烹飪營養與衛生（簡體書）

本書是21世紀全國高職高專旅游系列實用規劃教材之一。本書結合餐旅行業食品衛生與安全工作的特點，重點介紹食品營養和食品衛生與安全的基礎理論及其相關知識，強調實用性和可操作性。書中運用大量案例，分析介紹食品安全事件和食源性疾病可能對人類造成的危害。全書共分12章，包括緒論，人體必需的營養素，各類原料的營養價值，科學烹飪與營養，膳食結構與健康，特殊人群的營養與膳食，營養、膳食與慢性病，食品污染，各類食品的衛生，食品添加劑，食源性疾病與食物中毒，食品衛生安全法制管理。本書還對近年來營養學中的熱點問題諸如瘦肉精、瘋牛病和注水肉、獸藥、飼料添加劑、禽流感等對食品的污染及危害進行了介紹。書后附有《中國食物與營養發展綱要（2001——2010年）》和《食物營養成分表》。每一章設置知識目標、技能目標、章首案例、本章小結、思考題、推薦書目和相關鏈接等欄目。 本書可作為高職高專院校、本科院校舉辦的職業技術學院餐旅、食品及相關專業教材，也可作為五年制高職、成人教育餐旅、食品及相關專業的教材，還可作為從事食品和酒店管理工作人員的參考書。

前言
第1章　緒論
　1.1　營養與健康
　1.2　食品安全與健康
第2章　人體必需的營養素
2.1　蛋白質
2.2　脂類
2.3　碳水化合物
2.4　熱能
2.5　維生素
2.6　礦物質
2.7　水
2.8　各種營養素之間的關系
第3章　各類原料的營養價值
3.1　食品營養價值的評定及意義
3.2　谷類的營養價值
3.3　豆類及其堅果類的營養價值
3.4　蔬菜和水果的營養價值
3.5　畜禽肉類食物的營養價值
3.6　水產品的營養價值
3.7　蛋類的營養價值
3.8　乳和乳制品的營養價值
3.9　調味品的營養價值
3.10　食用油脂的營養價值
3.11　飲料類的營養價值
第4章　科學烹飪與營養
4.1　營養素在烹飪中的變化
4.2　科學烹飪
第5章　膳食結構與健康
5.1　膳食結構與人體健康
5.2　科學配餐與食譜編制
第6章　特殊人群的營養與膳食
6.1　孕婦的營養與膳食
6.2　乳母的營養與膳食
6.3　嬰幼兒的營養與膳食
6.4　兒童的營養與膳食
6.5　青少年的營養與膳食
6.6　老年人的營養與膳食
第7章　營養、膳食與慢性病
7.1　營養、膳食與肥胖概述
7.2　營養、膳食與動脈粥樣硬化
7.3　營養、膳食與糖尿病
7.4　營養、膳食與腫瘤
第8章　食品污染
8.1　概述
8.2　生物性污染
8.3　化學性污染
8.4　物理性污染
第9章　各類食品的衛生
　9.1　糧豆類食品的衛生
　9.2　食用油脂的衛生
　9.3　蔬菜、水果的衛生
　9.4　肉與肉制品的衛生
　……
第10章　食品添加劑
第11章　食源性疾病與食物中毒
第12章　食品衛生安全法制管理
參考文獻
附錄：
　食品營養成分表
　中國食物與營養發展綱要（2001—2010年）