食品衛生檢驗與管理（簡體書）

本書是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。本書根據食品衛生檢驗與管理崗位的需要，將檢驗標準、檢驗技術和管理技術有機結合，避免了單純講檢驗技術而不講標準與管理的弊端。內容上實現了理論與技能訓練相結合，技術與檢驗標準相結合，檢驗與質量管理相結合，突出高職教育特色。本書分為理論知識和實驗實訓兩部分，理論知識主要包括：食品衛生微生物學檢驗室、食品衛生微生物學檢驗技術基礎、食品衛生微生物學檢驗的基本程序、食品中微生物標準檢驗與分析技術、食品中微生物的快速分析檢測技術、食品衛生微生物學檢驗標準介紹與應用、食品質量管理體系的建立與實施等內容。實驗實訓包括微生物基礎實驗、常見食品衛生微生物學檢驗及企業實訓項目，以加強學生的實踐技能培養。本書可作為高職高專食品類專業的教材及食品衛生檢驗的培訓教材，也可作為食品企業管理和食品企業檢驗人員的參考資料。

理論知識
　第一章 緒論
第一節 食品安全與衛生管理的重要性
一、我國的食品安全問題
二、食品衛生檢驗與管理的重要性
第二節 食品工廠衛生管理
一、食品衛生微生物學檢驗人員的素質
二、食品衛生微生物學檢驗與管理的關係
三、食品衛生微生物學檢驗的意義
第三節 食品衛生微生物學檢驗的內容與特點
一、食品衛生微生物學檢驗的范圍
二、食品衛生微生物學檢驗的指標
三、食品衛生微生物學檢驗的特點
第四節 食品衛生檢驗與管理的展望
本章資料庫
思考題
　第二章 食品衛生微生物學檢驗實驗室
第一節 食品衛生微生物學檢驗實驗室的設計與管理
一、實驗室的設計
二、實驗室的管理
第二節 食品衛生微生物學檢驗實驗室操作技術要求
一、無菌操作要求
二、無菌室使用要求
三、消毒滅菌要求
四、有毒、有菌污物處理要求
五、培養基制備要求
六、樣品處理要求
七、樣品檢驗、記錄和報告的要求
第三節 食品衛生微生物學檢驗實驗室的質量控制
一、質量控制的概念
二、質量控制方法
三、外部質量評估
四、內部質量控制
第四節 實驗室的認證、認可
一、認可與認證
二、認可原則
三、認可體系
四、認可的條件
五、認可程序
六、認可的作用和意義
本章資料庫
思考題
　第三章 食品衛生微生物學檢驗技術基礎
第一節 基本操作技術及相關知識
一、滅菌和消毒
二、培養基的類型
三、無菌操作技術
第二節 微生物分離與保藏技術
一、分離與純培養技術
二、菌種保藏技術
第三節 微生物觀察技術
一、四大類微生物群體形態觀察
二、顯微技術
第四節 微生物生化反應分析技術
一、糖（醇）類代謝試驗
二、氨基酸和蛋白質代謝試驗
三、有機酸鹽和銨鹽的利用試驗
四、淀粉水解試驗
五、明膠液化試驗
六、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗
七、過氧化氫酶試驗
八、血漿凝固酶試驗
九、動力試驗
第五節 血清學實驗
一、抗原和抗體
二、血清學反應
本章資料庫
思考題
　第四章 食品衛生微生物學檢驗的基本程序
第一節 食品衛生微生物學檢驗的取樣方法
一、取樣準備工作
二、取樣計劃
三、取樣（采樣）方法
第二節 樣品的保存與制備
一、樣品的標記和運輸
二、樣品的保存
三、檢驗樣品的制備
第三節 試驗設計和數據處理
一、試驗設計
二、菌落計數
三、最近似值（MPN）計數法
四、測量不確定度
第四節 原始記錄和試驗報告
一、原始記錄
二、食品衛生微生物學檢驗報告
本章資料庫
思考題
第五章 食品中微生物標準檢驗與分析技術
第六章 食品中微生物的快速分析檢測技術
第七章 食品衛生微生物學檢驗標準介紹與應用
第八章 食品質量管理體系的建立與實施
第九章 微生物基礎實驗
第十章 常見食品衛生微生物學檢驗
第十一章 實訓項目
附錄