餐飲經營失敗與案例評析（簡體書）

從2003年至今已出版了涵蓋餐飲管理、營銷、促銷和服務等4本案例分析的系列小冊子，得到了廣大餐飲實業界和理論界朋友的大力支持和鼓勵。高興之余，又有欠賬之感：總應該把案例分析這種形式繼續下去，但下一部書的主題又應該是什麼呢？一次偶然上網看到一個數據， 中國民
營餐飲企業的平均壽命為2．9年。如此短暫的企業生命意味著極高的企業死亡率，再回顧一下以往的餐飲研究成果，發現我們更多地在關心某某企業如何輝煌發展，大談特談其成功經驗，而較少系統地研究企業為何失敗、如何失敗。失敗是經營管理中的一個常見現象，對失敗進行總結可以讓更多的后來者吸取教訓、少走彎路。在這一新想法的促動下，編者再次召集了舊部和朋友，努力地促成了這本小冊子。
本次的案例分析結合了企業生命周期理論，按餐飲企業的創業期、發展期和成熟期三個階段分別討論企業經營失敗的原因，突出了企業在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點問題，使管理者能根據自身企業所處的具體情況有針對性地關注主要的可能失敗點。而且，本次編寫也大量采納了多家餐飲企業的“現編”案例，增強了實用性和時效性。在案例采集過程中，編者也參考了一些新聞報道、論文等相關材料，在此向這些材料的原作者表示感謝。另外，由于本書所述失敗案例可能涉及企業聲譽，故在大多數情況下使用了化名。
失敗是經營管理常見現象，對失敗總結可以使后來者吸取更多的教訓。本書用大量案例闡述了餐飲經營企業其失敗教訓，具有典型性，對從事餐飲經營業主和相關專業院校師生頗有指導意義。

陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學旅遊學院副教授，英國Sunderland大學MBA，企業管理在職博士，杭州餐旅研究與創作中心主任。目前已發表20余篇中外文學術論文，出版專著《服務產品設計》和《餐飲大批量定制系統設計》，主持編寫了餐飲經營管理系列叢書
《餐飲管理經典案例及點評》、《餐飲營銷經典案例及點評》、《餐飲服務要點及案例評析》和《餐飲促銷百例》及《餐飲管理核心技能及訓練》，并在臺灣轉載出版了《餐飲管理理論與個案》、《服務產品設計》主持浙江省哲學社會科學規劃課題一項、浙江省教育廳課題一項和橫向課題多項，參與其他課題多項和國外項目一項。
擔任了大量兼職工作，具備相當的管理實踐經驗。1995年至2000年間分別兼任過安吉香溢金葉大酒店常務副總經理、臺州建國賓館副總經理、杭州新世紀郵電商廈管理顧問等職。
2000年8月至2001年lO月赴英國留學。歸國后成立杭州餐旅研究與創作中心，為浙江省多家企業提供了員工培訓、管理診斷等多項服務。

總論：餐飲經營失敗與企業生命周期
第1章　地段
　綜述：地段與創業失敗
　案例與評析
明日黃花蝶也愁——乍浦路美食街上的33家守望者
出師未捷身先死——開封小吃鄭州難開灶
創業夢難繼
位居園后難識香
搬移石頭就生意興隆
花江狗肉“風光不再”
第2章 產品與定位
　綜述：創業失敗中的產品與定位問題
　案例與評析
“紅磨坊”不是魔方——大鐵塔的Dinner Show模仿之路
高處不勝寒——定價過高的茶餐廳
有名無利終折戟——NYC主題餐廳在京失利
“悅目”不“賞心”——本末倒置的餐廳
偷師學藝賣粥記
身陷重圍不自救——申城最大美食城被調出局
“消失的城堡”——“夢幻城堡”主題酒店胎死腹中
菜系異地移植的“加減法”
西餐大師敗走京城
放心早餐浮沉錄
高速公路邊的餐飲
經常變臉的飯店
特色服務：女大學生做光頭禮儀小姐
第3章 開張準備
　綜述：開張準備與企業失敗
　案例與評析
性急的隋老板
借船出海的“好萊塢星球”灰飛煙滅
兩次失敗的投資
假李逵剪徑受懲戒——冒用“玉林串串香”被處罰
三亞海鮮陷危機，春園模式保“王牌”
餐飲企業的社會責任
第4章 基本發展戰略
　綜述：企業發展的基本戰略
　案例與評析
麥克斯為何丟了中國這塊大蛋糕
大中盛叫板麥當勞的失利
企業冒進之死
投資拖累——利民飯店拍賣收場
慎走擴張之路
盲目多元——企業失敗的禍根
第5章　連鎖經營
　綜述：企業發展中的連鎖經營
　案例與評析
曇花一現——加盟戰術的陷阱
田螺店加盟的波折
特許經營的無奈
農大嫂的覆沒
川菜南下遇挫
服務——餐飲連鎖發展的短腿
候鳥效應——A市烤鴨南下難
滿地鴨脖
麥其莎進軍×市的失敗
老字號不再無往不利
餐飲航母不再輝煌
規模就一定經濟嗎？
……
第6章　品牌培育
第7章　管理層團結
第8章　人力管理
第9章　管理信息化
第10章　營銷與宣傳
第11章　內部管理