
24. 飄香青瓜絲
25. 生爆脆肚魷魚
26. 生蒸黃醬豬蹄花
27. 魚餃脆萵筍
28. 溪水豆腐煲
29. 茶油田螺燒雞
30. 發財紅運手
31. 靈泉豆腐魚
32. 瑤寨皮菜
33. 蘇仙夫子肉
34. 郴陽古韻魚
35. 臨武沙田牛
36. 盧陽醋鴨
37. 巧手土魷絲
38. 農家脆脆香
39. 釀豆腐燒肉
40. 竹香銀鱈魚
41. 茄子魚頭煲
42. 神鱉臥江（典故菜）
43. 炭燒椒燜羊肉
44. 羊蹄燉拉皮
45. 小炒麂子肉
46. 小烤蔥香鱔段
47. 鹿鳴福地
48. 魷龍戲珠
49. 福地香鴨
50. 魚椒仔龍
51. 木瓜燴裙邊
52. 山胡椒仔牛肉
53. 面包兔子肉
54. 牡丹飄香
55. 泉水狗肉
56. 滿口香烤肉
57. 外婆雞湯蛋卷
58. 外婆家壇子菜魚
59. 五福真昧雞
60. 得月竹香手
61. 酸蘿卜爆大腸
62. 嘉禾血灌腸
63. 安仁皮蛋搗辣椒
64. 八面山野豬肉
65. 板鴨春筍鼎
66. 闖王辣子蛇（又名神農伏蟒）
67. 闖王上素
68. 楚王雞
69. 春筍罐子雞
70. 狗肉鴿蛋罐子
71. 衡東玻璃粉
72. 衡東魚丸
73. 臭豆豉釀辣椒
74. 金針羊肉鼎
75. 開胃鵝筋
76. 客家鹽菜燉肉
77. 飛天山船家肉（待郎肉）
78. 蘿卜排骨罐子
79. 馬田豆腐
80. 莽山野蕨炒小筍
81. 南嶺佛手菇
82. 南嶺雙龍
83. 農夫桂魚
84. 瀟湘一品龜
85. ELI珍金餃
86. 石鍋仔腸
87. 五福臨武鴨
88. 彩羊肚絲
89. 金銀梅花鹿肉餃
90. 養生莽山菌
91. 瑤池老臘肉
92. 瑤都酸椒財魚肚
93. 瑤家風情肉
94. 黃醬蒸蝦燕
95. 瑤寨盤龍雞
96. 宜章芋荷鴨
97. 汝城童子狗
98. 魚椒帶骨驢肉
99. 雨后春筍（又名棲鳳米粉筍）
100. 韻味臨武鴨
101. 竹雞缽
102. 永州血鴨
103. 東江三味魚頭
104. 棕香排骨
105. 翠竹松茸
106. 地鍋苗家臘油豬
107. 汝城祝師傅板鴨
2. 板栗牛排煲
3. 丫豆角炒牛肉粒
4. 米粉蒸灰鵝
5. 蘆筍百合爆圣子皇
6. 青椒炒娃娃菇
7. 豉油剁椒拉皮
8. 泡椒虎皮豆腐
9. 汝城芽豆燜油豆腐
10. 辣妹子蝦
11. 魚椒炒干驢肉
12. 黃燒牛仔肉
13. 毛豆燜野兔
14. 南山野生水魚
15. 山珍肥牛卷
16. 山珍石蛙鼎
17. 湘芹牛肚
18. 永興腐竹
19. 百年牽手
20. 脆蘿卜丁炒臘肉
21. 桂魚滑爽球
22. 鍋仔蝦燕杏鮑菇
23. 南嶺三蒸
24. 飄香青瓜絲
25. 生爆脆肚魷魚
26. 生蒸黃醬豬蹄花
27. 魚餃脆萵筍
28. 溪水豆腐煲
29. 茶油田螺燒雞
30. 發財紅運手
31. 靈泉豆腐魚
32. 瑤寨皮菜
33. 蘇仙夫子肉
34. 郴陽古韻魚
35. 臨武沙田牛
36. 盧陽醋鴨
37. 巧手土魷絲
38. 農家脆脆香
39. 釀豆腐燒肉
40. 竹香銀鱈魚
41. 茄子魚頭煲
42. 神鱉臥江（典故菜）
43. 炭燒椒燜羊肉
44. 羊蹄燉拉皮
45. 小炒麂子肉
46. 小烤蔥香鱔段
47. 鹿鳴福地
48. 魷龍戲珠
49. 福地香鴨
50. 魚椒仔龍
51. 木瓜燴裙邊
52. 山胡椒仔牛肉
53. 面包兔子肉
54. 牡丹飄香
55. 泉水狗肉
56. 滿口香烤肉
57. 外婆雞湯蛋卷
58. 外婆家壇子菜魚
59. 五福真昧雞
60. 得月竹香手
61. 酸蘿卜爆大腸
62. 嘉禾血灌腸
63. 安仁皮蛋搗辣椒
64. 八面山野豬肉
65. 板鴨春筍鼎
66. 闖王辣子蛇（又名神農伏蟒）
67. 闖王上素
68. 楚王雞
69. 春筍罐子雞
70. 狗肉鴿蛋罐子
71. 衡東玻璃粉
72. 衡東魚丸
73. 臭豆豉釀辣椒
74. 金針羊肉鼎
75. 開胃鵝筋
76. 客家鹽菜燉肉
77. 飛天山船家肉（待郎肉）
78. 蘿卜排骨罐子
79. 馬田豆腐
80. 莽山野蕨炒小筍
81. 南嶺佛手菇
82. 南嶺雙龍
83. 農夫桂魚
84. 瀟湘一品龜
85. ELI珍金餃
86. 石鍋仔腸
87. 五福臨武鴨
88. 彩羊肚絲
89. 金銀梅花鹿肉餃
90. 養生莽山菌
91. 瑤池老臘肉
92. 瑤都酸椒財魚肚
93. 瑤家風情肉
94. 黃醬蒸蝦燕
95. 瑤寨盤龍雞
96. 宜章芋荷鴨
97. 汝城童子狗
98. 魚椒帶骨驢肉
99. 雨后春筍（又名棲鳳米粉筍）
100. 韻味臨武鴨
101. 竹雞缽
102. 永州血鴨
103. 東江三味魚頭
104. 棕香排骨
105. 翠竹松茸
106. 地鍋苗家臘油豬
107. 汝城祝師傅板鴨
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