吃嘛嘛香（簡體書）

由西坡編著的《吃嘛嘛香》里收羅的，都是些上不了臺面的、很民間的、被認為沒有什么品位的“美食”。美食云者，不過是我的個人意見罷了。 《吃嘛嘛香》為走向新食代叢書之一，主要內容為滿城盡帶紅盔甲，饞嘴蛙，沸騰魚，雞公煲，老鴨粉絲湯，“茹毛飲血”，火鍋中的“微博”，兩情一線牽，桂林米粉甲天下，火鍋初譚，火鍋又譚，火鍋餃?，燒烤，燒烤裰補……

西坡筆名，別署劍簫、駟馬等，本名龔建星任職于上海新民晚報。

《走向新食代》叢書并不是單純的美食評論或是教人做菜的菜譜，作者從獨特的視角娓娓細述那些看似平凡的食材背後鮮為人知的典故，集獨創性和趣味性。 由西坡編著的《吃嘛嘛香》為走向新食代叢書之一，主要內容為“四大金剛”歸去來，小籠包子，生煎饅頭，粽香飄滿街，吃元宵，青團，我的“團長”我的“團”，蘇式月餅，“關得大門自要吃”，糕的傳奇……

吃嘛嘛香，是句很有些世俗氣的北方話，翻譯成全國人民都懂的意思，就是，吃什么都覺得好吃。 在這個世界上，還有什么比“吃嘛嘛香”的人更讓人羨慕的嗎？ 很難想象，你度過的每一天都那么美好快樂，你遇過的每個人（女的或男的）都賞心悅目，你做過的每一件事都那么如意圓滿，你走過的每一條路都那么平坦順暢；你聽到的每一句話語都那么甜蜜，你看到的每一幅景象都那么漂亮，你聞到的每一種味道都那么芬芳，你摸到的每一樣東西都那么完好……那么相比之下，難道你不以為“吃什么都覺得好吃”，是一種非常美妙的境界嗎？ 有些人常常抱怨吃不到好東西，或者什么都難吃。我以為這是很有問題的：如果你不愿意再多走一步，自然不能吃到就存在于一步之外的美食；如果“什么都難吃”，那就是身體出了狀況。 所以，“吃嘛嘛香”，實際上考量人的健康程度。 只有健康的人，才有本錢多走一步，才能“吃嘛嘛香”。 事實上，“吃嘛嘛香”還凸現著一個人的心態。 樂觀的人，能夠在大家不以為佳的東西里吃出獨到的味道；悲觀的人能在大家都認為好得不得了的東西里吃出失望。而樂觀的人總是比悲觀的人更多地獲得生活的樂趣，更多地享受人生。 人對食物的寬容度，是“吃嘛嘛香”必要的前提。它直接影響人對食物接受的廣度。眾所周知，食品總是被人為地分成上得了臺面上不了臺面，有品位沒品位，或者貴族平民什么的。管他呢！我們只要知道什么是好吃的就行了。所謂口福，通常不是指吃到珍稀的東西，而是指吃到所有好吃的東西。 當然，“吃嘛嘛香”是一種主觀感受。但是，倘若只有自己覺得“香”而別人未必“香”，恐怕行之不遠呢。因此，“嘛”（什么東西）本身也有個基本的客觀標準。我以為，能夠成為一群人甚至相當多的人共同喜愛的東西，才能稱得上美食。 人為什么會被一個異性吸引和打動？之後，也會被另一個異性吸引和打動？接著，還會被第三、第四個異性吸引和打動？因為人在本質上是見異思遷的，人的性情是豐富且各有特點的。人不可能因為喜歡某個異性而不加限制地把她 （他）和自己的生活捆綁在一起，而享受美食卻能做到。顯然，享受美食的過程可能更加寬松自由一些。我一直以為，人們對于美食的欣賞，和與一位心儀的異性戀愛是差不多的。既然如此，我們何不在這上面多花些功夫？，一個人，如果“吃嘛嘛香”了，那絕對是個幸福的人。 敏銳的味蕾，足夠的胃納，和寬廣的胸懷以及孩子般的好奇心，都是做一個幸福的人所必需的。 在我們這個繁華的都市里，食品的豐富多樣是毋庸置疑的。可惜的是，因為我們的傲慢、固執和偏見，許多好吃的食品被我們忽略，鄙視，乃至邊緣化了。 對于那些希望“吃嘛嘛香”的人來說，更重要的是也許要有發現的眼光。 沒有發現的眼光，即便再好的食品就在身邊，也不可能得到它，也就“香”不起來。 這本小冊子里收羅的，都是些上不了臺面的、很民間的、被認為沒有什么品位的“美食”。美食云者，不過是我的個人意見罷了。我自認為用“吃嘛嘛香”這個看起來很草根的詞來做書名是合適的，盡管它同時傳達出了我對于所謂“美食”的認識也許是淺薄而平庸的。 感謝徐明松先生和金瑜婷小姐能夠容忍我的淺薄和平庸，并且刻意把這種淺薄和平庸打造成外表看起來很是高貴的樣子。

“四大金剛”歸去來小籠包子生煎饅頭粽香飄滿街吃元宵青團我的“團長”我的“團”蘇式月餅“關得大門自要吃”糕的傳奇吃面吃面續談吃面三談怪道吳娘少細腰溫暖的慰藉餛飩不混沌意猶未盡說云吞好吃不如餃子四海之餃皆兄弟面疙瘩，真疙瘩一日三棗（上）一日三棗（下）堆盤栗子炒深黃山芋那點事兒“甜味土豆”聞臭識豆腐（上）聞臭識豆腐（下）不喜歡，就吃掉它滿城盡帶紅盔甲饞嘴蛙沸騰魚雞公煲老鴨粉絲湯“茹毛飲血”火鍋中的“微博”兩情一線牽桂林米粉甲天下火鍋初譚火鍋又譚火鍋餃?燒烤燒烤裰補

“四大金剛”歸去來 每個民族有自己的生活方式，每個人有自己的生活方式。生活方式決定人的生活取向，飲食上的挑剔，并不就是因為某個人口味的好惡，而往往是培養的結果。在蘇浙滬一帶，由于人們的生活節奏比較快，選擇以“四大金剛”（大餅、油條、豆漿、粢飯）為早餐的主食顯得很自然。更由于家族餐飲習慣的潛移默化，人們接受它是無條件的，除非你把它消滅。是的，“四大金剛”已經從人們早餐的視野里消失（據說是有礙衛生），人們不會因為它的消失而從此拒絕早餐，但是人們還是懷念它，就像懷念一個遠去的老友。 中國人、尤其是江南一帶的人沒有早上大口吃肉吃油膩的習慣，所以大家選擇的早餐，最為普遍的是泡飯。一碗泡飯，一碟醬菜，是最經典的中式早餐。 然而這種早餐的缺陷也很明顯，對于很講效率的上海人來說，費時費功夫，是泡飯最大的致命傷。除此還有不耐饑、沒營養、不便攜帶等顯而易見的弊病。所以大餅的出現，可以理解為是一種早餐的革命。 在開始進行物價改革的上世紀80年代中期之前，一個大餅的價格一直是3分錢。據說要衡定一個國家的物價水平，最好的方法就是去看這個地方一個“麥當勞”漢堡賣多少錢。那么，在那個以吃飽為主要價值取向的時代，大餅的價格是我們選擇食品的重要參照系。當時一個像小茶墊大小的蛋糕是七分錢，一個一虎口大小的面包是一角六分。誰都懂得，吃一個大餅外加一根4分錢的油條，無論從哪個角度講，要比一個蛋糕勝出許多。胃口好或經濟條件寬裕的人的最好搭配是兩只大餅夾一根油條，一角錢搞定，比吃一個面包強得多，也便宜得多。須知省下的6分錢在當時可派大用處，青菜也只不過兩三分一斤啊！ 油條的經典吃法是夾在大餅里吃，作用和現在的麥香魚、巨無霸里的魚排、牛排毫無分別。油條的另一種用途是用來做吃泡飯時的“下飯菜”，以我的經驗，它比佐泡飯用的醬瓜、油?花生兩大極品更佳。空口吃油條在那時被看作是暴殄天物，我從來沒有這樣想過，更不要說做過。其實油條的妙處就在于它的“輔助”性質，好比你和愛侶逛街，牽著手或依偎著最有味，倘若彼此遠開八只腳，各走各的，有啥味道！我現在看到有些少男少女在“永和”里空口吃一根大油條，就很替他們惋惜，因為我敢斷定只要吃到一半，他們就已經起膩了，下半根不過是在“完成任務”，絲毫談不上享受。 如今的油條，體量大約是從前的一倍，這不是高明的做法，原因是油條一次性多吃，容易起膩反胃。以前的體量剛剛好，不要小看，這里面凝聚著勞動人民的智慧呢。 我最喜歡的吃法，是加一分錢買一只甜大餅夾油條吃，成甜交加，風味十足，仿佛干活需要男女搭配一樣。還有一種大餅為長形，體量大，堪稱“巨無霸”，一枚要6分錢，問津者較少。 西方人對于牛奶是極為崇拜的，因為它太有營養了，所以早餐就一定不會讓牛奶缺席。中國何嘗不曉得牛奶的好處，但在二三十年前，牛奶是稀缺貴重的營養品，很多家庭無力消費。好在中國人自有一套營養食譜，沒有牛奶不打緊，我們可以吃豆漿啊。當時就流傳著“豆漿營養超過牛奶”的說法。 豆漿是飲食店必備的常饌，只是它并不像大餅油條那樣供應充足，記得要吃豆漿者必須趁早，一般在七點以前還能湊合，之後便告售罄。如果你不怕澀喉嚨，也許還有一些高比例豆腐渣含在其中的豆漿，淺淺地覆在豆漿桶底上。 點心店的豆漿都是靠專門的豆漿制作供應商提供，點心店只負責兌成甜漿或成漿。甜的，在淡漿里加糖便成；咸的較為復雜，里面有油條、蝦皮、紫菜、辣油等。淡漿 3分，甜漿4分，成漿5分，層次分明，一般不吝吃上成漿 的，可看作是有錢一族。淡漿和成漿，只差兩分錢，很多 人就是喝不起。 喝豆漿不像喝牛奶，牛奶往往空口喝，但豆漿基本上要就著其他點心喝，比如包子、大餅，最佳的搭配是粢飯。 粢飯是江南人的寵物，江南人喜歡吃稻米，面食還在其後。粢飯就是以油條作餡的米團子。現取現捏是粢飯的特點，現在有些地方賣的粢飯，完全是糕點做法，不現做，風味頓失，比起從前的差了好多。我們那時吃到的粢飯，米粒飽滿，糯而不爛，很有咬勁，不像現在的含糊不清。我喜歡加一分錢讓師傅在粢飯里放一點白砂糖，吃起來有一種格外的香味。 吃粢飯要當心噎著，因為它比較干且粘，所以要用豆漿來“過”。這種“黃金搭配”，如今不經常見了。P1-4