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商品簡介
目次
商品簡介
本書是《食品工藝與配方系列》中的一冊。
本書介紹了面包的基本原料、主要配料、生產工藝、發酵方法、貯藏保鮮，以及各式花色面包的生產。全面詳細地講解了主食面包、快餐面包、點心面包、保健面包、油炸面包的配方與制作工藝。
本書內容豐富、實用，通俗易懂，可作為廣大面包行業從業人員的參考書。
本書介紹了面包的基本原料、主要配料、生產工藝、發酵方法、貯藏保鮮，以及各式花色面包的生產。全面詳細地講解了主食面包、快餐面包、點心面包、保健面包、油炸面包的配方與制作工藝。
本書內容豐富、實用，通俗易懂，可作為廣大面包行業從業人員的參考書。
目次
第一章 緒論
第一節 面包的起源與發展
第二節 我國面包工業的發展方向
第三節 面包的營養價值
第四節 面包的分類
第二章 面包生產原料
第一節 小麥粉
第二節 油脂
第三節 糖和糖漿
第四節 蛋品
第五節 乳品
第六節 水
第七節 乳化劑
第八節 面團改良劑
第九節 面包的其他輔料
第三章 面包生產工藝
第一節 面包基本生產工藝流程
第二節 面團調制
第三節 面團發酵
第四節 面團整形
第五節 面團最后醒發
第六節 面包烘焙
第七節 面包冷卻和包裝
第四章 面包的發酵方法
第一節 一次發酵法
第二節 二次發酵法
第三節 快速發酵法
第四節 過夜種子面團法
第五章 面包保鮮技術
第一節 面包老化及其預防
第二節 面包腐敗及其預防
第六章 花色面包的生產
第一節 花色面包的種類
第二節 花色面包的制作方法
參考文獻
第一節 面包的起源與發展
第二節 我國面包工業的發展方向
第三節 面包的營養價值
第四節 面包的分類
第二章 面包生產原料
第一節 小麥粉
第二節 油脂
第三節 糖和糖漿
第四節 蛋品
第五節 乳品
第六節 水
第七節 乳化劑
第八節 面團改良劑
第九節 面包的其他輔料
第三章 面包生產工藝
第一節 面包基本生產工藝流程
第二節 面團調制
第三節 面團發酵
第四節 面團整形
第五節 面團最后醒發
第六節 面包烘焙
第七節 面包冷卻和包裝
第四章 面包的發酵方法
第一節 一次發酵法
第二節 二次發酵法
第三節 快速發酵法
第四節 過夜種子面團法
第五章 面包保鮮技術
第一節 面包老化及其預防
第二節 面包腐敗及其預防
第六章 花色面包的生產
第一節 花色面包的種類
第二節 花色面包的制作方法
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