梅酒香螺嘬嘬菜：江南野味的民間話本（簡體書）

《梅酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民間話本》
本書展現了一個不一樣的江南，有口舌惜繁華的秦淮橋下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的蕪湖，有茶意的江南，有風味里的故鄉。好吃好看，給江南古意平添了一分魅力。

談正衡，報人談正衡，出生于長江邊，討生活于長江邊，行過船，捕過魚，下過放，業過醫，教過書，當過古鎮上文化班頭，做過縣委機關干部，隨性散漫而無黨無派，行年五十有五，做記者、編輯二十春秋，幸得詩歌、小說、散文隨筆皆有專集施施然問世，亦曾多獲新聞獎項，現為某“江”字號晚報專副刊業務總監。本是江南饕餮客，浮生為吃不為詩，緣于江南，耽于口腹，說點油鹽醬醋的家事，寫點口舌上的風花雪月和煙云往事，只為心情，而非謀食。

1、繼梁實秋《雅舍談吃》、汪曾祺《故鄉的味道》之後的最經典的美食散文 2、本書展現了一個不一樣的江南，有口舌惜繁華的秦淮橋下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的蕪湖，有茶意的江南，有風味里的故鄉。好吃，給江南古意平添了一分魅力。
3、當美食日漸成為一種文化，一種時尚，雅俗共賞也就成了一種趨勢。家廚與食府，會搭起各自不同的景觀，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其間。
4、江南魚米之鄉的豐饒與溫潤，最能顯見于口腹之道。而口味，總是屬于私人的，每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的表述。有時，味覺的鄉愁，更有著切膚的深刻。

江南魚米之鄉的豐饒與溫潤，最能顯見于口腹之道。
而口味，總是屬于私人的，每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的表述。有時，味覺的鄉愁，更有著切膚的深刻。
一般說來，生長于水軟風輕的江南，我們的舌頭總是柔軟的，青花湯碗里喝盡前代好多輩子的味道……這就很容易讓我們獲得一種美食之外的品味和思想。
當美食日漸成為一種文化，一種時尚，雅俗共賞也就成了一種趨勢。家廚與食府，會搭起各自不同的景觀，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其間。
其實，吃什么，喝什么，聊什么，都是次要的，關鍵在于味覺能透露一種心情，一種心理狀態，一種生活方式。
由此而引發的體悟和思緒，或許比我們的人生路更綿延和深遠。

目錄：
1、春水新漲說蘆蒿
2、新碧春韭一茬茬
3、馬蘭頭，攔路生
4、村上椿樹
5、嘗鮮無不道春筍
6、原野食綠
7、萵筍的風土人情
8、桃花顏色莧菜飯
9、地苔皮的前世今生
10、螺螄嘬嘬
11、遮眼大法的“水菜”
12、我自識得菜花蜆
13、初夏的水果
14、梅子酒草莓醪
15、梅雨與梅干菜
16、小麻條也有春天
17、世間猶有桃花癡
18、有多個名字的安丁佬
19、正是河豚欲上時
20、于今何處覓鰣魚
21、?魚堪膾
22、一蝦更比一蝦艷
23、游西湖的“糠糠屁”
24、專會打水花的餐鰷子
25、鱖魚討巧
26、有綽號的黑魚
27、長胡子的魚
28、別離還有經年客
29、捕鱔與吃鱔
30、與《桃花扇》暗通款曲的江鱖魚
31、秦淮橋下水口舌惜繁華
32、舌尖下的西湖
33、君子好色食紅魚
34、千年的魚子 萬年的草根
35、田螺腳的風味
36、石雞和“土遁子”
37、秋風響，蟹腳癢
38、蟹醬之祭
39、漂魚之燴
40、“色相”誘人的魚雜碎火鍋
41、青衫紅袖費吟哦
42、風月花香藕
43、雞頭菜，民間的話本
44、被水紅菱挑逗的不止是味覺
45、“菰羹”最下“雕胡飯”
46、供入五臟廟里的荸薺
47、扁豆的詩意
48、隱身平常心的蒸菜
49、臭干子更能千里飄香
50、幽幽醬油豆子香
51、長毛的豆腐
52、茶干的閑情逸致
53、霜天爛漫菜根香
54、深藏白根的水芹菜
55、羊肉的精神外遇
56、有江湖味的老鴨湯泡鍋巴
57、無意于佳豬頭香
58、持刀切肴肉 洗手作湯羹
59、將小籠湯包進行到底
60、吃鍋貼喝鴨血湯很享受
61、見到美人不說話
62、人生微醺偶耽的意境
63、鍋里鍋外一色紅的藕稀飯
64、茂林檀郎春風客
65、味蕾上的蕪湖
66、茶意的江南
67、蘇大廚子
68、故鄉風味

10、螺螄嘬嘬
“清明螺，賽老鵝。”是說清明時螺螄大補，且味美。這個時候的螺螄剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無籽，用姜絲噴酒爆炒，放少許水磨紅辣椒椒，再撒上些蔥花，那種緊結而又柔嫩的螺螄肉，滋味實在不錯。亦有以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，後加寬湯，湯一開即出鍋，這種做法比較清淡，著力突出螺螄自身的鮮味，不僅螺螄好吃，湯也鮮美，鮮美的湯里還含有縷縷沼澤的清涼氣息。若是講究的，將螺螄連殼燜，佐以火腿丁、鮮筍條、東北茸耳、鮮辣椒絲和姜絲，讓它們都淹在湯里，弄成咸鮮口味，則是仿制江浙那邊餐館里算得是豪華之作的“上湯螺螄”了。
事實上，螺螄在圩鄉，根本算不上是一道菜。打撒網的，拉拖網的，用?網推蝦子的，經常連泥帶水將螺螄弄上來，這里一堆，那里一堆，也沒見誰來拾取。初夏天，走在鄉下的水塘邊，水面是隨風翻卷而下覆的荷葉，還有慈菇葉，水底是隱約可見的披紛的水草，這些水草和插在水底的荷葉桿上，附著螺螄歷歷可數，有時能看清它們結成長長一串緩慢爬行，伸手即可撈上來一捧。
倒是在我離開家鄉出外工作後，吃螺螄的機會反多了起來。除了在餐館里點菜時來一盤，不過事先要看好：一要新鮮，二要干凈，偶爾也從菜場買回現成螺肉(那是螺螄燙過後把肉挑出來)自家燒。螺螄炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺螄對三月的新韭，猶似好心情對好天氣，清新鮮美，自可想象。只是這螺肉不是那么容易洗凈，里面常常夾雜著一些鱗蓋片、尾腸和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去粘，且能讓螺肉變嫩。螺肉下鍋爆熗，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不使過老難嚼。
街頭常有賣五香螺螄的。通常是推個小車，車上焐個煤炭爐子，爐子上垛只大號鋼精鍋，里面是熱騰騰香噴噴的五香螺螄，紅尖椒和烏黑桂皮雜在其中勝過鮮艷廣告。有一次，我仿其法，買來一堆青殼螺螄家來做。先將螺螄放在清水里養兩三天，漂幾滴生菜油讓螺螄吐臟。待灰色棉絮狀的穢物吐盡，淘凈外殼再用老虎鉗子一個個剪去螺尾，放油鍋噴酒爆炒，加入姜、蒜頭、鹽、糖、紅椒、五香和少量水，五六分鐘後起鍋撒上蔥花就上桌了。其訣竅，務要使湯少，成粘稠狀，螺螄才入味。
螺螄最好吸著吃，這樣螺螄殼里的螺肉和汁同時吸進嘴里，味道特別豐滿滋潤。拿牙簽挑雖然方便，口味卻差多了。螺螄要剪去後殼，兩頭通風才能吸得動。吸螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，吸時用力不可猛，猛吸就把螺螄屁股里的屎腸子也吸進嘴里了，要吸得恰到好處，讓螺螄頭進嘴，牙尖輕輕把後半截截住，舌尖裹住一吮，整個螺肉便裹挾帶著鮮美的湯汁輕輕滑出。若是吮不動時，可用筷子頭將螺肉往里抵一抵，抵松動了，再一吮就出來了。有人一雙筷子將一盤螺螄吃得煙消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺螄。也常有人戲謔說吃螺螄像接吻，吃螺螄多的人，接吻的功夫一定不會差。更有邪乎的，據說吃“上湯螺螄”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺螄殼能?地釘入門板上，簡直如同武俠小說中殺人于無形的獨門暗器！尤佩服浙人吮吸螺螄的本事和吮吸鈔票的本事一樣了得，但不知他們是否還記得自己鄉土歲月時的民諺：“毛豆剝剝，螺螄嘬嘬……”他們彼時的人生愜意，不過也就如此吧。
在街頭，那些嘴饞的吊帶衫女孩，常常買它一塊錢兩塊錢的，拿個塑料袋或硬飯盒子一裝，賣螺螄的人再送上幾根牙簽，然後不甚文雅又不顧環境衛生地邊走邊吃。自然，也有三兩衣衫上品相的女孩子，先尋到湖邊一處長椅相向對坐下來，鋪一方餐巾紙收攏螺螄殼，翹著染有蔻丹的蘭花指，邊挑邊吃，巧笑倩兮，路人為之側目，尤覺花草生情。
夏夜，于習習涼風中選一大排檔，炒上一盤螺螄一盤龍蝦，要上三幾瓶冰鎮啤酒，再打手機叫來一友，對坐著便能將不盡的話題聊到深夜，不失為一祛暑快事。但有時不幸會遭遇一顆晦氣的“炸彈”，正說著或聽著時，這里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同給?地搗了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚腸根里去了。于是趕緊用杯子里剩余的啤酒嗽口，高聲叫來老板，老板一個勁地打煙陪笑臉，連說再免費送上兩瓶冰啤。搖一搖頭，想想算了，人一生不就這樣么，順也好背也好，總少不了有幾樁霉事臭事攪攪局的……于是就結賬，就揮別朋友趿拉著拖鞋踉蹌走人。
63、鍋里鍋外一色紅的藕稀飯
秋盡江南，圩區水鄉塘港溝汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷葉，全都凋零枯縮了，但留得殘荷養肥莖，在水底它們根下的泥土中，躺滿了壯碩中孔的老藕，恰似優美的詩歌睡在詩集里。藕，既可為蔬，又可代糧作果，生熟皆宜，葷素均可，可甜可咸，吃法多多。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中云：“藕以肥白者良。生熟鮮嫩，煮食者宜壯老。用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜，收干食之，最補心脾。”
上世紀六十年代早中期，我家鄉縣城的大街小巷，常能看到挑著爐火擔子走街竄巷賣藕稀飯的小販。他們邊走邊敲打著竹梆，沿街叫賣，隨走隨停，所挑的火爐上置有一口有中號鼓那般大的銅鍋，鍋里燜煨著醬紅的藕稀飯。梆，梆，梆……“賣--熱藕粥啦--”秋風落葉之下，音調中似有凄然的意味。有時是一擔深夜的挑子，挑子頭掛一盞那個年代的風燈，玻璃方罩，煤油浸的綿紗捻子；還有一只紅油溱的小桶，內盛清水，浸泡著一垛藍花小瓷碗……爐子上冒出的白騰騰熱氣，香氣撲鼻，伴著紅紅的爐火，鍋里鍋外一色紅，能給瑟瑟夜行的人帶來熱乎乎暖意。
二十年前，我調來報社，因是單身在外，早上常是隨處解決肚皮問題，漸漸熟悉了一些街頭特色小吃。那時北門有個專賣銅鍋藕稀飯的姓朱的老頭，人呼朱爹爹。每天一大早，朱爹爹就支起一口碩大的紫銅鍋，以劈柴燒著大灶，熬起稀飯來。糯米加上刮去皮的老藕，一次放足水，中間不再添續，大火燒開後改小火慢煨。一直熬到粘稠，將鍋搬到架子車上一個固定的灶上，灶膛里也燒著柴火，靠車把這頭疊放著幾張矮條凳。朱爹爹就推著這車到北門口去賣。路上，他有時會停下來，不緊不慢敲起梆子招引客人。那口銅鍋里的藕又粉又甜，粥則糯中有甘味。遞上五毛錢，你可以要上一碗有藕片的粥，也可指著整段的藕讓給撈起，放在盤子上切下幾片來。冬天的下午和晚上，常有些從澡堂里洗澡出來的人，頂著潤濕的頭發，走到朱爹爹的攤子前，要上一碗藕稀飯，唏溜唏溜吃得有滋有味。
後來，在朱爹爹賣銅鍋藕稀飯的旁邊，又新加入了一個用龍頭大銅壺沖蓮子粥的。大銅壺看上去也是古董級別的，由紫銅打造，身架不比煮藕稀飯的銅鍋小多少，壺心里的炭火可以將水燒到150多度，能把蓮子粉沖成糊狀，吸溜起來又香又甜又滑爽。銅壺上部和下部各有一圈銅飾花紋，壺身的上方翻滾著一條銅龍，龍頭一直纏繞至壺嘴處，壺把也是由一條龍構成，龍須、龍爪、龍鱗都生動可辨。龍嘴上伸出的兩根龍須，尖端有兩個紅絨球，隨著那位大個子師傅傾壺沖水的動作而顫動不已。這碩大的銅壺，也是置于架子車上，大個子師傅一手端碗，一手掀壺，壺嘴向下一傾，一股沸水劃一道銀色弧線落入碗中，碗中有時是蓮子粉，有時是細羅篩過的焦面粉，配上紅糖、白糖、芝麻、核桃仁、糖桂花和青絲玫瑰，熱騰騰一碗，甜潤香醇，口味濃郁。在一些季節里，這龍頭大銅壺也沖泡藕粉和一種杏仁粉，水滿粉熟，藕粉清明，杏仁粉色澤隆黃，質地細膩，看著就讓人心動。
大約是十年前的上世紀末，在步行街靠鏡湖邊原華聯樓下，常有一位身材矮小、慈眉善目系著白圍裙的老人，推著一輛車停在固定的地方賣銅鍋藕稀飯。這老人的藕稀飯特別粘稠，掛在勺口能拉好長，并且放的不是赤砂糖而是綿白糖，有時還撒上少許糖桂花和葡萄干。那口大肚子香爐一般的紫銅鍋，據說還是上代人傳下來的，有六七十年的歷史了。熱騰騰的一股香氣從挪開縫隙的鍋蓋下冒出來，很是引誘人。粥剛端上手，很燙，聞著香，下不得口，須用勺多攪和幾下方能往嘴里送。有三兩小孩子蹦跳著來買食，老人會一邊打粥一邊慈祥地小聲提醒：“哦，吃慢點。慢點呀……別燙著。”
在外地人看來，這也就是紅糖稀飯加上切成小片的藕，只是，正宗的糖稀飯和藕，一定要是醬紅色的。煮藕稀飯必須要用銅鍋，切藕要用銅刀和銅叉，要不，藕會變色，就不好看了。藕稀飯味甜噴香，清心爽口。雖是街頭小吃，但選材挺有講究。上等糯米，配以粗莖肥壯的鐵銹色老藕，這樣，熬煨出來的藕稀飯才會情到深處，濃稠香甜。
老一輩人說話做事愛討個口彩，對糖藕稀飯也賦予了許多美好的希望：常喝銅鍋藕稀飯，日子過得紅紅火火，甜甜蜜蜜；小孩吃藕，早開竅；大人吃藕，路路通暢；夫妻吃藕，偶來偶去，成雙成對……
新一代網民愛以“偶”自稱，不知此“偶”能否煨出紅紅的“稀飯”來？